Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành 118132

- Đui và dù bắt bông kem

Đui dùng để bơm kem và dùng để tạo ra các loại hình hoa khác nhau trang trí cho bánh.

- Các dụng cụ làm bánh kem: Đồ cắt bánh bông lan, bàn xoay, dao trét/chà láng kem, lược răng cưa/miếng tam giác răng cưa (dùng để tạo vân trên kem), kéo cắt bông kem để di chuyển, túi nylông đựng kem…

BÀI 2 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU

BÁNH RÁN KIỂU PHÁP ( Bánh rán phồng)

1. Mục tiêu.

- Mô tả được quy trình chế biến món : Bánh rán phồng.

- Nắm được kỹ thuật nhào vần chín bột, thao tác kỹ thuật đánh trứng bột thành bạt bột thành thạo.

- Thao tác đúng quy trình chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu, đảm bảo an toàn lao động.

I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH

Định lượng dùng cho 10 xuất :

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu.

bột mỳ

0.3 kg	bơ	0.12 kg
nước	0.5 lít	muối tinh	0.003
trứng gà	0.5 kg	đường bột	0.15
dầu rán	0.5 lít	vani	2 ống nhỏ

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 103 trang tài liệu này.

Bước 2: sơ chế nguyên liệu

- Bột mỳ rây kỹ.

- Đường cho vào chảo đảo nhỏ lửa cho đường khô, để nguội cho vào cối giã nhỏ dây kỹ.

- Cho nước, bơ, muối vào xoong có cán đun sôi cho bột mỳ quấy đều bằng đũa cả.

- Đậy vung ủ cho bột chín ( Đậy vung 5 phút đảo 1 lần đậy vung khoảng 15 phút là được)

- Lấy ra, mở vung để nguội bớt,

- Trứng gà đập ra bát từng quả một đổ vào xoong bột dùng đũa cả đánh nhuyễn từng quả trứng vào bột đến khi bạt mềm trơn không chảy sệ, là được.

Bước 3: chế biến nhiệt

- Cho nhiều dầu vào xoong cao thành có vung đun nóng.

-Viên tròn bạt bột như quả ổi con, hoặc dung túi đót thụt hình theo ý muốn, thả vào nồi dầu rán cho nở phồng.

Chú ý điều chỉnh lửa để bánh nở vàng đều ( Trong quá trình rán vẩy chút nước vào dầu đậy vung cho bánh nở đều )

- Vớt bánh ra lăn vào khay đường đã giã nhỏ.

Bước 4: trình bày sản phẩm

- Bày sản phẩm ra đĩa, trang trí hoa giấy đẹp mắt.

Bước 5: đánh giá chất lượng cảm quan

- Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng cánh gián.

- Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ và bơ.

- Vị: Vị ngọt, béo ngậy .

- Trạng thái: Bánh nở đều, trong không ướt.

- Cách ăn: Là món ăn tráng miệng, hoặc điểm tâm.

II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Bạt ướt chảy sệ

- Bạt nhiều nước hoặc

nhiều trứng.

-Tôn trọng, làm đúng

công thức.

- Bánh không nở.

- Khi rán cho bạt vào dầu có nhiệt độ cao.

-Thả bạt vào rán lúc dầu mới nóng, tăng nhiệt dần để có thời

gian cho bánh nở.

STT

*Thực hành.

Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.

T.T

Tên công việc	Thiết bị dụng cụ	Yêu cầu kỹ thuật
1	Chuẩn bị nguyên liệu	Dụng cụ nồi có cán,chảo âu, đũa cả đĩa, khay, rây bột	Đúng chủng loại , đảm bảo số lượng và chất lượng
2	Sơ chế nguyên liệu	Rây bột, khay, chảo cối đá chày giã.	- Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
3	Chế biến nhiệt.	Nồi có cán nhỏ, nồi cao thành to, đũa cả, bếp ga, muôi thưa, ba soa, nồi hứng dầu, khay	- Bánh nở phồng tròn đều trong bạt không ướt - Mầu vàng cánh rán.
3	Trình bày sản phẩm.	Đĩa tròn, giấy mầu cắt hoa.	- Đẹp, hấp dẫn dễ sử dụng cho người ăn.
4	Đánh giá chất lượng cảm quan.	Bát, đũa, giấy ăn, nước lọc.	- Đạt được các chỉ tiêu cảm quan về : Mầu sắc mùi, vị, trạng thái .

BÁNH CHOUX ALA CREM

*. Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh Choux Ala Crem

- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng.

- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Choux Ala Crem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.

- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động.

I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu.

Định lượng dùng cho 10 xuất :

* Bạt bánh

Bột mỳ

0,3 kg	Bột nở	½ thìa cà phê
Bơ	0,12 kg	Nước	0,5 kg
Trứng gà	0,45 kg	Muối	0,015 kg
Đường	0,02 kg

* Nhân kem Passtissier

Sữa tươi

0,75 lít	vani	2 ống
Đường	0,18 kg	Bột li on	0,02
Bột mỳ	0,1 kg	Lòng đỏ trứng gà	4 chiếc

tươi. lửa,

- Bột mỳ rây sạch.

- Cho lòng đỏ trứng vào bát to dùng phới đánh kỹ rồi hoà đều với 1 ít sữa

- Dùng xoong đun sôi đường và sữa, cho bột mì vào quấy đều, giảm nhỏ

-Khi bột chín đổ bát trứng và vani vào quấy liên tục đến khi kem đặc lấy

ra để nguội.

- Sô cô la mềm trắng, đen.

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Bột mỳ rây sạch.

- Trứng gà đập ra bát.

Bước 3: Xào bạt Choux

- Cho nước, muối, bơ vào xoong đun sôi, cho bột mỳ, bột nở, dùng đũa cả quấy đều, để nhỏ lửa,

-Ủ bột khoảng 10 phút, tắt bếp cho ra ngoài để nguội bớt sau đó đập trứng từng quả một đánh mượt đến khi hết trứng, bột mịn, dẻo là được.

Bước 4: Định hình bánh

- Cho bạt vào túi vải có đót, thụt từng viên bằng quả táo vào khay nướng, khoảng cách mỗi viên cách nhau khoảng 6 cm (khay đã được phết bơ).

Bước 5: Chế biến nhiệt

- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 20 phút

Bước 6: Trình bày sản phẩm

- Để bạt nguội, dùng túi thụt nhân kem vào trong ruột, khi ăn chấm Sô cô la lên mặt bánh (sô cô la cho vào bát hấp cách thủy).

- Bày bánh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản trong tủ mát.

Bước 7: Yêu cầu thành phẩm

- Màu sắc: Bánh màu vàng đều có chấm sô cô la trắng hoặc đen bóng.

- Mùi: Thơm của nhân kem.

- Vị: ngọt.

- Trạng thái: Bánh nở đều, không xẹp.

II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Bạt kém nở.

- Đổ trứng vào

đáng khi bạt còn nóng.

- Để bạt nguội bớt

mới cho trứng vào đánh, trứng không

		chín lòng trắng.
2	Bạt bị xẹp	- Nướng nhiệt quá cao.	- Để nhiệt nóng vừa phải bạt sẽ nở từ từ, nếu bị nóng ép bên ngoài nở, bên trong còn sống.

*Thực hành.

Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.

STT

Tên công việc	Dụng cụ, thiết bị	Yêu cầu kỹ thuật
1	Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ	Khay, bát, chậu, ca, đựng nước.	- Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2	Sơ chế nguyên liệu	Khay, bát to, rây bột.	- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.
3	Xào bạt Choux	Bếp lò, xoong, đũa cả, lót tay.	- Xào bột nhỏ lửa, đủ thời gian đánh bạt mịn, dẻo, không sệ.
4	Định hình bánh	- khay nướng, đót, túi vải.	- Thụt bạt có hình tròn, dài đều nhau.
5	Nướng bánh	Lò nướng, khay, khăn lót tay.	- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 20 phút.
6	Trình bày sản phẩm	Đĩa, khay, tủ mát.	- Trình bày có hình thức đẹp.
7	Đánh giá chất lượng cảm quan	Đĩa, dĩa, giấy ăn.	- Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.