-Múc từng muỗng bột vào khuôn nướng đã lót sẵn cốc giấy
Bước 5: Chế biến nhiệt
-Nướng ở nhiệt độ 180 độ C trong 25 phút là bánh chín
Bước 6: Trình bày sản phẩm
- Bày bánh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản .
Bước 7: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Bánh màu vàng đều, có hạt nho khô
- Mùi: Thơm của nguyên liệu.
- Vị: ngọt
- Trạng thái:Bánh rất xốp, nở đều
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
1 | Bạt kém nở. | - Đánh bạt chưa đúng thời gian. | - Để bạt nở 80% mới đem nướng. |
2 | Bạt tràn ra cốc giấy | -Múc bạt quá nhiều. | - Múc bạt 8/10 vào cốc giấy. |
Có thể bạn quan tâm!
-
Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trung cấp - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 5 -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trung cấp - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 11
Xem toàn bộ 103 trang tài liệu này.
*Thực hành.
Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
Tên công việc | Dụng cụ, thiết bị | Yêu cầu kỹ thuật | |
1 | Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ | Tô,phớitrộn,đánhtrứng,giấy nướngmuffin, lònướng. | - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. |
2 | Sơ chế nguyên liệu | Khay, bát to, rây bột. | - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. |
3 | Đánh bạt | Máy đánh bạt,dao, khay, cán bột,máy đánh | -Đánh bạt đúng qui trình |
Định hình bánh, ủ bánh | - khay nướng, muôi, thìa, cốc giấy | - Cắt tam giác chia đều cuộn đẹp. | |
5 | Nướng bánh | Lò nướng, khay, khăn lót tay. | - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1800C thời gian khoảng 25 phút. |
6 | Trình bày sản phẩm | Đĩa, giấy thấm dầu,khay, tủ mát. | - Trình bày có hình thức đẹp. |
7 | Đánh giá chất lượng cảm quan | Đĩa, giấy ăn. | - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. |
4
*BÁNH GATO CUỘN
* Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến món: bánh gato cuộn.
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, đường và các nguyên liệu đi kèm đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: bánh gato cuộn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất.
Số lượng | Nguyên liệu | Số lượng | |
Lòng đỏ trứng | 0,13 kg | Bột mỳ | 0,14 kg |
Đường bột | 0,10 kg | Lòng trắng trứng | 0,24 kg |
Muối | 0,003 kg | Đường | 0,080 kg |
Bơ | 0,05 kg |
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Đập từng quả trứng và tách riêng lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng ra chậu inox sạch.
- Bột mỳ rây sạch, để riêng.
- Khay bánh quét bơ
Bước 3: Nhào bạt bánh:
- Trộn đều lòng đỏ trứng, đường bột và muối đến khi thành kem.
- Cho bột mỳ vào và tiếp tục quấy đều.
- Đánh mạnh lòng trắng trứng và đường cho nổi cứng
- Trộn nhẹ với hỗn hợp trên.
Bước 4: Chế biến nhiệt:
- Đổ hỗn hợp bạt bánh vào khay nướng bánh.
- Đặt vào trong lò và nướng bánh ở nhiệt độ 1800C trong khoảng 15 phút.
- Khi bánh đã vàng, bỏ bánh ra khỏi lò và cuộn thật nhanh.
Bước 5: Trình bày sản phẩm:
- Khi ăn cắt bánh thành những lát bánh đều nhau.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Sản phẩm có màu vảng nhạt.
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ, trứng và bơ.
- Vị: Bánh có vị ngọt, vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh chín, cuộn tròn đều.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
1 | Bánh có màu nâu đen. | Thời gian nướng bánh quá lâu. Nhiệt độ nướng bánh quá cao. | Điều chỉnh thời gian và nhiệt độ nướng bánh vừa phải. |
+ Thực hành chế biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng
dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
Tên công việc | Dụng cụ, thiết bị | Yêu cầu kỹ thuật | |
1 | Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ | Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao. | - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. |
2 | Sơ chế nguyên liệu | Khay, bát to, rây bột. | - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. |
3 | Nhào bạt bánh | Chậu inox, phới. | - Đánh hỗn hợp bột đúng công thức, tỷ lệ. |
4 | Nướng bánh | - khay nướng, lò nướng. | - Nướng bánh ở nhiệt độ 1800C trong khoảng thời gian là 15 phút. |
5 | Trình bày sản phẩm | Đĩa, khay, túi ni lông | - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát vừa ăn. |
6 | Yêu cầu thành phẩm | Dao ăn, đĩa, giấy ăn. | - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. |
*GATO KEM
* Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh ga tô kem.
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh ga tô kem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất.
Bạt bánh: Kem gatô:
Số lượng | Nguyên liệu | Số lượng | |
Trứng gà : | 1,00 kg | Lòng trắng trứng gà | 6 cái |
Đường | 0,50kg | Đường xay | 0,35 kg |
Bột mỳ | 0,60kg | Bơ | 0.40kg |
Vani | 2 ống nhỏ | Vani | 2 ống nhỏ |
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
* Bạt bánh:
- Cho đường và trứng vào chậu kim loại sâu lòng.
-Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại dùng 1 chiếc dao bay để trộn bột mỳ đã được rây và vani vào hỗn hợp .
* Kem bánh:
- Cho lòng trắng trứng vào chậu kim loại sâu lòng.
-Dùng máy đánh hỗn hợp tới khi có bột khí và đặc cứng lại rắc từng ít đường bột vào trộn đều tay đến khi hết số đường được một hỗn hợp trắng mịn cho vào tủ lạnh để 10 phút.
- Bơ cắt nhỏ để mềm, lấy hỗn hợp trứng ra khỏi tủ trộn đều vối bơ và vani quấy đều đến khi kem mượt bóng, bảo quản trong tủ mát.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Đổ hỗn hợp vào khuôn đã được quét bơ.
- Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 1800 C trong 40 phút. Khi chín lật ngược khuôn đổ bánh ra khay cho nguội.
- Để nguội trang trí vắt bông kem.
Khi sử dụng pha màu tuỳ theo yêu cầu trang trí.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
- Trang trí trình bày đẹp mắt, phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Nhiều màu sắc theo cách trang trí.
- Mùi: Mùi thơm của trứng, bột mỳ, bơ và va li.
- Vị: Ngọt vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh nở đều, mềm, xốp, kem bóng không chảy.
- Cách ăn: Ăn ở các bữa phụ, món này ăn kèm với đồ uống như cà phê hoặc trà.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách phòng ngừa | |
1 | Bạt kém nở không xốp | Đánh trứng chưa tới hoặc quá kỹ | Đánh trứng đường tới khi nổi bọt khí đông cứng là được. |
2 | Kem bơ mềm, chảy sệ | Nấu đường còn non chưa tới độ phong đăng | Đun đường ở nhiệt độ nhỏ tới khi thử 1 giọt xuống bát nước |
giọt đường tròn vo mới đổ vào đánh cùng lòng trắng trứng |
+ Thực hành .
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng
dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
Tên công việc | Dụng cụ, thiết bị | Yêu cầu kỹ thuật | |
1 | Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ | Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao. | - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng. |
2 | Sơ chế nguyên liệu | Khay, bát to, rây bột. | - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. |
3 | Nhào bạt, vê bánh | Máy đánh trứng, khuôn bánh, khay, khăn vải. | - Đánh bột đủ độ dẻo. - ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ. |
4 | Nướng bánh | - Lò nướng, khay bánh. | - Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1800C, thời gian khoảng 40 - 45 phút. |
5 | Trình bày sản phẩm | Đĩa, khay, túi ni lông | - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng. |
6 | Yêu cầu thành phẩm | Dao ăn, đĩa, giấy ăn. | - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái. |