- Bơ : có tác dụng làm bánh thơm ngon và bổ hơn, làm cho bánh tơi, xốp. Yêu cầu bơ tươi mới, thơm không hôi, không mốc, đặc cứng (luôn bảo quản lạnh).
4/ Mật tinh bột
Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nướng ở nhiệt độ cao do phản ứng melanoidin.
5/ Tinh bột sắn
Dùng tinh bột nhằm mục đích giảm hàm lượng gluten trong khối bột nhào, bên cạnh đó tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt.
6/ Nước
là thành phần quan trọng để hoà trộn bột, muối,đường, men.
7/ Trái cây
Trái cây : là thành phần không thể thiếu được trong bánh ngọt, trái cây làm tăng vẻ đẹp tự nhiên, giá trị dinh dưỡng. Những trái cây như : chuối, cam, lê, táo, hạnh nhân, đu đủ, dâu tây...Có thể ở dạng tươi hoặc nấu chín, ở dạng mứt hay dạng khô. Yêu cầu phải đảm bảo chất lượng, không dập, ôi, mốc, hỏng...
8/ Một số loại nguyên liệu khác
- Mứt : làm nhân bánh hoặc trang trí bánh.
- Cafe, cacao, sôcôla : cafe bột hoặc cafe hòa tan, có tác dụng tạo mùi, vị, màu cho bánh, kem. Yêu cầu thơm, không mùi lạ, không mốc
- Sôcôla : có đặc điểm màu nâu đen, dễ hút ẩm và chảy nước (có thể thay
thế bằng ca cao), yêu cầu phải khô, không mốc, vón cục và thơm.
- Rượu ngọt : có rượu cam, chanh, rum, táo, dứa...nói chung là các loại rượu có vị ngọt, mùi thơm mạnh, thường dùng để dưới vào bánh hoặc cho lẫn vào caramen bánh với liều lượng tốt.
3.3. Chất phụ gia
- Chất làm nở bột : có thể là men NaHCO3 hay (NH4)2CO3. Là nhân tố của quá trình lên men bột nhào .
1/ Chất làm nở
Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:
- Bicacbonat natri: là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình:
Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ thích hợp.
2/ Chất thơm
Vai trò: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng. Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin
- Chất thơm : có tác dụng làm thơm bánh như bột vani với tỷ lệ quy định 0.01- 0.02%, yêu cầu khô, thơm mạnh, không bị mất mùi.
3/ Phẩm màu thực phẩm
Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc và mỹ quan cho sản phẩm.
Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng.
4/ Muối ăn
Vai trò: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes). Dùng từ 1 -1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn.
5/ Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa
- Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
- Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng đô bền nhũ hóa. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin)
6/ Các axit
Vai trò: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng của quả trái cây, đồng thời có khả năng chống hồi đường. Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic...Thường dùng là axit citric.
4. Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu
Thiết bị đun sôi Dụng cụ bếp Dao Thớt Chảo Nồi Âu trộn Cây cán bột Chổi quét Khuôn cắt Spatula Phới Đèn khò Xẻng xúc bánh Dụng cụ cắt nạo vét bột Khay nướng và vỉ nướng Vật liệu chống dính Nhiệt kế Dụng cụ trang trí bánh |
Có thể bạn quan tâm!
-
Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trung cấp - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 1 -
Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trung cấp - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 2 -
Nguyên Liệu Chế Biến Chế Biến Bánh Âu 3.1.nguyên Liệu Chính -
Kỹ thuật làm bánh Âu Nghề Kỹ thuật chế biến bánh - Trung cấp - Trường CĐ Du lịch và dịch vụ Hải Phòng - 5 -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành -
Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành