Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 1

MÔN: KIẾN THỨC ĐỒ UỐNG & KỸ THUẬT PHỤC VỤ BAR

Mục đích: Sau khi học xong môn này giúp cho học sinh:

Hiểu biết về các loại thức uống được sử dụng phổ biến trong nhà hàng, khách sạn.

Biết cách phục vụ các loại thức uống thông dụng

Trọng tâm:

Học sinh cần phải nắm vững Đặc điểm, nguồn gốc, tính chất của các loại thức uống thông dụng & biết cách phục vụ theo tính chất món ăn, bữa ăn.

CHƯƠNG I

THỨC UỐNG KHÔNG CỒN

Có thể bạn quan tâm!

• Kiến thức Đồ uống và Bar - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 2
• Những Điều Cần Tránh Khi Uống Trà
• Các Phương Pháp Pha Cà Phê Trên Thế Giới

Xem toàn bộ 160 trang tài liệu này.

Mục tiêu: Sau khi học xong chương này học sinh phải:

Hiểu rõ các lọai thức uống không cồn

Phục vụ được các loại thức uống không cồn

1. THỨC UỐNG KHÔNG CỒN (NON-ALCOHOLIC BEVERAGES)

1.1. NƯỚC – WATER

Nước tinh khiết là chất lỏng không mùi, không vị. Trong điều kiện áp suất bính thường nước đóng băng ở nhiệt độ 00C (320F) và sôi ở nhiệt độ 1000C (2120F)

Nước là chất duy nhất trong điều kiện nhiệt độ bính thường xuất hiện ở 3 trạng thái:

 Trạng thái rắn: sông băng, đá trên bề mặt nước vào mùa đông, tuyết rơi, mưa đá, sương giá.

 Trạng thái lỏng: những cơn mưa được hính thành từ những giọt nước nhỏ, sương đọng lại trên cây, nước bao trùm ¾ trái đất bao gồm sông, hồ, đầm lầy và các đại dương.

 Trạng thái khí hay hơi nước: xuất hiện khi có sương mù, sự bay hơi nước, những đám mây…

Nước là tất yếu của cuộc sống, từ 50 đến 90% trọng lượng của cơ thế sống là nước, là chất cơ bản trong tế bào sống.

Nước đóng vai trò như chất dung môi vận chuyển, hoà tan các chất. Máu trong động vật hay nhựa cây chứa chủ yếu là nước để phục vụ việc vận chuyển thức ăn và các chất thải

1.2. NƯỚC KHOÁNG – MINERAL WATER

Nước khoáng là loại nước trong đó có chứa một số khoáng chất: Sodium (Na+), Potassium (K+), Calcium (Ca++), Magnesium (Mg++), Cloride (Cl+), Fe2+,3+, Sulfate (SO4), Bicarbonate (HCO3) và gas, những chất này đều có tác dụng khác nhau đối với cơ thể con người so với nước thường.

Nước khoáng được khai thác sâu trong lòng đất và phải được đóng chai tại chỗ.

Các chất khoáng này được xem như một tác nhân dùng để chữa bệnh, nước khoáng đã được sử dụng từ rất lâu, và trở nên rất quen thuộc với người Hy Lạp và người La Mã. Các loại nước uống này đều được đóng chai khi bán ra thị trường.

Nhiều loại nước có gas được dùng để pha loãng rượu mạnh hay rượu vang.

1.2.1. TÁC DỤNG CỦA GAS

 Giúp hoà tan các chất khoáng tốt.

 Tác dụng giải khát.

 Điều chỉnh sự tiêu hoá.

1.2.2. TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT KHOÁNG

 Làm cho nước có vị ngon đặc biệt.

 Đáp ứng nhu cầu khoáng chất của cơ thể.

TIÊU CHUẨN NƯỚC KHOÁNG (QUI ĐỊNH CỦA EEC)

 Nước phải được đóng chai tại nguồn trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt

 Nước chưa được xử lý trước khi đóng chai ngoại trừ việc lọc bỏ sắt & và lượng lưu huỳnh dư thừa.

 Nước không nên khử trùng bằng phương pháp Pasteur hoặc nạp khì CO2

 Nhãn chai phải thể hiện rõ ràng tên, nguồn gốc.

Thông tin phải rõ ràng, chình xác

1.2.3. LƯỢNG MUỐI KHOÁNG – LEVELS OF MINERALIZATION

Có 3 mức độ để đo lượng muối khoáng:

 Thấp (Light): dưới 500mg / lìt nước khoáng

 Vừa (Medium): từ 500mg đến 1000mg / lìt nước khoáng

 Cao (High): Trên 1000mg / lìt nước khoáng

1.2.4. LƯỢNG KHÍ CO2 – LEVELS OF CARBONATION

Theo tiêu chuẩn của EEC nước khoáng phải được đóng chai tại nguồn. Nếu khì CO2 có trong nguồn nước khai thác, nước đó được xếp vào loại nước khoáng có gas. Luật cũng cho phép có thể loại bỏ hoàn toàn lượng khì CO2 hay chỉ một phần. Tuy nhiên phải được thể hiện trên nhãn chai. Khì CO2 có thể được lấy ra lúc đầu và được nạp lại vào chai nhằm đảm bảo lượng gas luôn ổn định. Lượng khì CO2 được tình bằng gram / lìt:

 Lượng khì CO2 nhẹ (Lightly carbonated): 3 gr/lìt (Badiot hoặc Ferrarelle)

 Lượng khì CO2 vừa (Moderate carbonated): 3-6 gr/lít (Perrier hoặc San Pellegrino)

 Lượng khì CO2 cao (Highly carbonated): 6-9 gr/lít (Hầu hết các loại nước của Đức).

1.2.5. NƯỚC KHOÁNG KHÔNG GAS – STILL MINERAL WATER

Những nhãn hiệu nước khoáng không gas phổ biến trong khách sạn:

 Corttrexeville (France)

 Vittel (France)

 Volvic (France)

 Mountain Valley (USA)

 Polaris (Thailand)

 Laoshan (China)

 Spa (Belgium)

 Eden (Italy)

 Evian (France)

1.2.6. NƯỚC KHOÁNG CÓ GAS – SPARKLING MINERAL WATER

Những nhãn hiệu nước khoáng có gas phổ biến

 Perrier (France)

 Staminade (Malaysia)

 Uberkinger (Germany)

 Farris (Norway)

 Vichy (France)

 Apollonaris (Germany)

 Badoit (France)

 Ramlosa (Sweden)

Bài đọc thêm

CÓ NÊN DÙNG NƯỚC LỌC LÀM NƯỚC UỐNG THƯỜNG XUYÊN

Nước lọc tinh khiết hiện nay được dùng nhiều ở các cơ quan, xì nghiệp, gia đính. Tuy nhiên, do thiếu một số các nguyên tố vi lượng nên nước lọc tinh khiết không có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là đối với người già, trẻ em.

Nước lọc là nước máy đã qua xử lý lọc thô, lọc than hoạt tình, làm mềm nước qua thiết bị trao đổi ion và lọc siêu vi hạt. Nước lọc có ưu điểm là "sạch" - không có vi khuẩn và tạp chất có hại đột biến, nhưng có khuyết điểm là bị loại bỏ hầu hết các chất muối khoáng, bao gồm cả nguyên tố thường lượng (constant element) và nguyên tố vi lượng (trace element). Canxi (Ca) là chất khoáng không thể thiếu cho sự phát triển của cơ thể, nếu thiếu canxi trầm trọng có thể dẫn tới chứng còi xương, loãng xương, v.v. Có điều, Ca là nguyên tố thường lượng, dễ kiếm. Nguồn hút của nước máy thường là nước nổi (sông, hồ...) và nước chím (nước giếng khoan), nước hút từ các nguồn khác nhau có hàm lượng canxi khác nhau, nghĩa là có độ cứng khác nhau. Tuy nhiên, lượng canxi chứa trong nước uống không đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể, mà chủ yếu hấp thụ từ thức ăn. Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa, vỏ tôm, cua, rong biển, đậu và các sản phẩm chế biến từ hạt đậu (bột đậu, đậu phụ...) đều có hàm lượng canxi cao; canxi có nguồn gốc động vật dễ được cơ thể hấp thụ tốt nhất. Ví vậy, khi dùng nước lọc làm nước uống hằng ngày phải đặc biệt chú ý bổ sung lượng canxi từ thực phẩm các bữa ăn. Ngoài ra, với trẻ em, người cao tuổi không nên dùng nước lọc làm nước uống hằng ngày (có nghĩa tại nhà trẻ, trường học và nhà dưỡng lão không nên đặt thùng nước "tinh khiết" công cộng). Đặc biệt với các đối tượng: 1 - Người già, ví lượng ăn giảm sút, nên bổ sung bằng nước uống giàu canxi: 2- Các vận động viên, người lao động nặng nhọc... ví chảy nhiều mồ hôi, làm tăng lượng tổn thất muối khoáng của cơ thể theo mồ hôi, nên cũng không nên uống nước lọc thường xuyên.

Ảnh hưởng mặt trái của uống nước lọc là làm cơ thể thiếu hụt các nguyên tố vi lượng. Có 14 loại nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển bính thường của cơ thể là: I-ốt (I), sắt (Fe), kẽm (Zn), niken (Ni), thiếc (Sn), silic (Si), vonfram (V), Selen (Se), fluo (F), đồng (Cu), Mangan (Mn), coban (Co), crom (Cr), Motipden (Mo). Tuy các nguyên tố này chiếm thành phần vô cùng nhỏ trong cơ thể, nhưng lại đóng vai trò cực kỳ quan trọng, thiếu bất kỳ loại nguyên tố vi lượng nào trong số đó đều có thể dẫn tới "trục trặc" cho sức khỏe. Về nguồn gốc cung cấp nguyên tố vi lượng cho cơ thể cũng cần chú ý: Nguồn bổ sung Fe, Zn, Ni, Sn, Si, V, Cu, Mn, Co, Cr, Mo chủ yếu từ ăn thực phẩm, còn 3 loại nguyên tố I, Se, F chủ yếu lấy từ nước uống. I có chứa nhiều trong tảo đỏ, rong biển, cá biển; trên đất liền, nguồn nước chảy ra từ vùng núi đá thường rất thiếu I, ví vậy dân vùng núi ăn nước suối rất thiếu I dễ dẫn tới bệnh bướu cổ, hiện đang chủ trương khắc phục bằng cách khuyến khìch toàn dân dùng "muối iốt" thay muối thường trong các bữa ăn. Se có chứa nhiều trong thực phẩm hải sản, gan, thận động vật; F có nhiều trong lá chè. Ví vậy, nếu biết cách điều chỉnh hợp lý kết cấu giữa ăn và uống, đồng thời tạo thành thói quen uống nước chè (loãng) sẽ tránh được hiện tượng thiếu F, Se.

Như vậy là nước lọc vừa có mặt lợi vừa có mặt hại, rốt cuộc có nên dùng nó làm nước uống thường xuyên không?

Nói chung uống nước lọc tương đối thuận tiện, nhưng không nên dùng nhiều đối với trẻ em, người già và người lao động nặng nhọc. Nếu thường xuyên uống nước lọc phải chú ý ăn nhiều các loại thực phẩm bổ sung Ca, I, Se, F...

Bính chứa nước lọc, sau khi mở nắp bịt kìn phải uống nhanh cho hết, không nên để lưu cữu.

1.3. NƯỚC GIẢI KHÁT – SOFT DRINKS

1.3.1. NƯỚC TRÁI CÂY – FRUIT JUICE

Từ những loại trái cây chìn người ta sản xuất ra nước trái cây, mà những chất bổ dưỡng của trái cây vẫn còn giữ được. Để tiết kiệm diện tìch bảo quản, người ta sử dụng phương pháp cô đặc hoặc cho thêm đường vào để tạo thành dạng sirô. Khi pha loãng phải lưu ý đến những hướng dẫn của nhà sản xuất.

Người ta chỉ được pha chế vào nước trái cây với đường hoặc CO2. Hương thơm và vị ngon phải đảm bảo tình chất của loại trái cây đó. Bằng các phương pháp bảo quản tự nhiên - nghĩa là không sử dụng chất phụ gia để đóng hộp - thí nước

trái cây sẽ tốt hơn. Quen thuộc nhất của nhóm này là nước táo và nước nho. Để gọi tên thí:

 Nước của một loại trái cây  Tên trái cây được nêu lên.

 Nước từ nhiều loại trái cây  Nêu thứ tự của các loại trái cây theo tỉ lệ có trong thành phần của loại thức uống đó.

 Nếu được cô đặc  Thí ghi thêm “Cô đặc”

Các loại nước trái cây đều có hàm lượng vitamin và các khoáng chất cao, được khoa dinh dưỡng đánh giá cao. Những loại nước trái cây đóng trong chai thí bảo quản được lâu hơn. Cách bảo quản tốt nhất là để ở nơi mát mẻ và ìt ánh sáng. Các chai đã mở nắp thí nên sử dụng ngay.

Các loại nước trái cây trong ( táo , nho ) uống ngon nhất là từ 8o - 120C

Các loại nước trái cây tự nhiên giữ được trọn hương vị ở nhiệt độ từ 18o – 200C.

Nước trái cây nghiền

Thành phần trái cây có trong các loại thức uống này là từ 25% đến 50%, tuỳ theo độ đậm đặc, tỉ lệ của từng loại trái cây đều được ghi rõ trên nhãn. Ngoài nước trái cây người ta còn cho thêm nước, đường và CO2 .

Nếu một loại nước trái cây nghiền được sản xuất từ trái cây mà trong đó tỷ lệ axìt cao khi chưa pha loãng thí không thể dùng được ( vì dụ loại Phúc bồn tử – Dâu ta) thí người ta gọi nó là dấm ngọt.

1.3.2. NƯỚC NGỌT

 Dễ sản xuất và được mọi lứa tuổi thưởng thức.

 Đặc biệt phổ biến với trẻ em ví có vị ngọt.

 Có ở 2 dạng có gas và không có gas.

 Được dùng phổ biến để uống giải khát hoặc pha trộn với rượu mạnh.

 Chứa 97% nước và có nhiều hương vị khác nhau

1.3.2.1. Mùi vị (Flavours)

Gingerale: chiết xuất từ gừng với dư vị nguyên chất

Bitter Lemon: có vị đắng từ chất quinine

Tonic: thường được dùng pha với Gin, Vodka

Cola: có khí CO2 tạo bọt cho thức uống

Club Soda: nước có gas với lượng muối khoáng được cho thêm vào

1.3.2.2. Các thành phần trong nước ngọt (Components of a soft drinks)

Nước (Water)

Được xử lý để loại bỏ những chất không mong muốn và kiểm soát độ kiềm cho phù hợp với chất lượng của sản phẩm.

CO2 (Carbon dioxide)

Tạo bọt khì, làm cho thứ uống ngon hơn. Làm chậm quá trính sinh trưởng vi sinh vật với lượng khì CO2 cao.

Mùi vị (Flavouring)

Cần thiết để phân biệt các sản phẩm Mùi vị có ở 2 dạng:

 Chiết xuất tự nhiên (thức uống cam, chanh)

 Mùi vị nhân tạo

Nước trái cây (Fruit juices)

Làm tăng hương vị và hỗn hợp hương liệu trong thực tế có thể hạn chế vi khuẩn làm hỏng thức uống.

Màu sắc (Colouring)

Thu hút sự chú ý của người uống. Màu sắc có thể được chiết xuất trong tự nhiên hoặc nhân tạo.

Vị ngọt (Sweeteners)

Làm tăng thêm hương vị của thức uống. Các loại đường thường được sử dụng gồm:

 Đường mìa

 Đường Fructose & Glucose – dùng trong các loại thức uống dành cho thể thao

 Đường Fructose trong ngũ cốc

Tính axít (Acidulants)

Đóng vai trò quan trọng trong thức uống giải khát – Giữ cân bằng giữa vị ngọt với vị chua. Các chất chua bao gồm:

 Citric Acid – có trong các lọai trái cây

 Malic Acid – có trong táo

 Ascorbic Acid – trong vitamin C

Chất bảo quản (Preservatives)

Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa bị hỏng. Chẳng hạn như:

 Sulphur Dioxide – Làm giản hương thơm và người tiêu dùng có thể bị dị ứng như hắt xí

 Benzonic Acid – Được hính thành từ muối Natri và có tác dụng làm giảm độ PH, giảm sự hòa tan trong nước

1.3.3. NƯỚC RAU CỦ

Các loại nước rau có tác dụng giúp cho ăn ngon miệng và điều hòa sự tiêu hóa thức ăn, đặc biệt là trong những bữa ăn sáng. Các loại nước rau đều được sử dụng ở dạng nguyên chất. Do đó các chất vitamin rất nhạy với ánh sáng và nhiệt độ nóng, nên người ta bảo quản chúng trong phòng lạnh và ìt ánh sáng.

Nước rau chứa đựng tối thiểu 40% hợp chất rau. Ngoài nước ra còn có thể thêm muối, đường, và các chất gia vị khác.

1.3.4. SỮA TƯƠI

- Sữa là một chất lỏng màu trắng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.

- Sữa thường có màu trắng đến vàng nhạt. Màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng -caroten có trong chất béo của sữa.

- Có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước.

- Có vị ngọt nhẹ và có mùi đặc trưng.

Sữa tươi được vắt từ bò sữa. Không chỉ giàu chất dinh dưỡng, sữa tươi còn cung cấp đạm, vitamin và các khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể.

Tuy nhiên, chất lượng sữa tươi không ổn định, phụ thuộc vào giống bò, thời kỳ tạo sữa, mùa trong năm...Hơn thế, sữa tươi chứa rất nhiều vi khuẩn và dễ nhiễm khuẩn trong quá trính tạo sữa, vắt sữa.

Bên cạnh những vi khuẩn có ìch dùng chế biến sữa chua (vi khuẩn lành tình), sữa tươi có thể chứa nhiều loại vi khuẩn có hại. Ví vậy, sữa chưa qua xử lý không phải là thực phẩm dinh dưỡng an toàn cho trẻ con và người lớn.

Thực chất, sữa bột chình là sữa tươi đã tách nước để dễ bảo quản, vận chuyển... Sau quá trính sấy khô, sữa bột được sát khuẩn và bổ sung dưỡng chất thất thoát.