Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

- Củ cải trắng 2 củ

- Gừng, hành tím nướng 150g

- Mỡ gà 100g

- Bánh phở

- Muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước măm

- Lá chanh, hành lá, gừng, ớt, chanh, giá đỗ Phương pháp chế biến

- Trụng xương gà

- Cho xương vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi, hớt bọt

- Cho gà sạch vào ngập nước, hành gừng nướng, củ cải luộc chín. Gà chín vớt ra, dội qua nước lạnh cho nguội, phết mỡ gà lên da gà. Lọc lấy nước lèo

- Mỡ gà thắng lấy nước

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

- Chuẩn bị rau, giá ăn kèm

- Nêm nước dùng cho vừa ăn

- Thịt gà xé sợi trôn với gừng, lá chanh thái sợi.

- Cách dùng: trụng bánh phở, giá cho vào tô nóng. Xếp thịt gà xé sợi, lòng gà thái mỏng, chế nước lèo đang nóng vào tô, rắc hành lá thái nhỏ, gốc hành trụng, tiêu. Dùng nóng

+ Bún

Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Là một nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn thường có chữ bún ở đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, v.v.), bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở.

Về cơ bản bún, mì sợi, bánh phở, bánh đa, miến hay hủ tiếu đều sử dụng tinh bột của ngũ cốc, chủ yếu là gạo tẻ, có quy trình làm bột và ra thành phẩm gần tương tự nhau. Tuy vậy, giữa chúng ít nhiều có sự phân biệt nhất định theo thành phần nguyên liệu hoặc phương thức chế biến: Bún được làm thủ công, sử dụng tinh bột gạo tẻ, sợi có tiết diện tròn, mềm. Mì sợi dùng tinh bột gạo tẻ hoặc bột mì, đôi khi kết hợp với một số nguyên liệu khác như trứng (mì trứng); được cắt sợi vuông hoặc sợi tròn nhỏ và thường được phơi khô. Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả bột đao, và thành phẩm thường được phơi khô; có loại bánh đa như bánh đa cua dùng bột gạo kết hợp với thịt cua, phơi khô. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thường làm từ bột đao, bột

dong, phơi khô thành phẩm. Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tương tự như bún là món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún.

Các món ăn sử dụng bún như một nguyên liệu chính, trong ẩm thực Việt Nam rất đa dạng. Các món bún có sử dụng nước dùng, đặc biệt phổ biến trong Nam ngoài Bắc với rất nhiều dạng thức: bún nước lèo với nước dùng từ mắm bò hóc; bún riêu với gạch và thịt cua; bún ốc hay bún riêu ốc với ốc đồng, nước ốc, dấm bỗng và rau ghém các loại; bún cá sử dụng cá xắt miếng to rán và cá băm nhuyễn làm chả cá; bún thang với giò, thịt và trứng thái chỉ, gia chút tinh dầu cà cuống; bún mọc sử dụng giò sống, nấm hương và thịt chân giò; bún bò Huế với chân giò và các loại rau thơm; bún riêu Nam Bộ với thịt cua, thịt bò, tiết xắt miếng, đậu phụ chiên; bún ngan, bún vịt dùng thịt ngan, vịt kết hợp với măng tươi hoặc măng chua; bún bung với thịt chân giò hoặc sườn nấu nước dùng, ăn kèm dọc mùng; bún sứa với nạc cá thu quết nhuyễn làm chả, mắm ruốc làm nước dùng và sứa tươi xắt miếng; bún mắm với mắm sặt, mắm linh làm nước dùng và cá bông lau, thịt quay, ốc, tôm, mực, cà tím ăn kèm v.v.

Nồi nước dùng cho các món bún thường trong, ngọt do thường sử dụng nguyên liệu là xương, thịt động vật, mắm, hạt nêm, tôm nõn, nấm hương ninh trong nhiều giờ. Bún được chần sơ trong nước sôi, cho vào bát và bày lên trên bát những thực phẩm ăn kèm (tùy loại bún), rau thơm các loại, sau đó trút nước dùng ngập bún. Bát bút sau đó được bày ra bàn ăn cho thực khách với một số gia vị khác ăn kèm như ớt chưng, bột tiêu, ớt ngâm dấm, chanh cắt miếng, rau thơm v.v

Bún riêu

Nguyên liệu

- Cua đồng 2kg

- Cà chua 1/2kg

- Mắm tôm, muối, nước mắm, đường, bột ngọt, dầu ăn

- Hành, tỏi ớt xay, ngò, rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau thơm, giá sống, me chín, bún Phương pháp chế biến

- Cua sơ chế sạch, gỡ gạch cua để riêng

- Thịt cua trôn ít muối đem giã hay xay nhuyễn.

- Cho 2 tô nước vào, bóp nhẹ tay cho đều, gạn phần thịt cua qua cái nồi khác, thêm nước gạn vài lần như thế. Cuối cùng phần xác cua còn lại không còn thịt sẽ bỏ đi.

- Hành tỏi phi thơm, cho cà chua thái miếng vào xào. Nêm muối, nước mắm

- Me thêm nước lọc hạt, đun sôi để sẵn.

- Nấu cua: Bắc nồi nước cua lên bếp đun sôi, cho cà chua xào vào, khi thấy thịt cua đóng mảng nổi lên thì hạ lửa cho ít nước me vào nêm nước mắm, mắm tôm, muối, bột ngọt, ( đường),cho vừa ăn bắc ra.Phi thơm hành tỏi, cho gạch cua vào xào sền sệt là được, đổ gạch cua lên thịt cua làm mặt ( rắc hành ngò lên cho thơm).

- Trình bày: Trụng bún qua nước sôi cho vào tô nóng, múc nước cua vào, ăn nóng kèm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, rau thơm, chanh, ớt, mắm tôm, nước mắm, nước me hay chanh.

Lưu ý: Ngày nay khi nấu bún riêu người ta có thể cho vào nồi nước cua đậu hủ chiên, huyết heo, chả cá, măng luộc, chả chiên, chả lụa, thịt heo luộc…

Bún bò Huế

Nguyên liệu

- Xương đuôi bò 1kg

- Giò heo chặt khúc 600g

- Nạm hay vai bò 400g

- Hành tây 2 củ

- Xả đập dập 1 bó

- Bún sợi to

- Hoa chuối, rau muống, rau thơm, chanh, ớt trái, ớt bột, mắm ruốc, Huế, bột màu điều, dầu ăn, hành lá, ngò, nước mắm, muối, bột ngọt, đường, tỏi hành

Phương pháp chế biến

- Chần xương bò, thịt nạm rửa lại cho sạch

- Cho tất cả vào nồi, để 3 lít nước, ít muối, đun sôi, hớt bọt thường xuyên

- Cho chân giò, bó xả, hành tây, hầm nhỏ lửa

- Thịt chín vớt ra, rửa nước lạnh cho trắng

- Lọc mắm ruốc đổ vào nồi, nêm thêm bột ngọt, nước mắm, đường cho vừa ăn

- Phi thơm hành tỏi xả, cho ớt bột vào xào, bột điều màu, cho một ít hỗn hợp trên vào nồi nước dùng.

- Thịt bò thái mỏng to bảng

- Bún trụng nước sôi cho vào tô nóng, bên trên để thịt bò, giò heo. Múc nước dùng sôi chế vào, rắc hành, ngò gai lên mặt

- Dọn ăn với rau sống, rau thơm, mắm ruốc hay nước mắm, ớt tươi cắt lát, ớt bột xào, chanh.

+ Hủ tiếu

Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam Việt Nam, gần tương tự như bún là món hủ tiếu, tuy có sợi nhỏ, dai và dài nuột hơn sợi bún. Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi hoặc khô. Loại khô phải trụng nước sôi cho mềm đi, loại tươi chỉ cần chần qua (nước sôi). Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô.

Hủ tiếu Nam Vang có nguồn gốc từ Campuchia nhưng do người Hoa chế biến, nguyên liệu chính là hủ tiếu khô, nước dùng chính là thịt bằm nhỏ, lòng heo nấu cùng. Sau đó trụng sơ mì với nuớc dùng sau đó cho các nguyên liệu phụ vào như giá, hẹ, thịt bằm cùng lòng heo vào. Đây được xem là món ăn mà ai khi đến Campuchia cũng phải thưởng

thức. Tùy theo khẩu vị của từng người, có thể thay thế lòng heo bằng tôm, cua, mực v.v. nhưng nhất thiết phải có thịt bằm. Không giống như hủ tiếu Trung Hoa và hủ tiếu Mỹ Tho của Việt Nam, hủ tiếu Nam Vang có vị ngọt của nước lèo chính là thịt bằm nhỏ khá đặc biệt.

Nguyên liệu

Nguyên liệu làm hủ tiếu Nam Vang bao gồm hủ tiếu, các thành phần làm nước dùng (nước lèo), các thành phần cho vào tô hủ tiếu, các loại rau ăn kèm. Dưới đây là một công thức cho món hủ tiếu Nam vang với các thành phần và tỷ lệ cơ bản:

- Xương heo 1.5kg

- Tôm thẻ 1/2kg

- Gan heo 300g

- Thịt heo xay 300g

- Tôm khô 100g

- Khô mực 1 con cỡ vừa

- Hủ tiếu bột lọc (hủ tiếu dai)

- Dầu ăn, tỏi, hành lá, chanh, ngò gai, hẹ, giá đỗ, cần tây,đường, muối, bột ngọt (nếu thích)

Phương pháp chế biến

- Nấu nước súp: Xương heo (nếu là xương ống thì trong hơn) trụng sơ đổ ra rửa sạch. Bắc 1 nồi nước khác để xương vào, sau đó để 1 tí muối, đường phèn, khô mực nướng vừa chín xé làm bốn và tôm khô rửa sạch cùng bỏ vào nồi nước súp hầm với xương. Bỏ củ cải và cà rốt cắt khúc vào hầm mềm luôn. Sau đó nêm với đường, muối, bột ngọt, cho vừa ăn.

- Gan heo: Đem luộc với một tí muối, khi chín vớt ra để nguội khi nào ăn hãy xắt nếu không nó bị khô.

- Tôm: Lột vỏ (chừa đuôi tôm lại), lấy chỉ đen ở lưng.

- Tỏi bằm nhỏ, phi vàng thơm, lấy ra

- Thịt heo xay: Trộn thịt heo cho chút nước súp, bắt lên chảo xào cho đến khi ráo nước.

- Rau: Cần tây, hẹ cắt khúc, ớt tươi cắt mỏng, chanh cắt để ra dĩa cùng với giá, cần tây, ngò gai, rau xà lách.

Khi ăn, trụng hủ tiếu và cho vào một cái tô sau đó cho chút tỏi phi vào trộn đều cho khỏi dính sau đó xếp lên tô: gan heo, tôm, thịt heo xaỵ, trứng cút. Nước súp đang sôi, để vào tô sau đó thì để lá hẹ, hành, ngò và tỏi phi lên trên mặt tô.

Lưu ý

Khi nồi nước súp hoàn thành thì bỏ vào 1,2 muỗng tỏi phi thơm.

 Tôm (thêm mực nếu thích tùy người) cho chút nước súp vào một nồi nhỏ nấu chín và sắp vào tô lấy nước luộc tôm mực đó cho vào luôn tô hủ tiếu.

Ngoài gan heo có thể thêm cật và tim

Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu của người Hoa có sự khác biệt rất rõ rệt. Nếu như hủ tiếu Nam Vang tôn trọng phụ liệu chính là lòng heo thì hủ tiếu Mỹ Tho lại có thêm tôm, mực, hải sản, ốc.Còn hủ tiếu Trung Hoa lại có vị béo của nước béo và thơm

thơm của xì dầu. Dần dần, hủ tiếu Nam Vang dần mất đi cái gốc của nó, vì vậy muốn ăn hủ tiếu Nam Vang chỉ có đến Pnom Penh mới đúng gốc.

Hủ tiêu bò viên

Nguyên liệu

- Thịt bò viên 1kg

- Xương heo hay xương bò1kg

- Hủ tiếu tươi 3 kg

- Cải bắc thảo 50g

- Muối, tiêu, đường, bột ngọt, tương ngọt, tương ớt, hẹ, hành lá, giá sống, mỡ hành phi, ớt Phương pháp chế biến

- Trụng xương, rửa sạch xương. Cho xương vào nồi nước đun sôi hớt bọt thường xuyên, nêm ít muối. Hầm 4 – 5 giờ. Lọc lấy nước.

- Nêm vào nồi nước lèo muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn

- Khi ăn, trụng giá và hủ tiếu cho vào tô nóng, cho bò viên đã trụng qua nước sôi, cải bắc thảo lên mặt. Múc nước dùng để vào, rắc hành phi, hẹ, hành, tiêu

- Dùng nóng với rau quế, ngò gai, giá trụng, tương ngọt, tương ớt, nước tương, ớt cắt lát, chanh.

Chú ý : Bò viên bằng giò heo hay thịt heo, cũng có thể cho thêm lòng heo hay lưỡi bò, gân bò.v..v..

+ Mì

Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần cho mềm trước khi đưa vào chế biến các món dạng khô hay có nước như mì quảng, mì vằn thắn, hủ tiếu mì, bánh đa cua ( bánh đa đỏ) là một dạng mì sợi có màu xẫm

Mì quảng

Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Nam, Việt Nam, cùng với món cao lầu. Ngày nay khi nói đến mì Quảng không nhất thiết là nói đến món ăn đặc sản của Quảng Nam - Đà Nẵng mà là nói đến một món ăn đặc trưng của người miền Trung nói chung. Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh

mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ dòn, dai. Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo.

Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ... Thông thường nước dùng rất ít.

Nguyên liệu

- 300g sườn non.

- 200g tôm thẻ hay tôm rảo.

- 200g thịt gà.

- Bánh tráng nướng, rau muống chẻ, rau chuối bào, húng nhũi, húng cây, đậu phộng rang, chanh, ớt, hành tím, tỏi, dầu điều.

- Mì Quảng

Phương pháp chế biến

- Sườn, gà rửa sạch, chặt miếng nhỏ (vuông 3cm).

- Tôm cắt bỏ chân, đầu, ướp muối, tiêu, bột ngọt.

- Hành tím, tỏi bằm nhuyễn vắt lấy nước cốt.

- Ướp thịt gà và sườn non với nước mắm, muối, đường, bột ngọt, nước hành tỏi khoảng 2 giờ cho thấm các loại gia vị.

- Dùng dầu điều xào thịt gà, sườn non cho thơm, cho sườn vào nồi đun lấy nước ngọt, Thịt gà , sườn mềm vớt ra để riêng, nêm lại nước dùng.

- Phi thơm hành tỏi cho tôm vào xào, cho gà, sườn, ít nước dùng, nêm gia vị vào cho đâm đà.

- Trụng mì, xếp vào tô, trên mặt cho thịt gà, thịt heo, tôm.

- Rắc đậu phộng, hành ngò chan nước.

Món này dùng chung với rau chuối, rau muống, húng lũi, bánh tráng nướng vàng..

+ Miến

Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn, bán thành từng bó có thể 100g, 500g hay 1 kg. Sợi miến làm từ bột dong thường ngon hơn: dai, trong, không "trương" lên trong lúc ăn.

Nói chung, miến là một thứ đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn rửa qua cho sạch và chần (trụng) trong nồi nước dùng, rồi bỏ trực tiếp vào bát.Ngày lễ, tết, cúng, giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong món nem, người ta cũng cắt nhỏ miến trộn vào.Ở các thành phố lớn, miến cũng góp mặt trong các món ăn đường phố thông dụng như miến ngan, miến cua, miến lươn..

Miến gà

Nguyên liệu

- Gà 1 con 1,2kg

- Lòng gà 2 bộ

- Nước dùng gà

- Miến trắng 400g

- Hành tím, dầu, ớt chanh, hành, ngò, rau răm, tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước mắm ngon.

Phương pháp chế biến

- Nước dùng gà đun sôi, cho gà, lòng gà và ít muối, hành tím vào luộc, hớt bọt, gà chín vớt ra, dội qua nước lạnh. Gà nguội xé sợi hay cắt miếng vừa ăn, lòng cắt lát mỏng Lọc lại nước dùng cho trong.

- Nước dùng đun sôi lại, nêm muối, đường, bột ngọt vừa ăn

- Miến trụng nước sôi cho vào tô nóng, xếp gà lên mặt, múc nước dùng chế lên, rắc tiêu, hành răm, ăn nóng kèm chanh, nước mắm ngon, muối tiêu chanh, chanh, ớt cắt lát.

+ Bánh canh

Bánh canh là một món ăn Việt Nam. Bánh canh bao gồm nước dùng được nấu từ tôm, cá, giò heo... thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh. Bánh được làm từ bột gạo, bột mì, hoặc bột sắn hoặc bột gạo pha bột sắn. Bánh được làm từ bột được cán thành tấm và cắt ra thành sợi to và ngắn. Có khi người ta còn dùng cả bún sợi to để làm bánh. Bánh được bỏ vào nồi nước dùng đã hầm vừa đủ độ và đợi cho chín tới. Gia vị cho bánh canh thay đổi tùy theo món bánh canh và tùy theo khẩu vị mỗi vùng. Bánh canh có thể dùng kèm với cá đã róc xương, chả cá, giò heo, tôm, thịt...

Bánh canh giò heo

Nguyên liệu

- Giò heo trước chặt miếng 1kg 2

- Thịt bắp đùi/ thịt lưng 200g

- Bánh canh bột lọc 1,5 kg

- Hành tây 1 củ

- Hành lá, ngò, ớt, chanh, hành phi

- Hành tỏi, muối, tiêu, đường, bột ngọt