Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Phương pháp chế biến

- Trụng chân giò thịt heo, rửa sạch thịt

- Đun sôi 3 lít nước, cho chân giò, thịt heo vào đun sôi, hớt bọt.

- Thêm củ hành, muối

- Thịt, giò chín vớt ra, dôi qua nước lạnh

- Thịt cắt lát mỏng

- Nêm gia vị, hành phi nước dùng vừa ăn

- Khi ăn bánh canh trụng nước sôi cho vào tô nóng, xếp chân giò, thịt heo lên mặt, múc nước dùng chế vào, rắc hành ngò, hành phi, tiêu. Dùng nóng với chanh, ớt, nước mắm ngon.

Bánh canh cua

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

Nguyên liệu

- Giò heo trước 1kg

- Thịt cua 300g

- Càng cua 12 cái

- Bột năng 300g

- Bánh canh nhỏ, trong 1kg

- Màu điều, hành, ngò, hành tím

- Gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, dầu ăn, tỏi, nước mắm Phương pháp chế biến

- Thịt cua: phi tỏi xào thịt cua, nêm gia vị, nước điều màu

- Càng cua hấp chín, đập vỏ, xào qua tỏi, nêm gia vị và điều màu

- Chân giò chặt miếng hay lọc bỏ xương, cột thịt lại. Trụng qua, rửa sạch.

- Nước đun sôi 3 lít, cho giò heo, tiêu, muối, đường, bột ngọt, phần trắng hành lá hầm chín, hớt bọt thường xuyên. Giò heo vừa chín vớt ra, dội qua nước lạnh, đề ráo, lọc nước dùng

- Thịt chân giò cắt lát mỏng nếu lọc bỏ xương

- Nấu sôi nước dùng trở lại, cho thịt cua, bánh canh, giò heo, nước mắm ngon, gia vị, bột năng hòa nước lạnh cho vào, nước bánh canh hơi sanh sánh là được, cho màu điều, hành phi.

- Khi ăn: múc bánh canh ra tô, cho càng cua lên mặt, rắc ngò, hành lá, tiêu, hành phi

- Dùng nóng với nước mắm ngon, chanh, ớt.

Lưu ý: Bánh canh cua có thể nấu nước trong không cho bột, màu điều.

+ Canh

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thường có:

Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.v.

Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt, có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát. Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai. Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau. Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v.

Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v.

Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v.

Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.v.

Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh

cà bung v.v.) hay các loại dưa (cá điêu hồng nấu dưa, thịt bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba, Canh cua khoai sọ rau rút

Bí rợ hầm dừa

Nguyên liệu

- Bí rợ ½ kg

- Đậu phộng 200g

- Dừa nạo 300g

- Đường, muối, rau om hay hành lá Phương pháp chế biến

- Đậu phộng ngâm nở, lột vỏ lụa luộc chín

- Bí cắt miếng 3cm

- Nước dão dừa, bí, muối, đường đun sôi, hầm chín bí

- Cho đậu vào đun sôi

- Cho nước cốt dừa, đun sôi, nêm lại

- Bắc ra, rắc rau thơm.

Canh chua gà lá giang ( lá vang )

Nguyên liệu

- Gà 600g

- Lá vang 1 bó

- Rau om, ngò gai, tỏi, ớt, muối, đường, bột ngọt, nước mắm ngon, mỡ nước hay dầu ăn Phương pháp chế biến

- Tỏi phi thơm cho gà chặt miếng vào xào cho săn thịt

- Nước lạnh 1 lít nấu sôi, cho thịt gà hầm nhỏ lửa, vớt bọt

- Khi thịt gà mềm cho lá vang vào nấu chín cho ra nước chua

- Nêm gia vị vừa ăn

- Bắc ra cho ngò gai, rau om, ớt cắt lát

- Múc canh ra tô, dùng với cơm trắng hay bún, k2m nước mắm nguyên chất, ớt cắt lát.

Cá thác lác nấu cải bẹ xanh

Nguyên liệu

- Cá thác lác 300g

- Cải bẹ xanh ½ kg

- Gừng

- Xương heo hay xương đầu cánh gà 200g

- Muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm Phương pháp chế biến

- Cá thác lác nêm muối, tiêu, bột ngọt trộn đập cho dẽo

- Xương heo chặt nhỏ, rửa sạch, để ráo. Xương trụng nước sôi rửa sạch. Cho 1 lít nước vào xương đun sôi hớt bọt, hầm nhỏ lửa, nêm vừa ăn, lọc nước lèo.

- Nước lèo nấu sôi, cho gừng, dùng muỗng múc từng muỗng nhỏ cá cho vào nồi nước lèo, cá nổi cho cải vào nấu, nêm nước mắm, cải vừa chín tới bắc ra

- Múc canh ra thố rắc tiêu

Canh riêu cá

Nguyên liệu :

- Cá chép ( 2 con ) :1,5 kg

- Mẻ : 0,2 kg

- Hèm rượu : 0,2 kg

- Bạc hà : 0,4 kg

- Cà chua : 0,3 kg

- Thì là, hành khô, nghệ, xà lách, rau thơm, dầu ăn

- Gia vị : muối , tiêu , đường , bột ngọt , bột canh , ớt tươi Phương pháp chế biến:

- Hành tím và nghệ đem giã lấy nước

- Cá đánh vẩy, bỏ vây cắt khúc ướp nước nghệ + ít muối + nước hành tím

- Cà chua cắt múi cau

- Bạc hà thái vát 2 bên bóp muối + rửa sạch, vắt thật khô

- Xà lách, rau thơm rửa sạch, xắt nhỏ bỏ vào dĩa

- Phi hành thơm, bỏ cá vào chiên sơ cho cá săn lại sau đó bỏ cá vào nồi nước sôi, bỏ thêm hèm, mẻ đã lược, muối, nước mắm, bột canh, nêm lại cho vừa ăn, canh có vị chua ngọt vừa ăn là được, cá chín nhắc xuống.

- Khi ăn múc canh ra bát, cho bạc hà, thì là,hành hoa thái nhỏ. Ăn nóng với xà lách, rau thơm và bún.

+ Lẩu

Lẩu (từ có nguồn gốc theo giọng Quảng Đông, còn gọi là cù lao) là một loại món ăn phổ biến xuất phát từ Mông Cổ nhưng ngày nay được các nước Đông Á ưa thích. Một

nồi lẩu bao gồm một bếp (ga, than, điện hay sóng điện từ) đang đỏ lửa và nồi nước dùng đang sôi. Các món ăn sống được để xung quanh và người ăn gắp đồ ăn sống bỏ vào nồi nước dùng, đợi chín tới và ăn nóng. Thông thường đồ ăn dùng làm món lẩu là: thịt, cá, lươn, rau, nấm, hải sản... Ở nhiều nơi, món lẩu thường được ăn vào mùa đông nhằm mục đích giữ thức ăn nóng sốt.

"Lẩu mắm" là một loại lẩu ở miền nam Việt Nam với đặc sản mắm.

Lẩu dê

Nguyên liệu

- Thịt dê 500g

- Củ sen 200g

- Mì sợi tươi 250g

- Cải bẹ xanh non 1/2kg

- Khoai cau 100g

- Chao ½ hủ nhỏ

- Đậu hủ trắng 2 miếng

- Tàu hủ ky 1 miếng nhỏ

- Hành phi, tía tô, hẹ, bột năng, gừng, rượu, sate, dầu ăn, gia vị, tỏi, thục địa, mai quế lộ

Phương pháp chế biến

- Thịt dê chặt miếng trụng qua gừng, rượu. Ướp gia vị, tỏi phi.

- Củ sen cắt lát, ngâm nước bột năng, xả sạch

- Khoai môn cằt miếng chiên vàng

- Tàu hủ ky cắt miếng chiên phồng

- Đun sôi 2lít nước, cho thịt vào đun sôi, vớt bọt, sau đó cho thục địa vào nấu cho ra nước màu đen. Cho khoai, củ sen nấu tiếp. các nguyên liệu chín mềm nêm gia vị vừa ăn.

- Cho tầt cả ra thố tay cầm bằng đất, thêm đậu hủ, rắc hành tỏi, tàu hủ ky, tía tô. Bắc lên bếp đun nóng lại khi ăn. Dọn kèm cải bẹ xanh, hẹ, mì sợi. Khi ăn nhúng vào tay cầm chấm chao sate.

Lẩu hải sản

Nguyên liệu

- Nước dùng xương heo và tôm khô 1,5 lít

- Mực tươi 200g

- Tôm sú 200g

- Cá chẻm 200g

- Nấm rơm trụng 200g

- Cá viên 100g

- Tôm khô 10g

- Hành lá, cần tây, rượu, ớt, mỡ tỏi, gia vị, hành tây, tần ô, rau muống, bún/ mì/ cơm Phương pháp chế biến

- Mực khía mắc võng ( cắt bông)

- Tôm bóc vỏ chừa đuôi

- Cá cắt lát, ướp muối tiêu, bột ngọt

- Hành tây cắt miếng

- Nước dùng đun sôi nêm gia vị vừa ăn

- Cho các lọai hải sản, nấm vào lầu. Múc nước dùng sôi cho vào, cho mỡ tỏi, rắc hành cần

- Khi ăn đun sôi kèm bún, nhúng rau

- Các lọai rau, tôm mực cá sống có thể bày ra đĩa riêng nhúng vào lẩu sôi khi ăn

- Dọn kèm nước mắm nhĩ, ớt cắt lát

4.2.3.3. Các lọai xúp khác Cháo

Cháo là một món ăn của nhiều dân tộc tại Đông Á và Đông Nam Á. Đối với người Việt cháo là một trong hai món ăn thường ngày nhất: cơm và cháo.

Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu và nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt

Có nhiều cách thức để nấu cháo.

 Nguyên liệu chính để nấu cháo là gạo và nước.

Để được thành cháo thường thì thể tích nước phải hơn gấp 3 lần thể tích gạo và một cái nồi chỉ dành cho việc nấu cháo. Bắt đầu nấu thì cần ngọn lửa mạnh để hột gạo được nhào lộn trong nước sôi và nở bung ra, rồi giảm dần độ nóng để nấu cho đến khi hột gạo được chín nhừ, nấu càng lâu thì cháo càng đặc. Chỉ nấu cho đến khi hột gạo nở bung và chín trong nước thì gọi là cháo hoa để ăn với đường thẻ. Đôi khi người ta còn rang gạo trước khi nấu thì gọi là cháo khê để ăn với gỏi thịt gà. Dùng cơm nguội để nấu thì gọi là cháo tù thì lượng nước cần thiết sẽ ít hơn, loại cháo này thường được ăn chung với thịt kho hoặc cá kho là một loại thức ăn được lưu giữ trong vài ngày.

Ngoài cháo trắng ra, còn có cháo nấu chung với rất nhiều các loại nguyên liệu khác như các loại rau, củ, quả, các loại thịt và thủy hải sản, cùng các gia vị như tỏi, gừng, hành lá hoặc hành củ, v.v. Tùy theo cách nấu và các loại nguyên liệu mà người ta có thể nấu hàng trăm loại cháo khác nhau, ở mỗi vùng của Việt Nam thường có một loại cháo rất ngon riêng của mình được nấu bằng đặc sản của địa phương.

Cháo (các loại) thường được ăn chung với dầu cháo quẩy. Một số loại cháo thông dụng

Cháo trắng (đã đề cập bên trên)

Cháo hành, cháo hoa

Cháo lòng là cháo được chế biến với lòng heo, dồi heo và các gia vị khác tuỳ theo địa phương

Cháo huyết

Cháo gà

Cháo vịt

Cháo giải cảm

Cháo cá, mực hay tôm

Trong cuộc sống của người Việt cháo dùng làm thức ăn cho người bệnh, người già, trẻ em hay đơn giản là một món quà ăn

Cháo lòng

Nguyên liệu

- Tim heo 1 trái

- Ruột non 500g

- Bao tử 1 cái 500g

- Gan heo 200g

- Thịt heo xay 300g

- Huyết heo luộc 300g

- Gạo 250g

- Hành tỏi, hành tây, hành lá, xả xay, nấm mèo, gừng.

- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, rượu, giấm, chanh, ớt, ngò Phương pháp chế biến

- Lòng heo sơ chế sạch

- Nước đun sôi cho muối, giấm, tim, gan luộc chín, vớt ra rửu qua nước lạnh, để nguội, cắt mỏng. Nước giữ lại

- Bao tử, ruột non cho vào nước sôi, muối, rượu, hành tím, vớt ra, rửa qua nước lạnh, nguội cắt miếng vừa ăn.

- Trôn chung thịt heo, nấm mèo, hành tỏi, sả, muối, tiêu, đường, bột ngọt dồn vào ruột cột lại, hấp chín, vớt ra rửa sạch ráo, mang chiên vàng, để nguội, cắt lát dày 5 li

- Nước luộc tim gan thêm nước, gạo nấu thành cháo nhừ và hơi lỏng, nêm gia vị vừa ăn

- Phi thơm hành tỏi, cho tất cà tim, gan, bao tử, ruột non vào xào thơm, nêm gia vị rồi trút sang nồi cháo, nêm lại, cho gừng hành

- Múc cháo ra tô, rắc tiêu ngò hành lá cắt nhỏ, dọn kèm chanh ớt, giá

Lưu ý: Lòng heo có thể luộc không cần xào dọn một dĩa riêng, thêm dĩa rau thơm, bánh tráng nướng, chấm mắm tôm hay nước mắm pha chế chanh tỏi ớt đường.

Cháo gà - gỏi gà