Kiến thức cơ bản về chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Nguyên liệu

- Gà mái 1con 1,5kg

- Gạo 200g

- Đậu xanh 50g

- Bắp cải Đà Lạt 500g

- Cà rốt 100g

- Đậu phông rang giã 50g

- Hành phi, hành lá, rau răm, ngò, ớt, chanh, hành tím, giấm, dầu ăn, gia vị, nước mắm. Phương pháp chế biến

- Gà làm sạch, cho vào nước sôi ngập gà thêm muối, hớt bọt, luộc chín, vớt ra, dội qua nước lạng, để ráo

- Cho gạo vào chảo rang, thêm dầu hay mỡ rang vàng, cho vào nước luộc gà cùng đậu xanh nấu chín, hớt bọt. Khi cháo nhừ, nêm gia vị vừa ăn, cho hành phi, hành lá cắt nhỏ, bắc ra.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 144 trang tài liệu này.

- Thịt gà lọc nạc xé miếng như ngón tay hay chặt miếng cả xương , ướp gà với muối, chanh, tiêu, nước mắm, bột ngọt, đường.

- Bắp cải, cà rốt thái sợi bày ra đĩa, rưới hỗn hợp nước giấm ngâm hành, chanh, nước mắm, tỏi, ớt đường, cho gà lên mắt, rắc rau răm thái nhỏ, đậu phông rang, hành phi

- Dọn kèm nước mắm chanh tỏi ớt đường.

5. Xúp nguội ( Cold soup)

Lọai xúp này có thể được xếp thành 2 nhóm khác nhau

- Xúp có thể ăn nóng hay ăn nguội như Vichyssoise, xúp trong consomme, xúp cà chua húng quế;

- Các lọai xúp chỉ dùng để ăn nguội như xúp dâu tây, xúp gazpacho, xúp trái bơ. Các xúp này rất phổ biến ở các nước có mùa nóng kéo dài.

Vào mùa nóng, xúp lạnh là một sự thay đổi trên thực đơn. Chúng được phục vụ trong một bát xúp được làm rất lạnh. Điều quan trọng cần nhớ là xúp lạnh phải nêm đậm hơn xúp nóng. Những lọai xúp lạnh truyền thống có thể được thay thế bằng các lọai xúp trái cây, nước các lọai rau hay nước các lọai trái cây lạnh. Các lọai này làm cho khỏe, kích thích khẩu vị, giúp cho sự tiêu hóa; do đó, chúng rất phổ biến.

Xúp trong consommé phục phụ lạnh được nấu với lượng thịt gấp đôi và nhiều mirepoix hơn. Nó được thêm rượu Madeira, port và ớt cayenne. Xúp được cho vào bát cá nhân rồi

làm lạnh. Trang trí hoặc là hỗn hợp các lọai rau xào hay cà chua bỏ vỏ, hạt cắt khối vuông nhỏ. Xúp này có thể được phục vụ mà không cần thêm bất cứ thứ nào khác. Phó mát sợi

thường được phục vụ riêng lẽ. Một lọai xúp consommé lạnh phải có hương vị đậm đà đảm bảo chất lượng, khi lạnh xúp phải hơi keo.

Xúp gazpacho/ Tây ban Nha ( Gazpacho)

Nguyên liệu:

- Cà chua 2kg

- Dưa leo 650g

- Ớt chuông đỏ 450g

- Hành tây 450g

- Tỏi

- Dầu ô liu

- Muối, tiêu, tabasco, nước chanh, giấm đỏ

- Nước cà chua 2 lít

- Consomme

- Cà chua, ớt chuông xanh đỏ, hành lá, croutons Phương pháp chế biến:

- Các loại rau xay, ngoại trừ nước cà chua, consommé, và trang trí

- Điều chỉnh độc đặc và hương vị bằng nước cà chua và consomm

- Thêm rau trang trí thái hạt lựu.

- Làm lạnh

- Nêm muối, tiêu.

Xúp cà chua húng quế ( Tomato and basil soup)

Nguyên liệu:

- Hành tây 1 củ

- Cần tây 1 nhánh

- Cà chua chín 1 kg

- Ớt chuông đỏ 1 quả

- Nước dùng gà 1 lít

- Húng quế, tỏi, đường

- Cà chua tán 30g

- Phô mai parmesan nạo

- Dầu oliu 30g

Phương pháp chế biến:

- Xào hành tây, tỏi, cần cho mềm

- Ớt cắt khối vuông, nướng rộp vỏ, làm nguội, lột vỏ, thái nhỏ

- Cho ớt, cà bỏ vỏ thái nhỏ vào hỗn hợp hành xào

- Nêm đường, gia vị, hầm chin nhừ

- Rắc húng quế, phô mai, phục vụ.

Xúp trái cây lạnh

Xúp trái cây lạnh có thể được chế biến từ một hay nhiều lọai trái cây. Những lọai trái cây phù hợp đặc biệt là trái anh đào, trái đào, xòai và tất cả các lọai dâu. Dưa cũng có thể được sử dụng. Phương pháp chung để làm xúp này bao gồm:

- Si rô: nấu sôi nước, đường, trái vani, vỏ cam , làm nguội rồi lọc;

- Làm sánh: Cho trái cây xay vào si rô

- Trang trí: Trái cây cắt hạt lựu nhỏ. Nếu cần cho bột sắn đã nấu chín

- Mùi hương: Nếu thích có thể cho thêm rượu mùi hay ngay trước khi phục vụ cho rượu sâm banh.

Ghi chú: Xúp trái cây lạnh được phục vụ trong những cái ly ướp lạnh với một cái muỗng nhỏ và ống hút.

6. Xúp chế biến sẵn

- Xúp đóng hộp hoặc bột xúp

Ngày nay người ta có khuynh hướng sử dụng xúp chế biến sẵn đóng trong hộp hay bột xúp khô.Các lọai xúp này có chất lượng cao và thường hay được dùng trong các bếp ăn trường học, bệnh viện, căn tin, và các đơn vị bộ đội. Mặc dù có chất lượng cao nhưng chúng không được sử dụng rộng rãi như các lọai xúp tự làm.

- Xúp tươi làm sẵn

Để đáp ứng nhu cầu xã hội, ngày nay có nhiều lọai xúp tươi chế biến sẵn trong các của hàng bán lẽ. Những lọai xúp này có thể dùng ăn ngay sau khi đun nóng và thường có chất lượng tốt, hương vị và dinh dưỡng cao.

II. KHẨU PHẦN XÚP

Nếu xúp dự định để làm hài lòng khách trong ăn khai vị, một khẩu phần là 250ml.

Trong thực đơn nếu có 4 món hay hơn thì lượng xúp cho một người ăn là 150ml. Nếu ăn no một phần ăn là 500ml.

CÂU HỎI THẢO LUẬN

1. Dùng thực đơn của khách sạn hay nhà hàng, liệt kê các lọai xúp có ở đó. Xem chúng nằm trong nhóm lọai nào và ăn kèm với gì? ( nếu có). Bạn có thể nghĩ ra lọai xúp nào khác nằm trong những nhóm xúp này không?

2. Đi tham quan siêu thị hay các của hàng ở địa phương và xem các lọai xúp chế biến sẵn được bày bán. Lập danh mục các lọai xúp chế biến sẵn và ghi rõ lọai xúp này được đóng hộp hay bán ở dạng bột xúp.Thử sắp xếp các lọai xúp đó thành các nhóm sao cho đúng. Bổ sung thêm các lọai xúp mới chưa được nêu vào trong danh mục của bạn.

3. Bạn được yêu cầu làm xúp cho một bữa tiệc gồm 20 người, mỗi xuất được 200ml xúp ?

a) Bạn sẽ cần bao nhiêu xúp?

b) Từ 5 lít xúp bạn sẽ làm được bao nhiêu xuất xúp 200ml.

4. Lập danh mục 10 lọai xúp phù hợp với thực đơn ở Việt Nam tại một khách sạn địa phương. Mỗi lọai xúp này thuộc nhóm nào? Tại sao bạn lại chọn những lọai xúp này? Nếu người ta nói với bạn rằng khách sạn này sẽ đón một đòan khách du lịch Châu Âu với số lượng lớn tới ăn tối, liệu bạn có thay đổi gì các món xúp trong thực đơn hay không?

 Nếu có thì bạn thay đổi gì và tại sao?

 Nếu không thì tại sao ?

Mục tiêu:

CHƯƠNG III

XA LÁT ( SALADS)

Xác định được vai trò của xa lát trong thực đơn. Giải thích các thuật ngữ liên quan đồng thời phân biệt và cho ví dụ về các loại xa lát khác nhau.

I.GIỚI THIỆU

Rất khó để định nghĩa hay phân lọai xa lát. Chúng thường được phân lọai dựa trên thành phần căn bản của của chúng, công dụng hoặc lọai nóng hay lạnh. Một món xa lát

thường bao gồm các lọai rau xanh tươi, trái cây, các sản phẩm của sữa, các hạt có dầu, thịt gia súc, cá, hay gia cầm được phục vụ một cách đơn giản có kèm hay pha trộn với một lọai xốt.

Xa lát có vai trò quan trọng trong thực đơn, được phục vụ như là món khai vị, món ăn kèm, món ăn chính hay làm một món ăn riêng khi thực đơn khách gọi gồm nhiều món ăn.

Rất nhiều lọai thực phẩm có thể sử dụng để làm xa lát. Theo quan điểm về dinh dưỡng, những lọai xa lát rau ăn sống và rau xà lách với các lọai rau thơm tươi, trái cây, hạt có dầu là có giá trị nhất. Những lọai xa lát rau được nấu chín và những món xa lát trộn với rau, thịt gia cầm, gia súc, cá, cơm, đậu và các lọai mì có thể có giá trị như xa lát thiên nhiên nếu chúng được chuẩn bị cùng với một lọai xốt có ít năng lượng và rau thơm tươi.

II. PHÂN LỌAI XA LÁT

Xa lát có thể được phân thành 4 lọai :

 Xa lát đơn giản

 Xa lát trộn

 Xa lát nóng

 Xa lát Việt nam

1. Xa lát đơn giản

Những lọai xa lát này thường gồm một nguyên liệu, dùng với một lọai nước xốt thích hợp.Tùy lọai nó có thể cho vào chỉ trước khi phục vụ hay phải được ướp trước. Xa lát theo mùa là một trường hợp ngọai lệ. Đây là xa lát làm từ các lọai rau xà lách ăn kèm với các món khác như:

- Cà chua

- Dưa leo

- Hành tây

- Hay bất kỳ một lọai rau tươi nào có trong mùa. Có nhiều lọai xốt phù hợp với xa lát đơn giản như:

- Các lọai xa lát xanh như xa lát rau diếp

- Xa lát rau tươi sống

- Các món xa lát rau được nấu chín. Xa lát dưa leo ( Cucumber salad) Nguyên liệu:

- Dưa leo, ngò tây băm hay hỗn hợp các lọai rau thơm khác, vinaigrette Phương pháp chế biến:

- Dưa leo gọt vỏ tưới ít vinaigrette và ngò tây

- Dưa leo có thể được cắt thành những miếng vuông và trộn với mayonnaise hay sữa chua

Xa lát cam/ xa lát Florida ( Florida salad) Nguyên liệu: Cam, kem chua, xà lách Phương pháp chế biến:

- Cắt vỏ cam thái sợi julienne

- Chần vỏ cam vài phút, để ráo

- Bỏ hết phần vỏ trắng rồi cắt cam thành những múi

- Xếp xà lách vào tô, bày 3 - 4 múi cam cho mỗi phần ăn

- Rắc ít vỏ cam

- Phục vụ với kem chua riêng lẽ.

Xa lát xanh/ Green salad

Bất Kỳ lọai rau xà lách nào cũng có thể sử dụng để làm món xa lát xanh. Chúng được xếp cẩn thận trong tô, phục vụ với vinaigrette riêng lẽ.

2. Xa lát trộn ( Mixed salad)

Đôi khi còn gọi là xa lát tổng hợp. Tên gọi món ăn này đã cho thấy đặc điểm của nó. Đây là món ăn được làm bằng cách trộn hai hay nhiều lọai nguyên liệu, như là rau lá xanh, những lọai rau được nấu chín hay còn sống, mầm chồi, các lọai đậu, cơm, các lọai mì, các thực phẩm động vật, được trang trí với trái cây và các hạt có dầu… các nguyên liệu này được trộn chung hay phục vụ kèm với nước xốt thích hợp.

Các ví dụ điển hình là

Xa lát táo / xa lát Waldorf / Waldorf salad

Nguyên liệu:

- Táo

- Cần tây

- Hạt óc chó

- Xốt mayonnaise

- Kem chua. Phương pháp chế biến

 Táo , cần tây cắt khối vuông hay thái sợi

 Trộn cùng với hạt óc chó, mayonnaise, kem chua

 Bày trên lá rau xà lách.

 Trang trí với hạt óc chó

Xa lát Nisoise ( Nisoise salad)

Nguyên liệu:

- Cà chua 250g

- Đậu cô ve xanh luộc chín 500g

- khoai tây luộc chín 250g

- muối, tiêu, vinaigrette

- phi lê cá trổng 25g

- Bạch hoa 12g

- Trái ô liu không hạt 25g Phương pháp chế biến

- Cà chua bỏ vỏ, hạt cắt miếng cam

- Bày gọn gàng ra tô xa lát cà chua, khoai tây, đậu

- Nêm muối, tiêu, thêm vinaigrette

- Trang trí bằng phi lê cá trổng, oliu, bạch hoa.

Xa lát Nga/ Russan salad/ vegetable salad

Nguyên liệu:

- Cà rốt 250g

- Củ cải 125g

- Đậu cô ve 125g

- Đậu hà lan hạt 125g

- Vinaigrette 2 – 3muỗng canh

- Mayonnaise hay sữa chua lên men 300ml

- Muối, tiêu

Phương pháp chế biến

- Cà rốt, củ cải, khoai tây gọt vỏ cắt khối vuông hay con chì

- Luộc chín riêng từng lọai, để thật ráo ;

- Đậu cô ve sơ chế sạch, cắt khúc ngắn 0,5 em, luộc chín, để thật ráo

- Trộn tất cả các lọai rau với vinaigrette và mayonnaise;

- Nêm lại.

Xa lát khoai tây/ Potato salad

Nguyên liệu:

- Khoai tây luộc chín 500

- Hành tây/ hẹ tây 25g

- Ngò tây hay hỗn hợp rau thơm khác

- Xốt mayonnaise 300ml

- Vinaigrette 2,5 muỗng canh Phương pháp chế biến

- Khoai tây cắt thành những miếng hình khối vuông, tưới ít vinaigrette

- Trôn với hành tây, thêm mayonnaise, nêm lại ( hành có thể được chần trước)

- Trình bày gọn gàng và rắc ngò tây băm nhỏ

Ghi chú: Có thể thêm trứng luộc kỹ, táo gọt vỏ và một ít lá cải xoong ngâm chua.

3. Xa lát nóng