Sự Phân Bố Lipid Tồng Số Ở Các Phần Khác Nhau Của Cơ Thể Cá Thu (Hình Trên)

Cá thu

Bảng: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau

2.2.1. Sự phân bố chất béo trong cá

Chất béo của các loài cá béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.

Hình 3.25: Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu (hình trên) và cá ốt vẩy lông có nguồn gốc từ Nauy (hình dưới)

2.2.2. Dạng tự nhiên của chất béo

Lipid trong các loài cá xương được chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn. Triglycerit thường được gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 80 trang tài liệu này.

Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử cacbon, 4 - 6 nối đôi). Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so với cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6). Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thường ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.)

2.3.Các chất trích ly chứa Nitơ

Là những chất chứa Nitơ phi protein và có khối lượng phân tử nhỏ, chiếm khoảng 9 - 18% tổng lượng nitơ trong các loài cá xương và khoảng 33 - 38% trong loài cá sụn.

Góp phần vào sự hư hỏng của sản phẩm thủy sản, ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như màu sắc,mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưởng, sự an toàn sau thu hoạch. Gồm trimetylamine oxide (TMAO), Urea, Creatine, Amonia,…(thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen).

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) ..... Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ….

Hình 3.26: Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá

A, B: hai loài cá biển xương; C: loài cá sụn; D: loài cá nước ngọt

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.

* Các acid amin tự do

Chiếm khoảng 0,5- 2% trọng lượng cơ thịt, góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu. Lượng acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển gây hư hỏng càng nhanh và sinh mùi amoniac.Các loài cá có cơ thịt sẫm và th- ường vận động như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine.

* Urea

Có trong cơ thịt cá nhưng ít hơn 0,05% cơ thịt của cá xương, tứ 1- 2,5% trong các loài cá sụn biển. Phân hủy thành NH3và CO2 dưới tác dụng của enzyme Ureaza của vi sinh vật.

* Amoniac

Có 1 lượng nhỏ amoniac trong cơ thịt cá có mùi khai đặc trưng. Khi cá hư hỏng, pH cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo mùi ươn thối của cá.

* Trimethylamin oxyt (TMAO)

ENZYME

TMAO (CH3)3NO

Có trong tất cả loài cá biển, cá nước ngọt chỉ chứa 1 lượng nhỏ TMAO chúng chuyển hóa theo sơ đồ sau:

BACTERIA

TMA (CH3)3N

DMA + FA (CH3)3NA HCHO

Formaldehyd làm cơ thịt trở nên cứng và mất khả năng giữ nước được hình thành nhanh nhất khi nhiệt độ bảo quản đông cao. Nếu cá bị tác động cơ học quá mức từ đánh bắt đến cấp đông và nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh đông bị dao động thì lượng formaldehyd sẽ tăng.TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước. Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75 - 250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60 - 120 mgN/100g).

Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. )

2.4. Enzyme

Hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học trong nội tạng và cơ thịt. Tham gia vào quá trình tiêu hóa thức ăn, quá trình tê cứng, quá trình trao đổi chất của tế bào.

- Enzyme thủy phân protein (proteaza): có trong cơ thịt, làm mềm mô cơ gây khó khăn cho chế biến. E. cathepsin từ lysosome: gây ra sự mềm mô cơ và tham gia vào quá trình mềm hóa.

- Enzyme.thủy phân lipid (lipaza, phospholipaza): có trong nội tạng và trong cơ thịt. Chúng thủy phân phospho lipid và triglycerid thành các acid béo tự do rong quá trình bảo quản đông lạnh. Gây ra mùi vị xấu, sự biến đổi cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.

- Enzyme oxy hóa khử (phenoloxydaza, lypoxygenaza, peroxydaza, polyphenoloxydaza):gây biến màu cho nguyên liệu sau thu hoạch, làm mềm hóa mô cơ, gây đốm đen ở tôm.( Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế

bào, quá trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng). Sau khi cá chết enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:enzym thuỷ phân và enzym oxy hoá khử.

Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin.

Các emzyme thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase, phospholipase. Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thuỷ phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp. Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.

Các enzyme oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase. Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.

2.5. Glucid

Hàm lượng carbohydrate co trong cơ thịt cá rất thấp thường dưới 0,5%(glycogen)

- Sau khi thủy sản chết glycogen trong cơ thịt chuyển thành acid lactic làm giảm pH, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.

- Cá vừa đẽ trứng lượng carbohyrat dự trữ rất thấp, pH cơ thịt sau khi chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

- Cá có pH tương đối thấp sẽ cứng và chúng được bảo quản tốt ở dạng ướp lạnh vì vi khuẩn gây hư hỏng bị ức chế ở pH thấp. Tuy nhiên phi lê bị nứt hoặc rời từng mảnh do mô liên kết không bền ở pH thấp.

- Cá có pH cao thì chóng hỏng hơn cá có pH thấp. Trong trường hợp này cấu trúc cơ thể được cải thiện qua 1 thời gian bảo quản lạnh vì sẽ làm tăng độ cứng chắc cho cấu trúc. Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

2.6. Vitamin, khoáng

- Vitamin rất dễ bị phân hủy với oxy, ánh sáng và nhiệt, pH quá cao hoặc quá thấp.

- Khoáng: phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là xương sống (canxi và photpho chiếm nhiều nhất). Thịt cá giàu canxi và photpho, Fe, Cu. Cá có cơ thịt xẩm màu thì chứa nhiều Fe hơn. Cá biển chứa hàm lượng iod cao hơn.

C. Câu hỏi

1/ Hãy trình bày các chất chứa ni tơ gồm những thành phần nào ?

2/ Hãy giải thích nguyên nhân nào gây biến đen ở tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ cao? 3/ Thành phần khối lượng có ý nghĩa như thế nào đối với lợi ích kinh tế sản xuất ?

Chương III

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN SAU KHI CHẾT Bài 1 SỰ TIẾT NHỚT‌

A. Mục tiêu

Vẽ được sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết. Trình bày được sự tiết nhớt diễn ra ở thủy sản sau khi chết.

B. Nội dung chính

1. Khái quát

Động vật thủy sản sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp. Đặc biệt là quá trình biến đổi sâu sắc về hóa học là quá trình phân giải phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn, không thể sử dụng được nửa: gồm những quá trình như:

- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng sau khi cá chết

- Sự biến đổi tự phân (sự mềm hóa)

- Quá trình thối rửa

Các quá trình này chúng thường gối lên nhau hoặc song song, hoặc quá trình này đã bắt đầu của quá trình khác nối tiếp nhau.

Hình 1.27 : Sơ đồ biến đổi của cá nguyên liệu

Cá lúc còn sống tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống chống lại những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi lội trong nước.

2. Hiện tượng tiết nhớt

- Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào.

- Sau khi hút nước nó bắt đầu trươntg lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài.

- Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy mà nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển.

- Để giảm ma sát trong quá trình bơi lội những động vật thủy sản hay chui rúc sống dưới lớp bùn thì tiết nhiều chất nhớt.

Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.

- Sau khi động vật thủy sản chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể.

- Sự phân hủy chất nhớt làm cho làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục và tiếp đến là quá trình thối rửa xảy ra nhanh chóng.

C. Câu hỏi

1/ Hãy tóm tắt sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ?

2/ Nguyên liệu thủy sản sau khi chết diễn ra mấy giai đoạn biến đổi ? Những giai đoạn nào sẽ có sự biến đổi sâu sắc nhất ?

3/ Hiện tượng tiết nhớt là gì ? Vì sao nói chất nhớt là môi trường cho vi sinh vật phát triển ?

Bài 2

SỰ TÊ CỨNG

A. Mục tiêu

Trình bày được hiện tượng tê cứng của động vật thủy sản sau khi chết.

Liệt kê được các biến đổi hóa học và yếu tố ảnh hưởng của quá trình tê cứng.

B. Nội dung chính

1. Hiện tượng tê cứng

- Cá và động vật thủy sản chết qua một thời gian xác sẽ cứng lại.

- Trước tiên cơ thịt ở lưng sẽ tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự cứng xác kéo dài trong một thời gian thì cơ thịt sẽ mềm trở lại.

- Khi hiện tượng cứng xác xảy ra thì cơ thịt cá sẽ giữ được tính đàn hồi, mồm và mang khép chặt, thân cá nhợt nhạt.

- Trong quá trình tê cứng còn có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên. Tôm ở giai đoạn tê cứng có người gọi tôm vẫn còn sống vì cơ thể tôm nhất là các tế bào vẫn còn tiếp tục sốngcho đến đầu giai đoạn tê cứng tôm mới thật sự chết.

2. Biến đổi hóa học

2.1. Sự phân giải glycogen

( C6H10O5 )n + H2O 2nNc3H6O3

Glycogen Acid lactic

Glycogen phân giải sinh ra acid lactic l àm cho pH cơ thịt thay đổi. sự acid hóa môi trường này có tác dụng làm hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thốt rửa.

Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm chất của động vật thủy sản sau khi chết, pH khả năng bảo quản của chúng phụ thuộc vào trị số pH.