Sự Hòa Tan Của Protein Tơ Cơ Trước Và Sau Khi Đông Khô Ở Các Giá Trị Ph Từ 2

* Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C.

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.

Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel.

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.

1.3. Tơ cơ

Là những đường vân đều xếp xen kẻ nhau thành những vùng tối và những sáng. Các vùng này không đòng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng. Tơ cơ tham gia vào tạo thành sợi cơ.

1.4. Màng cơ

Là do protein hình sợi cấu tạo thành chủ yếu là collagen (chất keo), elastin (đàn hồi),…Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà do sự quan hệ qua lại về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ,…và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng.

Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu cơ thịt chặt chẽ hơn.VD: cá thu, cá ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá mối…tổ chức liên kết trong cơ thịt như giá đở vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt.

Tổ chức liên kết trong cơ thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng kém hơn so với thịt gia súc gia cầm.

* Protein mô liên kết:

Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5 - 5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất.

Hình 1.22: Sự hòa tan của protein tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các giá trị pH từ 2 đến 12

Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Hình 1.1 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.

Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng các đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. Ví dụ trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của protein trong sợi cơ. Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp protein tạo gel rất mạnh (Suzuki, 1981).

Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống.

2. Cấu tạo tổ chức cơ xương: 2 loại xương là xương sụn, xương cứng

2.1. Xương sụn

Ở loài cá mang tấm như cá nhám, cá đuối thì tồn tại chủ yếu là xương sụn. Thành phần của xương sụn gồm có chondromucoir, collagen và chondroalbuminoit chỉ 2 chất đầu có nhiều nhất.

- Các acid amin cấu tạo thành protid trong xương sụn chủ yếu là các acid amin kiềm tính như histidin, arginin, lysin. Trong thành phần vô cơ của xương sụn thì chủ yếu là Na, ngoài ra còn có Ca, K, Mg, Fe, Cl, P, S

- Xương sụn có thể dùng để ăn được, xương cá dùng để làm phân bón và 1 phần trộn vào thức ăn gia súc và gia cầm.

- Xương sụn còn điều chế được sulfure, axit ( trong cá nhám) dùng làm thuốc.

Hình 1.23: Cá đuối nước ngọt

2.2. Xương cứng

- Lượng chất hữu cơ và vô cơ tương đương nhau. Trong chất hữu cơ ngoài những chất thuộc loại pseudoproteit như trong xương sụn còn có chất béo và lecithin tồn tại trong x. sống.

Muối vô cơ trong xương cứng chủ yếu là photphatcanxi Ca3(PO4)2… Ngoài ra photphat canxi còn có 1 lượng carbonat canxi và 1 ít Mg.

So với động vật trên cạn thì trong xương cá có nhiều photphat canxi và ít carbonat canxi. Còn động vật trên cạn thì ngoặc lại, do đó xương cá là nguồn bón rất tốt.

Xương cứng dùng để nấu keo, xương cá dùng để nấu dầu. Xương cá còn dùng để chế các loại hàng mỹ nghệ và công nghiệp.

Hình 1.24: Cá diêu hồng

3. Cấu tạo tổ chức cơ mỡ

Thành phần chủ yếu của chất keo trong động vật thủy sản là triglycerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin tạo thành.

Chất béo động vật thủy sản cũng giống như chất béo của động vật khác là không tan trong nước và trong rượu nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete, bezen.

Trong kỹ thuật chế biến người ta phân hạng cá theo hàm lượng mỡ như sau:

+ Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 10% như: cá nhám, đuối, cá thu…

+ Cá mỡ vừa: lượng mỡ từ 1- 5% như cá chép, cá trắm, cá nục…

+ Cá nhiều mỡ: lượng mỡ trên 15% như cá trích, mòi.

- Cá béo tích trử lipid trong cơ thịt, cá gầy tích trử lipid trong cơ gan. Hàm lượng lipid trong đa số giáp xác và nhuyễn thể chiếm 1- 2%.

- Lượng nước và lipid dao động nhiều. Cá càng béo thì lượng nước càng ít và ngoặc lại.

- Trong mỡ cá nhất là trong mỡ gan cá có nhiều viatamin Avà D.

4. Cấu tạo của tổ chức khác

4.1. Da cá

Nói chung da cá rất mỏng, ngoài cùng của lớp da ngoài là lớp sừng rất mỏng, dưới lớp da ngoài có nhiều tuyến chất nhờn làm cho da trơn nhớt. Lớp trong gọi là lớp da thật do rất nhiều những bó sợi cơ diệt thành,giữa lớp da ngoài và lớp da thật có vẫy bọc.

4.2. Vẫy cá

Vẫy cá là lớp biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật, nó có tác dụng bảo vệ thân cá. Những vẫy cá hình gai (cá nhám) ngoài là lớp men trong là lớp chân răng.

4.3. Vây cá

Thành phần vây của cá nhám tương tự như xương sụn, thành phần protid chủ yếu là chondromucoit, collagen và 1 ít chondroalbumioit, vì vậy vây cá nhám được chế biến thành cước vây cá làm món ăn cao cấp.

4.4. Lá lách

Nó rất nhỏ không đáng kể nhưng nó có ý nghĩa rất quan trọng là có nhiều insullin. Lá lách cá nhám, cá voi, thu, ngừ, cá heo...là nguồn insullin phong phú. Nguời ta chiết rút insullin từ lá lách để làm thuốc.

C. Câu hỏi

1/ Hãy trình bày cấu tạo của tổ chức cơ thịt là gồm những thành phần nào ?

2/ Tại sao nói khi ăn thịt thủy sản lại có cảm giác mau đói hơn so vơi động vật trên cạn ? 3/ Trong tổ chức co xương của các gồm những thành phần nào ?

Bài 2

TÍNH CHẤT- ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

A. Mục tiêu

Liệt kê được những tính chất cơ bản của nguyên liệu thủy sản so với động vật trên cạn. Trình bày được những đặc điểm của nguyên liệu thủy sản .

B. Nội dung chính

1. Tính chất

1.1. Hình dạng

- Ảnh hưởng đến quá trình tinh chế, quá trình truyền nhiệt và thoát nhiệt trong chế biến. Có thể phân thành 4 dạng chính là hình thoi (cá thu, cá ngừ…), hình mủi tên ( đầu nhọn thân nhỏ cá kim, cá cờ), hình dẹp (cá chim, cá đuối,..) hình rắn (cá dứa, cá hố...)

- Vi khuẩn gây hư hỏng thường phát triển mạnh dưới bề mặt của cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng càng lớn thì tốc độ hư hỏng càng tăng.

1.2. Độ chặt chẽ của thịt

Được sử dụng để đánh giá phẩm chất của cơ thịt. Thịt thủy sản chặt chẽ, có độ đàn hồi cao là còn tươi tốt. Độ đàn hồi của cá sau khi chết trong thời gian sẽ tăng lên cực đại rồi sau đó giảm xuống. Trong giai đoạn này chất lượng của cá vẫn đảm bảo tốt. Độ đàn hồi của cá gắn liền với quá trình tê cứng và thối rửa của chúng.

1.3. Điểm băng

- Là chỉ số nhiệt độ bắt đầu kết băng khi làm lạnh cá. Nước trong cơ thể động vật thủy sản tồn tại dưới dạng dung dịch nên khi đông kết thì phần dung dịch loãng nhất sẽ kết băng đầu tiên.

- Nguyên tắc hạ điểm băng của động vật thủy sản tỷ lệ nghịch với áp suất thẩm thấu của dung dịch trong cơ thể chúng. Do đó áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn. Tuy nhiên các nhân tố như thời vụ, phương pháp đánh bắt, hoàn cảnh sinh sống, tuổi tác, thời gian và phương pháp bảo quản…đều ảnh hưởng đến điểm băng.

Điểm băng của các loài cá trong khoảng –0,60C đến –2,60C, điểm băng của loài cá xương cứng là – 0,8 đến –10C của động vật không xương sống ở sâu dưới biển là –20C đến –2,60C, điểm băng của động vật thủy sản nước ngọt khoảng –0,20C đến –0,70C.

1.4. Nhiệt dung riêng

Là nhiệt lượng cần thu vào hoặc tỏa ra để làm cho 1 đơn vị vật thể tăng lên hoặc giảm đi 10C với 1 đơn vị Kcal/Kg0C. Nhiệt dung riêng của cá thay đổi theo nhiệt độ và tỷ lệ thuận với hàm lượng nước trong tổ chức cơ thịt trong cơ thể chúng.

1.5. Khối lượng riêng

Nước chiếm 1 tỷ lệ rất lớn trong cơ thể thủy sản (khoảng 80%) những phần còn lại có khối lượng riêng gần bằng nước. Vì vậy khối lượng riêng của cá gần bằng 1. Khối

lượng riêng của động vật thủy sản thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể chúng. Khối lượng riêng của động vật thủy sản còn thay đổi theo nhiệt độ thân cá.

2. Đặc điểm

- Nguyên liệu thủy sản còn phụ thuộc vào thời tiết, mang tính chất mùa vụ rò rệt.

- Cơ sở chế biến xa ngư trường nếu không có biện pháp bảo quản hợp lý gây ươn hỏng sẽ làm giảm giá trị dinh dưởng mà có khi còn gây ngộ độc.

- Thịt thủy sản có cơ cấu thịt mềm mại, rất dể bị bầm dập đối với cá hoặc bị long đầu, giản đốt, bể vỏ, bong tróc với tôm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào đồng thời làm giảm chất lượng và giá trị của sản phẩm.

- Thịt thủy sản dể tiêu hóa hấp thu hơn thịt gia súc, gia cầm do cấu trúc protein liên kết lỏng lẻo.

- Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như: protid, lipid…còn có 1 lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A, D, vitamin nhóm B và E.

- Chứa 1 hàm lượng lớn iod nhiều hơn động vật trên cạn gấp hàng chục đến hàng trăm lần.

C. Câu hỏi

1/ Hãy trình bày hình dạng và độ chặt chẽ của cơ thịt có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình sản xuất ?

2/ Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa như thế nào trong quá trình vận dụng chế biến sản phẩm ?

Bài 3

THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

A. Mục tiêu

Trình bày được thành phần khối lượng, thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản.

Liệt kê được đầy đủ các thành phần hóa học và ảnh hưởng của nó đến chất lượng của nguyên liệu.

B. Nội dung chính

1. Thành phần khối lượng

* Định nghĩa: thành phần khối lượng (thành phần trọng lượng của nguyên liệu). Là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản.

Tên cá

Trọng lượng cá	Tỷ lệ phần % ăn được
Cá thu chấm	Từ 1 kg trở lên	82-83%
Cá thu chấm	Dưới 800g trở lên	< 78%
Cá chim trắng	Từ 600g trở lên	> 75%
Cá chim trắng	Từ 300g trở xuống	< 70%

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 80 trang tài liệu này.

Bảng: Loài cá trọng lượng và tỷ lệ phần % ăn được

- Thành phần khối lượng của cá và động vật thủy sản khác biến đổi theo giống, loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mức độ trưởng thành về sinh dục,… Thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da, xương, gan, phổi, dạ dày, tuyến sinh dục,...có khi chỉ phân chia rất đơn giản là phần ăn được và không ăn được.

- Thành phần khối lượng của cá thay đổi rò rệt theo mùa và cá thể càng lớn thì tỷ lệ phần ăn được càng cao.

- Thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng là 1 trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá và động vật thủy sản khác.

- Hiểu biết về thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản có tác dụng trong việc lựa chọn quy trình kỹ thuật phù hợp với nguyên liệu đó, dự trù khối lượng nguyên liệu, định mức kỹ thuât và hoạch toán giá thành sản xuất.

2. Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản gồm có: nước, protid, lipid và muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố)

Những thành phần có lượng tương đối nhiều là: nước, protid, lipid, và muối vô cơ.

Lượng glucid trong động vật thủy sản rất ít thường tồn tại dưới dạng glycogen.

Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài, điều kiện sinh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết.

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưởng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến,…

2.1.Protid

Cấu tạo nên từ acid amin có công thức cấu tạo là R-CH-COOH

NH2

- Protid là thành phần hóa học chủ yếu của thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng 70- 80% tỉ lệ chất khô.

- Protid thương liên kết với các hợp chất hửu cơ khác như lipid, acid nucleic, glucogen tạo ra các phức chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau.

- Protein cá dễ hấp thu, do được cấu tạo từ các acid amin, các a. amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưởng của thực phẩm.

Tính chất của protein cá rất dễ thay đổi các yếu tố vật lý như: đông lạnh, ướp muối, đun nóng >50C… Dưới ảnh hưởng của nhiệt, acid, kiềm, muối kim loại nặng thì protid bị biến tính kết tủa.

Mất mát giá trị dinh dưởng do khi rửa, ướp muối, tan giá trong nước, ướp lạnh 1 lượng protein đáng kể thoát ra.

Cơ thịt giáp xác (cua, tôm,…) thường chứa nhiều protein hơn so với cơ thịt nhuyễn thể (nghêu, hầu, mực ống,..)

2.2.Lipid

Lipid trong thủy sản là các acid béo không no cao ( acid eicosapentaenoic- EPA và acid docosahexaenoic- DHA) có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên mức độ không bảo hòa cao của acid béo làm chúng đặc biệt nhạy cảm với sự oxy hóa. Lipid trong cơ thịt tham gia hình thành mùi vị cá có xu hướng tạo mùi vị lạ.

Sự oxy hóa lipid là 1 trong những nguyên nhân chính gây giảm chất lượng sản phẩm (cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm).Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1- 30%). Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

- Cá gầy (< 1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen...

- Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng, cá mập

- Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu, ...

Loại cá

Hàm lượng chất béo (%)
Cá tuyết	0.1 – 0.9
Cá bơn	0.5 – 9.6
Cá sao	1.1 3.6
Cá herring	0.4 - 30

1 - 35