Tổ Chức Của Cơ Thịt:gồm 3 Phần Là Sợi Cơ, Tương Cơ, Tơ Cơ Và Màng Cơ Tạo

- Trọng lượng khai thác tối đa 5600g. Cá ngừ dùng để ăn tươi, đóng hộp, hun khói và đông lạnh.

Hình 2.4: Cá ngừ

 Cá nục

- Cá nục nhỏ vừa sống ở gần bờ còn loại lớn sống ngoài khơi. Sống tập trung thành từng đàn. Ở biển Việt Nam có khoảng 35 loài, các loài có giá trị kinh tế như: cá nục sồ, cá chỉ vàng, cá sòng…

- Mùa vụ khai thác chính từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau. Trọng lượng khai thác tối đa là 250g. Dùng để ăn thịt tươi làm nước mắm, phơi khô, phơi khô và chế biến thức ăn gia vị.

Hình 2.5: Cá nục

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 80 trang tài liệu này.

 Cá mối

- Có hình tròn dài, ở nước ta tìm thấy khoảng 9 loài như mối thường, mối vạch, mối vây lưng dài, mối vây lưng ngắn và mối hoa. Họ cá mối có sản lượng khá lớn, chiếm khoảng 7- 8 % tổng sản lượng đánh bắt của nước ta.

- Mùa vụ chính là mùa xuân sang đầu mùa hè. Dùng để chế biến khô và các mặt hàng gia vị.

Hình 2.6: Cá mối

 Cá nhám

- Thuộc loài cá xương sụn, thân hình trụ thon dài đầu bẹp phân bố khắp nơi ở Việt Nam có khoảng 9 loài trong đó có cá nhám tro và cá mập Mã Lai có sản lượng cao. Mùa vụ khai thác chính là mùa thu trọng lượng tối đa là 5500g.

- Họ cá sụn có nhiều urê nên thịt khai thối cá có nhiều thịt nhưng tổ chức cơ thịt nhảo. Cá được khử urê bằng axit hữu cơ loãng như giấm, chanh hoặc dùng nước nóng nhưng khử không hết khai vì đặc điểm đó nên thịt cá nhám thường chế biến các thức ăn gia vị. Dầu gan cá chế biến vitamin A, D.

Hình 2.7: Cá nhám (cá mập)

2.1.2. Cá nước ngọt

 Cá mè trắng

- Thân dẹp bên, đầu lớn, mắt thấp, lưng có màu xám đen, bụng trắng

- Cá được nuôi phổ biến ở miền Bắc nhưng nay đã được di vào miền Nam nuôi ở ao, hồ, đầm…Cá ăn thực vật phù du, lớn nhanh cỡ lớn. Thường thu hoạch từ 2- 5kg. Dùng để ướp muối, thức ăn gia vị.

Hình 2.8: Cá mè trắng Việt Nam

 Cá tra

- Cá hình thon dài, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, không vẫy.

- Là đối tượng nuôi phổ biến ở miền Nam nước ta và Campuchia.

- Cá có kích thước khá lớn, thịt săn chắc, ngon dùng để đóng hộp, chế biến lạnh đông hoặc chế biến thức ăn gia vị.

Hình 2.9: Cá tra

2.2. Loài giáp xác

2.2.1. Tôm

Có giá trị kinh tế cao xuất khẩu với số lượng lớn đó là: tôm thẻ,sú, chì, vò,..Tôm có giá trị din dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.

 Tôm thẻ

Còn gọi là tôm sú vằn. Có màu đặc trưng xanh thẩm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Mùa vụ chính từ tháng 2 đến tháng 4 và tháng 7 đến tháng 9. Khối lượng từ 40- 145g.

Hình 2.10: Tôm thẻ(tôm sú vằn)

 Tôm sú

Là loài có kích thước lớn. Khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm có vằn ngang(tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẻ, ở đầm đìa nước lợ tôm có màu xanh đen).

Tôm có quanh năm mùa vụ chính cũng giống như tôm thẻ. Khối lượng từ 50- 150g. Là loài tôm có thịt săn chắc thơm ngon nên có giá trị kinh tế cao.

Hình 2.11: Tôm sú

 Tôm chì

Có màu vàng nhạt ở thân có nhiều chấm nâu đậm hình dáng gần giống như tôm bạc nhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ. Có khi tôm màu trắng xanh, xanh xám.

Mùa vụ chính từ tháng 12 đến tháng 2 và tháng 6 đến tháng 8. Khối lượng từ 20-

50g.

Hình 2.12: Tôm chì

nhất.

 Tôm hùm

Là loài tôm có kích thước lớn lớn nhất của loài tôm và có giá trị xuất khẩu cao

Có râu càng to trong thân có chấm to hoặc đỏ đậm. Tuổi thọ cao từ 50- 100 năm,

khối lượng cơ thể 13- 19 kg. Tôm thịt rất ngon và hấp dẫn.

Hình 2.13: Tôm hùm

 Tôm càng xanh

Sống ở nước lợ, nước ngọt. Có 2 càng lớn dài nhọn màu xanh đậm. Thân tôm có màu xanh lơ đậm phần bụng. Khối lượng 30- 120 g. Mùa vụ quanh năm nhưng tập trung từ tháng 10 đến tháng 12 .

Hình 2.14: Tôm càng xanh

2.2.2.Các loài giáp xác khác

Cua, ghẹ

Trên thế giới và khu vực Đông Nam Á thì cua ghẹ biển giữ vai trò thứ 2 về sản lượng khai thác hàng năm. Ở nước ta đến nay vẫn chưa phát triển.

Cua, ghẹ có phổ biến khắp bờ biển Việt Nam và có quanh năm nhưng tập trung vào những tháng mùa mưa. Dùng để ăn tươi, đóng hộp và có nơi làm nước mắm.

Hình 2.15: Ghẹ lạnh đông

2.3. Loài nhuyễn thể

2.3.1. Mực

 Mực ống

Có hình ống, trên lưng có 1 thanh mảnh. Cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có 1 túi mực. Mực ống sống tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt.

Đánh bắt tồt nhất ở tháng 12 đến tháng 4. Khối lượng từ 20 - 150g.

Hình 2.16: Mực ống

 Mực mai: còn gọi là mực nang.

Cơ thể lớn, hình bầu dục bẹp. Trên lưng có 1 thanh trắng xốp hình bầu dục gọi là mai mực, trong thân có 1 túi mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn.

Sống ở tầng giữa và tầng đáy, mùa vụ khai thác ở phía Nam từ tháng 7 đến tháng 9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau. Khối lượng 200 - 1500 g.

Hình 2.17: Mực nang

2.3.2. Các loại nghêu, sò

 Nghêu

Có rải rác khắp các vùng biển nhưng tập trung nhiều nhất ở Duyên Hải, Bến Tre, Vũng Tàu. Nghêu dùng để đông lạnh, chế biến đồ hộp

Hình 2.18: Nghêu lạnh đông

 Sò

Có nhiều loại có sản lượng cao là sò lông và sò huyết , tập trung nhiều nhất ở Cà Mau, Bình Thuận để chế biến đồ hộp và đông lạnh.

Hình 2.19: Sò huyết bao gói lạnh đông

2.4. Rong biển

cao.

Có trên 10 loài có giá trị kinh tế cao. Trong đó rong câu, rong mơ có sản lượng

 Rong câu

Có nhiều loại trong đó rong câu chỉ vàng có giá trị kinh tế cao thường dùng để chế biến agar- agar phục vụ cho nghành công nghiệp dược phẩm và thực phẩm.

Hình 2.20: Rong câu chỉ vàng

 Rong mơ

Là nguyên liệu chínhđể sản xuất keo algin và 1 số dược liệu quí dùng trong công nghiệp dược phẩm.

Hình 2.21: Rong mơ

C. Câu hỏi

1/ Hãy trình bày cách nhận dạng nguyên liệu thủy hải sản so với các loài động vật khác là gì ?

2/ Có mấy loài tôm ở nước ta ? Loài nhuyễn thể là gồm những loài nào ? 3/ Những loài cá nước mặn có sản lượng khai thác như thế nào ?

Chương II

CẤU TẠO, TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Bài 1

CẤU TẠO CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

A. Mục tiêu

Trình bày được những thành phần cấu tạo của nguyên liệu thủy sản.

Liệt kê được đầy đủ những thành phần và nhiệm vụ của các tổ chức cấu tạo

B. Nội dung chính

Để nghiên cứu về thành phần và tính chất của thịt cá nhằm giải thích các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến của nguyên liệu thủy sản.

Về cơ bản mà nói, cấu trúc cơ thịt cá gần giống như cấu trúc của động vật khác, có các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Đứng về mặt thực phẩm ta đặc biệt chú ý đến mô cơ. Căn cứ vào chức năng cấu tạo chia ra 3 nhóm:

- Cơ vân ngang cấu tạo nên thịt cá.

- Cơ trơn là những cơ của những cơ quan bên trong.

- Cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim.

1. Tổ chức của cơ thịt:gồm 3 phần là sợi cơ, tương cơ, tơ cơ và màng cơ tạo thành.

1.1. Sợi cơ

Là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Các tơ cơ xếp song song thành bó giống 1 khối tế bào. Giữa các tơ cơ có 1 lớp dịch nhầy gọi là tương cơ. Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành những sợi elastin này rất bền và dẽo. Các cơ vân ngang của cá thường có màu đỏ thẩm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt trắng của cá.

* Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).

1.2. Tương cơ

Là 1 dung dịch dính nhớt chứa các protein như: myoalbumin, myoglobulin ngoài ra còn có các muối vô cơ và các chất béo khác.

Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ là những nhân tố khác 1 bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc tương cơ chặt chẻ hơn.