Các Hạng Mục Cần Đánh Giá Chất Lượng

Chương IV

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, THU MUA- VẬN CHUYỂN- BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Bài 1

ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

A. Mục tiêu

Trình bày được các phương pháp đánh giá chất lượng thủy sản.

Kiểm tra được chất lượng nguyên liệu thủy sản nhằm để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng.

B. Nội dung chính

1. Đặt vấn đề

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản là công tác quan trọng của người cán bộ kỹ thuật khi thu nhận nguyên liệu và đưa nguyên liệu vào chế biến.

- Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng.

- Chất lượng của nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phầm, vì vậy công tác kiểm tra nguyên liệu phải được tiến hành ngiêm túc chu đáo.

2. Các hạng mục cần đánh giá chất lượng

2.1. Kích cỡ nguyên liệu

- Nguyên iệu lớn hay nhỏ, dày hay mỏng có ảnh hưởng đến thành phần khối lượng.

- Nguyên liệu có kích cỡ đồng đều sẽ dễ dàng xử lý khi chế biến cơ giới máy móc thiết bị.

2.2. Độ béo gầy của nguyên liệu

- Độ béo gầy cho ta nhận biết về bề ngoài về giá trị dinh dưỡng của loại nguyên liệu.

Ví dụ: Cá béo tốt thể hiện hàm lượng protid, lipid cao trong chế biến độ béo gầy của nguyên liệu liên quan đến việc quyết định sử dụng nguyên liệu phù hợp với mặt hàng chế biến.

2.3. Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì chất lượng càng cao bởi vì mức độ nguyên vẹn có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ phân giải, phân hủy.

2.4. Độ tươi của nguyên liệu

Đây là hạng mục quyết định của sản phẩm. Người ta thường dùng chỉ tiêu độ tươi, ươn của nguyên liệu để đánh giá chất lượng là chính còn các chỉ tiêu khác là bổ sung.

Hình 1.29: Tôm sú tươi sau khi thu hoạch

3. Các phương pháp kiểm tra

3.1. Phương pháp cảm quan

Là phương pháp bằng các giác quan của con người để nhận biết được màu sắc, mùi vị, trạng thái….của nguyên liệu đây là phương pháp sử dụng ý niệm sớn nhất về độ tươi.

- Hệ I: 2 lọai (I: sử dụng, II: thải loại)

- Hệ II: 3 loại (I: không có sự ươn hỏng, II: có dấu hiệu ươn hỏng ban đầu, III: ươn hỏng)

- Hệ III: I: rất tươi, II: tươi, III: tươi vừa, IV: hơi ươn (có thể sử dụng), V: ươn hỏng.

Khi dùng thang điểm 10 thì có thể chia nguyên liệu ra làm 10 loại để đảm bảo độ chính xác cao.

Đánh giá chất lượng của dựa theo chỉ tiêu thang điểm 10.

Mùi

Điểm	Phân loại theo hệ thống
	I	II	III
Đặc trưng	10	Sử dụng I	I	I
Mùi rong biển	9
Hơi có mùi rong biển	8			II
Mất mùi rong biển	7
Trung tính	6		II	III
Mất mùi nặng	5
Mùi chua nhẹ	4	Thải loại II	III	IV
Mùi chua nặng	3
Mùi chua khai xen lẩn	2			V
Mùi khai thối	1

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 80 trang tài liệu này.

Điểm
Màu sắc bóng	10
Màu sắc	9
Bình thường	8
Hơi biến màu	7
Biến màu rỏ	6
Nhợt nhạt	5
Đục	4
Rất đục	3
Màu đục đậm	2
Màu tối sẩm, đục	1

Màu sắc

Để đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp giác quan theo hệ thống điểm nên sử dụng 1 nhóm kiểm tra ít nhất có 6 người và tiến hành trong phòng kính để kiểm tra phải có đủ ánh, không màu, không mùi lạ.

Hình 1.30: Phòng kiểm tra cảm quan

3.2. Phương pháp hóa học

Bằng các dụng cụ và hóa chất cần thiết để xác định các sản vật phân hủy căn cứ vào đó để đánh giá độ tươi của nguyên liệu.

Các chất cần thiết để đánh giá độ tươi đó là: TMA, NH3, H2S. Các chất này có thể xác định bằng phân tích định tính hay định lượng.

3.3. Phương pháp lí học

Dùng các dụng cụ để xác định các thông số như độ đàn hồi, lực liên kết của nước, tính dẫn điện...từ các thông số này có thể đánh giá mức độ tươi của nguyên liệu.

3.4. Phương pháp vi sinh vật

Phương pháp này không đem lại thông tin về độ tươi của nguyên liệu mà chỉ đưa ra được tiêu chuẩn vệ sinh trong quá trình xử lý chế biến bảo quản. Nó chỉ đưa được thông tin là sự có mặt của vi sinh vật.

Phương pháp này tốn nhiều thời gian và đòi hỏi có trình độ chuyên môn cao, do đó chỉ áp dụng trong trường hợp bắt buộc.

C. Câu hỏi

1/ Có mấy hạng mục cần đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản ?

2/ Tại sao phải kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản trước khi đem đến các công đoạn khác ?

3/ Trong các hạng mục cần đánh giá chất lượng thì hạng mục nào quan trọng nhất?

4/ Phương pháp đánh giá sơ bộ chất lượng thì phương pháp nào được thực hiện rộng rải và nhanh nhất ?

Bài 2

THU MUA – VẬN CHUYỂN

A. Mục tiêu

Trình bày được các công đoạn của quá trình thu mua nguyên liệu.

Thực hiện được quá trình thu mua, vận chuyển tại cơ sở cũng như tại nhà máy chế biến thủy sản.

B. Nội dung chính

1. Thu mua

Nhằm góp phần hạn chế sự suy giảm chất lượng cần có sự phối hợp giữa các bên đóng vai trò vô cùng quan trọng, hạn chế sự suy giảm chất lượng nhờ đó nâng cao giá trị của lô tôm nguyên liệu. Các công việc cần thực hiện trong quá trình này bao gồm:

Phân loại, phân cỡ

Cân

Rửa

Bảo quản lạnh

Vận chuyển

1.1. Phân loại, phân cỡ

- Làm mát các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trước khi dùng (mặt bàn, rổ nhựa….).

- Phân cỡ, phân loại trên bàn inox, ở nơi sạch sẽ, thoáng mát.

- Phủ đá xay hoặc đá vảy lên tôm để giữ lạnh trong khi phân cỡ, phân loại.

- Thực hiện việc phân cỡ, phân loại càng nhanh càng tốt.

Hình 2.31: Phân loại, cỡ tôm sú nguyên liệu

* Lưu ý:

- Thực hiện phân loại, phân cở trên bàn inox ở nơi sạch sẽ thoáng mát sẽ hạn chế quá trình biến đổi làm giảm chất lượng của tôm do ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, ánh nắng ngăn ngừa sự lây nhiểm vi sinh vật vào trong tôm.

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm như mặt bàn, rổ, thùng…thường có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của môi trường xung quanh nên cần phải làm mát trước khi sử dụng để hạ nhiệt độ của chúng xuống nhằm tránh tác động của nhiệt độ cao đến sự biến đổi làm giảm chất lượng của tôm.

- Phủ đá xay hoặc đá vảy lên tôm trước khi phân cở, phân loại nhằm duy trì tôm ở nhiệt độ thấp hơn 100C, hạn chế tác động của môi trường xung quanh đến sự biến đổi chất lượng của tôm trong suốt quá trình này.

Việc phân, phân loại phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tác động của môi trường (nhiệt độ môi trường, ánh nắng,oxy không khí…) đến sự biến đổi làm giảm chất lượng của tôm.

1.2.Cân

Cân tôm:

 Tôm phải được cân ngay sau khi phân cỡ, phân loại. Thực hiện càng nhanh càng tốt.

 Nếu để tôm ráo nước hoặc chờ cân quá lâu tôm sẽ bị giảm chất lượng.

Tôm phải được rửa ngay sau khi phân cở, phân loại. Thực hiện càng nhanh càng

tốt.

Nếu để tôm ráo nước hoặc chờ cân quá lâu ở nhiệt độ môi trường (27- 320C) thì

nhiệt độ tôm sẽ tăng cao làm cho tôm bị giảm chất lượng và dẫn đến ươn hỏng rất nhanh.

Hình 2.32: Cân điện tử

1.3. Rửa tôm sau khi cân

Sau khi cân tôm cần phải được rửa lại bằng nước lạnh, sạch trước khi đưa vào ướp đá trở lại. Mục đích của công việc này là nhằm loại bỏ tạp chất bẩn lây nhiễm từ tay, không khí, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm như rổ, mặt bàn…vào tôm trong khi phân cỡ, phân loại.

Thùng rửa tôm phải được làm bằng nhựa hoặc composite, inox. Không được sử dụng thùng rĩ sét, thấm hút nước hoặc những thùng có bề mặt gồ gề rất khó làm vệ sinh, khử trùng các mảnh sắt vụn rĩ sẽ bong tróc lẩn vào trong nguyên liệu khi rửa.

Nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 100C, nếu cao hơn 100C sẽ làm nhiệt độ của tôm tăng hơn 100C, làm cho tôm bị giảm chất luợng và ươn hỏng rất nhanh. Tuy nhiên, khi thực hiện tốt các yêu cầu nhằm đảo bảo vệ sinh trong mua bán, có bỏ qua công đoạn này.

Hình 2.33: Máy rửa nguyên liệu

1.4. Bảo quản lạnh và vận chuyển

Phương pháp bảo quản lạnh tôm: 3 phương pháp

1.4.1.Phương pháp 1

Bảo quản tôm bằng nước đá xay hoặc đá vãy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng.

Hình 2.34: Ướp nguyên liệu tôm theo phương pháp 1

* Cách tiến hành

Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải 1 lớp đá ở đáy thùng. Sau đó cứ rải 1 lớp tôm (dày hơn 10cm) lại đến 1 lớp đá (dày khoảng 5 cm) cho đến khi đầy thùng.Trên cùng phủ 1 lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ, thoáng mát.

* Chú ý

Để bảo quản lạnh tôm được đồng đều thì trải 1 lớp nước đá ở đáy thùng và 1 lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm. Không được để tôm tiếp xúc với thành thùng cách nhiệt, phần tôm này thường không được làm lạnh do không tiếp xúc được với đá.

1.4.2. Phương pháp 2

* Cách tiến hành: cũng giống như phương pháp 1

Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy.

Hình 2.35: Ướp nguyên liệu tôm theo phương pháp 2

1.4.3. Phương pháp 3

Bảo quản tôm bằng đá xay hoặc đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.