Hình 2.36: Ướp nguyên liệu tôm theo phương pháp 3
* Cách tiến hành
Tôm được ướp đá theo từng lớp, đầu tiên rải 1 lớp nước đá. Bảo quản lạnh tôm được đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm. Không để tôm tiếp xúc với thành thùng cách nhiệt.Sau cùng cho nước lạnh sạch đã được làm lạnh đến 00C vào trước khi phủ 1 lớp đá trên cùng . Đậy kín nắp và bảo quản ở nơi sạch sẽ và thoáng mát.
1.4.4. So sánh ưu và nhược điểm của từng phương pháp
* So sánh ưu điểm
Phương pháp 2 | Phương pháp 3 | |
- Làm lạnh nhanh. - Duy trì nhiệt độ bảo quản ở O0C. - Tôm sáng bóng, không bị trương nước. - Tỷ lệ tôm long đầu giãn đốt thấp. - Chi phí thấp, dễ thực hiện. | - Làm lạnh nhanh. -Tôm sáng bóng, ít bị trương nước. - Tỷ lệ tôm long đầu giãn đốt thấp. - Chi phí thấp, dễ thực hiện. | - Làm lạnh rất nhanh và đồng đều. - Tỷ lệ tôm bị biến đen thấp. - Dễ thực hiện. |
Có thể bạn quan tâm!
-
Sự Phân Bố Lipid Tồng Số Ở Các Phần Khác Nhau Của Cơ Thể Cá Thu (Hình Trên) Và Cá Ốt Vẩy Lông Có Nguồn Gốc Từ Nauy (Hình Dưới) -
Đồ Thị Biểu Diễn Quá Trình Tê Cứng -
Các Hạng Mục Cần Đánh Giá Chất Lượng -
Giáo trình mô đun thu mua, bảo quản & vận chuyển nguyên liệu thủy sản nghề chế biến và bảo quản thủy sản - 9 -
Giáo trình mô đun thu mua, bảo quản & vận chuyển nguyên liệu thủy sản nghề chế biến và bảo quản thủy sản - 10
Xem toàn bộ 80 trang tài liệu này.
* So sánh nhược điểm
Phương pháp 2 | Phương pháp 3 | |
- Nếu thời gian bảo quản dài thì tỉ lệ tôm bị biến đen khá cao. - Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều. | - Nếu thời gian bảo quản dài thì tỉ lệ tôm bị biến đen cao. - Lớp tôm ở đáy thùng dễ bị trương nước. - Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh không đều. | - Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt cao. - Vận chuyển khó khăn. - Chi phí bảo quản và vận chuyển tăng. |
Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà có thể chọn một trong 3 phương pháp trên để bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu.
Sau khi bảo quản lạnh xong sẽ được vận chuyển bằng phương tiên chuyên dùng. Thùng chứa tôm phải tránh xa nguồn nhiệt ánh nắng mặt trời để tránh sự tan chảy nước đá.
2. Vận chuyển
2.1. Phương tiện vận chuyển
- Vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng như: xe lạnh, thuyền, ghe
- Dùng thùng gỗ hoặc thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
- Dùng khay nhựa, thùng gỗ chứa đựng nguyên liệu khi vận chuyển tôm.
2.2. Cách thức bảo quản trong quá trình vận chuyển
Đối với loại cá lớn thì 1 lớp cá 1 lớp nước đá xếp vào thùng gỗ, thùng phải có chất lượng rất tốt.
Đối với tôm, cá nhỏ có thể đổ thành đống trong thuyền, ghe.
Đổ đống có lợi về mặt thể tích vận chuyển nhưng có rất nhiều khuyết điểm như:
+ Làm giảm chất lượng nguyên liệu như bị xay xát hoặc dập nát…
+ Nhiệt độ đống nguyên liệu không đều trên mặt và dưới đống cách xa nhau nhiều. Ở trên thuyền đánh cá được mẻ nào lên là trộn với nước đá đổ vào khoang, đợi đến đầy khoang thì lớp dưới đã biến chất làm ảnh hưởng rất nhanh tới các lớp khác ở trên. Khi chở đến xưởng chế biến hoặc nơi tiêu thụ thì cá đã bị giảm chất lượng kém phẩm chất.
Mặt khác ta còn dùng thùng cách nhiệt có nắp đậy trải 1 lớp đá dưới đáy thùng kế là lớp nguyên liệu và không cho nguyên liệu tiếp xúc với thành thùng.
Phương pháp bảo quản khi vận chuyển chủ yếu là ướp lạnh, ướp nước đá, nếu nguyên liệu dùng để ướp muối hoặc làm nước mắm thì dùng muối để bảo quản.
2.3. Những điều cần lưu ý trong quá trình vận chuyển
- Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dể làm vệ sinh và khử trùng.
- Thùng chứa nguyên liệu phải được bảo quản tránh xa nguồn nhiệt (máy nổ), ánh sáng mặt trời và phải được buộc cố định không bị dao động trong quá trình vận chuyển.
- Cần làm vệ sinh dụng cụ khoang chứa, thùng chứa…tiệt trùng và rửa thật sạch bằng xà phòng, phơi khô sau mỗi chuyến đi.
- Nguyên liệu trước khi cho vào thùng bảo quản phải rửa sạch hết tạp chất, nhớt bẩn và khi vận chuyển lưu ý không để nguyên liệu nhiểm bẩn trở lại.
- Giữ cho nguyên liệu không bị tổn thương, cơ thể càng nguyên vẹn thì vi khuẩn càng ít có đường xâm nhập vào. Vì vậy khi bóc dỡ phải nhẹ nhàng, thận trọng, không giẫm đạp đi lại trên nguyên liệu.
- Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp (t < 100C) sau khi đánh bắt phải xử lý nhanh, lạnh, sạch tránh để lâu ngoài nắng .
- Phân loại nguyên liệu 1 nhóm nguyên liệu nào đó đã bị biến đổi, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào dẫn đến lây lan rất nhanh. Do đó trước lúc bảo quản vận chuyển phải phân loại để riêng có biện pháp xử lý cho từng loại nguyên liệu.
C. Câu hỏi
1/ Công việc thu mua thủy sản cần thực hiện gồm mấy công đoạn ? 2/ Công đoạn phân cỡ, loại được thực hiện như thế nào?
3/ Hãy kể tên các loại dụng cụ, thiết bị, phương tiện được phép thực hiện trong quá trình thu mua – vận chuyển nguyên liệu thủy sản ?
4/ Những vấn đề nào cần lưu ý trong quá trình vận chuyển nguyên liệu thủy sản ?
Bài 3
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
A. Mục tiêu
Trình bày được các phương pháp và các công đoạn của quá trình bảo quản nguyên
liệu.
Thực hiện được quá trình bảo quản lạnh nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu tại cơ
sở cũng như tại nhà máy chế biến thủy sản.
B. Nội dung chính
1. Khái quát
- Bảo quản nguyên liệu thủy sản là 1 khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến. Nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc.
- Nguyên liệu thủy sản còn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mang tính chất mùa vụ rỏ rệt, cơ sở chế biến xa ngư trường…do đó công tác bảo quản vô cùng quan trọng.
- Chất lượng của sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu, khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không có cách nào làm nó trở lại tốt được và sản phẩm được chế biến ra chất lượng cũng kém, vì vậy khâu bảo quản nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. như thế cần có những phương pháp áp dụng bảo quản thích hợp cho từng loại nguyên liệu.
2. Các phương pháp bảo quản
2.1. Ướp lạnh
Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống gần đến điểm đóng băng của nước ở trong nguyên liệu. Có thể thực hiện bằng kho lạnh, nước đá, nước lạnh, nước muối lạnh trong đó ướp bằng nước đá là đơn giản và thông dụng, hiệu quả nhất tỉ lệ nước đem dùng so với cá là 76 – 100% (0,5 kg đá cho 1 kg cá)
2.2. Ướp quá lạnh (ướp đông 1 phần)
Là phương pháp hạ nhiệt độ (0 – 40C) của nguyên liệu dưới điểm đóng băng nhưng nước trong nguyên liệu chưa đóng băng hoàn toàn, áp dụng với máy móc thiết bị làm lạnh cho các nguyên liệu khó bảo quản hoặc cần thời gian dài.
2.3. Ướp đông
Hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống dưới thấp hơn - 120C tức là làm cho nước trong nguyên liệu đống băng hoàn toàn. Áp dụng sử dụng hệ thống thiết bị lạnh tạo ra nguồn lạnh có nhiệt độ rất thấp tử đông và thiết bị đông truyền khu làm đông để chứa sản phẩm đông lạnh.
3. Ướp đông nhanh
Phương pháp làm đông với tốc độ chuyển động từ 3 – 4 mm thời gian đông từ 2 –
4 giờ.
4. Bảo quản lạnh bằng nước đá
Bảo quản lạnh bằng nước đá nhằm làm chậm:
- Các biến đổi sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu sau khi chết.
- Sự phát triển vi sinh vật gây ươn hỏng .
Nhiệt độ thấp từ 0 – 40C sẽ làm biến đổi sinh hóa xảy ra trong tôm sau khi chết. đồng thời ức chế hoạt động của enzym nên làm chậm tốc độ các biến đổi ở nhiệt độ thấp cũng sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật nên làm chậm sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu.
Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về a toàn thực phẩm. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá.
Kích thước (mm) | Thể tích riêng (m3/tấn) | Khối lượng riêng (tấn/m3) | |
Đá vẩy | 10/20-2/3 | 2.2-2.3 | 0.45-0.43 |
Đá đĩa | 30/50-8/15 | 1.7-1.8 | 0.59-0.55 |
Đá ống | 50-10/12 | 1.6-2.0 | 0.62-0.5 |
Đá cây | Thay đổi | 1.08 | 0.92 |
Đá xay | Thay đổi | 1.4-1.5 | 0.71-0.66 |
Hình 3.37: Các dạng nước đá sử dụng ướp nguyên liệu
Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng, đồng đều hơn, do vậy sẽ ít hoặc không gây hư hỏng cơ học và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác. Đá xay rất dễ tan. Đá cây thì cần ít không gian vận chuyển, tan chậm, nên được ngư dân ưa chuộn. Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thục vào diên tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá. Diện tích của một đơn vị khối lượng càn lớn, tốc độ làm lạnh cành nhanh và thời gian đạc được nhiệt độ cần thiết càng ngắn. Thời gian bảo quản cá có thể khác nhau thay đổi tùy theo loài cá nước mặn và nước ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ôn đới.
Loại cá | Thời hạn sử dụng (ngày) | ||
Ôn đới | Nhiệt đới | ||
Các loại cá nước mặn | |||
Cá tuyết, haddock | Nạc | 9-15 | |
Whiting | Nạc | 7-9 | |
Cá mecluc | Nạc | 10-31 | |
Cá vền | Nạc, ít mỡ | 8-22 | |
Cá nạng | Nạc | 10-28 | |
Cá hanh | Nạc | 6-28 | |
Cá mú | Nạc | 16-19 | |
Cá trê | Nạc | 8-21 | |
Pandora | Nạc | 16-35 | |
Jobfish | Nạc | 21-26 | |
Cá nầu | Nạc, ít mỡ | 21-24 | |
Cá đuối | Phẳng(dẹp) | 7-21 | 21 |
Cá bơn | Phẳng(dẹp) | 7-18 | |
Cá thu | Béo | 2-6 | |
Cá trích mùa đông | Rất béo | 3-8 | 9-16 |
Cá trích mùa hè | Ít béo | 7-12 | |
Cá sardine | Rất béo | 9-17 | 6-40 |
Các loài cá nước ngọt | |||
Cá trê | Nạc | 12-13 | 15-17 |
Cá hồi | Nạc | 9-11 | 16-24 |
Cá vược | Nạc, ít béo | 8-17 | 13-32 |
Cá rô phi | Nạc | 10-27 | |
Cá mối | Nạc | 12-26 | |
Cá chéo | Nạc. ít béo | 16-21 | |
Nạc, ít béo | 11-25 | ||
Haplochromis | Nạc | 6 | |
Shad | Béo vừa | 25 | |
Corvina | Béo vừa | 30 | |
Bagre | Béo vừa | 25 | |
Chincuna | Béo | 40 | |
Pacu | Béo | 40 |
Cá phổi
Từ kết quả trên cho thấy:
- Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển.
- Thời gian bảo quản cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới và hàn đới.
- Thời gian bảo quản cá gầy dài hơn các loài cá béo.
Có 2 phương pháp ướp lạnh bằng nước đá là ướp trực tiếp và ướp gián tiếp:
3.1. Ướp trực tiếp
- Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm.
Hình 3.38: Phương pháp ướp đá trực tiếp
3.2. Ướp gián tiếp
- Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được bọc riêng biệt trong từng túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc.
Hình 3.39: Phương pháp ướp đá gián tiếp
3.3. Lượng nước đá cần thiết bảo quản
Lượng nước đá cần thiết để bảo quản tôm:
Tổng lượng nước đá cần thiết dùng để làm lạnh và duy trì tôm ở O0C trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển bao gồm:
- Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh tôm xuống O0C (3kg tôm 1kg nước đá).
- Lượng nước đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt (duy trì tôm ở O0C) trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển. Lượng nước đá này phụ thuốc vào nhiệt độ của môi trường xung quanh, loại thùng cách nhiệt dùng để bảo quản tôm.
- Các công thức tính sau:
Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh tôm xuống OoC.
Khồi lượLnưgợtônmg n(kưgớ)c* đnáhciệầtndtuhniếgtrđiêểnlgàmcủalạtnôhmn(ưxớấcp đxỉến0,9OkoCcal/lgoC)* nhiệt độ của tôm(oC)
Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg)
- Lượng nước đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt (duy trì tôm ow OoC)
- Đối với thùng chách nhiệt thể tích 70 lít: bảo quản 2 giờ thì cần 1kg nước đá.
- Đối với thùng nhựa không cách nhiệt thể tích 200 lít: bảo quản 2 giờ thì cần 10kg nước đá.
Khối lượng nước (kg) x nhiệt dung riêng của nước (1,0 kcal/kgoC) x nhiệt độ của nước (oC) Ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80 kcal/kg)
* Ví dụ: tính lượng nước đá cần thiết để bảo quản 30kg tôm sú trong 24 giờ. Lượng nước bảo quản là 10 lít nước.
* Áp dụng công thức tính
Thùng cách nhiệt | Thùng không cách nhiệt | |
Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh tôm xuống OoC | 10 kg | 10 kg |
Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước đến O0C | 10 kg | 10 kg |
Lượng nước đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt (duy trì tôm ở OoC) | 12 kg | 120 kg |
Tổng lượng nước đá cần dùng | 32 kg | 140 kg |