Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Hiệu Quả Kinh Tế Nghề Chế Biến Mắm Tép

cụ thể về kỹ thuật hay công nghệ áp dụng vào sản xuất nông nghiệp. Như vậy HQ kỹ thuật liên quan đến phương diện vật chất của sản xuất, nó chỉ ra một đơn vị nguồn lực dùng vào sản xuất đem lại thêm bao nhiêu đơn vị sản phẩm.

HQ phân phối (hiệu quả giá) là chỉ tiêu HQ trong đó các yếu tố giá sản phẩm và giá đầu vào được tính để phản ánh giá trị sản phẩm thu thêm trên một đồng chi phí thêm về đầu vào. Khi nắm được giá của các yếu tố

đầu vào, đầu ra, người ta sẽ sử dụng các yếu tố đầu vào theo một tỷ lệ

nhất định để đạt được lợi nhuận tối đa. Thực chất của HQ phân phối,

chính là HQ kỹ thuật có tính đến giá của các yếu tố đầu vào và đầu ra, hay chính là HQ về giá.

Như vậy, mặc dù còn có nhất nhiều những quan điểm khác nhau về khái niệm HQKT nhưng chung quy lại chúng ta có thể hiểu: “HQKT chính là phạm trù phản ánh mặt chất lượng của các hoạt động kinh doanh, phản ánh trình độ lợi dụng các nguồn lực sản xuất (lao động, máy móc thiết bị, nguyên vật liệu, tiền vốn) trong quá trình tiến hành các hoạt động kinh doanh của DN để tối đa hoá lợi nhuận”.

2.1.2.2 Nội dung và bản chất của hiệu quả kinh tế

Trong nền kinh tế nhiều thành phần phát triển theo cơ chế thị trường đang khuyến khích mọi ngành, mọi lĩnh vực sản xuất tham gia sản xuất kinh doanh để tìm kiến cơ hội với yêu cầu, mục đích khác nhau nhưng mục đích cuối cùng là tìm kiếm lợi nhuận. Nhưng làm thế nào để có HQKT cao nhất, đó là sự kết hợp các yếu tố đầu vào và các yếu tố đầu ra trong điều kiện sản

xuất, nguồn lực nhất định. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mục đích, yêu cầu

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 157 trang tài liệu này.

khoa học kỹ thuật và việc áp dụng vào trong sản xuất, vốn, chính sách...quy

luật khan hiếm nguồn lực trong khi đó nhu cầu của xã hội về hàng hóa, dịch vụ ngày càng tăng và trở nên đa dạng hơn, có như vậy mới nâng cao được HQKT.

Quá trình sản xuất là sự liên hệ mật thiết giữa các yếu tố đầu vào và yếu tố đầu ra, là biểu hiện mối quan hệ giữa kết quả và HQ sản xuất. Kết quả là một đại lượng vật chất được biểu hiện bằng nhiều chỉ tiêu, nhiều nội dung tùy thuộc vào từng điều kiện cụ thể. Khi xác định HQKT không nên chỉ quan tâm đến hoặc là quan hệ so sánh (phép chia) hoặc là quan hệ tuyệt đối (phép trừ) mà nên xem xét đầy đủ mối quan hệ kết hợp chặt chẽ

giữa các đại lượng tuyệt đối. HQKT Ở đây được biểu hiện bằng giá trị

tổng sản phẩm, thu nhập, lợi nhuận và tỷ suất lợi nhuận.

HQKT trong sản xuất nông nghiệp chủ yếu do hai quy luật chi phối:

Quy luật cung cầu

Quy luật năng suất cận biên giảm dần.

HQKT là một đại lượng để đánh giá, xem xét đến hiệu quả hữu ích được tạo ra như thế nào, có được chấp nhận hay không. Như vậy, HQKT liên quan trực tiếp đến yếu tố đầu vào và các yếu tố đầu ra của quá trình sản xuất.

Bản chất của HQKT xuất phát từ mục đích của sản xuất và phát

triển kinh tế xã hội là thỏa mãn nhu cầu ngày càng tăng về vật chất, tinh

thần của mọi cá nhân, tổ

chức trong xã hội. Muốn như

vậy thì quá trình

sản xuất phải phát triển không ngừng cả về chiều sâu và chiều rộng như:

Vốn, kỹ

thuật, tổ

chức sản xuất sao cho phù hợp nhất để

không ngừng

nâng cao HQKT của quá trình sản xuất.

2.1.3 Lý luận về nghề chế biến mắm tép

2.1.3.1 Đặc điểm của nghề chế biến mắm tép

Nghề chế biến mắm tép là một nghề đã có từ rất lâu đời, theo thời

gian nó được truyền từ đời này qua đời khác. Tuy nhiên, đất nước phát

triển con người ta không còn mặn mà mới cái nghề truyền thống này nữa. Nếu như trước đây, cả những người đàn ông tham gia cùng vợ trong việc đánh bắt và chế biến mắm thì bây giờ công việc này chủ yếu chỉ có phụ nữa làm, càng thế hệ trẻ người ta càng lãng quên dần cái nghề cha ông để lại.

Khác với những nghề khác, nghề chế biến mắm tép không phải nơi đâu cũng có nhưng nó lại tương đối dễ làm. Các loại dụng cụ từ khâu đánh bắt đến khâu chế biến mắm đều rất đơn giản mà không cần phải mô hình hóa, dụng cụ phức tạp như các ngành nghề khác. Việc chế biến mắm cần tuân thủ đúng các quy định thì sản phẩm của nó mới ngon, tuy nhiên những quy định ấy cũng rất dễ thực hiện chứ không yêu cầu gắt gao như những nghề chế biến, sản xuất khác. Bởi vậy người dân thường làm mắm theo những kinh nghiệm truyền lại và đúc rút từ nhiều lần.

Về nguồn lực sử dụng trong nghề chế biến mắm tép cũng khác so

với các ngành nghề

khác khi mà nguồn lực của nghề

chính là những lao

động sẵn có trong hộ và hầu như không tốn nhiều công lao động cũng

không cần thuê thêm lao động. Chính vì vậy mà giá bán của mắm tương đối rẻ.

2.1.3.2 Yêu cầu kĩ thuật của nghề chế biến mắm tép

Ngày xưa, người ta thường sử dụng nhiều phương thức để đánh bắt.

Nhưng có hai cách chính vẫn được mọi người sử dụng là riu tép. Để riu

tép, phải có 2 người, thường là người chồng đi riu, còn người vợ ngồi trên

bờ đợi có tép về để đãi cho sạch rong rêu. Với những người có kinh

nghiệm riu tép, hàng năm vào khoảng tháng 11 và tháng 12 âm lịch, khi nước hơi đục một chút thì sẽ có nhiều tép hơn.

Mắm tép trước kia thường sử dụng nguyên liệu rất đơn giản, các cỡ tép to, tép nhỏ đều có thể làm mắm, thậm chí cả các loại tép co, tép mòng.

Tép sau khi bắt về (thường bắt bằng riu hoặc te, một dụng cụ đan bằng

tre, nứa hình con tôm cong ngược, đẩy trong nước để hớt tép), nhặt bỏ

rác, rửa rất sạch. Nếu không rửa sạch mắm sẽ

mất màu đỏ

thơm và

ngả

sang nâu, thậm chí bị

hỏng. Nhưng để

có mắm ngon, điều tiên

quyết vẫn phải tuân thủ là cẩn thận với từng khâu làm mắm tép. Ví dụ chỉ cần trong khâu rang thính mà ngại ngồi lâu bên bếp lửa, sốt ruột vì

thấy hạt gạo lâu vàng óng mà để lửa to làm cho thính quá chín, màu

sậm khiến thính bị đắng hoặc thính còn non làm cho màu hạt gạo còn

trắng như

vậy mắm thành phẩm lên màu sẽ

xấu và không ngon...Tép

được trộn với muối và bột gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ

khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang. Trộn đều

nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc vò rồi bịt và chặt miệng, ủ khoảng 1 tháng thì ăn được.

Mắm tép màu đỏ

hồng tươi, vị

ngọt đậm và không nặng mùi như

mắm tôm hoặc mắm cá, sánh đặc, để càng lâu càng ngon.

Có 2 cách sử dụng mắm:

Nếu muốn ăn sổi thì dùng mắm tép muối sau 1 tháng trưng với thịt.

Nếu muốn nấu nước mắm với nguyên liệu là mắm tép, người ta cho mắm tép vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên

cùng với túi đựng đỗ

xanh rang(tạo vị

thơm cho mắm), khi đun vừa lửa,

nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn.

2.1.3.3 Vai trò của nghề chế biến nước mắm

Nghề chế biến mắm tép là nghề đã có từ rất lâu đời. Trải qua bao

thăng trầm biến cố nhưng nó vẫn là nghề truyền thống không bao giờ bị

mai một. Đây là nghề có ý nghĩa lớn trong việc chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng sản xuất hàng hoá. Nó giải quyết được

nhiều vấn đề về kinh tế, xã hội và môi trường, tận dụng nguồn lao động dồi dào trong nông thôn, cải thiện điều kiện sống cho người nông dân. Từ

đó có thể

thấy nghề

chế

biến mắm tép góp phần không nhỏ

trong công

cuộc xoá đói giảm yếu trong khu vực nông thôn,đặc biệt là tại xã Hà Yên.

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế nghề chế biến mắm tép

Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất

ảnh hưởng không nhỏ

tới

hiệu quả

của việc chế

biến, sản xuất mắm,khi quy mô được mở

rộng

cùng với nhiều yếu tố khác giúp tăng HQKT và ngược lại.

Trình độ kĩ thuật của chủ hộ : Nghề chế biến mắm tép tương đối dễ làm, nhưng không phải ai cũng làm ra được những mẻ mắm ngon

bởi nó còn phụ

thuộc vào trình độ

tay nghề

của người chế

biến. Trình

độ kĩ thuật của chủ hộ ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng mắm tép.

Đối với những hộ sản xuất lâu đời, cộng thêm trình độ HQKT mang lại cho hộ sẽ cao hơn.

kĩ thuật cao thì

 Kinh nghiệm chế biến :

Kinh nghiệm chế biến của các hộ

chế

biến mắm tép ảnh hưởng đến chất lượng mắm tép. Mỗi hộ khác nhau có cách muối mắm, kinh nghiệm muối mắm khác nhau. Do vậy, tùy thuộc vào kinh nghiệm của mỗi hộ và chất lượng mắm về độ ngon, màu sắc và số lượng mắm đạt được cũng khác nhau. Điều đó cho thấy, kinh nghiệm chế biến cũng là một trong những yếu tố khá quan trọng đối với nghề chế biến mắm tép, nó ảnh hưởng không nhỏ đến HQKT của nghề này.

Giá cả yếu tố đầu vào: Giá cả đầu vào quyết định đến chi phí sản xuất. Giảm chi phí tức là làm tăng thêm phần lợi nhuận, vì vậy giá cả đầu vào thấp sẽ làm tăng lợi nhuận cho người sản xuất. Nghề chế biến mắm

tép là nghề

đòi hỏi quy trình kỹ

thuật tỷ

mỉ, quá trình làm mắm yêu cầu

phải tuân thủ theo các bước nhất định. Đây là nghề tổng hợp của nhiều

yếu tố đầu vào, nên giá cả các yếu tố đầu vào có ảnh hưởng rất lớn đến lợi nhuận người sản xuất cũng như quy mô của cả địa phương.

Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Thị trường có vai trò hết sức quan trọng trong sản xuất kinh doanh và phát triển của nền kinh tế xã hội. Thị trường là khâu tất yếu và quan trọng nhất của sản xuất hàng hoá. Thị trường chính là cầu nối của người sản xuất và người tiêu dùng, nó cho

chúng ta biết kết quả

sản xuất kinh doanh của một chu kỳ

kinh doanh.

Đặc biệt phát triển một nền sản xuất hàng hoá theo cơ chế thị trường tiêu

thụ

sản phẩm rất được quan tâm. Vì vậy thị

trường tiêu thụ

sản phẩm

quyết định đến sự

phát triển của nghề chế

biến mắm tép.

Trong bất kỳ

một nền sản xuất nào thì người sản xuất phải luôn hướng tới mục tiêu đó là lợi nhuận, mà giá bán sản phẩm là yếu tố quan trọng, nó quyết định đến lợi nhuận của ngành, nghề đó. Giá bán sản phẩm mà cao thì thu được lợi nhuận cao hơn và người sản xuất sẽ mở rộng quy mô sản xuất. Ngược lại, khi giá bán sản phẩm thấp sẽ dẫn đến quy mô sản xuất bị thu hẹp và nó làm kìm hãm việc phát triển nghề chến biến mắm của địa phương.

 Yếu tố kỹ thuật, công nghệ chế biến:

Việc áp dụng kỹ thuật đúng quy cách cộng với những kinh nghiệm

của người sản xuất trong nghề nghề chế

biến mắm tép

quyết định chất

lượng của mắm. Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, có nhiều công nghệ mới tiên tiến. Quá trình áp dụng những kỹ thuật mới sẽ tạo ra giá trị sản phẩm cao, nâng cao hiệu quả kinh tế của sản xuất. Với công nghệ chế biến càng cao thì giá trị hàng hoá càng cao.

Tép là nguyên liệu chính. Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên

liệu không thể thiếu trong chế biến mắm tép. Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối.

Chế biến mắm tép là thực hiện quá trình thủy phân của thịt tép về axít

amin nhờ tác dụng của enzim. đến thời gian chế biến:

Tỉ lệ muối cho vào tép có ảnh hưởng rất lớn

– Khi sử dụng nồng độ

muối loãng thì muối có tác dụng như

một

chất kích thích, thúc đẩy hoạt tính của enzim làm cho quá trình thủy phân mạnh hơn =>Mắm mau chín ngấu hơn.

– Với nồng độ muối cao, độ bão hòa thì sự hoạt động của enzim bị đình chỉ => Protit của thịt tép không được thủy phân và các protit dạng hòa tan sẽ bị kết tủa => Thời gian chế biến dài, chất lượng giảm.

Muối có nhiều loại:

– Muối biển (làm từ nước biển, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, trong các ruộng ven biển)

– Muối lấy từ các giếng muối

– Muối khai thác ở các mỏ (hàm lượng Kali nhiều hơn muối biển)

Để chế

biến

mắm

nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong

mắm là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.

Không nhạt quá để khuẩn gây thối.

có đủ

khả

năng

ức chế sự

phát triển của vi

Thường lượng muối cho vào khoảng 2025% so với khối lượng tép.

Để chế biến mắm tép, ta chỉ nên dùng muối biển có hàm lượng NaCl càng cao càng tốt, độ rắn cao, tinh thể nhỏ, màu trắng, khô, hạt rời, ít tạp chất, được cất giữ lâu ngày (cũ).

Trong muối ăn (NaCl) có lẫn những loại muối khác như MgCl2,

CaCl2, KCl,… gây ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm: Magiê làm cho nước mắm có vị chát

Canxi làm nước mắm có vị đắng Kali gây nóng cổ, đau đầu, buồn nôn‌

ể không bị nhiễm độc do muối, ta nên dùng muối cất giữ lâu ngày (độ 34 tháng) để các chất không cần thiết như Magiê, Canxi, Kali nói trên bị mất đi trong quá trình muối thoát nước.

Quá trình thủy phân thịt tép về axit amin là nhờ hoạt động của enzim. Trong khi đó, enzim rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH‌

của môi trường. Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết các enzim thuộc họ

proteaza hoạt động ở nhiệt độ thích hợp 3750oC, độ pH 5,56,5. Do vậy,

chế biến vào mùa hè thì mắm sẽ mau chín hơn chế biến vào mùa đông.

 Nhân tố xã hội:

Tập quán truyền thống nghề chế biến mắm tép ảnh hưởng lớn đến sự phát triển nghề này của địa phương. Vì vậy bên cạnh việc áp dụng tốt các biện pháp kỹ thuật thì yếu tố kinh nghiệm của người sản xuất là không thể thiếu. Với thời gian gắn bó lâu dài với nghề chế biến mắm tép đã giúp

cho người nông dân tích luỹ được những kinh nghiệm quý báu trong sản

xuất. Đối với những vùng còn sản xuất nhỏ lẻ, yếu tố kỹ thuật chưa được áp dụng phổ biến thì kinh nghiệm chính là cái duy nhất giúp người nông dân tồn tại và gắn bó với nghề nghề chế biến mắm tép.

 Điều kiện tự nhiên

Có thể

thấy sự ảnh hưởng rất lớn của nghề

chế

biến nước mắm

vào điều kiện ngoại cảnh như nhiệt độ, ẩm độ, không khí, gió…Do đó để đạt hiệu quả cao người làm mắm phải nắm bắt chặt chẽ tình hình thay đổi của điều kiện tự nhiên khắt khe hơn theo từng mùa, vụ và điều kiện của