Tình Hình Sản Xuất Và Tiêu Thụ Nước Mắm Của Nước Ta Hiện Nay

vùng.

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ

nào đó sẽ

không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serinprotease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.

Nhiệt độ 30 47oC thích hợp cho quá trình chế biến.

tính.

Nhiệt độ

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 157 trang tài liệu này.

70oC trở

lên hầu hết các hệ

enzym trong tép mất hoạt

2.2 Cơ sở thực tiễn

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước mắm của nước ta hiện nay

Mỗi năm Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, trong đó

nước mắm sản xuất theo phương thức công nghiệp chiếm tỷ lệ 75%(Tổng

cục thống kê, 2014). Quy mô thị

trường này đã tạo ra doanh số

khoảng

7.200 – 7.500 tỷ đồng(Tổng cục thống kê,2014). Đặc biệt, con số này sẽ càng gia tăng nếu người tiêu dùng dần quay lưng với nước mắm truyền thống. Hiện nay, hầu hết thị phần nước mắm nằm trong tay các tập đoàn

lớn, còn các doanh nghiệp nhỏ trường(Thi Hà,2015)

dường như

đã đuối sức và bỏ

mặc thị

Trước đây, Unilever với sản phẩm nước mắm mang thương hiệu Knorr Phú Quốc là đơn vị đầu tiên định hình sản xuất và kinh doanh nước mắm theo hướng công nghiệp. Unilever đã xây dựng một nhà máy sản xuất

và đóng chai nước mắm đặt tại Phú Quốc. Toàn bộ quy trình sản xuất

nước mắm theo đúng phương pháp truyền thống và sử dụng 100% nguyên liệu tại chỗ với sự kiểm soát chất lượng chặt chẽ nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thức phẩm. Unilever đã nắm bắt đúng xu hướng của người tiêu dùng muốn có một sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ, an toàn và được hỗ

trợ

từ thương hiệu uy tín. Nhưng Unilever lại định vị

sản phẩm

ở phân

khúc cao cấp và có mức giá không rẻ. Do đó, sự có mặt của Unilever chưa

đủ tạo sóng cho thị trường nước mắm, cho đến khi Masan bước chân vào thị trường.

Masan hướng đến việc sản xuất nước mắm theo mô hình công nghiệp, nhưng hạ độ đạm và có khẩu vị dễ ăn, nhẹ mùi. Masan đã đi đầu trong việc thiết kế lại bao bì sản phẩm nước mắm từ chai thủy tinh sang

chai nhựa, tạo sự chuyển hơn.

tiện dụng cho khách hàng: nhẹ

hơn, an toàn, dễ

vận

Doanh thu từ

mặt hàng này của Masan từ

4.5005.000 tỷ

đồng/năm(Đăng Lãm và Hoàng Oanh, 2014). Theo tính toán của Công ty Chứng khoán ACB, năm 2013, sản phẩm nước mắm của Masan chiếm 76% thị phần tại Việt Nam(Đăng Lãm và Hoàng Oanh, 2014)

Có thể thấy, tín hiệu lạc quan đang dần mở ra với các nhà sản xuất

nước mắm trong nước. Với mức doanh thu hơn gần 9.000 tỷ đồng, thị

trường nước mắm hứa hẹn nhiều cơ hội tăng trưởng cho các thương hiệu nước mắm nội địa, sản xuất theo quy trình truyền thống.

Tuy nhiên, với tỷ lệ khiêm tốn khoảng 50 triệu lít/năm (chiếm

khoảng 1/4 tổng sản lượng toàn ngành nước mắm Việt Nam), DN sản xuất nước mắm truyền thống còn quá nhiều việc phải làm để thay đổi cán cân thị trường trước quy mô gần 150 triệu lít/năm của các DN sản xuất nước mắm công nghiệp(Đăng Lãm và Hoàng Oanh, 2014).

Mặc dù vậy nước mắm công nghiệp vẫn có những điểm yếu. Vì vậy, nếu các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống biết cách khai thác vẫn có thể tạo ra những cục diện khác. Theo đó, nước mắm công nghiệp khó có thể gọi là chuẩn nước mắm do tính chất pha chế gồm nước, muối và nước cốt của nước mắm truyền thống. Và một khi đã pha chế,

lượng đạm trong nước mắm sẽ

giảm, buộc nhà sản xuất phải sử

dụng

phụ gia như chất tạo màu, tạo mùi, đạm, chất điều vị để tạo hương vị và

thêm vào đó là các chất bảo quản để chống hư hỏng.

Gần đây, bảo hộ chỉ dẫn địa lý được xem là giải pháp hữu hiệu cho khả năng cạnh tranh của nước mắm truyền thống. Một điển hình là nước mắm Phú Quốc đã được công nhận và bảo hộ xuất xứ địa lý. Khi đó các sản phẩm nước mắm sản xuất và đóng chai ở nơi khác sẽ không được kinh doanh, buôn bán dưới tên gọi nước mắm Phú Quốc nữa và sẽ có tác động tích cực đến tình hình kinh doanh, xuất khẩu của các doanh nghiệp nước mắm tại Phú Quốc. Vấn đề còn lại có một chiến lược tiếp thị hiệu quả, giúp thương hiệu trở nên nổi tiếng bởi chất lượng của chính sản phẩm đó.

2.2.2 Kinh nghiệm nâng cao hiệu quả nghề chế biến mắn tép của một số địa phương ở Việt Nam

a/ Kinh nghiệm của huyện Gia Viễn, tỉnh Ninh Bình

Từ xưa người làng Gia Viễn (Ninh Bình) đã rất tự hào về vùng quê có mắm tép Gia Viễn đã thấm vào trí nhớ khách du lịch gần xa

Người dân Gia Viễn vì thế vốn có nghề làm tép riu từ xa xưa. Người ta dùng tép riu làm mắm, gọi là mắm tép. Nghề chế biến mắm tép là công

việc bình thường, dân dã

ở mỗi gia đình để

phục vụ

phần chính nhu

cầu đời sống, một phần tiêu thụ ra bên ngoài.

Người làng Gia Viễn chỉ chọn loại tép riu làm nguyên liệu chế biến thành mắm, tép riu phải là tép già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam bởi tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng làm mắm lại không ngon.

Theo kinh nghiệm người dân của huyện Gia Viễn cứ 10 bát tép 4 bát muối, 2 bát gạo rang giã nhỏ (còn gọi là thính), tất cả đem trộn đều cho vào cái chum con hay còn gọi là chĩnh, đổ nước sao cho vừa đủ sâm sấp. Khi cho tép vào chum ủ, phải cho một dụng cụ tròn đứng như cái giỏ nhưng to và đều nhau để vào giữa ngang bằng miệng vại mới cho tép vào,dụng cụ

để muối tép đều phải được đậy nắp kín. Thời gian ủ càng lâu càng tốt,

nhưng ít nhất cũng phải từ sáu tháng trở Thảo,2011).

lên mới dùng được(Phạm Thị

Đối với người dân Gia Viễn cũng như người dân xã Hà Yên từ trước đến nay, dù được coi là đặc sản địa phương nhưng chưa có một biện pháp chính thức bảo tồn quy trình để mở rộng sản xuất mắm tép một cách chính thống.Chính vì thế ,UBND huyện Gia Viễn –Ninh Bình đã đưa ra một đề án , Đề án cùng với việc đẩy mạnh tuyên truyền, quảng bá sản phẩm trên các tuyến du lịch trên địa bàn huyện, lập các điểm bán hàng, xây dựng một vài cơ sở sản xuất có quy mô… còn tập trung xây dựng các biện pháp để bảo tồn và nhân rộng loại hình văn hóa ẩm thực đặc sắc này. Huyện sẽ phối hợp với các ngành chức năng tổ chức nghiên cứu, sưu tầm và lưu giữ một quy trình chuẩn trong sản xuất mắm tép để tránh bị thất truyền trong dân gian. Bên cạnh đó, mở các lớp đào tạo, truyền nghề, kinh nghiệm sản xuất mắm tép trên địa bàn một số xã, thị trấn. Tiến hành đăng ký tiêu chuẩn chất lượng, thương hiệu và bản quyền “Mắm tép Gia Viễn” với Bộ Y tế để hình thành thương hiệu sản xuất cung cấp cho thị trường trên toàn quốc.

Hiện nay, ở một số khu du lịch trong tỉnh như: khu du lịch tâm linh núi chùa Bái Đính, khu du lịch Tam Cốc Bích Động… đã thấy xuất hiện

một số điểm bán hàng có bày bán sản phẩm mắm tép. Tuy nhiên, số du

khách tìm mua chưa nhiều. Nguyên nhân chính là do du khách còn nghi ngại không biết chất lượng sản phẩm ra sao. Chính vì vậy, sự quan tâm của cấp ủy, chính quyền và người dân địa phương để Đề án “Bảo tồn và khai thác quy trình sản xuất mắm tép Gia Viễn” đi vào hoạt động theo đúng các nội dung đã xây dựng được xem như là lực đẩy để đưa mắm tép Gia Viễn từ

món ăn dân giã thôn quê sớm trở thành đặc sản mang đậm hương vị hóa ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ(Phạm Thị Thảo, 2011).

văn

b) Kinh nghiệm muối mắm tép của người dân huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa

Theo kinh nghiệm của người dân Vĩnh Lộc Thanh Hóa thì làm mắm

tép trải qua những công đoạn sau: Tép được cất về phải còn tươi sống,

đem đãi thật sạch, không để một vết bùn hoặc hạt sạn nào vương trong rổ. Nếu rửa không sạch, vại mắm rất dễ bị hỏng, mắm ngả màu thâm xỉn là coi như phải đổ bỏ. Tép sau đãi sạch phải để ráo nước hoàn toàn, cho tép

vào cối đá giã đều tay, như

thế

mắm mới nhuyễn.Tiếp đó là đến công

đoạn làm thính, khá công phu. Đầu tiên là chuẩn bị một lượng gạo ngon, hạt đều. Khi rang phải chú ý để lửa không quá to hoặc nhỏ, tay đảo đều để gạo không cháy khét. Khi thấy hạt gạo vàng rộm nở đều như bông hoa cau thì đem đi giã thật mịn. Chuẩn bị một vại sành được lau chùi sạch sẽ (to hay nhỏ tùy vào lượng tép làm mắm), sau đó cứ bỏ một lớp tép đồng vào thì lại rải một lớp thính gạo phủ lên trên (rắc đều để mắm được chín đều), cứ rải đều tay như thế cho đến khi hết tép và thính là xong. Trong quá trình muối mắm tép nên cho một ít muối trắng vào, để khi ăn mắm có vị đậm đà không quá nhạt. Tiếp theo là bịt kín vại sành bằng lá chuối khô hoặc bì gai, rồi đem ra phơi ngoài trời nắng cho mắm tép nhanh đượm vị và thơm ngon hơn (nắng càng to thì mắm càng nhanh chín).

Phơi được một tuần thì mở nắp, trộn đều mắm rồi đóng nắp lại

phơi tiếp. Sau đó đợi khoảng 10 ngày hoặc hơn, khi vại mắm đã dậy lên mùi thơm lừng, không còn mùi tanh và kiểm tra vại mắm thấy sắc màu đỏ tươi là mắm đã chín, có thể lấy ra ăn được(Trọng Nguyễn, 2012).

Mắm tép rất dễ

kết hợp với nhiều món ăn khác, có thể

làm nước

chấm cho đồ luộc, hoặc chỉ cần chan không vào bát cơm ăn khô, và cũng có thể chế biến thành món mắm tép chưng thịt khoái khẩu.

2.3. Các công trình nghiên cứu có liên quan

Trong thời gian qua, có rất nhiều công trình nghiên cứu sản xuất mắm như:

Quy trình sản xuất mắm cá cơm, khóa luận tốt nghiệp,Võ Thị Trúc Linh(2009). Nghiên cứu này đã nêu lên quy trình sản xuất nước mắm cá cơm,chất lượng và phương pháp phát triển nghề chế biến mắm cá cơm

Công nghệ sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành,luận văn thạc sĩ

Nguyễn Thị Diễm Phúc(2010). Luận văn đã nêu lên một loại công nghệ

sản xuất nước mắm mới từ việc lên men bằng đậu nành,hướng tới người tiêu dùng là những người ăn chay.

Đánh giá hoạt động tiêu thụ sản phẩm nước mắm của công ty cổ

phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu, Khóa luận tốt nghiệp, Nguyễn Thị Loan(2013). Đề tại tập trung về thị trường nước mắm và hoạt động tiêu thụ nước mắm của công ty cổ phần thủy sản Vạn Phần Diễn Châu,đưa ra các biện pháp cho đầu ra đối với sản phẩm của công ty.

PHẦN III

ĐẶC ĐIỂM ĐỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu

3.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên của xã

3.1.1.1 Vị trí địa lý, địa hình

Hà Yên là một xã nằm ở miền trung huyện Hà Trung, tỉnh Thanh

Hóa. Phía bắc Hà Trung giáp thị xã Bỉm Sơn, các huyện Yên Mô và thị xã

Tam Điệp (Ninh Bình), phía nam giáp Hậu Lộc(Thanh Hóa), phía tây

giáp Thạch Thành (Thanh Hóa)và Vĩnh Lộc(Thanh Hóa), phía đông giáp Nga Sơn(Thanh Hóa).

Địa hình nghiêng dần từ Tây Bắc xuống Đông Nam. Phía Tây Bắc

được bao bọc bởi nhiều dãy đồi núi cao đã làm cho địa hình xã Hà Yên tuy là đồng bằng nhưng mang tính đa dạng hơn. Do địa hình tạo thành nhiều tiểu vùng dạng lòng chảo nên mùa mưa thường hay ngập úng cục bộ, gây khó khăn cho sản xuất và đời sống nhân dân.

Xã Hà Yên gồm 6 thôn nối liền 2 làng Đình Trung và Yên Xá,với đoạn đường gần 6km của làng Yên Xá chạy dọc theo quốc lộ 1A điều này thuận lợi cho việc đi lại, trao đổi, buôn bán của bà con trong xã.

3.1.1.2 Khí hậu, thời tiết

Xã Hà Yên nói riêng và huyện Hà Trung nói chung đều chịu ảnh

hưởng chủ yếu của đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa. Có hai đợt gió mùa chính: Mùa Đông chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc tràn về mang theo hơi lạnh, mùa hè nơi đây lại chịu ảnh hưởng của gió mùa Tây Nam, gió khan mang hơi nước tạo nên khoảng thời gian nắng nóng.

Nhiệt độ bình quân năm là 23oC, cao tuyệt đối 41oC, thấp tuyệt đối 6oC,

tổng nhiệt hàng năm 8.500 8.700oC, biên độ nhiệt giữa các ngày từ 6 7oC.

Độ ẩm không khí: Bình quân năm từ 85 87%, cao nhất 92% vào các

tháng1; tháng 2, thấp nhất vào tháng 6; 7.

Lượng mưa trung bình năm: 1.700 mm, năm mưa lớn nhất 2800 mm, lượng mưa thấp nhất 1100 mm. Lượng mưa phân bố không đều giữa các tháng trong năm làm ảnh hưởng đến xản xuất nông nghiệp.

Hàng năm mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10, lượng mưa trung

bình khoảng 250 270mm/tháng, mưa tập trung ở các tháng 8, 9, 10, có

những năm tháng 9 lượng mưa lớn đạt 700 800 mm.

Mùa khô kéo dài từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, hầu hết lượng

mưa chỉ

đạt 15% tổng lượng mưa hàng năm, tháng 1 mưa nhỏ

nhất có

khi chỉ đạt 10 mm

Sương mù: Số ngày có sương mù trong năm từ 22 26 ngày, thường xuất hiện tập trung vào các tháng 10, 11, 12 làm tăng độ ẩm không khí và đất. Những năm rét nhiều, sương muối xuất hiện vào tháng 1 và tháng 2 gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất và đời sống.

Đặc điểm thời tiết khí hậu trên rất thuận tiện để xã tiến hành sản xuất 2 vụ lúa là vụ chiêm và vụ xuân. Là xã vùng đồng bằng nên địa dình đồng ruộng của xã tương đối bằng phẳng, cộng với hệ thống đê điều kiên cố nên xã Hà Yên rất ít khi bị lụt lội, hạn hán. Những loại cây trồng trong nông nghiệp cho năng suất tương đối cao, đặc biệt là lúa.

3.1.2. Đặc điểm kinh tếxã hội của xã Hà Yên

3.1.2.1 Tình hình phân bố và sử dụng đất đai của xã

Đất đai là yếu tố quan trọng hàng đầu và tư liệu sản xuất chủ yếu

của nông nghiệp. Nó là nguồn tài nguyên đặc biệt bởi lẽ nếu có chế độ

canh tác hợp lý chất lượng đất ngày thêm màu mỡ. Trong tiến trình công