Tính Toán Định Lượng Chuẩn Cho Suất Ăn

Sau đó dựa vào công thức để tính ra số tiền phải chi cho từng món (tiền nguyên liệu + gia vị) rồi cộng tất cả các món lại xem tổng số dự tính là bao nhiêu.

Trường hợp số tiền dự tính vượt quá tiêu chuẩn nhiều thì điều chỉnh bằng cách rút bớt món ăn trong thực đơn hoặc thay bằng món ăn khác ít tiền hơn. Nếu thiếu ít tiền thì phải điều chỉnh lại công thức bằng cách rút bớt nguyên liệu và gia vị đắt tiền.

Trường hợp thừa nhiều tiền cho thêm món ăn vào thực đơn, nếu thừa ít tăng chất lượng món ăn cho hết tiền theo tiêu chuẩn.

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý xây dựng tiêu chuẩn cho một mân ăn (bốn hoặc 6 người) trên cơ sở đó tính toán lượng thực phẩm của một món ăn bày vào đĩa hoặc bát (kích cở to nhỏ) để tránh tình trạng khi chia bày ít hoặc nhiều quá.

Sau khi xây dựng thực đơn xong phải thống kê những nguyên liệu và gia vị cần mua để dự trù cho tiếp phẩm chuẩn bị từ ngày hôm trước.

6.1. Xác định giá bán

Giá bán sau thuế = Giá vốn+ Lãi gộp + Phí phục vụ + Thuế GTGT

- Nếu giá nguyên liệu ổn định thì giá bán món ăn đồ uống ổn định. Nhưng hiện nay chủ yếu nguyên liệu mua ngoài thị trường tự do, gia mua thường xuyên biến đổi nên xác định giá bán theo phương pháp hạch toán xảy ra hai trường hợp sau

+ Giữ giá bán mà nguyên liệu biến động thì thay đổi công thức chế biến món ăn dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Điều đó ảnh hưởng sản xuất kinh doanh, nảy sinh các hiện tượng tiêu cực xung quanh vấn đề công thức món ăn.

+ Giữ nguyên công thức món ăn từ định lượng cùng như chất lượng nguyên liệu thì giá bán phải tăng dẫn đến sức mua người tiêu dùng giảm.

- Về nguyên tắc giá bán sản phẩm ăn uống của nhà hàng thường ổn định trong một khoảng thời gian nhất định không lên xuống như giá nguyên liệu thực phẩm ngoài thị trường. Do vậy mọi sự biến động mạnh về giá vốn kịp thời báo cáo để có quyết định về thay đổi chi phí, thay đổi tỷ lệ lại cho hợp lý sao cho giá bán không thay đổi ngay. Nếu giá vốn mà vẫn biến động trong thời gian thì lúc đó Ban giám đốc quyết định tăng giá bán sản phẩm cho phù hợp với thực tế để đảm bảo có lãi.

- Giá bán ngoài yếu tố trên thì giá được xác định thông qua một tiêu chuẩn nữa đó là số lượng sản phẩm sản xuất. Nếu số lương sản phẩm càng cao thì giá bán có xu hướng giảm. Trong một số trường hợp số sản phẩm ít, giá cao thì không được người tiêu dùng chập nhận còn giá thấp thì không bù đắp chi phí nhưng vẫn phải làm để giữ khách.

6.1.1 Phí phục vụ

Theo Thông tư liên bộ Tài chính – Tổng cục du lịch số 88: Phí phục vụ trong ngành Du lịch là khoản tiền thưởng của khách cho cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch, khách sạn do chất lượng phục vụ tốt, đồng thời là biểu hiện thiện cảm của người được phục vụ về thái độ phục vụ của các nhân viên phục vụ. Phí phục vụ là khoản tiền trả thêm ngoài giá dịch vụ đã quy định nhưng được cộng vào tổng số tiền dịch vụ mà khách hàng thực trả. Đơn vị phải hạch toán riêng khoản tiền phí phục vụ, giá dịch vụ, hàng hoá ngay trên từng hoá đơn dịch vụ và kê khai nộp thuế doanh thu theo thuế suất của ngành nghề kinh doanh. Các đơn vị kinh doanh du lịch được phép thu không quá 5% trên giá bán các dịch vụ.

Khoản phí dịch vụ thu được sau khi nộp thuế doanh thu theo Luật định được phân phối như sau:

- Thưởng cho các cá nhân, tập thể có chất lượng phục vụ tốt

hiện.

- Tham quan học tập nâng cao trình độ nghiệp vụ

- Cải thiện điều kiện lao động nhưng không quá 50% quỹ lương thực

Khoản chi này được coi là chi phí hợp lý, hợp lệ khi xác định lợi tức

chịu thuế và không tính vào mức khống chế các quỹ xí nghiệp theo chế độ phân phối lợi nhuận hàng năm.

Số tiền còn lại sau khi nộp thuế doanh thu và trích thưởng nói trên, được hạch toán vào thu nhập của đơn vị để xác định lợi tức chịu thuế và nộp thuế lợi tức theo quy định. Riêng đối với đơn vị kinh doanh thua lỗ thì không được trích chi cho các khoản quy định trên mà phải hạch toán chung vào thu nhập để giảm lỗ.

Theo quy định toàn bộ khoản thu về phí phục vụ phải đưa vào doanh thu để tính thuế doanh thu, tuy vậy trên thực tế việc thu và sử dụng khoản phụ phí phục vụ còn tuỳ tiện, một số cơ sở thu chưa đúng, hạch toán chưa rõ ràng, sử dụng chưa hợp lý. Ở Việt Nam, không phải cơ sở kinh doanh du lịch nào cũng tách phí phục vụ ra ngoài giá công bố cho khách, mà nhìn chung thì chủ yếu những khách sạn, resort cấp hạng cao mới thực hiện cách tính như trên.

Là số tiến mà khách phải trả tương đương 5% Giá thành (giá tính lãi). Được áp dụng cho một số nhà hàng sang trọng hoặc khách sạn 4 đến 5 sao

Phí phục vụ = 5% x Giá thành (giá tính lãi)

6.1.2 Thuế giá trị gia tăng

Là loại thuế chỉ đánh trên phần giá trị tăng thêm qua mỗi khâu của quá trình sản xuất kinh doanh.

- Thuế giá trị gia tăng do các nhà sản xuất kinh doanh nộp hộ người tiêu dùng thông qua việc tính gộp thuế vào giá bán mà người tiêu dùng phải thanh toán . Do vậy thuế gía trị gia tăng là loại thuế gián thu.

- Thuế giá trị gia tăng áp dụng cho ngành du lịch, dịch vụ khách sạn là 10%

Cách tính :

+ Tính trực tiếp trên phần giá trị gia tăng ( áp dụng nguyên liệu đầu vào đã chịu thuế )

Thuế GTGT = ( Giá bán chưa thuế - Giá vốn ) X 10% Ví dụ : Giá bán chưa thuế thực đơn : 200.000 đồng

Giá vốn nguyên liệu (đã chịu thuế) : 100.000 đồng

Thuế GTGT = ( 200.000 -100.000) x 10% = 10.000 đồng

Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + Thuế

= 200.000 +10.000 = 210.000 đồng

+ Tính khấu trừ ( áp dụng nguyên liệu đầu vào chưa chịu thuế )

- Vì tất cả các hóa đơn đầu vào mua ngoài thị trương tự do gần như không có hóa đơn GTGT nên khâu giá bán cho phép chúng ta trong một số trưưòng hợp được áp dụng

Thuế GTGT = Giá bán chưa thuế x10%

-Ví dụ : Giá bán chưa thuế của một thực đơn là 400.000 đồng , nguyên vật liệu đầu vào chưa chịu thuế. tính thuế GTGT và Giá bán có thuế?

Thuế GTGT = 400.000 x10% = 40.000 đồng

Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + Thuế GTGT

= 400.000 + 40.000 = 440.000 đồng

6.1.3. Tỷ lệ lãi gộp :

- Lãi gộp :

L gộp = Giá thành - Giá vốn

- Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ phần trăm giữa lãi gộp và giá thành . Tức là lãi chiến bao nhiêu phần trăm trong giá thành.

Lãi gộp

Tỷ lệ lãi gộp =

x 100%

Giá thành

- Tỷ lệ lãi gộp là do cơ sở sản xuất kinh doanh chế biến quy định và tùy vào từng loại món ăn mà tỷ lệ lãi gộp cao hay thấp.

6.1.4. Thực lãi :

Là phần lãi sau khi trừ đi chi phí sản xuất

Thực lãi = Lãi gộp - Chi phí quản lý chung

Ví dụ: Một thực đơn tiệc có giá vốn nguyên vật liệu đã chịu thuế là 14.000.000đ, tỷ lệ lãi gộp của thực đơn này là 40%. Tính giá bán có thuế, thuế GTGT và thực lãi của thực đơn trên? Biết chi phí quản lý chung là 1.000.000đ

Từ công thức

Tỷ lệ lãi gộp	=	(Giá bán chưa thuế - Giá vốn)	x 100(%)
		Giá bán chưa thuế

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.

Giá vốn

- Giá bán chưa thuế =

100% - Tỷ lệ lãi gộp

14.000.000

Giá bán chưa thuế =		= 23.333.333 đ
100% - 40%

- Thuế GTGT = (Giá bán chưa thuế - Giá vốn) x 10%

= (23.333.333 – 14.000.000) x 10%

= 933.333 đ

- Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + Thuế GTGT

= 23.333.333 + 933.333 = 24.266.667 đ

6.2. Tính tổng số tiền

Khi hợp đồng với khách cần nắm vững tổng số suất ăn và số tiền thực chi cho một suất ăn.

Ví dụ: Xây dựng một thực đơn tiệc cho 100 suất với giá bán chưa thuế là 350.000đ /suất.

Đầu tiên phải xác định hợp đồng bao gồm chi phí ăn uống nhưng không có chi phí dịch vụ. Trên cơ sở đó tính tổng số tiền thu được:

Tổng số tiền thu được = 100 x 350.000 = 35.000.000đ

6.3. Tính số tiền phải khấu trừ

Số tiền phải khấu trừ là lãi gộp hay lợi nhuận của nhà hàng, số tiền này không được sử dụng trong mọi trường hợp. Khi tính toán xây dựng thực

đơn nhà hàng đưa ra tỉ lệ lãi gộp hay tỉ lệ thặng số cho các nhóm món ăn hay theo chất lượng phục vụ

Lãi gộp của món ăn đồ uống bao gồm lãi (lợi nhuận) và chi phí quản lý chung. Muốn tính được lãi gộp ta lấy giá thành của món ăn, đồ uống trừ cho giá vốn nguyên vật liệu của món ăn, đồ uống đó.

Lãi gộp = Giá thành - Giá vốn

Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ phần trăm giữa với lãi gộp của món ăn, đồ uống với giá thành của món ăn, đồ uống đó.

Tỷ lệ lãi gộp

(Giá bán thành - Giá vốn)

Giá thành

x 100(%)

Cũng ví dụ trên; tính số tiền phải khấu trừ?

Ta có giá bán chưa thuế của 100 suất: 35.000.000đ Giá bán chưa thuế = Giá thành + Phí phục vụ

Giá bán chưa thuế = Giá thành + 5%* Giá thành

----- > Giá thành = Giá bán chưa thuế/1.05

= 35.000.000 / 1.05 = 33.333.333đ

Tỷ lệ lãi gộp: 40%

Từ công thức tỷ lệ lãi gộp

=> Giá vốn = Giá thành (100% - tỷ lệ lãi gộp)

= 33.333.333 (100% – 40%) = 20.000.000 đ

Số tiền phải khấu trừ = Giá bán chưa thuế - giá vốn

= 35.000.000 – 20.000.000 = 15.000.000 đ

6.4. Số tiền thực chi

Số tiền thực chi cho chế biến là giá vốn nguyên liệu. Số tiền này dùng để chi trả nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc. Các chi phí khác được tính vào chi phí tiệc.

Trong ví dụ trên thì số tiền thực chi là 20.000.000 đ.

6.5. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn

Định lượng chuẩn của suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm. Thông thường có nhiều cách tính định lượng của món ăn.

Định lượng nguyên liệu theo suất ăn.

Nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn món theo suất ăn thông thường là 4, 6, 8, 10 người. Tương xứng với định lượng theo suất, dụng cụ chứa đựng cũng có kích thước tương ứng.

Định lượng nguyên liệu

Giá tiền chi cho nguyên vật liệu (giá vốn)

Giá cả nguyên vật liệu tại thời điểm tính

Ví dụ: tính định lượng nguyên liệu của món tôm hấp gừng với giá bán có thuế 120.000đ, tỷ lệ lãi gộp 30%? Giá tôm loại to 200.000đ/kg

Giá bán có thuế = Giá bán chưa thuế + VAT

= Giá thành + 5% PPV + VAT

= Giá thành + 5% Giá thành + 10% Giá chưa thuế

= G.thành + 5% G.thành + 10%( G.thành + 5% G.thành) Giá bán có thuế = 1.155 Giá thành

---- > Giá thành = Giá bán có thuế/1.155

= 120.000/1.155 = 103.896đ