Căn Cứ Vào Khả Năng Dự Trữ Nguyên Liệu Của Nhà Hàng

Thực đơn các món đốt (Flamable - menu)

Chỉ nên chào mời khách vào buổi tối và đòi hỏi đội ngũ nhân viên phải được đào tạo bài bản và có tay nghề khá. Bởi vì, việc chế biến được thực hiện ngay tại bàn ăn của thực khách.

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

Mục tiêu:

Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng:

- Phân tích được những căn cứ để xây dựng thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.

- Áp dụng được các nguyên tắc xây dựng thực đơn trong hoạt kinh doanh ăn uống tại đơn vị.

- Vận dụng được quy trình xây dựng thực đơn vào thực tế kinh doanh tại đơn vị.

1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn

1.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn

Khi xây dựng thực đơn phả dựa vào số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên số tiền chi cho một suất ăn và số lượng suất ăn để tính toán tổng số tiền dự địng chi. Trên cơ sở số tiền thu được từ khách hàng tiêu dùng để tính toán số tiền chi phí cho các hoạt động và chi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu món ăn, ăn món gì, thực đơn cũng có độ dài tương ứng.

Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chu

ý:

- Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn.

- Tính toán đầy đủ các khoản chi phí

- Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng.

Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường

hơp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm do đó thực đơn ít món hay món ăn rẻ tiền hơn. Với suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì món ăn nhiều hơn và chất lượng hơn.

1.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng

Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. Khả năng dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc vào điều kiện thị trường. Hơn thế còn cho phép chế biến một số món ăn từ nguyên liệu trái vụ hay của vùng khác hoặc hàng nhập khẩu. Trong kinh doanh tuỳ từng loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến làm giảm chất lượng nguyên liẹu thực phẩm.

 Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp sau:

- Nguyên liệu chế biến là thành phần của các món ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới có.

- Việc dự trữ không làm giảm nhiều đến chất lượng nguyên liệu.(chủ yếu là thực phẩm khô và đồ hộp)

- Dự trữ khi đã có hợp đồng chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài.

- Nguyên liệu sử dụng liên tục, hàng ngày với số lượng lớn.

- Chi phí cho bảo quản thường ảnh hưởng đến giá cả món ăn. Do đó không nên chi phí cho dự trữ, bảo quản quá nhiều, dễ dẫn đến làm giảm chất lượng nguyên liệu và tăng giá thành cho sản phẩm ăn uống.

Khi xây dựng thực đơn cần đưa vào món ăn sử dụng nguyên liệu nhà hàng đang dự trữ, có sẵn.

 Sử dụng nguyên liệu dự trữ cần chú ý.

- Những nguyên liệu bắt đầu có dấu hiệu giảm chất lượng thì sử dụng trước

- Những nguyên liệu kém chất lượng cần bỏ, không tiếc, không được sử dụng vào bất cứ món ăn nào, tránh việc tiết kiệm mà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

 Các biện pháp nhằm đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu chế biến:

- Sử dụng các biện pháp bảo quản thích hợp với từng loại nguyên liệu, thực phẩm (bảo quản dài ngày, ngắn ngày, trong ngày) tránh không làm giảm chất lượng nguyên liệu.

- Sử dụng hình thức cung cấp nguyên liệu theo hợp đồng cung cấp.

 Nên bảo quản nguyên liệu dạng tươi sống. Ví dụ; cá thả trong bể, gia

cầm nuôi trong lồng…

1.3. Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ

a. Trình độ công nhân chế biến và phục vụ

Trình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học. Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn mà còn tạo ra các tác phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện

trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng sao cho hợp lý, đẹp mắt thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoài các yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuật trình bày trang trí.

Một số món ăn được xem như tác phẩm về ẩm thực: món gà nhồi hình voi, chân giò bó thỏ, gà mẫu tử đoàn viên…là những món ăn cầu kỳ đồi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp. Căn cứ vào trình độ của bậc thợ nấu ăn để phân công chế biến các món ăn cho phù hợp.

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:

- Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng món ăn cho phù hợp, không nên sử dụng những món ăn nhà hàng chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng món ăn dẫn đến làm giảm uy tín của nhà hàng.

- Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Do đặc thù của ngành ăn uống ngoài chức năng sản xuất còn có chức năng phục vụ. Khách tiêu dùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử cụng món ăn, nhất là các món cao cấp, các món ăn dân tộc.

- Đối với nhân viên kỹ thuật cần quan tâm:

 Trình độ kỹ thuật phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp.

 Khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ.

 tác phong nhanh nhẹn tháo vát, cẩn thận, niềm nở với khách hàng.

- Khi xây dựng thực đơn cụ thể cần quan tâm đến trình độ, khả năng của nhân viên phục vụ, nên đưa vào những món ăn đòi hỏi trình độ phục vụ tương ứng. Ví dụ: để phục vụ món bò quay cần nhân viên phục vụ có kỹ thuật lọc, thái thịt thành thạo để giúp khách tiêu dùng. Ngoài các kỹ thuật bưng, gắp, rót…của nhân viên phục vụ phải thành thạo, còn cần phải am

hiểu sử dụng các dụng cụ phục vụ, nắm được tính chấ, ddawc điểm kỹ thuật chế biến một số món ăn, có thể giải thích được cho khách tiêu dùng.

b. Số lượng công nhân chế biến và phục vụ

Theo số lượng khách tiêu dùng, nhà hàng cần đội ngũ nhân công chế biến, phục vụ tương xứng.

Căn cứ vào những lý do sau:

- Thời gian phục vụ khách được định trước theo hợp đồng.

- Phần lớn nhà hàng kiêm cả chế biến và phục vụ.

- Mỗi công nhân chế biến và phục vụ chỉ có thể làm được một số công việc nhất định.

- Tính khẩn trương của hợp đồng, lượng khách đông, thời gian phục vụ phải nhanh.

- Không thể sắp đặt hay chế biến trước, nhiều món ăn chỉ chế biến khi có khách tiêu dùng.Ví dụ món xào chỉ có thể chế biến khi khách đã vào bàn ăn.

Căn cứ vào những lý do trên khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng nhân viên chế biến và phục vụ, nếu không đủ người cần bổ sung để đảm bảo kịp thời phục vụ, đảm bảo chất lượng tiệc. Để đáp ứng điều này các nhà hàng cần sử dụng một số lao động theo thời vụ hoặc theo hợp đồng, giá cả ngày lao động rất cao nhưng chỉ gọi khi có nhu cầu. Nhà hàng cần có đội ngũ nhân viên lành nghề đầy đủ để có thể phục vụ tốt các tiệc lớn.

1.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ

Trang thiết bị để chế biến món ăn bao gồm các nhóm dụng cụ để cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp và các thiết bị làm chín sản phẩm…Tuỳ thuộc vào cấp hạng của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp.

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến khả năng “có thể có” về các trang thiết bị, dụng cụ, không nên đưa vào các món ăn mà nhà hàng không có hoặc không đủ dụng cụ, thiết bị. Thông thường trang thiết bị sử dụng cần có một số lượng nhất định dự trữ những không nên nhiều, dụng cụ và nhất là thiết bị cần sử dụng hết công suất để đảm bảo khấu hao tài sản nhanh, giảm chi phí giá thành sản phẩm. Có thể có phương án cho thuê, mượn nhưng phải chắc chắn, khi hợp đồng đã kí kết, mọi chi phí không hợp lý làm ảnh hưởng đến tiến độ , uy tín và lãi suất kinh doanh.

Ngoài trang thiết bị để chế biến còn chú ý đến trang thiết bị để phục vụ, do đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ còn có chức năng phục vụ, giúp khách hàng tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: không gian phục vụ (phòng tiệc) có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị trong các phòng (trang trí, bàn ghế, âm thanh, ánh sáng…). Ngoài ra còn cần các dụng cụ khác như khăn ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn (dao, thìa, dĩa, đĩa, bát, cốc, ly…) phù hợp vớicác kiểu phục vụ Âu, Á với số lượng tương xứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn, dụng cụ phục vụ thiếu hoặc không có.

Khi sử dụng dụng cụ ăn cần chú ý:

- Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau, khách sẽ có cảm giác bị phân biệt.

- Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ, bố trí khoa học. Có thể đồng bộ về chất liệu, giá trị…

- Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất tiệc, phù hợp với loại tiệc, vì giá trị của chúng được tính vào giá trị bữa tiệc.

Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành cho bữa tiệc, tăng thêm lãi suất cho nhà hàng.

1.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện

Thời điểm thực hiện thực đơn có ý nghĩa rất quan trọng nhất là đối với nhà hàng. Trong kâu chuẩn bị kế hoạch cho thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận yêu cầu của khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết chính xác ngày, giờ bắt đầu và kết thúc của tiệc.

Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để thuận tiện cho việc bố trí, sắp xếp, trang trí cho phòng tiệc. Đối với tiệc quan trọng thời guan chuẩn bị lâu hơn, có thể phải làm một số khâu như trang trí, sắp xếp, chuẩn bị dụng cụ ăn uống… Đối với bộ phận quản lý nhà bếp, thực đơn cần được biết trước để chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến, đun nấu và nhất là nguyên liệu để chế biến. Đối với một số nguyên liệu khó mua hoặc phải nhập khẩu…thời điểm thu mua nguyên liệu khó khăn ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, đến giá cả nguyên liệu và cũng ảnh hưởng đến kết quả doanh thu. Nhà hàng khi tiếp thị cho khách hàng luôn quan tâm đến thời điểm khách tiêu dùng do giá cả từng thời điểm khác nhau.

Tại giờ cao điểm nhà hàng khó khăn trong việc xoay sở nếu không có chuẩn bị trước về nhân lực, nguyên liệu dự trữ. Trang thiết bị, dụng cụ và mặt bằng phục vụ. Mỗi bữa tiệc cần có quy định về thời gian để tăng năng suất phục vụ cho nhà hàng nhằm tăng doanh thu.

Khâu chuẩn bị và phục vụ tiệc nhiều khi không thể làm trước mà phải phục vụ đúng lúc, như với các món xào cần ăn nóng nhà hàng không thể làm trước để bày trước. Đối với tiệc đứng các món ăn nguội khâu chuẩn bị cần làm trước và bày sẵn để khách đến có thể tiêu dùng.

Vậy thời điểm phục vụ khách có vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của khách về mặt tâm lý, khách cảm thấy yên tâm khi nhìn thấy khối sản phẩm gần thời điểm tiêu dùng. Ngoài việc đảm bảo đúng hợp đồng với khách để đảm bảo uy tín, thời điểm thực hiện thực đơn còn ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị, nhân công và ảnh hưởng đến giá cả của nguyên liệu và dịch vụ cung cấp. Việc tính toán đúng