Xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

chủng loại món ăn không nhiều, khó chon đặt món ăn. Không thể hy vọng món ăn nào trên thực đơn cũng đều được hoan nghênh.

Có món ăn tuy ít khách đặt những vẫn đưa vào thực đơn nhằm tạo cho khách có nhiều sự lựa chọn. Tên gọi món ăn thường dùng 2 thứ văn tự Anh - Việt, dùng chữ số La Mã để sắp xếp và đánh số, ghi giá tiền.

Kiểu chữ in phải ngay ngắn, làm cho khách dễ đọc dưới ánh đèn của quán. Trừ khi có yêu cầu đặc biệt, thực đơn nên tránh dùng nhiều ngoại văn.

Ngoại văn nào được sử dụng phải viết đúng theo từ điển tiêu chuẩn, các phù hiệu và con số cũng phải viết đúng ngữ pháp, tránh để xảy ra sai xót.

- Chất liệu: giấy dày hoặc giấy mỏng. Chú ý đến độ bền của thực đơn. Đối với chủ quán, có hai điều cơ bản cân nhắc kỹ khi chọn giấy làm thực đơn, tức là thực đơn dung fmột lần hay nhiều lần trong thời gian dài. Nếu định dùng bản thực đơn thay đổi hàng ngày thì dùng giấy một lần. Loại thực đơn này dùng loại giấy mỏng rẻ tiền, qua một lần là thay đổi luôn. Những nếu định dùng loại thực đơn lâu dài thì phải dùng loại giấy dày có phủ hồ mặt. Loại giấy này bền, dai có thể dùng được nhiều lần. Cũng có thể chọn loại giấy chịu nước để khi bị bẩn có thể dùng khăn ướt lau.

- Hình dạng: phụ thuộc vào chủ đề của tiệc.

2. Đánh Giá Thực Đơn

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.

2.1. Tính phù hợp

Thực đơn làm thông kênh quan hệ giữa người kinh doanh và khách hàng. Sau khi khách vào quán việc đầu tiên là gọi món ăn, dựa vào thực đơn đrr gọi món ăn và đồ uống mà họ ưa thích. Còn chủ quán dựa vào thực đơn để mời mọc khách. Như vậy chủ quán và khách hàng thông qua thực đơn trò chuyên với nhau, thông tin bắt đầu đựoc truyền đi qua kênh thực đơn. Vì vậy thực đơn đã làm thông kênh quan hệ hai bên là mắt xích nối liền nhà hàng với khách. Bản thực đơn được khách hàng ưa thích là một thứ thuốc kích thích, khêu gọi thú ăn uống của khách, vừa có thể thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách, lại vừa có thể thúc đẩy tiêu thụ làm tăng thu nhập cho quán.

Thiết kế nghệ thuật của thực đơn phải thích hợp phong cách chung của quán ăn, bao gồm phong cách kinh doanh, phong cách trang trí, phong cách đồ đạt…Hiện nay có xu hướng làm thực đơn màu. Thực đơn màu càng làm cho khách hàng phấn chấn, thú vị những cần chú ý, chỉ dùng màu cho một số ít chữ viết vì chữ màu khó đọc và làm hoa mắt. Biện pháp tốt nhất là dùng giấy màu nhạt, như vậy không làm tăng chi phí mà còn làm bản thực đơn đẹp hơn.

Màu sắc nhiều tác dụng đối với thực đơn. Màu sắc có thể làm cho thực đơn trở nên hấp dẫn. Nên dùng loại màu dịu mắt, nhạt như các màu vàng nhạt, nâu, màu ngà voi, màu xanh đen và vàng, hết sức hạn chế dùng các màu sáng chói, như vậy bản thực đơn càng thêm thanh lịch, đó là các màu điển hình của một số khách sạn cao cấp.Chỉ in màu cho một số ít chữ vì nếu in nhiều chữ sẽ khó đọc và mỏi mắt.

2.2. Tính hiệu quả

Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý. Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép. Thực đơn đòi hỏi sự chính xác. Cho dù khu vực của bạn có tồn tại hay không những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác.

Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa trên tầm hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những nhà hàng phục vụ theo món (a-la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở nhà hàng tự phục vụ hay nhà hàng buffet. Tuy nhiên trong một số trường hợp bạn nên xây dựng một thực đơn bắt đầu bằng những món khai vị. Bạn nên nhớ mà cân nhắc về cách thức chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, bạn phải biết rằng việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món thôi. Hơn nữa khuynh hướng cung cấp ít món khai vị đang lan nhanh đến các nhà hàng đặc sản.

Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị

khi chuẩn bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và

yến tiệc. Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn riêng.

Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ tại phòng chỉ nên có những món mà có thể duy trì chất lượng của món ăn trong suốt thời gian chuyển món ăn lên phòng. Một vài nơi người ta dùng cả hai loại thực đơn của nhà hàng, như thực đơn căn bản cho dịch vụ phục vụ tại phòng rồi bổ sung thêm một số món ăn nhanh.

Thực đơn buffet thì nhiều món và phức tạp hơn cả thực đơn ở nhà hàng và dịch vụ phục vụ tại phòng. Sau đây là một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet:

- Chi phí cho tổng khẩu phần.

- Số lượng thức ăn khả thi.

- Số lần thêm thức ăn.

- Sự duy trì chất lượng món ăn.

- Vấn đề chia khẩu phần.

- Dụng cụ phục vụ thích hợp.

- Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn.

- Thêm nhân viên phục vụ.

- Sử dụng thức ăn còn thừa.

Việc quyết định giá bán cho thực đơn buffet thường khó hơn quyết định giá cho thực đơn của những loại hình dịch vụ khác. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Còn những nơi khác chuẩn bị thực đơn buffet trước, tính toán chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá.

Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là bạn sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai. Thông thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người phục vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt

sao cho càng có hiệu quả càng tốt. Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn họ thích từ đó. Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích mà những món này không có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không.

Việc chuẩn bị tất cả các loại thực đơn chỉ được thực hiện khi đã cân nhắc những vấn đề sau:

- Cách bố trí những tiện nghi có sẵn.

- Số lượng nhân công sẵn có.

- Chi phí và thành phần thực phẩm có sẵn.

- Kế hoạch tiếp thị.

- Khả năng duy trì mức độ chất lượng.

- Những mối quan tâm của công chúng về vấn đề sức khoẻ.

Người chuẩn bị thực đơn cũng phải nắm vững những yêu cầu mà một thực đơn cần phải có :

- Nhân viên phục vụ.

- Dụng cụ nấu ăn và phục vụ.

- Không gian phục vụ.

- Chi tiết mua hàng.

- Thời gian và cách thức chuẩn bị.

- Quy trình quản lý chi phí.

- Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.)

Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan trọng. Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích thước in, phong cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn.

Khách sạn lâu năm có nhà bếp riêng cho mỗi nhà hàng, nhưng khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều nhà

hàng khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển thức ăn rất quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn đề có thể nảy sinh về việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ.

Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và nhà hàng có thể bị tách ra khỏi hoặc là một phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh doanh các buổi tiệc lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trong một gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v. Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị.

Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho nên bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ chuẩn bị tiệc. Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi những thực đơn tiệc.

Một khía cạnh quan trọng khác trong việc chế biến thức ăn là thời gian đặt món ăn. Do công việc này luôn thuộc trách nhiệm của nhân viên phục vụ, nên họ buộc phải hỗ trợ chặt chẽ và liên tục với nhân viên chế biến thức ăn. Dù các quy trình này đã được thiết lập, nhưng vẫn có nhiều nhân tố có thể làm cho quá trình đặt món ăn trở nên phức tạp. Một số nhân tố này là:

- Nhiều phiếu đặt món ăn bị dồn trong giờ cao điểm.

- Cùng một lúc có nhiều phiếu đặt nhiều món ăn.

- Trục trặc thiết bị.

- Thức ăn bị trả về nhà bếp do những lỗi khi đặt món ăn.

Có thể dễ dàng nhìn thấy tầm quan trọng của việc giao tiếp hiệu quả giữa các nhân viên chế biến và phục vụ. Sau đây là các phương pháp giúp cho việc giao tiếp hiệu quả:

- Các nhân viên phục vụ cần phải kiểm tra và điều chỉnh cho đúng các

phiếu gọi món ăn.

- Lắp đặt các thiết bị in từ xa tự động in khi nhập các món ăn được đặt.

- Chữ viết phải rõ ràng dễ đọc và phần viết tắt phải được sử dụng chính xác trên phiếu tính tiền của khách.

- Tránh mối quan hệ đối kháng hoặc quá thân mật giữa các nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến.

- Nhân viên chế biến phải tham dự các buổi huấn luyện dành cho nhân viên phục vu.

Do không gian ở khu vực chế biến luôn bị giới hạn và có thể có một số vật cản dành cho việc bảo đảm an toàn, nên nhân viên phục vụ không được bước vào khu vực này. Nếu nhân viên phục vụ thức ăn giao tiếp hiệu quả với nhân viên chế biến, thì phiếu gọi thức ăn có thể được giải quyết dễ dàng mà không cần sự hiện diện của nhân viên phục vụ trong khu vực chế biến.

Làm thực đơn cũng phải công phu, không rập khuôn cũ, chú ý đổi mới. Các bản thực đơn có ý tưởng kỳ diệu, sâu sắc có thể làm khách hàng nhớ mãi, còn các bản thực dơn không có gì đặc sắc sẽ làm khách hàng mau quên. Ý tưởng sáng tạo đốc đáo của thực đơn còn có thể kết hợp với đặc sắc của quán. Ví dụ có quán chuyên làm các món từ thú rừng, thực đơn của họ in trên một mảnh da thú hoặc giả da thú, mô phỏng hình dạng của thú rừng như vậy cũng rất thích hợp.

Thực đơn không chỉ phát ra thông tin mà là kênh phản hồi thông tin. Khách hàng đặt món ăn gì, nhiều hay ít đều bọc lộ rõ sự ưa thích của họ. Dựa vào các tin tức phản hồi này, chủ quán không ngừng cải tiến món ăn và chất lượng phục vụ cho phù hợp với tâm lý khách hàng, đạt tới mục đích kiếm lời của mình.

Mỗi quán đều có cái đặc sắc riêng, có đẳng cấp và trình độ riêng. Thực phẩm do quán ăn cung cấp phải được phản ánh trong thực đơn nói rõ