thời điểm góp phần đảm bảo lợi ích cho khách hàng, tạo điều kiện cho nhà hàng kinh doanh đạt kết quả cao.
2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
2.1. Nguyên tắc chung
- Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng.
- Thưc đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống.
- Thực đơn phải có đủ các phần ăn uống theo nguyên tắc: các món ăn khai vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng và các thức uống đi kèm.
- Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất món ăn chính.
- Những món thịt quý thì phải dùng nước sốt quý.
Có thể bạn quan tâm!
-
Xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 3 -
Các Loại Thực Đơn Khác Thực Đơn Đặc Sản -
Căn Cứ Vào Khả Năng Dự Trữ Nguyên Liệu Của Nhà Hàng -
Quy Trình Xây Dựng Thực Đơn Chọn Món Bước 1: Nghiên Cứu Thi Trường -
Tính Toán Định Lượng Chuẩn Cho Suất Ăn -
Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn
Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.
- Thịt cừu không đi kèm với rau salad.
- Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả năng tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng.
- Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, phù hợp với đối tượng khách hàng chủ yếu.
- Món ăn trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự của bữa ăn. Nếu là món ăn do khách tự chọn thì khi phục vụ phải sắp xếp theo trình tự.
- Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ.
- Các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo các quy định về bảo vệ môi trường.
2.2. Nguyên tắc cụ thể
2.2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định
Phần khai vị phải được sắp xếp theo trình tự:
chính.
- Khai vị khô nguội trước súp.
- Khai vị khô nóng sau súp.
- Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên dùng súp lỏng.
Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng phải diễn ra trước phần ăn
Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự : Thủy hải sản → gia cầm → gia súc
Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự : Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau
Thực đơn không được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm,
phương thức gia công chế biến.
Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên.
Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn (ngoại trừ rau măng tươi hay nấm quý).
Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món thì khách không có cảm giác bội thực.
Thực đơn dành cho nam giới nên dành những món giàu chất đạm và béo. Ngược lại, thực đơn dành cho phụ nữ nên dùng các món hay thực phẩm mà thành phần chất béo và chất đạm không cao.
Tóm lại: Đây là những nguyên tắc được xây dựng mang tính khoa học. Song, thực tế chúng ta không nên cứng nhắc khi xây dựng thực đơn đặt trước mà phải dựa vào yêu cầu của khách cũng như khả năng cung ứng của
nhà hàng, nhà hàng chỉ đóng vai trò định hướng, gợi ý chứ không nên áp đặt.
2.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món
Thực đơn phải được xây dựng trên nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng kinh doanh và ý đồ kinh doanh của nhà hàng.
Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải gồm đủ các chủng loại thực phẩm, đủ các phương pháp chế biến khác nhau tạo nên sự phong phú cho các món ăn đồ uống.
Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng của đầu bếp, khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng.
Các món ăn ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng liên tục, thường xuyên.
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:
- Thực đơn là lời mời chào của nhà hàng đối với thực khách.
- Các món ăn đưa ra chào mời phải phù hợp với phong cách, văn hóa của nhà hàng.
- Thực đơn phải được kết cấu theo một hệ thống nhất định để tạo cho khách thuần lợi khi chọn món ăn.
- Các món ăn trong thực đơn phải đi kèm với giá bán (ngoại lệ với những món phụ thuộc kích cỡ như cá hồi, cá chẻm, tôm hùm…).
- Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực phẩm, hương liệu và gia vị phải được ghi rõ.
- Đối với thực đơn tiệc không nhất thiết phải đi kèm theo giá.
- Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp khi trình bày thực đơn.
- Nên dùng bìa dày đối với thực đơn cuốn, trang trí hài hòa, hấp dẫn.
- Các món không còn gia công chế biến nữa phải loại khỏi thực đơn.
- Các trang của thực đơn phải được bao trong các bì nhựa trong suốt để bảo vệ thực đơn, dễ lau chùi, thuận tiện cho việc thay đổi hay điều chình thực đơn.
- Thực đơn không được tẩy xóa.
- Thiết lập trình tự thực đơn phải tạo sự ngon miệng, không được phóng đại hay dùng những từ lộng ngôn.
- Cần lưu ý đến lỗi chính tả.
- Tránh dùng những khái niệm cao siêu khó hiểu hoặc không phù hợp với thực tế của nhà hàng. Bởi vì, khách sẽ kiểm tra khi món ăn được đưa ra có đúng với thực đơn không?
- Cần lưu ý đến khách nước ngoài. Vì vậy, khi thiết lập thực đơn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong nghề, tinh thông tiếng Anh hay tiếng Pháp.
- Không dùng hai ngoại ngữ trong một món ăn.
3. Trình Tự Sắp Xếp Món Ăn Trong Thực Đơn
3.1. Các món khai vị
Trong phần ăn khai vị của thực đơn bao gồm những món ăn nhẹ, ăn vào đầu bữa ăn nhằm mục đích kích thích dịch vị tiêu h oá cho dạ dày. Các món ăn khai vị có định lượng ít gồm 2 thể loại khô và ướt.
Khai vị khô gồm các món ăn nguội ở dạng gỏi, salad hoặc các món nóng được chế biến bằng phương pháp quay, chiên hoặc nướng và thường không có hoặc có ít nước sốt đi kèm.
Một số loại khai vị khô: salad các kiểu, thịt nguội các loại, thịt hun khối phomát, cá, tôm, cua, trứng…
Khai vị ướt là các món súp hoặc nước dùng. Tuỳ thuộc vào từng loại súp mà phục vụ ở những nhiệt độ khác nhau.
Súp nóng nhiệt độ từ 65 750C. Súp nguội nhiệt độ từ 7 140C.
Một số loại súp thường dùng:
- Súp nước trong là loại súp xương thịt, súp cá, súp gia cầm, súp trứng.
- Súp ninh hầm là loại súp hầm từ thịt bò, heo, gà.
- Súp cream: súp nấm tươi, súp đậu. súp cà chua, súp rau.
- Súp sữa: Súp rau nấu với bột, gạo, sữa.
- Súp lạnh: nước sữa chua với dưa leo, thịt.
- Súp ngọt: súp hoa quả các loại.
- Súp thịt: súp thịt bằm nhỏ, xúc xích cắt nhỏ.
Một số loại khai vị nóng:
- Tôm, cua hấp nướng
- Chả giò
- Cá nấu bơ
- Trứng ốp lết
- Gan chiên tỏi
3.2. Các món ăn chính bữa
Các món chính bữa là phần ăn chính của bữa ăn. Đối với các bữa tiệc có nhiều món thì trước khi chuyển từ phần ăn khai vị sang phần ăn chính, thường có món ăn đệm nhẹ, nó như một món khai vị nóng. Thông thường các món ăn này có tác dụng làm cho người ăn bớt cảm giác ngán ngấy và lấy lại hứng thú vào các món ăn chính.
Bắt đầu của phần các món ăn chính thường là các món chế biến từ các loại thực phẩm thuỷ hải sản như tôm cua, mực chiên, nướng, bỏ lò…
Tiếp theo các món thuỷ hải sản là các món chế biến từ thịt gia cầm, gia súc làm chín bằng các phương pháp quay, chiên, nướng…có sốt hoặc không có sốt.
Các món thịt gia cầm như ngan, ngỗng, gà, vịt, chim quay, đút lò, nướng, rôti, nấu…
Các món từ gia súc như bò, heo, cừu, thịt thú rừng, thỏ, tim gan gia súc làm chín bằng các phương pháp nướng, quay, đút lò, hầm, chiên…các món ăn này thường kèm với tinh bột, rau và có nước sốt.
3.3. Các món ăn tráng miệng
Các món ăn tráng miệng thường là các món đồ ngọt được sử dụng trong các bữa ăn sáng, trưa, tối. Mục đích của món ăn tráng miệng là lấy lại trạng thái cân bằng cho người ăn sau khi đã ăn nhiều món ăn có nhiều chất đạm, chất béo và đây là phần kết của bữa ăn.