Thiết Kế Và Trình Bày Thực Đơn

Giá vốn = Giá thành(100% - tỷ lệ lãi gộp)

= 103.896 (100% - 30%) = 72.727đ

Định lượng tôm trong

món ăn

72727

0.364 kg hay 364g

200.000

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.

Ví dụ 2: Xây dựng thực đơn tiệc cho 30 suất với giá bán 250.000đ/suất (đã bao gồm thuế GTGT và phí phục vụ), tỷ lệ lãi gộp là 40%? Tính giá vốn của thực đơn trên và lên thực đơn?

CÁCH 1:

- Doanh thu của tiệc = 30 x 250.000 = 7.500.000đ

- Giá thành = Giá bán có thuế/1.155

= 7.500.000/1.155 = 6.493.506đ

- Giá vốn = Giá thành (100% - tỷ lệ lãi gộp)

= 6.493.506 (100% - 40%) = 3.896.104 đ

Vậy số tiền thực chi cho thực đơn tiệc trên là 3.896.104 đ. Trên cơ sở số tiền được chi, tạm ra thực đơn như sau:

Phân bổ chi phí nguyên vật liệu như sau: (30 suất)

Nguyên vật liệu

Số lượng ( Kg)	Đơn giá	Thành Tiền	Ghi chú
1. GỎI MỰC
Mực nang	3	180.000	540.000
Dừa	3	30.000	90.000
Rau thơm	3	25.000	75.000
Gia vị, trang trí và			40.000

gaz


CỘNG:			745.000
2. SÚP NẤM THỊT VIÊN
Thịt viên	70	3.000	210.000
Nấm rơm	1	140.000	140.000
Trứng cút	40	800	320.000
Xương heo	5	50.000	250.000
Gia vị, trang trí và gaz			60.000
CỘNG:			980.000
3. GÀ HẤP LÁ CHANH + XÔI GẤC
Gà	6	95.000	570.000
Lá chanh			19.000
Hành	1	30.000	30.000
Nếp	3	20.000	60.000
Gấc	1	80.000	80.000
Gia vị, trang trí và gaz			60.000
CỘNG			759.000
4. RAU XÀO THẬP CẨM
Nấm hương khô	1	90.000	90.000
Cà rốt	1	20.000	20.000
Bông cải	2	35.000	70.000

Dầu hào

		30.000
Dầu ăn	1	30.000	30.000
Gia vị, trang trí và gaz			45.000
CỘNG:			285.000
5. LẨU HẢI SẢN
Xương heo	3	50.000	150.000
Tôm	1	140.000	140.000
Mực	1	160.000	160.000
Nghêu	1	60.000	60.000
Cá thu	2	140.000	280.000
Thơm			10.000
Cà chua	1	12.000	12.000
Dầu ăn	1	30.000	30.000
Rau lẫu các loại	3	40.000	120.000
Gia vị, trang trí và gaz			60.000
		CỘNG:	1.022.000
6. TRÁNG MIỆNG
Nho xanh	2	52500	105000
CỘNG:			210.000
TỔNG CỘNG:			3.896.000 đ

CÁCH 2:

Ta có thể tính giá món ăn bằng công thức sau:

Giá vốn

Lãi gộp

3.896.000đ

2.597.506đ

Giá thành (giá tính lãi)

Phí phục vụ

6.493.506đ

324.675đ

Giá bán chưa thuế

Thuế GTGT

10%

6.818.182đ

681.818đ

Giá bán có thuế

7.500.000đ

- Giá bán chưa thuế = Giá bán có thuế / 1.1

= 7.500.000đ / 1.1 = 6.818.182đ

- Thuế GTGT = 10% Giá bán chưa thuế

= 10% x 6.818.182 = 681.818đ

- Giá thành = Giá bán chưa thuế / 1.05

= 6.818.182 /1.05 = 6.493.506đ

- Phí phục vụ = 5% Giá thành

= 5% x 6493.506 = 324.675đ

- Giá vốn = Giá thành /(1- tỷ lệ lãi gộp)

= 6.493.506 (1- 40%) = 3.896.104đ

CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ VÀ TRÌNH BÀY THỰC ĐƠN

Mục tiêu:

Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng:

- Trình bày được các yêu cầu về nội dung, hình thức của thực đơn.

- Vận dụng được các phương pháp đánh giá thực đơn trong kinh doanh ăn uống.

1. Thiết kế và trình bày thực đơn

1.1. Yêu cầu về nội dung

Nội dung của cuốn thực đơn phải đạt các yêu cầu sau:

- Nội dung của thực đơn là những món ăn, thức uống mà nhà hàng có khả năng cung cấp trong mọi trường hợp. Những món ăn nào không tiêu thụ được hoặc không mang lại lợi nhuận phải đưa ra khỏi thực đơn.

- Tên món ăn phải ghi hệ thực phẩm, cách chế biến, thức ăn kèm, nước sốt.

- Thực đơn một bữa ăn phải chứa đựng 3 thành phần: khai vị, món chính và tráng miệng.

- Không sử dụng hai ngôn ngữ trong một thực đơn bữa ăn.

- Thứ tự món ăn, thức uống ghi theo nguyên tắc sử dụng và phục vụ.

Nội dung thực đơn bao gồm:

- Mô tả món ăn: mục đích của việc mô tả các món ăn trong thực đơn là trình bày chúng, những bức tranh về món ăn, cách chế biên cho khách biết.

- Phông chữ trình bày: sử dụng phong chữ nỗi trội, dễ đọc, dễ nhìn.

- Trình bày: có thể nằm ở giữa hoặc bên trái hoặc bên phải.

- Trang trí khác: các hình anh rminh hoạ thêm.

Thực đơn phải hài hà vớ chủ đề của nhà hàng:

Thực đơn nên phù hợp với chủ đề, bầu không khí của nhà hàng, sự trông đợi của thực khách, công suất phục vụ và khả năng của nhà bếp. Phương châm “số lượng khôn quan trọng bằng chất lượng” rất đúng. Nhiều nhà hàng có tiếng đưa ra một thực đơn hết sứ khiêm tốn, trong khi các nhà hàng khác lại dựa vào tính đa dạng của thực đơn. Nhiều nhà hàng thành công nhờ chỉ tập trung vào một vài món chủ đạo nào đó. Một thực đơn quá dài sẽ khiến khách hàng mất nhiều thời gian chọn lựa món ăn và lấy đi của người chủ cơ hội để nhân mạnh vào những món chủ lực phân biệt nhà hàng này vói nhà hàng khác.

Tất cả món ăn đưa ra trong thực đơn phải phù hợp với chủ đề của nhà hàng.Trước khi xác định chủ đềcủa nhà hàng hãy làm rõ những vấn đề sau:

- Nhà hàng có hướng đến một quốc gia, một dân tộc hay một địa phương cụ thể nào không?

- Cách trang trí trong nhà hàng như thế nào?

- Bầu không khí cua nhà hàng như thế nào?

- Kiểu cách phục vụ của nhà hàng sẽ như thế nào?

- Giờ giấc hoạt động của nhà hàng?

- Nhà hàng có phục vụ thêm rượu mạnh và thức uống có cồn không?

1.2. Yêu cầu về hình thức

- Bìa: thể hiện được chủ đề tổng thể món ăn hoặc trên bìa có in hình ảnh nhà hàng hoặc tên nhà hàng. Bìa nên được thiết kế để bổ sung, nói lên chủ đề tổng thể của nhà hàng. Những hình ảnh thường được dùng để có ấn tượng thu hút đầu tiên, nên in nhiều màu sắc trang nhã phù hợp, tên nhà hàng nên được ghi trên trang bìa. Ngoài ra, còn có logo, địa chỉ, điền thoại, website…

- Kích cỡ: phụ thuộc vào kiểu trình bày và thay đổi rất nhiều, phụ thuộc vào số món trên thực đơn. Phụ thuộc vào số lượng in, thông thường theo truyền thống một thực đơn sẽ liệt kê món khai vị, món chính, món tráng miệng và nước uống.

Tờ bìa và các tờ ruột của thực đơn đều phải đẹp và thích hợp với phong cách kinh doanh của quán ăn.

Kích cỡ bản thực đơn phải thích hợp với số lượng món ăn và đồ uống của quán.

Nhìn chung phần chữ viết và phần để trống trên một tờ thực đon mỗi phần chiếm 50% là đẹp. Phần chữ nhiều nhiều quá sẽ làm người đọc hoa mắt, đọc trước quên sau. Phần để trống quá nhiều sẽ làm cho khách có cảm giác