Xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

nóng. Bữa trưa và bữa tối được coi là bữa ăn chính. Bữa trưa từ 12h đến 14h, trong thực đơn bao giờ cũng đầy đủ các món ăn thuộc các nhóm nguyên liệu và các dạng chế biến như thịt, cá, rau…Thành phần bữa ăn cũng bao gồm các món ăn khai vị, ăn no và ăn tráng miệng.

Trong cách ăn người châu Âu ăn theo khẩu phần ăn, mỗi người có khẩu phần ăn riêng cùng với dụng cụ ăn của mình. Món ăn thường được phục vụ trực tiếp, sau mỗi món ăn thường thay đĩa ăn và dụng cụ ăn. Người Châu Âu sử dụng nhiều loại rượu trong bữa ăn, đầu bữa uống rượu khai vị như champage, cocktail hoặc bia. Nếu ăn thịt thường uống rượu vang đỏ, ăn cá hay các món tanh thường uống rượu vang trắng, rượu mạnh và cuối bữa có thể uống rượu thơm, cocktail. Khi sử dụng đồ uống thường có dụng cụ uống như ly, tách, cốc thích hợp…

2.3.1 Đặc điểm ăn uống Người Nga

Nước Nga có lãnh thổ rộng lớn, nằm gần Bắc cực, mang khí hậu lạnh.

Người Nga thân thiện, thoải mái, những hơi khó tính.

Những món ăn được ưa thích súp đặc, trứng cá, cá hun khói, các loại salad, dùng nhiều bánh mỳ. Nói chung họ ăn được tất cả các món ăn từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản.

Đồ uống: cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh

Người Pháp

Nước Pháp nằm ở Tâu Âu, là quốc gia có hệ thống khách sạn và các trung tâm du lịch, nghỉ mát có chất lượng cao, giao tiếp nhã nhặn, thích vui nhộn. Họ đòi hỏi được phục vụ chu đáo. Nước Pháp có truyền thống nấu ăn và phục vụ ăn uống từ lâu đời vào bậc nhất của thế giới, người Pháp rất sành ăn và trình độ thẩm mỹ rất cao.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.

Những món ăn: các món nấu, các loại salad, thịt luộc, cá rán có sốt, gia súc, gia cầm làm chín bằng phươn pháp nướng, pho mát, bánh ngọt, sôcola và hoa quả tươi.

Đồ uống: Rượu vang, cà phê.

Người Đức

Nước Đức nằm ở Trung Âu, là quốc gia có trình độ phát triển kỹ thuật rất cao. Họ rất tự hào về dân tộc mình, có lối sống thực tế, không ưa nghi thức, có đức tính kiên trì, chính xác. Người Đức thích các món ăn phương Đông (cay, mặn), ghét hành tỏi. Thích dùng sản phẩm từ sữa, salad các loại, tôm muối, cá muối, cải muối ăn với thịt rán, thịt nguội dùng với khoai tây, thịt nướng, giò nạc, bánh gatô.

Đồ uống: Bia, rượu vang, cà phê.

Người Anh

Nghiêm túc, kiên trì và bảo thủ, họ yêu cầu mọi việc phải theo khuôn khổ nhất định, họ xã giao rất lịch thiệp mang tính quý tộc. Họ đòi hỏi phục vụ nhanh, đúng giờ, yêu cầu vệ sinh cao, trong khi ăn uống không muốn bị quấy rầy.

Những món ăn thường dùng và được ưa thích: các món cá, các món có sốt, các loại nước hầm, súp thịt, thịt bò, gia cầm, khoai tây rán, các loại salad, bánh mỳ nướng, hoa quả tươi, kem cốc…Họ thích tự cho gia vị vào thức ăn.

Đồ uống: bia, cocktail, whisky, cà phê pha sữa hoặc kem, trứng và các loại nước trái cây. Họ ít uống rượu vang.

3. Khái quát về thực đơn

Ăn uống trong khách sạn và nhà hàng tuân theo một trình tự và nguyên tắc khoa học. Khách hàng lựa chọn những món ăn và thức uống thông qua các danh mục sản phẩm mà khách sạn, nhà hàng chào mời. Đó là cuốn thực đơn

3.1. Khái niệm về thực đơn

Trên thực tế thì đã tồn tại nhiều khái niệm về thực đơn.Theo ông Friedel Ries người Đức thì:

- Thực đơn là một tờ phiếu trên đó ghi các món ăn .

- Là bảng kê các món ăn thay cho việc chào hàng.

- Là những bản chào hàng các món ăn.

- Là bảng sắp xếp thứ tự các món ăn.

Ngoài ra còn có các khái niệm khác như:

- Thực đơn là những tờ chào hàng. Trong đó ghi tất cả các món ăn được chào mời của nơi sản xuất.

- Thực đơn là bảng kê các món ăn,trong đó món ăn được tổng hợp theo nhóm, theo hệ thực phẩm.

- Thực đơn là nhóm món ăn được sắp xếp tương ứng với trình tự của bữa ăn.

Thực đơn là bản danh sách các món ăn có trong bữa trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp khẩu vị người ăn.

Nội dung thực đơn phản ánh được:

- Tên gọi các sản phẩm.

- Giá cả các sản phẩm đó.

Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo các món ăn và để khách tiện kiểm tra khi trả tiền.

Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện quảng cáo, đồng thời thực đơn là kế hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn nói chung.

3.2. Tầm quan trọng của thực đơn

Không nghi ngờ gì nữa, khách hàng đến nhà hàng là để thưởng thức những món ăn ngn lành, lạ miệng mà họ không có thời gian va không đủ khéo tay để chuẩn bị ở nhà. Họ trông đợi được phục vụ những món ăn nóng sốt tuyệt vời chứ không phải là những món ăn thường thường mà họ ngày nào cũng ăn ở nhà. Nếu một bà nội trợ đến ăn ỏ một nhà hàng nào đó, chắc chắn bà ta sẽ gọi món cá nướng hoặc thịt nướng khác với kiểu cách mà hàng ngày họ vẫn làm. Vì thế các món ăn là rọng tâm trong hoạt động nhà hàng. Tất cả những thứ khác đều xoay quanh cái trục này: thực phẩm tươi sống ban đăt mua mỗi ngày, cách bày biện, bố trí bàn ăn làm sao để ạo cảm giác khác lạ so với ngày thường, các trang thiết bị dùng trong nhà bếp và cách thức tổ chức huấn luyện nhân viên…Nếu ý tưởng ẩn sau thực đơn không

phải là nguồn cảm hứng cho nhà hàng, bạn hãy tập trung vào nó. Thức ăn ngon lành là chìa khóa cho thành công của nhà hàng.

Có một miền tin khá vững chắc trong kinh doanh nhà hàng là: tất cả đều được bắt dầu với thực đơn. Chính thực đơn chứ không phải là cái gì khác nói rõ cơ sở kinh doanh của bạn được tổ chức và điều hành như thế nào. Ở mức độ cao hơn, nó cho biết nhà hàng đáp ứng được yêu cầu của khách ra sao, thậm chí cả cách trình bày bài thiết nội thất cần phải được thực hiện như thế nào.

Với khách hàng, thực đơn là một cái gì lớn hơn bản danh sách những món ăn được phục vụ trong nhà hàng. Nó tuyền đạt hình tượng về nhà hàng và đóng góp cho kinh nghiệm đi ăn ngoài của khách hàng nói chung bằng cách giúp tạo ra một tâm trạng thích hợp cùng với mối quan tâm và hứng thú cua thực khách.

Với nhân viên nhà hàng, thực đơn cho biết những món ăn nào cần chuẩn bị. Nhiệm vụ cả các nhân viên phục vụ bị chi phối khá nhiều bởi những món nêu ra trong thực đơn.

Với người quản lý nhà hàng, thực đơn là công cụ kinh doanh và tiếp thị. Thực đơn báo cho biết cần phải mua loại thực phẩm và đồ uống nào, các loại phương tiện và thiết bị nhà bếp mà họ cần phải trang bị số nhân cong cần thuê, kỹ năng mà nhân viên nhà hàng cần có. Nói tóm lại, thực đơn có ảnh hưởng đến hầu hết các khía cạnh trong một cơ sở phục vụ ăn uống.

Bởi vì hầu như bất cứ thực khách nào cũng liếc qua tờ thực đơn, bận cần chắc chắn là nó chuyển tải thông điệp của minh một cách chính xác. Một nhà hàng thanh lịch tạo được bầu không khí lãng mạn bàng bạc trong không gian cùng với một cuốn thực đơn có một dải dây vàng óng ánh, in bằng loại giấy đắt tiền trang nhã sẽ giúp thiết lập một không khí hào hứng, khích thích các thực khách. Trong trường hợp này nó thông báo một thông điệp rõ ràng: bạn sẽ có một buổi tối thú vị. Nếu nhà hàng ấy lại trưng ra với khách một quyển thực đơn nhàu nát, te tua, bẩn thỉu, khách sẽ tự hỏi, liệu có những khu vực nào nữa trong nhà hàng cũng nhếch nhoách như quyển thực đơn?

Thực đơn chính là bảng liệt kê các món ăn khác nhau, các đồ uống mà nhà hàng phục vụ cho khách hàng của mình.

Đó là “hợp đồng” giữa nhà hàng với khách hàng. Khách hàng đặt món nào thì phải trả tiền đùng món đó, nhà hàng đặt tên món ăn như thế nào thì phải cung cấp đúng như tên gọi, chất lượng mà đã cam kết trên thực đơn. Trên thực đơn tối thiểu nhất cũng phải ghi tên mỗi món ăn, nguyên vật liệu chính và cách chế biến.

Thực đơn là một phần trong nội dung chương trình marketing, nó như một công cụ quảng cáo. Nên một thực đơn được định giá thiết kế và trình bày thích hợp sẽ giúp tăng doanh số và doanh thu, nhất là đối với các món

ăn đặc sản.

Thực đơn có thể được in ấn trên tấm bìa cứng hoặc trên một cuốn tập mỏng, có đủ số trang để ghi các món ăn, đồ uống…thông qua thực đơn khách biết được nội dung bữa ăn mình sẽ được phục vụ (đối với thực đơn đặt trước). Hoặc giúp cho khách lựa chọn những món ăn, đồ uống phù hợp khẩu vị, khả năng chi trả của mình (đối với thực đơn chọn món).

Vai trò của thực đơn trong quảng cáo

Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng. Thực đơn thông dụng thường là thực đơn dạng bảng, dạng sách hoặc dạng áp phích.

Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơncdạng sách để đặt hàng theo ý muốn. Đối với khách hàng ở xa địa điểm phục vụ thực đơn dạng tờ gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn