Xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Bể bơi, bể tắm đã được xây dựng trong những gia đình quyền quý. Thực đơn trong những bữa tiệc vô cùng phong phú. Thời kỳ này người ta đã sản xuất được khoảng 80 loại rượu nho khác nhau.

Dụng cụ ăn là các loại đĩa, thố tuyệt đẹp. Đặc biệt là đã có dao, nĩa ăn và khăn lau miệng.

1.2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ

Thời kỳ này thiên chúa giáo phát triển nhanh mạnh, rộng khắp châu Âu. Nhà thờ có quyền lực rất lớn và có luật riêng, hàng loạt nhà trọ được xây dựng gồm những nhà tu để phục vụ những người theo đạo.

- Tại các thành phố lớn, các quán ăn, tiệm rượu mọ lên khá nhiều và mang lại nhiều lợi nhuận.

- Rượu nho, rượu mạnh và bia được sử dụng rộng rãi.

- Các món ăn của thời kỳ này chủ yếu được làm chín bằng phương pháp nướng.

- Thế kỷ 13 người ta đã thiết kế những loại lò nấu ăn, bàn đựng thức ăn vừa nấu xong rất tiện lợi.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.

- Đầu thế kỷ 15 đã có những cô hầu bàn với trang phục riêng biệt chuyên đón tiếp và phục vụ khách.

- Năm 1560 những quy tắc về ăn uống đã được in ra thành văn bản.

- Năm 1671 ở Pháp đã khai trương những quán cà phê đầu tiên và cũng chính ở đây lần đầu tiên xuất hiện danh từ “Hotel”. Dịch vụ ăn, uống phát triển mạnh. Nghề nấu bếp và phục vụ bàn trở thành nổi tiếng. Trước kia thức ăn được bày la liệt trên bàn, bây giờ đã được dọn từng món một, hết món này đến món khác.

- Thời kỳ này có 3 kiểu phục vụ chính:

 Phục vụ kiểu Anh.

 Phục vụ kiểu Pháp.

 Phục vụ kiểu Nga.

1.3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại

Sau thế chiến thứ I: Châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật ẩn phát triển nhanh về khoa học kỹ thuật. hàng không dân dụng ra đời, giao thông và thương mại phát triển mạnh mẽ, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Vì vậy, nhu cầu về ăn uống và vui chơi giải trí cũng tăng nhanh. Hàng loạt khách sạn mọc lên ở những thành phố lớn. Vũ trường, sòng bạc được xây dựng ở khắp nơi, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội.

Sau thế chiến thứ II: Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống mang tính giai cấp rõ rệt, do thế giới chia làm hai hệ thống chính trị khác nhau.

Ở các nước TBCN nền kinh tế phát triển nhanh, mức sống được nâng lên. Ngành du lịch được hình thành theo đúng nghĩa của nó và là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia, được xã hội quan tâm đầu tư. Trong đó phục vụ và kinh doanh ăn uống được chú ý nhất. Các bar được xây dựng khắp nơi với sự thay đổi trong đồ uống. Các loại rượu hỗn hợp (Cocktail) bắt đầu phổ biến, số lượng nhà hàng, khách sạn tăng lên khổng lồ. Số khách hàng yêu cầu được phục vụ sang trọng ngày càng cao.

Ở các nước XHCN, nền kinh tế hoạt động theo cơ chế bao cấp, phát triển một cách cân đối và có kế hoạch nhưng có nhược điểm là tốc độ tăng trưởng chậm, mức sống của người dân không cao nên không có nhu cầu sử dụng những tiện nghi cao cấp. Chỉ xây dựng các nhà an dưỡng, trung tâm nghỉ mát phục vụ không mất tiền nhằm phục vụ cho đa số nhân dân lao động. Bên cạnh đó nhiều nước Đông Âu cũng đã xây dựng nhiều khu Du lịch hiện đại với các khách sạn sang trọng phục vụ du khách quốc tế.

1.4. Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam

Việt Nam có lịch sử 4.000 năm dựng nước, cộng với điều kiện thiên nhiên ưu đãi: nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, thảm thực vật và chủng loại động vật đa dạng, cộng với hơn 2.000 km bờ biển

chạy dài theo đất nước có thể cung cấp nguồn thực phẩm vô cùng phong phú…Vì vậy, trải qua hàng nghìn năm bị phong kiến phương Bắc đô hộ nhưng ngành phục vụ ăn uống Việt Nam vẫn phát triẻn mạnh qua các thời kỳ, mang đậm nét truyền thống dân tộc.

Dưới thời phong kiến xa xưa các tửu quán, cao lâu được xây dựng lộng lẫy là nơi diễn ra các bữa tiệc long trọng đủ các món cao lương, mỹ vị được trình bày đẹp mắt. Sự phục vụ trong các bữa tiệc rất bài bản, theo từng đợt, có các cô gái đội đèn rót rượu, ca múa diẽn kịch phục vụ suốt bữa ăn.

Thời Pháp thuộc: Người Việt Nam đã tiếp xúc nhiều với người nước ngoài, hiểu biết về thói quen, tập quán ăn uống của họ. Lúc này người Việt Nam được biết đến bánh mỳ, cách dùng dao, nĩa…Tại các thành phố lớn đã xây dựng những khách sạn sang trọng, thời kỳ này phục vụ theo kiểu Âu được ưa chuộng.

Năm 1954 – 1975: Do sự xuất hiện của người Mỹ và các nước phương Tây, ở miền Nam đã du nhập nhiều cách phục vụ hiện đại của thế giới. Đã xây dựng hàng loạt các nhà hàng, khách sạn sang trọng ở những thành phố lớn. Thực đơn lúc này đã chia thành 2 bản riêng biệt Âu và Á.

Sau năm 1975: Đất nước thống nhất, ngành du lịch phát triển mạnh trên toàn quốc…Để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng cao của khách trong nước và quốc tế, đòi hỏi ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống Việt Nam phải vươn lên, một mặt kế thừa phong cách cổ truyền của dân tộc, mặt khác tiếp thu một cách có chọn lọc các kiểu phục vụ Âu - Mỹ để đưa nghệ thuật ăn uống Việt Nam mang màu sắc văn hóa dân tộc hòa nhập với ngành phục vụ ăn uống văn minh của thế giới.

2. Đặc điểm, tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới

Mỗi nước trên thế giới đều có một truyền thống lịch sử, một nền văn hoá riêng của từng nước, đó là niềm tự hào của mỗi dân tộc. Song hành với truyền thống lịch sử là văn hoá ẩm thực, nó đã tạo cho mỗi dân tộc một nét

riêng, tuy có sự pha trộn trong quá trình lịch sử lâu dài, đó chỉ là những sự sáng tạo, học hỏi thêm để ngày càng hoàn thiện nền ẩm thực nước nhà nhưng vẫn giữ được những tinh hoa của dân tộc. Sau đây là một số nền ẩm thực tiêu biểu, có ảnh hưởng đến nhiều quốc gia trên thế giới, đại diện cho các châu lục trên thế giới.

2.1. Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống

Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc

Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc là kết quả của sự tác động từ nhiều mặt: Tôn giáo, văn hóa, xã hội…Vì vậy, mỗi dân tộc khác nhau thì sẽ có một phong cách sống khác nhau. Từ đó hình thành nên những tập quán ăn uống không giống nhau.

Tôn giáo

Mỗi một tôn giáo khác nhau thì tập quán ăn uống cũng không giống nhau, chẳng hạn:

- Phật giáo ít ăn thịt, nhất là thịt chó.

- Thiên chúa giáo thường ăn thịt chó (thứ 6 ăn kiêng).

- Hồi giáo không ăn thịt lợn.

- Ấn độ giáo không ăn thịt bò…

Vị trí địa lý

Vị trí địa lý khác nhau, khí hậu khác nhau, động thực vật khác nhau, từ đó hình thành tập quán ăn uống khác nhau.

- Các nước ôn đới và hàn đới uống nhiều rượu, nhất là rượu mạnh.

- Các nước nhiệt đới sử dụng nhiều nước trong bữa ăn.

- Các nước phương Bắc ít ăn rau, chủ yếu là các loại củ.

- Các nước phương Nam do mang khí hậu nhiệt đới, gió mùa, nhiều rừng, động thực vật đa dạng, nguồn thực phẩm phong phú.

- Các dân tộc vùng cao không ăn được ác món ăn vùng biển…

Điều kiện kinh tế

Các nước nghèo ăn uống đơn giản, không cầu kỳ. Các nước phát triển đòi hỏi tiện nghi phục vụ cao hơn, các món ăn ngon cầu kỳ hơn.

2.2. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước châu Á

2.2.1 Đặc điểm ăn uống

Người châu Á chịu ảnh hưởng của nền kinh tế nông nghiệp nên trong khẩu phần ăn thường sử dụng các loại ngũ cốc để cung cấp năng lượng là chủ yếu. Người châu Á sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến món ăn như các puhwong pháp chế biến món ăn bằng nhiệt, bằng vi sinh, bằng cơ học… Người châu Á thích sử dụng các món xào, nấu, một số món gỏi, thích ăn các món nhiều vị chua, cay, ngọt, bùi, béo, chát, đắng…Ngoài ra họ còn thích ăn các món có trạng thái giòn, dai, những món được chế biến bằng phương pháp quay, nướng, rán,…

Trong trang trí món ăn, người Châu Á thích tạo hình cho sản phẩm ăn uống và coi món ăn như một tác phẩm nghệ thuật. Món ăn không những ngon mà phải đẹp mắt, do vậy trên sản phẩm ăn uống thường được trang trí cầu kỳ, tạo ra nhiều hình dạng đẹp mắt. Ví dụ món chân giò bó thỏ là dùng chân giò của lợn được tạo thành hình con thỏ, món gà mẫu tử đoàn viên, gồm gà mên và đàn gà con được trang trí như trong một khu vườn, thể hiện quan niệm của người châu Á mong có một gia đình ấm cúng, chan hòa, giàu tình cảm.

Người châu Á thường ăn 3 bữa trong ngày. Trong đó bữa sáng được xem là bữa ăn phụ, bữa trưa, bữa tối là bữa ăn chính. Bữa ăn sáng gồm các món nhẹ chế biến tổng hợp từ các loại nguyên liệu động vật, thực vật kết hợp như: bún, cháo, phở, miến…hoặc sử dụng một số bánh như: bánh chưng, bánh cuốn, bánh mì, bánh giò, bánh bao…Tuy nhiên, với đặc điểm của một số loại lao động, bữa sáng vẫn được coi là bữa chính. Bữa trưa và tối đóng vai trò quan trọng trong việc bù đắp năng lượng trong quá trình làm việc. Bữa trưa và tối thường có nhiều món ăn, thông thường có từ 3 -4 món

bao gồm món nấu hặc món canh, món ăn mặn có thể là xào, kho, rán…món ăn kèm như món trộn, nộm…các món chế biến bằng vi sinh như dưa, cà…Trong đó cơm tẻ vẫn được coi là không thể thiếu trong bữa ăn. Đối với một số bữa ăn đặc biệt như cỗ, tiệc trong các dịp lễ, tết, hiếu, hỉ…người châu Á tổ chức ăn uống linh đình, thực đơn gồm nhiều món ăn, các món ăn được đưa ra theo trình tự phục vụ thực đơn hoặc đưa ra một lần trong mân.

Thực đơn món ăn của người châu Á thường được chia làm 3 nhóm món ăn.

- Phần ăn khai vị gồm nhóm món ăn khai vị là những món ăn có tính chất kích thích tiết vị giúp quá trình ăn ngon miệng, những món này có đặc điểm nhiều màu sắc, nhiều vị hay có tính giòn hặc giai…

- Phần ăn chính bao gồm: nhóm món ăn thưởng thức có đực điểm mềm nhừ, thơm ngon như tần, hấp…Và nhóm món ăn để no đủ có đặc điểm có vị mặn cao hay có nhiều nước để ăn kèm với các món giàu tinh bột như cơm, bún…Nhóm này bao gồm các món kho, nấu, xào, rim…

- Phần ăn tráng miệng bao gồm nhóm món ăn tráng miệng là những món có độ ngọt cao để ăn cuối bữa.

Trong cách ăn uống của người châu Á thường sử dụng một loại đồ uống trong tiệc, trừ tiệc rượu, đồ uống có thể là rượu, bia, nước ngọt, nước khoáng hoặc nước lọc. Theo tập quán của người châu Á, khách thường ăn theo mân, có thể 4, 6, 8 đến 10 người trong một mâm. Dụng cụ ăn uống sử dụng chủ yếu là bát, đũa và trong khi ăn không thay dụng cụ ăn.

2.2.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Á

Người Trung Quốc có truyền thống chế biến món ăn lâu đời. Họ có kỹ thuật chế biến đặc biệt là cách sử dụng gia vị để chế biến các món ăn. Những gia vị thông dụng như: magi, xì dầu, dầu hào, dầu vừng, sáng sau, húng lìu, tầu vị yểu…Ngoài ra người Trung Quốc còn sử dụng thành thạo các loại dược liệu trong chế biến như các món tần, hấp, nấu…Họ thường sử

dụng dầu mở để chế biến các món quay, rán. Nét đặc sắc của người Trung Quốc là kỹ thuật tạo hình trong chế biến có nhiều nét độc đáo.

Người Nhật Bản có khẩu vị ăn uống của châu Á, nhưng cách ăn uống giống châu Âu. Nước Nhật có bờ biển trải dài nên người Nhạt thích dùng thủy sản, thích ăn hải sản tươi sống (gỏi), trong chế biến người Nhật sử dụng ít muối. Ở Nhật món ăn sushi là món ăn nổi tiếng và thường dùng trong các dịp lễ tết. Khi trình bày món ăn, người Nhật dùng kaishiki lót dưới lòng bát đĩa một loại lá cây đặc trưng (tre, trúc, trà…) rồi mới bày lên món ăn lên. Món ăn được trình bày cầu kỳ đẹp mắt, gia vị sử dụng nhiều trong chế biến là dấm, rượu sakê, rượu mirin…Người Nhật chỉ ăn theo khẩu phần, thức ăn và dụng cụ dùng riêng cho từng người.

Tâm lý thận trọng, tù tốn, hay tò mò. Ngoài tiếng mẹ đẻ họ rất ít thạo tiếng Anh, có hai tôn giáo chính: đạo Thần và đạo Phật.

Tập quán ăn uống chia làm 2 nhóm:

- Trung niên và già ăn theo kiểu Á

- Thanh niên ăn theo kiểu Âu.

Người Triều Tiên thích sử dụng các món ăn có nhiều chất sơ như rau, quả. Họ cũng hay chế biến các mó ăn hay sử dụng dầu thực vật và ưa dùng gia vị chát. Người Triều Tiên ít dùng các món ăn thủy sản, thực phẩm công nghệ chế biến từ thịt như patê, xúc xích, giăm bông…Họ không thích dùng sữa và các loại xốt. Người Triều Tiên có cách ăn giống người Việt Nam, cũng ăn cơm và ăn ngày ba bữa.

Người Việt Nam

Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau nằm trên bán đảo Đông Dương, hai phía Đông và Nam giáp biển, cộng với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều, diện tích rừng khá lớn. Vì vậy, nguồn thực phẩm rất phong phú: tôm, cua, cá, gia súc, gia cầm, thú rừng, măng, nấm, mộc nhỉ, mật ong…

Tâm lý chan hòa, khiêm tốn, cần cù, hiếu khách, đại khái, hay đùa. Người Việt Nam không đòi hỏi cao trong ăn uống nhưng hay tò mò và yêu cầu được phục vụ đầy đủ, nhanh chóng. Người Việt thích dùng nhiều cơm. Thích các món chua, các món có nước (canh), thích tự phục vụ bia rượu. Thích các món ăn trình bày đẹp và thường gọi nhiều món khá hào phóng. Ghét thịt mỡ và các món có bột kiểu Âu. Thường để thừa lại thức ăn khi ăn xong.

Khẩu vị của 3 miền:

- Miền Bắc: ít cay, ít chua, ít mặn, ít ngọt.

- Miền Trung: cay, ít chua, mặn, ít ngọt.

- Miền Nam; cay, chua, ngọt, mặn vừa.

Bữa sáng ăn nhẹ, dễ tiêu, thích dùng các món ăn có nước. Bữa trưa và tối thường có 4 món chính là xào, mặn, canh, cơm.

2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước châu Âu

2.3.1 Đặc điểm ăn uống

Châu Âu là vùng có khí hậu ôn đới do vậy thực phẩm chủ yếu là thực phẩm ôn đới. Do khí hậu lạnh nên nhu cầu dinh dưỡng thường cao, nhất là thực phẩm giàu đạm, giàu chất béo được ưa chuộng. Trong chế biến món ăn, nguyên liệu được sử dụng tối đa, hầu như không bỏ phí. Trong trang trí sản phẩm ăn uống, mặc dù cũng như người châu Á coi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật những người châu Âu chỉ trang trí những gì có trong kết cấu nguyên liệu của món ăn, ít khi sử dụng nguyên liệu khác vào trang trí. Nguyên liệu trang trí cũng tính toán vào thành phần định lượng của người ăn và phải được tiêu dùng hết, họ không trang trí những thứ không ăn được. Người châu Âu không thích sử dụng các hình tượng như cây cỏ, hoa lá, con giống vào trang trí món ăn.

Bữa sáng từ 7h đến 9h, bao giờ cũng bao gồm các mó ăn nhẹ như bánh mì bơ, ánh mì kèm sữa trứng ốp lết, thịt nguội, uống sữa hay cà phê