các loại tiệc, chon món cho mình, ngoài ra trên các loại thực đơn này có sẵn địa chỉ điên thoại giúp khách liên hệ được dễ dàng.
Vai trò của thực đơn trong quản lý giám sát
Căn cứ vào thực đơn đã được duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món đã chế biến hay đưa ra phục vụ, khách hàng cũng có thể kiểm soát các món trên thực đơn và trên bàn để nhắc nhở nhà hàng. Thực đơn cũng là một trong các chứng cứ cần lưu giữ để giám sát việc thực hiện sản xuất, bán hàng doanh thu.
Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ
Căn cứ vào thực đơn đã duyệt , các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ để thực hiện các nghiệp vụ của mình.
Vai trò của thực đơn trong hạch toán
Căn cứ vào giá thành đã thực hiện trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ăn và tiêu chuẩn của khách để tính toán các chi phí, lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp, thực lãi, các khoản phải nộp (thuế giá trị gia tăng đầu ra)…Nếu quá
Có thể bạn quan tâm!
-
Xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 1 -
Xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 2 -
Xây dựng thực đơn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 3 -
Căn Cứ Vào Khả Năng Dự Trữ Nguyên Liệu Của Nhà Hàng -
Nguyên Tắc Xây Dựng Thực Đơn Cố Định -
Quy Trình Xây Dựng Thực Đơn Chọn Món Bước 1: Nghiên Cứu Thi Trường
Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.
trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tính chính xác được các chi phí, qua đó hạch toán từng khâu để biết lãi, lỗ để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp với các đối tượng khách.
Tóm lại, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo của nhà hàng, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý và giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến, phục vụ của nhà hàng, đồng thời là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường.
3. Một số loại thực đơn thường gặp
3.1. Thực đơn đặt trước (Set menu)
Là loại thực đơn được thiết lập thông qua sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng, đồng thời được ấn định một thời gian trước khi phục vụ.
Thực đơn đặt trước gồm các loại:
Thực đơn ăn sáng.
Thực đơn ăn theo bữa (tiệc, ăn trưa, ăn tối).
Thực đơn đặt theo ngày, theo tuần, theo tháng…
3.2. Thực đơn chọn món (À la carte menu)
Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng. Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích.
Thực đơn ăn chọn món là loại thực đơn rất phổ biến trong nhà hàng khách sạn, khách được giới thiệu và tự chọn những món ăn phù hợp với sở thích và khả năng chi trả của họ. Mỗi món ăn trong thực đơn được tính với giá riêng.
Các món ăn trong thực đơn ăn chọn món nói chung đắt hơn và thời gian chờ đợi giữa các món ăn lâu hơn. Thức ăn chỉ được nấu khi khách gọi. Phục vụ thực đơn ăn chọn món đỏi hỏi nhân viên có tay nghề cao (Nhân viên phục vụ, nhân viên chế biến món ăn).
3.3. Thực đơn chọn bữa ( Table d’hote)
Là thực đơn chọn món nhưng các món ăn đã được làm trước theo từng định xuất, theo một mức giá quy định cho khách. Dành cho đối tượng khách có chi phí giống nhau và khách có thể được lựa chọn một số món ăn nhất định.
3.4. Các loại thực đơn khác Thực đơn đặc sản
Chia theo mùa, theo
vùng hay theo quốc gia hoặc theo chủng loại thực phẩm.
Ví dụ: Thực đơn bao gồm các món ăn thủy hải sản, các món thịt Đà điểu, các món thịt cá Sấu...
Thực đơn ăn kiêng (Diet - menu)
Là loại thực đơn được xây dựng dành riêng cho những người mắc phải các chứng bệnh cần phải ăn kiêng một số chất.
Ví dụ: những thực đơn ít chất béo, chất đạm dành cho bệnh nhân tiểu đường, bao tử…
Thực đơn cho trẻ em (children - menu)
Thực đơn này đòi hỏi từ hình thức đến nội dung phải phù hợp với sự hình dung và sở thích của trẻ em.
Các món ăn thường là những món dễ tiêu hóa như: súp, khoai tây chiên, mì xào hay các món em, các món nhiều sốt, các món ít cay, ít nhai…được chia theo suất nhỏ.
Dụng cụ ăn thường dùng bằng nhựa, nhà hàng phải có ghế dành riêng cho trẻ em.
Thực đơn giữa giờ (Coffee break - menu)
Là loại thực đơn được mời chào xen vào giữa các bữa ăn chính. Các món ăn thường được áp dụng: súp, salad, các loại xúc xích nhỏ, xúc xích gan hay xúc xích tự chế biến hoặc các món ăn nhẹ tự chế biến.
Thực đơn treo ở năm cửa đấm (Door knocb - menu)
Đât là thực đơn ăn sáng tại các tầng của khách sạn. Trong thực đơn này, nhà hàng nhận được thông tin về thời điểm phục vụ, phòng và số người sẽ được phục vụ. Điều quan trọng nhất đối với thực đơn loại này là khách không gặp khó khăn gì khi điền thông tin vào đó.
Thực đơn phục vụ tại phòng ngủ (Room service - menu)
Ở thực đơn này, khách thường nhận được thông tin về toàn thể khách sạn, ngoài ra còn nhận được thông tin về đồ ăn, thức uống thông dụng của khách sạn với giá cao hơn thông thường. Phần lớn là phục vụ ăn sáng.