Nét Đẹp Trong Văn Hóa Ẩm Thực Người Hà Nội

xinh trai đứng hầu chè thầy bên tràng kỷ” [6,14]. Giai đoạn đó Hà Nội không cầu kì, xa hoa với nhà cửa vài ba tầng san sát nhau nhưng lại thật gần gũi, ấm áp với tình người. Giữa cái cổ kính của phố phường, trong cái vòng vèo của những con ngò nhỏ, người ta có cơ hội gần nhau, hiểu nhau.

Sự thay đổi kiến trúc khiến Thạch Lam lo sợ cho những dự cảm của việc người ta định dựng nhóm tượng điêu khắc, biểu tượng cho sông Nhị Hà và Mê Kông thay tháp Rùa mà ông ví “trông xa như mâm xôi, phía dưới có tượng đài hai người đàn bà nằm choài ra như đang bơi”. Tác giả bất bình khi người ta dựng cái cột điện sơn màu hắc ín “như một thứ cây già mọi rợ, vụng về” bên cổng đền Ngọc Sơn, cái bóp ở Quán Thánh mái cong cong hình giống chùa chiền và “bên trong có cảnh sát thay nhà sư”. Giọng điệu nhẹ nhàng mà thấm thía, sâu sắc. Thạch Lam mang trong mình sự hoài cổ, ông còn luyến tiếc lắm, vấn vương lắm cái kiến trúc cổ xưa, cũ kĩ nhưng thân mật, ấm cúng nghĩa tình người Hà Nội.

Đọc Hà Nội, một chốn rong chơi, Martín Rama đưa người đọc đến những công trình ở Hà Nội theo lối kiến trúc Pháp, đồ sộ và uy nghiêm: “Hà Nội có một bộ sưu tập các phong cách kiến trúc đặc sắc. Nó kết hợp cả một loạt các phong cách kiến trúc, từ các ngôi chùa truyền thống và nhà tập thể đến các công sở và biệt thự Pháp cổ tới kiến trúc kiểu Xô Viết”. Bằng tình yêu và khát khao khám phá thủ đô cùng sự quan sát tinh tế, vốn hiểu biết về kiến trúc, Rama đã phát hiện những công trình được thiết kế, xây dựng theo lối kiến trúc kiểu Pháp. Trong cuốn sách của mình, ông đã đưa vào những hình ảnh chân thực về kiến trúc của thành phố trong suốt khoảng thời gian ông ở Hà Nội, đi từng ngò ngách ghi lại những bức ảnh chân thực nhất.

Rama không chỉ là một người nghệ sĩ yêu cái đẹp, say mê với sự quyến rũ của “nàng thơ” Hà Nội mà ông còn là một kiến trúc sư thực thụ khi khám phá mảnh đất này. Ông tìm hiểu một cách bài bản về sự ra đời, nguồn gốc các

kiểu công trình kiến trúc có mặt ở thủ đô. Đó là những công trình Art Déco hay nói cách khác là những công trình kiến trúc chịu ảnh hưởng của nghệ thuật trang trí. Một trong những công trình lớn mang phong cách này Nhà Băng Đông Dương (nay là trụ sở Ngân hàng Nhà nước), bệnh viện Bạch Mai hay những ngôi nhà ở khu vực hồ Bảy Mẫu và hồ Thiền Quang. “Hà Nội về phía Nam từ những năm 1930 - 1940, với những khu dân cư mới thu hút nhóm người Việt trung lưu làm việc cho chính quyền thực dân Pháp, hoặc cho các nhà tư sản hiện đại. Khi đó, Art Déco nở rộ” [10,10]. Có thể nhận thấy phong cách kiến trúc này hoàn toàn khác với những đặc trưng kiến trúc thời phong kiến. Nó du nhập vào thành phố thông qua quá trình khai thác thuộc địa của thực dân Pháp. Tuy nhiên, góc nhìn của Martín Rama lại có những chiều hướng tích cực với sự du nhập văn hóa phương Tây. Ông coi đây là những thành tựu về kiến trúc của thành phố và nó dù được du nhập từ bên ngoài song vẫn mang đường nét hài hòa với kiểu kiến trúc truyền thống của ta. Ông đã nhận xét về một công trình bệnh viện: “Có lẽ ít người chú ý đến hình hai chữ H, viết tắt của Hôpital de Hanoi, được đắp dính vào nhau, gợi liên tưởng đến hình ảnh Khuê Văn Các trong Văn Miếu” [10,11]. Việc có mặt của phong cách Art Déco trên các bức tường, tòa nhà ở Hà Nội là minh chứng cho sự đa dạng về kiến trúc nghệ thuật ở thành phố này. Bên cạnh đó, Martín Rama còn tìm hiểu về những ban công với các phong cách thiết kế, trang trí khác nhau. Chúng xuất hiện trước hiên nhà với những màu sắc đặc trưng, sự cầu kì làm bằng sắt hay sự thanh lịch thể hiện ở mặt tiền đều là những yếu tố gây ấn tượng cho công trình đó. Hà Nội cũng là nơi hội tụ hàng nghìn ngôi nhà được thiết kế theo phong cách Beaux Arts vào những năm đầu thế kỉ XX: “Vữa trát tường vốn được dùng để tạo các cột trụ kiểu giả Hy Lạp và những chi tiết sắp đặt hoa lá, giờ đã vỡ ra từng mảng. Cỏ dại, đôi khi là hẳn một cái cây nhỏ, hiền lành mọc trên những khe tường nứt của mái đua và ban công. Rêu đen,

và những đám ẩm mốc đã chiếm lĩnh toàn bộ mặt tiền của các ngôi nhà từng một thời nom rất tươm tất. Nhưng mặc cho những rêu phong đó (hay chính bởi những rêu phong này), mà các tòa nhà theo phong cách Beaux Arts đã góp phần tạo nên sự duyên dáng của thành phố” [10,22]. Tuy có sự xuất hiện của nhiều trường phái kiến trúc song Rama vẫn khẳng định Hà Nội vẫn luôn giữ được những vẻ đẹp truyền thống vốn có. “Ở phía Tây của hồ Hoàn Kiếm là một tòa nhà lộng lẫy,… Lối kiến trúc kiểu Pháp của tòa nhà không thể nhầm lẫn và lối trang trí kiểu Á châu của nó cũng rất dễ nhận biết, ngôi nhà này chứa đựng sự pha trộn về văn hóa truyền thống, thứ làm nên cái độc đáo của Hà Nội” [10,37].

Đi hết con phố Pháp, Rama mang đến cho người đọc hình dung về công trình theo lối kiến trúc Xô Viết được xây dựng đơn giản về kiến trúc. Tác giả đã viết lời bình cho những bức ảnh: “Thật thú vị là mặc dù đất nước khi đó đang trong thời kì chiến tranh, nhưng rất nhiều công trình xây dựng theo phong cách Xô Viết lại có chủ chủ đề xã hội và văn hóa. Rạp xiếc, Nhà Văn hóa Công nhân, Nhà hát Múa rối, các trung tâm thể thao, sân vận động, chợ. Những lựa chọn đó cho thấy ưu tiên của Việt Nam trong một thời k khó khăn” [10,95]. Nhiều công trình mang ý nghĩa tập thể, ngợi ca những người anh hùng dân tộc, cổ vũ tinh thần chiến đấu, xây dựng chủ nghĩa xã hội. Các khu tập thể được xây dựng theo lối kiến trúc Xô Viết, nhằm đáp ứng nhu cầu chỗ ở khu dân số của thủ đô tăng lên cũng mang những nét đặc trưng riêng. Dạo bước trên phố phường, người ta không khó để bắt gặp những khu tập thể với nhiều nét ấn tượng. Các dãy nhà này theo thời gian bị thay đổi về công năng sử dụng cũng như hình thức bề ngoài bởi cư dân sáng tạo tự do trong không gian sống của mình. Rama đã miêu tả rất kĩ về đời sống ở những khu tập thể. “Khắp nơi ở Hà Nội, người ta dễ dàng bắt gặp những ngôi nhà cao vài ba tầng, trông hom hem và buồn bã, tất cả đều được sơn màu vàng, mang

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 65 trang tài liệu này.

những cái biển tên giống nhau có số và chữ màu trắng trên nền màu xanh” [10,53]. Ban đầu các khu tập thể (KTT) được xây dựng để phục vụ “mô hình “gia đình tiên tiến”, ca ngợi những giá trị vô sản và nhu cầu chung của giai cấp. Lý tưởng về tập thể ngụ ý rằng những khu vực quan trọng, bao gồm cả bếp và nhà tắm, phải là của chung của một số hộ gia đình” nhưng “khi mà đời sống xã hội được tự do hơn, thì cư dân của những KTT này cũng bắt đầu chiếm lĩnh không gian của riêng họ” [10,54]. Cùng trong không gian là khu tập thể nhưng từng giai đoạn khác nhau, khi chế độ xã hội khác đi thì lối sống của người dân cũng có nhiều đổi thay. Họ tận dụng từng khoảng không gian, cơi nới để làm diện tích nơi ở tăng lên hoặc sử dụng cho mục đích kinh doanh. Điều này khiến cho cảnh quan của các khu tập thể có phần trở nên lộn xộn nhưng đây lại là một nét riêng trong lối sống của người Hà Nội nay. Những phát hiện của M. Rama đã đem đến cái nhìn mới khi khám phá về kiến trúc của thủ đô.

Quá trình bị đô hộ cũng kéo theo nhiều luồng văn hóa tác động vào nhiều mặt của xã hội, trong đó có cả các công trình kiến trúc. Song Rama đã khẳng định Hà Nội có sự pha trộn những nét truyền thống với khả năng tinh lọc văn hóa vẫn cho thấy sức bền của văn hóa bản địa. Kiến trúc Hà Nội mang nhiều màu sắc khác nhau, từ những ngôi nhà ống thiết kế kiểu Pháp, đến những khu hành chính chuyên biệt đều có điểm nhấn riêng. Sự hòa trộn của nhiều loại hình kiến trúc đã tạo nên những cảnh quan độc đáo trên khắp ba mươi sáu phố phường. Đó là sự tổng hòa các loại hình kiến trúc truyền thống với kiến trúc kiểu Pháp và kiểu Xô Viết tạo nên những công trình công cộng đồ sộ, những danh thắng nổi tiếng đến những góc phố giản dị với dấu ấn riêng biệt. Trong không gian sống đa dạng đó, nhiều nét văn hóa người Hà thành được bộc lộ. Điển hình là việc họ thích ứng và hòa nhập nhanh với sự thay đổi của xã hội.

Có thể thấy, kiến trúc phố cổ Hà Nội mang nét cổ kính trầm mặc của ba mươi sáu phố phường dưới con mắt của Thạch Lam. Nhà văn đã bày tỏ sự hoài niệm về hình ảnh phố xưa với: “giữa nhà, mảnh sân vuông lộ thiên, bể non bộ và cá vàng, có dãy lan, bể đựng nước và trên tường có câu đối chữ Nho”, tất cả đã lùi vào dĩ vãng. Với M. Rama, ông lại miêu tả cụ thể một ngôi nhà kiến trúc phố cổ gắn với sinh hoạt buôn bán, cuộc sống nhộn nhịp trong giai đoạn chuyển mình, đổi thay của đất nước.

Kiến trúc cảnh quan Hà Nội phản ánh tổng hợp cuộc sống của người dân địa phương và khu vực sống của họ, những điều tạo lên bản sắc của thành phố. Không gian sống, cư dân và tính cách của họ đã hình thành nên nét đặc trưng văn hóa của một khu vực mà không nơi nào khác có được. Nếu Thạch Lam luyến tiếc, hoài niệm quá khứ, trân trọng những giá trị văn hóa cổ kính, xưa cũ thì Rama lại đón nhận một Hà Nội hiện đại, đa dạng, đang trên đà phát triển. Điểm gặp gỡ của hai tác giả này chính là tình yêu thủ đô nồng nàn, tha thiết. Kiến trúc và cảnh quan văn hóa Hà Nội là vấn đề còn khá mới mẻ trong văn chương. Tuy nhiên, góc nhìn của Thạch Lam và Rama, người đọc lại có cái nhìn rất gần gũi, cụ thể về mối liên hệ giữa không gian, môi trường sống với những giá trị văn hóa bản địa.

2.2. Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực người Hà Nội

Hà Nội nghìn năm văn hiến, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Tràng An. Do đó, Hà Nội có vẻ đẹp, cốt cách riêng. Một trong những nét đẹp văn hóa Hà thành phải kể đến văn hóa ẩm thực. Hà Nội là nơi hội tụ và kết tinh, giao lưu và lan tỏa văn hóa ẩm thực vùng miền.

Ẩm thực Hà Nội là mảng đề tài thu hút khá nhiều sự quan tâm của các nhà nghiêm cứu, các nhà văn. Thạch Lam đã ưu ái dành nhiều số trang trong

tập kí để viết về những thức quà Hà Nội. Với tâm hồn đồng điệu cùng vẻ đẹp cổ kính, nhã nhặn, thanh tao, Thạch Lam đã khắc họa một bức tranh Hà Nội “đẹp” và “thơm” đến nao lòng. Trong Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng đã từng thốt lên: “Hà Nội… ngon… quá xá! Hà Nội ngon không phải chỉ ngon về những miếng ngon đặc biệt, nhưng ngon từ cách ăn uống ngon đi, ngon từ cách rao hàng quà ngon xuống, ngon từ cách trình bày ngon tới, ngon từ cách thái miếng thịt, chia miếng bánh ngon lui” [2,197]. Bàn về vấn đề này, TS. Lê Dục Tú đã nhận xét: “không chỉ đơn thuần là một miếng ăn thuần túy mà sâu hơn là những giá trị tinh thần, là những nét đẹp văn hóa, không chỉ cho hiện tại mà còn lưu giữ đến muôn đời sau”. “Các thức quà Hà Nội, dưới ngòi bút Thạch Lam, sở dĩ đạt đến sự độc đáo một cách hoàn hảo, đạt đến tầm cao của văn hóa ẩm thực bởi sự phối hợp từ hai phía: phía người làm ra nó và phía người thưởng thức” [1,39].

Bằng khả năng quan sát tinh tế, nhạy cảm với cách thức độc đáo, Thạch Lam chắt lọc đưa vào sáng tác của mình, những thức quà có mặt trên mọi nẻo đường, góc phố. Không phải ngẫu nhiên mà ngòi bút của ông miêu tả thật kỹ lưỡng cách mà người Hà Nội làm và thưởng thức chúng. Bởi “quà Hà Nội, xưa nay vẫn nổi tiếng là ngon lành và lịch sự, thêm nữa, quà...còn tức là người”. Có lẽ, đây là những trang viết đặc sắc nhất, vì “bao nhiêu ý tốt, tình hay gửi vào trong một chút quà nơi đô hội”.

“Quà Hà Nội” mà Thạch Lam đề cập đến trong tác phẩm của mình là những thức quà dân dã, bình dị. Ấy là “quà hàng rong” với những món ăn thân thuộc được vang lên bởi những tiếng rao vọng khắp phố phường, len lỏi cả trong những hẻm ngò. Quà Hà Nội trước hết bắt mắt bởi hình thức, được hiện lên qua cái nhìn của thi nhân thưởng thức cái đẹp. Những thức quà mà Thạch Lam gọi là “quà chính tông” phải kể đến là: bánh cuốn nhưng phải đúng loại “bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa.”. Ông

mô tả món xôi theo mùa thật hấp dẫn:“mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ờ, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa ngậy vừa bùi… Mùa rét thì xôi nóng, hãy cò hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ” [6,21]. Còn biết bao những thức quà đường phố khác đầy quyến rũ. Đó là bát ngô nếp bung non thơm vị hành mỡ, là “một mâm đầy những bát tiết đỏ ối, ngòng ngoèo sợi dừa trắng, điểm xanh mấy lá húng tươi”, là những gánh phở, gánh cháo đỗ xanh, chè đỗ đen,…

Nhà văn cũng rất tinh tế trong việc phân loại thức ăn đường phố. Đồ ăn mặn hay đồ ăn ngọt đều được ông miêu tả rất kĩ, rất chân thực. Các thứ quà mặn rất đa dạng và phong phú “nào bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, nào miến lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị ngon riêng, và cả đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng nữa”. Bún chả thì sợi mảnh, chả phải là loại ba chỉ ngon được nướng bằng cặp tre tươi, ăn kèm với rau húng Láng mới chuẩn vị. Bún bung thì cầu kì, phải có đủ mùng chẻ nhỏ, phải xó chút nghệ để “nhuộm cái thức ăn ấy một màu vàng của ráng chiều những ngày mùa hạ…, thêm dăm quả cà chua đỏ, vài miếng đu đủ xắt vuông”. Bún sườn - món ăn mà Thạch Lam nhận xét rằng: “hiền lành thôi, về sắc sảo chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngọt, bún cho dẻo là được rồi” khiến người ta thích mà không mê, chẳng ghét nhưng cũng không tha thiết quá. Một loại khác theo như tác giả hương vị có phần hấp dẫn hơn là canh bún. Đó là sự hòa quyện của rau cần, các rô ron mà ngon nhất là khi “nóng vừa đổ miệng, ăn phải xuýt xoa” [6,33]. Hiếm có nơi nào mà các loại bún, miến lại đa dạng và ngon như ở Hà Nội. Còn bánh cuốn lại hấp dẫn thực khách bởi “vị bánh thơm, bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm. Bánh mặn thì đậm vì chút mỡ hành”, còn có cả loại nhân được làm bằng chút thịt vai nửa nạc nửa mỡ trộn với nấm hương, mọc nhĩ, tôm tươi Hồ Tây thái miếng. Món quà sạch sẽ và tinh khiết

như “cơm nắm từng nắm dài, to nhỏ có, nằm trên chiếc mẹt phủ tấm vải màu trắng tinh” lại được các cô, các bà đi chợ ưa thích vì vừa rẻ lại vừa no lâu.

Thạch Lam khi thì giống như một nhà phê bình ẩm thực, lúc lại hóa thân thành một đầu bếp tài ba thực thụ. Người đọc bị cuốn hút bởi cách tác giả trình bày thực đơn độc đáo của ba mươi sáu phố phường. Đó là những gánh phở với “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gàu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả”, bát mằn thắn “có đủ cả rau thơm, sà síu, đôi khi mấy miếng dồi, và một phần chia tám quả trứng vịt”,… là những thức quà hàng rong quen thuộc. Lang thang góc phố Hà Nội, người ta cũng dễ bị lôi cuốn bởi cái khói chả thơm “lượn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn nếu không là mê bụng”. Thạch Lam đã viết “những thứ rất là tầm thường, rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế?” [6,30]. Đúng là không chỉ đẹp về hình thức mà “quà Hà Nội” còn hấp dẫn thực khách bởi hương vị rất riêng. Không chỉ nổi tiếng với những thứ quà mặn như phở mà phố phường Hà Nội còn níu chân bao người với bởi các thứ quà ngọt. Đó là cái vị thanh thanh của chè sen, chè đậu đen, chè đậu xanh nấu cả vỏ, chè khoai “Phán sì thoòng”. Một thức quà khác đã chinh phục bao thực khách. Ấy là cốm - một thứ quà của lúa non. Thạch Lam đã dành cho thức quà đặc biệt này sự nâng niu và trân trọng. Ông coi nó là “thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam”. Ngon nhất có lẽ vẫn là cốm làng Vòng “tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba k , và đến mùa cốm, các người của Hà Nội 36 phố phường vẫn thường ngóng trông cô hàng cốm xinh xinh, áo quần gọn ghẽ, với cái dấu hiệu đặc biệt là cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng…” [6,49]. Cốm còn là nguyên liệu để chế