Văn hóa Hà Nội qua góc nhìn của Thạch Lam và Martín Rama

biến nhiều món ăn ngon mà người Hà Nội thường lựa chọn làm quà. Ta có thể kể đến bánh cốm Hàng Than“một thứ bánh ngon mà không đắt, một thứ bánh gợi cho ta kỉ niệm rất nhiều màu”. Bánh cốm cũng là một phần không thể thiếu trong những đám cưới hỏi. Nó “vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh, buộc lạt đỏ; cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những ái ân… Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm” [6,43]. Đi đôi với loại bánh này là bánh xu xê, được làm từ thứ bột vàng trong như hổ phách, dẻo và quánh. Hai thứ quà này nổi tiếng khắp Bắc Kì, níu chân bao thực khách sành ăn. Bên cạnh đó, phố phường Hà Nội đa dạng với nhiều loại bánh khác như: bánh đậu - “một thứ bánh ướt, thứ bánh đậu có mỡ… rất ăn với vị đắng của nước chè”, bánh khảo và những thứ kẹo lạc, kẹp vừng,… đều là những thức quà bình dị, dân dã, thân thuộc của Hà thành. Những thứ quà rong của phố phường Hà Nội hiện diện trong trang văn Thạch Lam tạo nên một thực đơn đặc biệt mà bất cứ du khách nào cũng ao ước được thưởng thức hết thảy để cảm nhận cái hương vị phong phú, độc đáo của thủ đô.

Nhắc đến ẩm thực thủ đô, nếu trót quên đi phở Hà Nội thì quả là thiếu sót lớn. Nhà văn Thạch Lam ưu ái gọi đây là “cái quà đặc biệt” mà “ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai”. Thứ quà này đặc biệt không phải vì chỉ có ở thủ đô nhưng muốn thưởng thức đúng phở ngon thì nhất định phải là phở Hà Nội. Một món ăn mà kẻ giàu sang, phú quý hay những thợ người lao động bình dân đều có thể thưởng thức “từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ, nhà có cửa vòng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở” [2,21]. Đây cũng là món ăn mà người ta sẵn lòng đón nhận dù là khi trời sáng, trưa hay tối muộn. Phở gánh và phở hiệu cũng mang những đặc trưng riêng đối với người thưởng thức. Nhưng theo như nhà văn thì có một

nơi phở rất ngon“ấy là gánh phở trong nhà thương”với “bát phở đầy đặn và tươm tất,… Nước thì trong mà lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ… ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng” [6,24]. Phở là món ăn chinh phục được rất nhiều thực khách. Tú Mỡ đã từng ca ngợi món ăn này bằng những vần thơ:

“Trong các món ăn quân tử vị Phở là quà đáng quý nhất trên đời

…

Khói nghi ngút đưa lên điếc mũi

Như xúc động tới ruột gan, bàn phổi Như dục khơi cái đói của con tì…”

Nhà văn Vũ Bằng cũng từng bàn về chuyện ăn phở “người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không k quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc… người ăn phở sành, hầu hết chỉ chú tâm đến cái điểm chính là phở thôi, chỉ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì” [4,25].

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 65 trang tài liệu này.

Bên cạnh việc miêu tả tỉ mỉ từng món ăn, Thạch Lam còn đề cao sự thưởng thức của con người. Thực khách ở đây rất đa dạng, họ xuất phát từ nhiều tầng lớp, có hoàn cảnh, địa vị xã hội khác nhau nhưng đều gặp gỡ nhau ở tình yêu ẩm thực Hà Nội. Tác giả nhận xét rất chân thực về phong cách thưởng thức bún ốc của người dân thủ đô: “Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao!”. Ông miêu tả các cô nhà, các chị em thanh lâu ăn “một cách chăm chú và tha thiết… nước ốc chua làm nhăn nét mặt tàn

phấn và mệt lả, miệng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt,…” [6,28]. Món ăn ngon không chỉ lấp đầy cái dạ dày mà còn phải khiến thực khách “nhớ rò cái vị trên đầu lưỡi, tê tê như một lượt rùng mình nhẹ”. Khi thưởng thức, có người ăn ngon lành, một lúc vài ba bát, có người “vừa nhai nhè nhẹ, vừa thong thả hỏi han thân mật cô hàng” [6,22]. Với mỗi món ăn, người ta lại có những cách thưởng thức riêng, họ vó thể húp xì xụp bán bún, tô phở rồi thở phào khoan khoái nhưng với cốm lại khác. Như Thạch Lam đã viết: “Cốm không phải thức quà của người ăn vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ.” [6,50]. Cái thứ quà của lúa non này khiến sự thưởng thức trở nên trang nhã và đẹp đẽ hơn. Còn thứ bánh tôm nóng đặc biệt lại khiến những cô cậu học sinh chẳng kịp so đũa, vội vàng ăn đến “bỏng cả miệng, cả môi, cả lưỡi - chảy nước mắt vì ớt xông vào cổ họng, xuýt xoa cho vị bánh đượm được lâu” [6,54]. Muốn biết các loại xôi của bà cụ ở phố Hàng Khoai ngon đến chừng nào thì “phải trông các bác xe, các người phu ngồi ăn… nhắp một vài chén rượu, thong thả gặm một mảnh vó bò may còn dính nhiều thịt, vo tròn nắm xôi trong tay trước khi đưa lên miệng, họ có cái sung sướng của nhà nghệ sĩ thưởng thức áng văn hay” [6,63]. Nhà văn rất tinh tường khi miêu tả cách những người nghiện đi ăn quà. Họ “đưa miếng giò lợn lên ngắm nghía một cách âu yếm và thiết tha,… khà hớp rượu một cách ngon lành,… đưa móng tay véo miếng xôi một cách chắt chiu thế kia; họ tính từng xu, thêm bớt từng tí mỡ, và mặc cả từng khoanh giò”. Họ coi món ăn như thứ đồ quý giá. Thạch Lam còn viết rất hay về những bà hàng, cô hàng khi họ thưởng thức các thứ quà “vắng khách, bà cũng rót một chén rượu to để cạnh, và thong thả tự nhắm những thức ăn chính mình làm ra… tự cảm thấy bằng lòng: vì mắt bà lâu dần mờ say đi, tay bà dính thêm nhiều mỡ, và bên thúng thêm một đống xương con…” [6,64]. Tác giả cũng khẳng định ở ba sáu phố phường Hà Nội, người bán và người mua là tri kỉ, họ không chỉ ăn mà còn am hiểu về

những thức quà, trân trọng và nâng niu chúng. Sang đến hàng nước cô Dần, một cửa hàng đặc biệt không có ghế ngồi nên “kẻ đứng, người ngồi xúm vòng quanh… Những bác phu xe đặt nón, lần một điếu thuốc lào, vài thầy đội xếp uống chè từng ngụm nhỏ trên xe đạp gác ở vỉa hè, với vài khách hàng áo ngắn, còn trẻ tuổi, hay thêm vào vị nước một vài câu bông đùa nhè nhẹ đối với cô hàng” [6,66]. Người ta thì thầm với cô chủ về món nợ cũ, “hoặc nằn nì xin chịu nữa” nhưng người bán dễ tính, sau cũng bằng lòng.

Tác phẩm Hà Nội băm mươi sáu phố phường được viết vào thời điểm mà văn hóa phương Tây đã du nhập vào nước ta qua con đường khai thác thuộc địa của thực dân Pháp, văn hóa ẩm thực ít nhiều cũng có sự ảnh hưởng, pha tạp. Nhà văn Thạch Lam - một con người hoài cổ và yêu thủ đô tha thiết luôn thể hiện sự trân trọng, nâng niu những thức quà mộc mạc, bình dị mà thấm đẫm tâm hồn, cốt cách người Hà Nội. Từ cái cách mà nhà văn kể ra hàng loạt các thức quà mặn, ngọt, đó không dừng lại ở việc liệt kê, ghi chép lại mà còn bộc lộ một sự cảm thụ tinh tế của ông với cái hấp dẫn, thú vị của ẩm thực Hà Nội.

Với Thạch Lam, quà Hà Nội không chỉ hấp dẫn con mắt nhìn mà còn quyến rũ bởi nó kích thích mọi giác quan khác của người thưởng thức. Hẳn phải đi sâu vào từng ngò ngách, ngồi thưởng quà ở nhiều chỗ, ông mới tái hiện một cách chân thực, sống động từng thức quà của Hà Nội. Từng trang văn như hiện lên sinh động cả khuôn mặt, cảm xúc của người thưởng thức. Thạch Lam cũng khẳng định: “Ăn quà là một nghệ thuật”. Quả thực chính nghệ thuật “ăn quà” ấy làm nên nét đẹp trong văn hóa ẩm thực người Hà thành. Một người sành ăn thì phải biết “ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy”. Món ăn còn được nâng lên thành “một nghệ thuật đáng kính”. Tác giả đã biến thú ăn ấy trở thành một nghệ thuật của sự thưởng thức. Bàn về thưởng thức ẩm thực, nhà thơ Tản Đà đã từng cho rằng ăn ngon gồm bốn yếu tố: món

ăn ngon, chỗ ngồi, người cùng ăn và giờ ăn. Ông cũng khẳng định: “Ăn là một nghệ thuật. Mà nghệ thuật ăn khó hơn nghệ thuật viết văn”. Có thể nói nét đẹp ẩm thực là yếu tố góp phần làm nên cái tinh tế của văn hóa và con người Hà Nội. Qua những cảm nhận về quà Hà Nội, Thạch Lam đã lột tả được nét đẹp văn hóa của người Hà thành. Gánh hàng rong trong trang văn Thạch Lam hiện lên trong hình ảnh của những người buôn gánh bán bưng như: bà đội thúng ngô, cô hàng cơm nắm, bà bán phở gánh trong nhà thương, cô hàng bún ốc, người bán hàng lục tàu xá, người bán chè sen, cô hàng cốm, bà cụ bán xôi… Họ là nhữngngười lao động bình dân chăm chỉ, chịu thương chịu khó đem các thức quà ngon của Hà thành đến với mọi người. Ở họ đôi khi toát lên khí chất đặc biệt, vừa thanh tao vừa nhanh nhẹn, lúc hiền hòa lúc lại rất sắc sảo. Len lỏi trong khắp ngò hẻm, phố phường là những tiếng rao độc đáo của bà đôi thúng ngô “tựa như không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt và k lạ: “Eée… éc”, “Eé… eéc…””, hay câu rao bằng tiếng Tàu: “Lầu sường, lầu hạ, dầu sực mìn pác mẩu?” (Gác trên gác dưới có ai ăn bánh tây không?)”, rồi tiếng rao khe khẽ của bác hàng quà “đi nhẹ như chân ma”: “Giầy giò… giầy giò…”. Những âm thanh ấy đôi khi chỉ người sành ăn, quen ăn mới rò. Tiếng rao của những gánh hàng rong với đủ loại âm điệu khác nhau đã làm nên một dấu ấn đặc biệt cho thành phố này. Giữa chốn thị thành đông đúc, đường xá tấp nập, ồn ào, nhưng đâu đó vẫn còn đó âm vang thân thuộc của gánh hàng rong trong những góc ngò nhỏ sáng đèn. Đó vừa giống như tiếng vang của cuộc sống vọng lại vừa như tiếng thở dài của một đời mưu sinh vất vả, lam lũ. Nếu như Nguyễn Tuân chỉ chú ý đến những món ăn “quốc hồn quốc túy”, Vũ Bằng quan tâm hết thảy các món ăn từ Bắc vào Nam thì Thạch Lam lại đắm đuối, tha thiết với những thức quà bình dị, đơn sơ nhưng chuyên chở cả tâm hồn người Hà Nội. Hà Nội Nội băm sáu phố phường hội tụ tất cả những tinh hoa, vẻ đẹp, những thứ đang trôi qua, những gì đang dần mai một được nhà văn trân trọng, chắt lọc, lưu giữ lại.

Đối với Rama, một người ngoại quốc khi tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Hà Nội không đi sâu vào nhiều món ăn nhưng lại đặc biệt chú ý đến món phở. Với ông, phở đại diện cho văn hóa Hà Nội. Trong Hà Nội, một chốn rong chơi, Rama đã đưa người đọc trở lại với nguồn gốc tên gọi của món ăn đặc biệt này: “Chữ “phở” đầu tiên có thể tìm thấy trong cuốn từ điển tiếng Việt mà Hội Khai Trí Tiến Đức của người An Nam (AFIMA) xuất bản những năm cuối thập niên 1920. Từ khi đó, người ta cho rằng từ “phở” bắt nguồn từ chữ pot au feu, một từ tiếng Pháp rất thông dụng để chỉ món thịt hầm… Có thể tìm lại nguồn gốc của món ăn này ở những hàng ăn quanh bến cảng sông Hồng vào năm 1908. Về khía cạnh ẩm thực, phở bắt nguồn từ một món ăn rất phổ biến có tên gọi “xáo trâu”, một thứ canh làm từ thịt trâu, hành hoa và mì” [10,109]. Khác với góc nhìn của Thạch Lam, Martín Rama cho người đọc thấy mình cái nhìn lịch đại về món ăn được nhiều người ưa thích khi đến Hà Nội. Ngược dòng thời gian, ông khai thác về sự xuất hiện, phát triển và thịnh hành của món ăn này ở thủ đô. Với ông, một món ăn được coi là “quốc hồn quốc túy” thì thực khách cũng cần hiểu về xuất xứ, nguồn gốc của nó. Tác giả đã mang đến một thực đơn phở rất đa dạng. Hai món phở nổi tiếng ở Hà Nội là phở bò và phở gà. Ra đời trước, món “phở chín (dùng thịt bò để nấu chín), phở tái (dùng thịt bò sống)” sau này mới là món ăn thịnh hành hơn. Phở gà ra đời khi người ta ban bố lệnh cấm thịt bò vào ngày thứ Hai và ngày thứ Sáu. Ra đời muộn hơn là món phở xào và phở sốt vang. Tác giả đã viết: “Cũng giống như nhiều ngành thương mại khác ở Hà Nội, kinh doanh phở có nguồn gốc nông nghiệp. Người ta cho rằng đầu bếp đều đến từ làng Vân Cù, thuộc đồng bằng sông Hồng, nơi mà tất cả những người bán phở đều mang họ Cồ” [10,109]. Có lẽ, đây là một lí giải thỏa đáng cho tên gọi của những hàng phở ngon ở Hà Nội: phở Cồ. Nếu Nguyễn Tuân tiếp cận món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, trình bày đến cách thưởng thức, Vũ Bằng chú ý vào sự

khoái khẩu của người thưởng thức, Thạch Lam quan tâm tới hương vị, cách trình bày và cả hình ảnh của những người bán hàng, thì Martín Rama lại đem đến cho độc giả một cái nhìn mới mẻ về nguồn gốc của món ăn được ví như là linh hồn của ẩm thực Hà Nội. Rama đưa vào cuốn sách bảng nguyên liệu làm nên món phở. Đều là những thứ rất đỗi thân quen trong đời sống nhưng có lẽ ít thực khách ăn phở nhớ hết hai mươi tư nguyên liệu làm nên “món ăn tinh tế của Hà Nội”.

Tuy nhiên, Hà Nội, một chốn rong chơi không đi sâu khai thác ẩm thực Hà Nội nhưng từ món ngon Hà Nội đã tạo nên nguồn cảm hứng để Martín Rama nghiên cứu văn hóa thủ đô thông qua việc sắp xếp các chương sách như việc đưa các nguyên liệu vào món phở. Tác giả liệt kê hai mươi tư nguyên liệu làm phở tương đương với hai mươi tư chương sách tạo nên vẻ đẹp văn hóa Hà Nội trong con mắt một người ngoại quốc. Ông coi “Hà Nội giống như một món ăn được chế biến bằng những nguyên liệu tươi ngon với liều lượng lý tưởng”. Hành trình tìm hiểu nét văn hóa đặc sắc của người Hà Nội truyền tải qua tác phẩm với kết cấu như một cuốn sách dạy nấu ăn và lấy cảm hứng từ món phở. Bên cạnh đó, tác giả cũng đề cập tới một không gian thưởng thức món ăn khác lạ của người Hà Nội. Đó là nơi hè phố mịt mù khói bụi, giữa những ồn ào, náo nhiệt của các phương tiện giao thông, người ta chế biến, ăn uống rất vô tư, vui vẻ. Đây cũng là một trong những nét độc đáo của văn hóa vỉa hè Hà Nội.

Mỗi tác giả lại đem đến cho người đọc một cách nhìn về văn hóa người Tràng An thông qua những nét đẹp ẩm thực. Thạch Lam bộc lộ niềm tự hào, thái độ trân trọng, gìn giữ những thức quà Hà Nội xưa, thấu hiểu, cảm thông với những gánh hàng rong trên khắp phố phường Hà Nội. Còn Rama, ông yêu mến văn hóa Hà Nội qua món ăn tinh túy, qua những vẻ đẹp văn hóa còn lưu giữ lại cho đến ngày nay. Tuy góc nhìn khác nhau song cả Thạch Lam và

Martín thông qua những trang văn đều gửi gắm đến người đọc tình yêu, sự trân trọng những giá trị văn hóa lâu bền của người Hà Nội.

2.3. Nhịp sống người Hà Nội

Bức tranh thủ đô sẽ không trở nên sống động và trọn vẹn hơn nếu thiếu nét vẽ về nhịp sống người Hà Nội. Song dưới góc nhìn của hai tác giả, ở hai thời điểm khác nhau, nhịp sống Hà thành hiện lên với những vẻ đẹp riêng, một bên là dòng chảy chậm rãi, một bên là cuộc sống náo nhiệt, sôi động, có phần xô bồ.

Nhà văn Thạch Lam - một người yêu Hà Nội tha thiết đã khắc họa chân thực đời sống thủ đô những năm tháng đổi thay từ xã hội phong kiến sang chế độ thực dân nửa phong kiến. Trong tập bút ký Hà Nội băm mươi sáu phố phường, Thạch Lam đã rất thành công khi tái hiện cuộc sống Hà Nội về đêm. Dưới con mắt của ông, Hà Nội không chỉ đẹp ban ngày mà ngay từ hai, ba giờ sáng, khi mọi người còn đang chìm vào giấc ngủ thì nhiều hoạt động đã diễn ra ở khắp các con phố. “Những gánh hàng nặng trĩu và kẽo kẹt trên vai, theo cái đưa đẩy có nhịp của bước đi, những người ấy vội vàng và yên lặng, không nói một lời nào”. Họ đến từ các vùng cách Hà Nội bốn, năm cây số nên muốn đến kịp phiên chợ họ phải rảo bước, “cái thân người uốn cong dưới gánh nặng”. Những nhà khá hơn thì sắm được “những chiếc xe tay bánh gỗ ngày xưa, cũ kĩ và tơi tả, lộc cộc lạch cạch theo bước chân của một anh nhỏ kéo, gầy gò và áo rách vai” [6,60]. Nhà văn đã khắc họa cảnh làm việc nhọc nhằn, vất vả của những người cần lao và chịu khó. Cuộc sống mưu sinh của họ bắt đầu khi tất cả chìm vào bóng tối và lặng im. Những gánh hàng được bày ra trước chợ để người ta mua buôn, “dưới ánh đèn điện, và trong luồng gió thoảng đêm khuya, đấy là một phiên chợ của cái mát mẻ, non tươi, “phiên