Thực Thi Pháp Luật Attp Tại Các Cơ Sở Kinh Doanh Dịch Vụ Ăn Uống

tiêu thuốc bảo vệ thực vật, kết quả có 8 mẫu bị nhiễm chiếm 47,05% [25].

Theo nghiên cứu của Phạm Trần Khánh tại 4 tỉnh Thái Bình, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình năm 2013 cho thấy: rau cải nhiễm hóa chất lân hữu cơ 25%, nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật nhóm permethrin vượt ngưỡng cho phép 8,3% [50].

* Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi giết mổ gia súc, gia cầm

- Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi gia súc, gia cầm:

Chưa kiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát được thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc, gia cầm. Theo kết quả phân tích các mẫu thức ăn chăn nuôi của Bộ NN&PTNT, có 12,5 % mẫu cám chăn nuôi có hàm lượng độc tố vi nấm Aflatoxin gấp 4 lần so với mức quy định tối đa cho phép; 14,3% số mẫu bột cá nhiễm vi sinh vật gây bệnh như E.coli với mức độ từ 4- 1.102 khuẩn lạc/g và 11,4% số mẫu bột thịt, bột cá nhiễm Salmonella (2 loại vi sinh vật không được phép có trong thức ăn chăn nuôi); 58% số mẫu bột cá có hàm lượng nitơ phi protein cao hơn quy định. Theo nghiên cứu của Trần Quang Trung năm 2011 về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP tại Lào Cai, tổng số vi khuẩn cao nhất trong mẫu rau sống (66%), thịt chín các loại (51,7%), trong giò chả và các sản phẩm tinh bột chín (23,3%) [104].

Việc hướng dẫn và quản lý sử dụng thuốc kháng sinh, chất kích dục và tăng trưởng trong chăn nuôi còn lỏng lẻo, dẫn đến tình trạng lạm dụng thuốc, gây tồn dư và làm ảnh hưởng đến tính an toàn của sản phẩm động vật. Kết quả phân tích của Bộ NN & PTNT cho thấy, có 45,8% hộ gia đình, cơ sở chăn nuôi sử dụng kháng sinh, 8,6% sử dụng chất kích dục và 12,5% có sử dụng chất tăng trưởng [4].

- Thực thi pháp luật ATTP trong giết mổ gia súc, gia cầm:

Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công, không đảm bảo vệ sinh thú y là một yếu tố làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Việc kiểm soát vệ sinh giết mổ còn hạn chế, còn quá nhiều cơ sở giết mổ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa phương và cơ quan thú y. Kết quả điều tra cho thấy, chỉ có 45,6% cơ sở giết mổ được phép của chính quyền địa phương và 40,05% cơ sở giết mổ được cơ quan thú y thẩm định các điều kiện vệ sinh thú y [4].

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.

Hầu hết các tỉnh chưa có cơ sở giết mổ gia súc tập trung. Do đó, công tác kiểm soát giết mổ tại cơ sở giết mổ chiếm 20-30%. Tại Hà Nội, hiện có 5 cơ sở giết mổ gia súc tập trung, nhưng điều kiện vệ sinh ở các cơ sở giết mổ này chưa được bảo đảm theo quy định và thực sự mới chỉ là hình thức gom các chủ giết mổ về một nơi tập trung.

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tại Hà Nội, 72 mẫu thịt lợn kiểm tra có 3 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 4,1%) và 4 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 5,5%); 72 mẫu thịt gà có 6 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 8,3%) và 7 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 9,7%). Tại thành phố Hồ Chí Minh, 69 mẫu thịt lợn có 4 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 5,8%) và 37 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 53,6%); 69 mẫu thịt gà có 6 mẫu nhiễm Salmonella (chiếm 8,7%) và 41 mẫu nhiễm S.aureus vượt quá giới hạn cho phép (chiếm 59,4%) [4]. Số liệu trên cho thấy, điều kiện giết mổ, vận chuyển và kinh doanh sản phẩm thịt tươi sống hiện nay vẫn còn là một khâu yếu trong chuỗi cung cấp thực phẩm.

* Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi thủy sản

Việc kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thuỷ sản được thiết lập từ năm 1995 theo nguyên tắc kiểm soát “Từ ao nuôi đến bàn ăn”. Tuy nhiên, nguy cơ ô nhiễm môi trường nuôi do thuốc kháng sinh, kim loại nặng ngấm qua đất, nước, ô nhiễm do sử dụng thuốc thú y và tiêm chích tạp chất vào thuỷ sản luôn là nguy cơ đối với ATTP.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Đề và cộng sự, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán nhái (Spirometra erinacei) trên ếch tại thành phố Nam Định là 8%, Hòa Bình 4%, Hà Nội 32%. Đặc biệt tại thành phố Hòa Bình phát hiện ấu trùng sán lá phổi (Paragonimus) trên cua đá 4% và trên ốc mút 1,7% [39].

Đánh giá mức độ ô nhiễm hàn the và urê trong hải sản tại các tỉnh miền bắc cho thấy, có 50,5% mẫu có chứa hàn the, đặc biệt là tại Nam Định có 100% số mẫu thuỷ sản tươi có hàn the; tỷ lệ này là 20% ở thành phố Hồ Chí Minh, các mẫu thuỷ sản tươi có urê là 44,4% (9/23 mẫu) [38].

Đánh giá mức độ ô nhiễm kim loại nặng cho thấy, tỷ lệ mẫu thủy sản nhiễm chì và thủy ngân vượt ngưỡng cho phép là 7,5%. Kiểm tra 10 loại cá nước ngọt ở chợ Hà Nội, tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán lá gan là 1,7% đến 21,7% [37]. Kiểm tra 10 loại cá nước ngọt ở các tỉnh đồng bằng sông Hồng, tỷ lệ nhiễm sán lá gan nhỏ là 16- 44,5% [44]. Tỷ lệ cua ở các tỉnh miền bắc nhiễm ấu trùng sán lá phổi là 9,7-98,1% [56].

1.2.3.2. Thực thi pháp luật ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếm đa số (khoảng 70%) trong tổng số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhiều cơ sở trong số đó chưa đáp ứng được quy định an toàn thực phẩm và tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Kết quả kiểm tra tại địa phương của Cục An toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm còn thấp (76%). Phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô nhỏ và hộ gia đình chưa bảo đảm các điều kiện VSATTP đối với nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, kiến thức và sức khoẻ của người trực tiếp chế biến thực phẩm. Vi phạm về sử dụng phụ gia, phẩm mầu, chất bảo quản, điều kiện VSATTP cơ sở sản xuất, quy định ghi nhãn thực phẩm còn khá phổ biến, đặc biệt là các làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống. Các cơ sở chế biến thực phẩm mang tính thời vụ như sản xuất bánh trung thu, sản xuất mứt, bánh kẹo phục vụ Tết Nguyên đán... thì tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn VSATTP thấp hơn (50%) [10].

* Thực thi pháp luật về điều kiện vệ sinh cơ sở

Khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn, khu ăn uống, kho nguyên liệu thực phẩm, khu lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn, khu vực rửa tay và nhà vệ sinh không riêng biệt, không đảm bảo vệ sinh, là nơi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại xâm nhập; là nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm và lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.

Vệ sinh nhà ăn, nhà bếp đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh bảo quản và chế biến thực phẩm. Khu chế biến thực phẩm phải có đủ nước sạch. Một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp và nhiều nhất đến chất lượng vệ

sinh của thực phẩm là việc cung cấp nguồn nước đảm bảo về chất lượng và số lượng để uống, rửa, lau dọn và các hoạt động khác liên quan đến quá trình chế biến, kinh doanh và sử dụng thực phẩm. Trong quá trình chế biến thực phẩm phải tuân thủ thứ tự từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín, thiết kế "Nhà bếp một chiều". Theo nghiên cứu tại tỉnh Hà Tĩnh năm 2012, tỷ lệ đạt kết cấu khu chế biến là 87,5% [94].

Đối với những cơ sở dịch vụ ăn uống chật hẹp, không bố trí theo nguyên tắc một chiều sẽ gây tình trạng ô nhiễm chéo thực phẩm khá phổ biến. Tại Hà Tĩnh, bếp ăn một chiều đạt 75% [94].

Các dụng cụ chứa đựng rác thải, chất thải không đủ, không kín, không có nắp đậy và để lưu trữ quá 24 giờ, cũng như nước thải không được thu gọn trong hệ thống sẽ gây ô nhiễm môi trường, là nguy cơ cao gây ô nhiễm thực phẩm, ô nhiễm môi trường xung quanh.

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khu vực đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnh viện… dễ bị nhiễm bụi bẩn và khí thải. Hệ thống cống rãnh ứ đọng nước bẩn nơi hè phố; rác thải ở các khu vực chợ, bến tàu, xe thường không được giải quyết ngay tạo điều kiện cho ruồi, nhặng, côn trùng gây hại phát triển nhanh chóng dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường. Ngăn chặn nguồn ô nhiễm từ môi trường bằng việc xử lý tốt chất thải, có thùng đựng rác kín, có bàn thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có tủ kín che đậy là biện pháp căn bản nhất [51].

Côn trùng, động vật gây hại có nguy cơ cao gây mất ATTP. Ruồi thích sống gần người, ăn thức ăn của người và rất tham ăn. Ăn tạp tất cả các loại thức ăn từ ngon lành tới hôi tanh, mốc hỏng. Ruồi chuyền tải một số lượng lớn mầm bệnh: mang trên lông chân, vòi, thân 600.000 mầm bệnh; mang trong ống tiêu hóa

28.000.000 mầm bệnh, các mầm bệnh có thể là Tả, Thương hàn, Lỵ, Lao, Than, Đậu mùa, Giun, Sán... [60] [62].

* Thực thi pháp luật ATTP về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ

Trang thiết bị, dụng cụ được chế tạo bằng vật liệu không an toàn; chưa sạch và chưa tiệt trùng triệt để có thể tồn tại vi khuẩn gây bệnh và khả năng truyền bệnh

rất lớn. Do vậy, tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đảm bảo các quy định về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản sống, chín không riêng biệt, không đủ, không sạch là nguy cơ lây nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.

Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm; có tủ kính hoặc thiết bị bảo quản che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng động vật gây hại.

Việc thực hiện các quy định về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ còn thấp và có khác nhau giữa các tỉnh, thành phố. Theo kết quả của một số nghiên cứu, tỷ lệ đạt về trang thiết bị, dụng cụ chế biến tại Hà Tĩnh 87,5%, Bắc Giang 75% - 83%, Hà Nội 80,8%, Hưng Yên 68%. [94] [61] [78] [47].

* Thực thi pháp luật ATTP về vệ sinh thực phẩm

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã hiểu biết quy định về sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm đúng quy định. Tuy nhiên, sự hiểu biết còn chưa đầy đủ và vì lợi nhuận trong kinh doanh nên nhiều cơ sở đã sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng. Theo báo cáo của Cục ATTP năm 2014, kết quả giám sát

5.376 mẫu thực phẩm tại 28 tỉnh, thành phố, trong đó 87,2% mẫu giám sát định kỳ. Kết quả có 51,04% mẫu nhiễm tổng số bào tử nấm mốc – men, 17,7% nhiễm Coliforms, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa và E.coli lần lượt là 16,7%, 7,9% và 7,6% [25].

Thực phẩm mua ở chợ hoặc lấy ở kho đều phải qua kiểm tra thực phẩm, hợp quy cách vệ sinh mới sử dụng. Nếu không kiểm tra thực phẩm thì không phát hiện được thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không đúng các quy định của pháp luật về vệ sinh thực phẩm.

Nhiều cơ sở còn mua thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ và thịt, các sản phẩm gia súc, gia cầm chưa qua kiểm dịch thú y. Đây là nguy cơ lớn về bệnh dịch và ngộ độc thực phẩm. Qua các nghiên cứu, thực trạng các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng chưa cao, có địa phương còn đạt rất thấp; ở Quảng Bình 71%, Hà Giang 77,1%, Kontum 72,7%, Hưng Yên

70,9%, Ba Đình Hà Nội 94,7% và Sơn La đạt tỷ lệ rất thấp 9,2% [89] [32] [103]

[91] [106] [59].

Phụ gia thực phẩm phải trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành. Việc lạm dụng phụ gia thực phẩm, hóa chất hỗ trợ trong chế biến thực phẩm để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng nhiều hơn về màu sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số người làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng phẩm màu độc, hàn the… trong chế biến thức ăn; là nguy cơ gây ngộ độc cấp tính, mãn tính và các bệnh không truyền nhiễm.

Theo báo cáo của cục ATTP năm 2013, trong quá trình thanh tra, kiểm tra xét nghiệm 368.660 mẫu thực phẩm có 41.599 mẫu không đạt, chiếm 11,28%.

16.550 mẫu kiểm nghiệm chỉ tiêu lý hóa tại labo, có 3.176 mẫu không đạt chiếm 19,19%. Các chỉ tiêu không đạt chủ yếu là do thực phẩm có hàn the, formaldehyd, Rhodamine B, rượu hàm lượng Fucfurol, Aldehyd vượt quá giới hạn cho phép. Xét nghiệm vi sinh tại labo 22.925 mẫu, có 1.226 mẫu không đạt chiếm 5,35%, chủ yếu là mẫu nước uống đóng chai, nước đá, thức ăn chín…chỉ tiêu không đạt là tổng số bào tử nấm men–mốc Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa, Salmonella, Coliform và E.coli, tổng số vi khuẩn hiếu khí,…vượt quá giới hạn cho phép [23].

Thức ăn chế biến sẵn được bao gói bằng các vật liệu không hợp vệ sinh là nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm. Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu không đúng quy định không những có mùi khó chịu lại dễ gây nguy cơ nhiễm chì. Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.

Việc vi phạm các nguyên tắc vận chuyển là điều kiện thuận lợi để các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm, đặc biệt là với thực phẩm chín. Đối với lương thực phải đóng bao bì, thực phẩm dễ ôi thiu thối rữa như thịt cá phải có những dụng cụ vận chuyển chuyên dụng theo quy định của Bộ Y tế. Dụng cụ sau khi dùng xong phải rửa sạch, sấy khô. Sau khi đưa thực phẩm lên xe phải che kín tránh nắng, mưa và bụi dọc đường.

Thức ăn sau khi nấu chín hoặc thực phẩm sống nhưng chưa sử dụng ngay

nếu không được che đậy và bảo quản cẩn thận sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, là một trong những nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm. Do vậy, đối với các thực phẩm chưa sử dụng ngay cần có những biện pháp bảo quản thích hợp. Tuy nhiên việc thực hiện đúng các quy định về bảo quản thực phẩm còn khác nhau giữa các vùng miền, tại Đà Nẵng đạt 97,3%, Hà Giang 34,3%, Kontum 63,6%, Tây Ninh 76,9%, Hưng Yên 86,36% và Quảng Bình 85,7%

[46] [32] [103] [34] [91] [89].

* Kiến thức - thái độ - thực hành pháp luật an toàn thực phẩm

Vai trò của KAP (Knowlegde - Attitude - Practice) có vai trò quan trọng đối với chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: KAP nhằm đánh giá mức độ hiểu biết, hành vi, ứng xử, thực hành của cộng đồng về an toàn thực phẩm.

Qua đánh giá hàng năm về kiến thức ATTP được thực hiện trên các nhóm đối tượng khác nhau cho thấy kiến thức, thực hành của các nhóm đối tượng không đồng đều giữa các địa phương nhưng sự chênh lệch giữa khu vực thành thị và nông thôn đã giảm nhiều, sự khác biệt ở nhiều địa phương không lớn [21] [22] [24].

- Hiểu biết pháp luật ATTP của người chế biến, kinh doanh thực phẩm

Đối với công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, kiến thức về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng (người quản lý, người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) có vai trò quan trọng. Chính vì vậy công tác thông tin, giáo dục, truyền thông là biện pháp ưu tiên hàng đầu, đi trước một bước. Nhận thức của các nhóm đối tượng về ATTP có xu hướng tăng dần, tuy nhiên còn rất thấp chưa đáp ứng yêu cầu quản lý. Kết quả điều tra ở 18 tỉnh thuộc các vùng sinh thái trong 3 năm 2011-2013 cho thấy, tỷ lệ đạt kiến thức ATTP của các nhóm đối tượng như sau: người sản xuất chế biến thực phẩm 76,0% - 88,2%; người kinh doanh thực phẩm 73,0% - 85,5%; người tiêu dùng thực phẩm 65,8% - 76,0%; lãnh đạo quản lý nhà nước 90,8% - 94,8% và lãnh đạo quản lý doanh nghiệp 85,6% - 87,8% [20] [21]

[22].

- Thực hành pháp luật ATTP của người chế biến, kinh doanh thực phẩm

Người chế biến, kinh doanh thực phẩm là những người tiếp xúc trực tiếp với

thực phẩm. Mọi hành vi không đúng của người chế biến, kinh doanh đều là nguy cơ dẫn đến ô nhiễm thực phẩm. Việc dùng tay bốc thức ăn phổ biến ở các dịch vụ thức ăn đường phố, dùng tay bốc thực phẩm sống và thức ăn chín; thậm chí trong khi bốc thức ăn, người bán hàng còn làm các việc khác như gãi, sờ vào các dụng cụ khác, lấy và trả tiền, đó là những hành vi nguy cơ cao dẫn tới ô nhiễm thực phẩm.

Người chế biến, kinh doanh không khám sức khoẻ định kỳ, có thể mang trong mình mầm bệnh thường lây qua đường ăn uống như: Tả, Lỵ, Thương hàn, Viêm gan A, bệnh Tiêu chảy, các bệnh giun sán...là nguy cơ lớn gây ô nhiễm thực phẩm. Những vết thương trầy xước, nhiễm khuẩn trên da, viêm mũi họng cũng có thể làm ô nhiễm thực phẩm.

Kết quả điều tra ở 18 tỉnh thuộc các vùng sinh thái trong 3 năm 2011-2013 cho thấy, tỷ lệ đạt thực hành ATTP của các nhóm đối tượng như sau: người sản xuất chế biến thực phẩm là 66 - 66,8%; người kinh doanh thực phẩm 64,4% - 65,1%; người tiêu dùng thực phẩm 65,7% - 76,0%; lãnh đạo quản lý nhà nước 77,0% - 77,7%; lãnh đạo quản lý doanh nghiệp 65,0% - 74,4% [21] [22] [24].

Một số nghiên cứu cho thấy kiến thức về ATTP của một số nhóm đối tượng còn hạn chế: khoảng 50% người kinh doanh thức ăn đường phố ở thành phố Trà Vinh không sử dụng trang phục bảo hộ; 46,5% người kinh doanh ở thành phố Đà Nẵng không khám sức khỏe định kỳ, 44,3% không được tập huấn; 17,0% cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở thành phố Hà Tĩnh có vi phạm về lưu mẫu thực phẩm...[46] [58] [93].

Nghiên cứu ở đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Lào Cai (2011), tỷ lệ tập huấn kiến thức mới đạt 62,6%. Do đó, kiến thức đúng về an toàn thực phẩm không đồng đều, thấp nhất là sử dụng tủ bảo quản (54,5%) và cao nhất là về sử dụng nước hợp vệ sinh trong chế biến thực phẩm (91,3%) [104].

- Thói quen, tập quán về an toàn thực phẩm

Văn hóa, phong tục tập quán ăn uống, sinh hoạt lạc hậu có ảnh hưởng nghiêm trọng đến vấn đề ATTP của mỗi cộng đồng. Những phong tục, tập quán,