Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi 61

Bảng 3.2: Phân bố đối tượng nghiên cứu theo trình độ học vấn 61

Bảng 3.3: Thực trạng điều kiện nhà vệ sinh 63

Bảng 3.4: Thực trạng vệ sinh rác thải của các cơ sở 63

Bảng 3.5: Thực trạng kết cấu khu chế biến, khu ăn uống 64

Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65

Bảng 3.7: Thực trạng về sử dụng nguyên liệu thực phẩm 66

Bảng 3.8: Thực trạng về bảo quản thực phẩm 66

Bảng 3.9: Thực trạng về sử dụng phụ gia thực phẩm 67

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.

Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập khẩu 68

Bảng 3.11: Thực trạng về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn 68

Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm 69

Bảng 3.13: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở 69

Bảng 3.14: Kết quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the và tinh bột

tại cơ sở 70

Bảng 3.15: Hiểu biết các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP 70

Bảng 3.16: Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm 71

Bảng 3.17: Hiểu biết về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm 71

Bảng 3.18: Hiểu biết về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm 72

Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến 72

Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm 72

Bảng 3.21: Hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ 73

Bảng 3.22: Hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm 74

Bảng 3.23: Hiểu biết về chọn rau, củ, quả an toàn 74

Bảng 3.24: Hiểu biết về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn 74

Bảng 3.25: Hiểu biết đối với thực phẩm nhập khẩu 75

Bảng 3.26: Hiểu biết về phụ gia không được dùng trong chế biến thực phẩm 75

Bảng 3.27: Hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm 76

Bảng 3.28: Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở 76

Bảng 3.29: Hình thức xử lý đối với thực phẩm hết hạn sử dụng 77

Bảng 3.30: Kết quả xét nghiệm VSV trong phân của nhân viên chế biến 79

Bảng 3.31: Hiệu quả thực hiện điều kiện nhà vệ sinh của các cơ sở 81

Bảng 3.32: Hiệu quả thực hiện điều kiện khu chế biến và khu ăn uống của

các cơ sở 82

Bảng 3.33: Hiệu quả thực hiện điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 83

Bảng 3.34: Hiệu quả thực hiện bảo quản thực phẩm của các cơ sở 84

Bảng 3.35: Hiệu quả thực hiện bảo quản nguyên liệu thực phẩm của cơ sở 84

Bảng 3.36: Hiệu quả thực hiện lưu mẫu thực phẩm tại các cơ sở 85

Bảng 3.37: Hiệu quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the, tinh bột 85

Bảng 3.38: Hiệu quả về xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm 85

Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống 86

Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo quản nguyên

liệu TP 86

Bảng 3.41: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vật liệu chế tạo dụng cụ chế

biến, chứa đựng thực phẩm 87

Bảng 3.42: Hiệu quả thay đổi kiến thức về sử dụng bảo hộ lao động khi

chế biến 87

Bảng 3.43: Hiệu quả thay đổi kiến thức vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm ... 87

Bảng 3.44: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ 88

Bảng 3.45: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thịt gia súc, gia cầm 88

Bảng 3.46: Hiệu quả thay đổi kiến thức về chọn rau, củ, quả an toàn 89

Bảng 3.47: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện thực phẩm bao gói sẵn 89

Bảng 3.48: Hiệu quả thay đổi kiến thức về thực phẩm nhập khẩu 89

Bảng 3.49: Hiệu quả thay đổi kiến thức phụ gia không được sử dụng chế

biến TP 90

Bảng 3.50: Hiệu quả thay đổi kiến thức về lưu mẫu thực phẩm 90

Bảng 3.51: Hiệu quả thay đổi cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở 91

Bảng 3.52: Hiệu quả thay đổi nơi mua thực phẩm của các cơ sở 92

Bảng 3.53: Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin các quy định pháp luật ATTP 93

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở theo số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm 62

Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 62

Biểu đồ 3.3: Hiểu biết về nơi mua thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở 73

Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tập huấn kiến thức về ATTP (2013) 77

Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tham gia khám sức khỏe định kỳ (2013) 78

Biểu đồ 3.6: Thực trạng sử dụng phương tiện bảo hộ lao động của người

trực tiếp chế biến thực phẩm 78

Biểu đồ 3.7: Thực trạng vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm .. 79

Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP 81

Biểu đồ 3.9: Hiệu quả thay đổi kiến thức của nhân viên về bảo quản thức

ăn nấu chín không sử dụng hết 91

Biểu đồ 3.10: Đối tượng được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP 92

Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở tổ chức tập huấn

kiến thức và khám sức khỏe cho nhân viên 92

Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa rau, quả trực

tiếp dưới vòi nước máy 93

DANH MỤC HỘP THẢO LUẬN

Hộp 3.1: Thảo luận nhóm trọng tâm về cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP .. 62

Hộp 3.2: Thảo luận nhóm trọng tâm về điều kiện khu chế biến, khu vực

ăn uống 64

Hộp 3.3: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 65

Hộp 3.4: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh thực phẩm 66

Hộp 3.5: Thảo luận nhóm trọng tâm về bảo quản thực phẩm 67

Hộp 3.6: Thảo luận nhóm trọng tâm về lưu mẫu thực phẩm 69

Hộp 3.7: Thảo luận nhóm trọng tâm về các xét nghiệm nhanh 70

Hộp 3.8: Thảo luận nhóm trọng tâm về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ 73

Hộp 3.9: Thảo luận nhóm trọng tâm về tập huấn ATTP và khám sức khỏe... 78

Hộp 3.10: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh cá nhân 80

Hộp 3.11: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về tuyên truyền tập huấn. 80

Hộp 3.12: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về công tác kiểm tra, giám sát 80

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong điều kiện hiện nay, cuộc sống con người không ngừng được nâng cao, chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện, mọi người quan tâm nhiều hơn đến an toàn thực phẩm. Hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đã được kiểm soát nhưng vẫn không ngừng gia tăng và gây nhiều hậu quả đáng tiếc. Theo ước tính của WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [155]. Ở các nước phát triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn. Các nước đang phát triển vi phạm pháp luật ATTP còn phổ biến, do đó hàng năm có hơn 2,2 triệu người tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là trẻ em [123] [154]. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và còn ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc.

Vi phạm pháp luật an toàn thực phẩm là vấn đề thường xuyên xảy ra trong chế biến, kinh doanh thực phẩm. Rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực phẩm quy mô vừa và nhỏ là nguồn cung chủ yếu về thực phẩm cho thị trường nhưng chưa chấp hành các quy định của pháp luật về ATTP. Theo điều tra năm 2012 tại Việt Nam, có 20% trong số 600.000 cơ sở được thanh kiểm tra vi phạm về ATTP [57]. Mặt khác, hiện nay thực phẩm rất đa dạng, nhiều chủng loại, nhiều mặt hàng có nguy cơ ô nhiễm, gây ngộ độc cao. Theo công ty giám sát nguồn lương thực toàn cầu cung cấp danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu với 380 sự cố được xác định trên toàn thế giới, tiếp theo là Trung Quốc với khoảng 340 vụ, Mexico với 260 vụ, Pháp với 190 vụ và Mỹ với 180 vụ. Việt Nam, Brazil, Cộng hòa Dominican, Thổ Nhĩ Kỳ và Tây Ban Nha là 5 nước còn lại trong danh sách này [134].

Trên thế giới cũng như tại Việt Nam đã có nhiều giải pháp can thiệp nhằm cải thiện thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng cuộc sống của

người dân. Đã có nhiều giải pháp được thực hiện, mỗi giải pháp có ưu nhược điểm khác nhau và cần được đánh giá chính xác. Do vậy cần lựa chọn giải pháp phù hợp cho từng địa phương cụ thể, để hạn chế nhược điểm, phát huy ưu điểm của các giải pháp can thiệp.

Theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nội, năm 2014, thanh tra tuyến thành phố kiểm tra 878 lượt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP với số tiền 1.267.750.000 đồng; thanh tra tuyến quận, huyện, thị xã và các xã, phường, thị trấn kiểm tra 138.779 lượt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, phạt tiền 545 cơ sở với số tiền phạt là 1.397.145.000 đồng, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở [79].

Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Quận luôn tăng cường kiểm tra thường xuyên, đột xuất và theo chuyên đề các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Tuy nhiên trong năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lượng [67]. Do vậy cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận Thủ đô của cả nước.

Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội” với mục tiêu:

1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013.

2. Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1.1. Một số khái niệm liên quan an toàn thực phẩm và Luật An toàn thực phẩm

- Thực phẩm: là tất cả đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến mà con người sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức năng sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [74].

- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [74], [128].

- Thức ăn đường phố: là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [74].

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin và bếp ăn tập thể [74].

- Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [74].

- Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [74].

- Điều kiện bảo quản an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo quản thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [74].

- Ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning): là tình trạng bệnh lý xảy ra do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc [74]. Song đối với ngộ độc thực phẩm

mạn tính, hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả được. Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [136] [141] [144] [145].

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng các tác nhân làm ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [74].

- Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ này đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có các độc tố được hình thành trước đó [139] [145].

- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [74]. Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease): biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn nào đó không coi là bệnh truyền qua thực phẩm [151].

1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới

Tại Mỹ, luật lệ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đầu tiên của Mỹ ban hành vào năm 1820, lúc đó chỉ quy định tiêu chuẩn cho 11 loại thịt ở Washington và tiêu chuẩn cho thuốc của quốc gia. Các đạo luật thực phẩm của Mỹ không đưa ra các quy định cụ thể về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà chỉ quy định chung sau đó giao quyền cho các Bộ trưởng ban hành các tiêu chuẩn cụ thể. Tại mục 608 của Luật Thanh tra thức ăn Liên bang của Mỹ quy định Bộ trưởng Nông nghiệp có trách nhiệm “Đưa ra các quy tắc và quy định về vệ sinh mà các cơ sở giết mổ, chế biến thức ăn…sẽ phải duy trì”[150]. Trên cơ sở quy định này của luật, bộ trưởng Bộ Nông nghiệp đã ban hành các văn bản quy định về vấn đề vệ sinh đối với các cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm, bao gồm các điều kiện cụ thể về mặt bằng, cơ sở vật chất của cơ sở; các thiết bị, dụng cụ dùng tại cơ sở; các hoạt động vệ sinh tại cơ sở; vệ sinh của nhân viên; xây dựng, vận hành và duy trì các quy trình vận hành tiêu