Hiệu Quả Can Thiệp Đến Thực Trạng Vệ Sinh Cá Nhân.

trong thực thi pháp luật về bảo quản thực phẩm. Mặc dù thuê nhà rất khó khăn, lượng thực phẩm nhiều để phục vụ số lượng khách lớn nhưng các chủ cơ sở đã bố trí sắp xếp, cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng và đầu tư thêm các dụng cụ để bảo quản thực phẩm theo đúng quy định của pháp luật. Đây là sự thành công của các giải pháp can thiệp thực thi pháp luật về trong bảo quản thực phẩm.

Thực trạng bảo quản nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tham gia nghiên cứu cũng thể hiện một số kết quả tốt sau can thiệp. Nhiều tiêu chí đạt đều tăng sau can thiệp. Hợp đồng mua bán đủ các loại thực phẩm, nguyên liệu chế biến đúng quy định với nơi cung cấp thực phẩm tăng từ 90% lên 96,6% sau can thiệp. Đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước tăng từ 33,3% lên 53,3% sau can thiệp. Một số tiêu chí tăng có ý nghĩa thống kê so với trước can thiệp. Tỷ lệ cơ sở có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày tăng từ 66,6% lên 100% với p<0,01 và chỉ số hiệu quả = 50%; tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Cục An toàn thực phẩm năm 2011 [21]. Sự thay đổi tốt lên về tiêu chí có hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm và có giấy kiểm dịch thú y với các sản phẩm gia súc, gia cầm có ý nghĩa rất lớn trong việc đánh giá sự thay đổi của kiến thức, thực hành các quy định của pháp luật về ATTP trong lĩnh vực thú y và trong lĩnh vực thương mại. Tỷ lệ cơ sở có giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm gia súc, gia cầm tăng từ 76,6% lên 96,6% sau can thiệp với p<0,05, chỉ số hiệu quả = 26,09%. Cơ sở đạt các tiêu chí về sử dụng nguyên liệu thực phẩm theo quy định tăng ở nhóm can thiệp.

Việc lưu mẫu thực phẩm đúng quy định tại các cơ sở đã có nhiều chuyển biến. Tác động của quá trình can thiệp đã ảnh hưởng rất đáng kể tới các chỉ tiêu qui định trong nội dung này. Một số tiêu chí có chuyển biến rõ nét như: nhãn mẫu lưu được niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, món ăn lưu; tủ bảo quản mẫu lưu 24h tăng từ 63,6% lên 100% sau can thiệp có ý nghĩa thống kê với p<0,05 và chỉ số hiệu quả=57,13%. Tỷ lệ các cơ sở đạt tất cả 4 tiêu chí “Lưu mẫu đủ theo món ăn”, “Nhãn mẫu lưu được niêm phong ghi rõ ngày, giờ, món lưu”, “Tủ bảo quản mẫu lưu 24 giờ” và “Sổ lưu mẫu ghi đúng, đủ thông tin” tăng từ 63,6% lên 84,2%.

Các tiêu chí khác cũng có cải thiện theo hướng tích cực như: lưu mẫu đủ theo

món ăn; sổ lưu mẫu ghi đúng, đầy đủ thông tin tăng từ 63,6% lên 89,4%. Tuy nhiên sự thay đổi không có ý nghĩa thống kê với p>0,05. Tỷ lệ cơ sở chấp hành các quy định về lưu mẫu thực phẩm tăng lên sau can thiệp. Tỷ lệ nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại thành phố Hà Nội [108]. Mặc dù nhiều chỉ tiêu chưa đạt 100% nhưng kết quả cũng phản ánh hiệu quả rõ nét từ các tác động của quá trình can thiệp. Sự can thiệp đã làm thay đổi kiến thức, thực hành pháp luật của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kiểm soát, phòng ngừa và xử lý ngộ độc thực phẩm.

Các kết quả xét nghiệm nhanh về thử nước sôi, dấm, hàn the đều đạt 100% tại các cơ sở trước và sau can thiệp. Xét nghiệm nhanh tinh bột đạt tỷ lệ 100% sau can thiệp, trước can thiệp là 93,3%. 100% cơ sở đạt yêu cầu về các xét nghiệm thực phẩm. Tỷ lệ này tương ứng với kết quả nghiên cứu của Trần Quang Trung tại Hà Nội năm 2013 [106] và cao hơn nghiên cứu tại Bắc Giang năm 2013 [33].

Các xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm tại các cơ sở tham gia nghiên cứu đều đạt 100% âm tính sau quá trình can thiệp với các vi khuẩn có nguy cơ gây bệnh, dịch đường tiêu hóa như E.Coli; S.Aureus; Salmonella; Shigella; trước can thiệp còn 1 mẫu thực phẩm nhiễm E.Coli. Kết quả phản ánh lên hiệu quả của các giải pháp can thiệp thực thi pháp luật về ATTP tại quận Hai Bà Trưng. Theo kết quả nghiên cứu của Bộ Y tế New York năm 2011, sau can thiệp số vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella giảm 14% [122].

4.2.4. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cá nhân.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.

4.2.4.1. Hiệu quả can thiệp đến kiến thức an toàn thực phẩm của các đối tượng nghiên cứu

Các giải pháp can thiệp đã tác động rất tích cực tới vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu. Các đối tượng nghiên cứu trước và sau can thiệp tại các cơ sở đã có hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm, khu ăn uống trước và sau can thiệp. Tỷ lệ đối tượng ở nhóm can thiệp hiểu biết tăng ở một số tiêu chí có ý nghĩa thống kê như: kết cấu nhà cửa chắc chắn, đảm bảo vệ sinh, không có vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật xâm nhập, cư trú tăng từ 29,5% lên 82,2%, có ý nghĩa thống kê với chỉ số hiệu quả =178,5% và p< 0,001; phòng/khu thay đồ bảo hộ lao

động riêng biệt; khu vực ăn uống, có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 người tăng từ 4,3% lên 21,7% với p< 0,001 và chỉ số hiệu quả = 401,39%. Có thể nhận thấy số đối tượng nghiên cứu hiểu biết kiến thức về các quy định về điều kiện khu chế biến, khu ăn uống đều tăng sau can thiệp. Tuy nhiên sự hiểu biết của các đối tượng về điều kiện khu chế biến thực phẩm và khu vực ăn uống còn thấp. Cần phải tiếp tục ứng dụng các giải pháp can thiệp để nâng cao hiểu biết của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Các đối tượng nghiên cứu ở nhóm can thiệp đã có sự thay đổi đáng kể về nhận thức đối với vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm. Hiểu biết về vị trí bảo quản nguyên liệu thực phẩm cách nền, cách tường, cách trần tăng từ 26,6% lên 99,4% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001 và chỉ số hiệu quả = 249,94%. Hiểu biết về tủ đựng bát, đũa và dụng cụ chế biến thực phẩm cần có lưới (hoặc kính) bao xung quanh chống côn trùng tăng từ 89,2% lên 98,1% sau can thiệp với p< 0,05 và chỉ số hiệu quả = 9,95%.

Tuy nhiên hiểu biết về dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín cần riêng biệt, có ký hiệu riêng; bàn sơ chế cao ≥ 60 cm; rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm lại giảm đi sau can thiệp. Do đó cần tăng cường hơn nữa và duy trì tốt công tác truyền thông, giáo dục các quy định của pháp luật về vị trí, bảo quản nguyên liệu thực phẩm cho các đối tượng đặc biệt là người chủ hoặc quản lý cơ sở và những nhân viên mới làm tại các cơ sở.

Tại nhóm can thiệp, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết về vật liệu đảm bảo ATTP của dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm là không thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm đã tăng có ý nghĩa thống kê sau quá trình can thiệp, từ 33,1% lên 68,8% với p< 0,001, chỉ số hiệu quả

= 107,89%. Vật liệu của dụng cụ chế biến chứa đựng thực phẩm ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng tăng từ 15,1% lên 38,2% sau can thiệp, có ý nghĩa thống kê và chỉ số hiệu quả = 152,95%. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu ở nhóm can thiệp về vật liệu đảm bảo ATTP tăng lên. Tuy nhiên sự thay đổi không nhiều và các đối tượng nghiên cứu hiểu chưa đầy đủ về các quy định này. Kết quả này tương tự

như kết quả nghiên cứu tại thành phố Hà Nội năm 2013 [108].

Tại nhóm can thiệp, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm tăng đáng kể trong việc hiểu biết về đội mũ và đeo khẩu trang, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001 và chỉ số hiệu quả tương ứng là 83,01% và 162,86%. Nhưng tỷ lệ này đối với tiêu chí đi găng tay chuyên dụng giảm từ 88,5% xuống 79,6% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,05.

Tại nhóm can thiệp, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết về vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm tăng đáng kể về không hút thuốc, khạc nhổ, cười đùa, từ 59,7% lên 78,9% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả là 32,27%. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết các quy định về móng tay ngắn, sạch sẽ khi chế biến thực phẩm giảm đi sau can thiệp từ 92,0% xuống 70,0%.

Tỷ lệ nhân viên chế biến ở nhóm can thiệp hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, nơi cung cấp thực phẩm cố định, có địa chỉ rõ ràng, cơ sở cung cấp thực phẩm được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đã tăng lên sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,05, chỉ số hiệu quả lần lượt là 13,35% và 22,76%. Tuy nhiên tỷ lệ đối tượng hiểu biết về cam kết sản phẩm của nơi cung cấp thực phẩm lại giảm đi sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê.

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo ATTP qua cảm quan tăng từ 79,1% lên 88,5% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,05 và chỉ số hiệu quả = 11,88%. Hiểu biết về có giấy chứng nhận kiểm tra thú y và có hợp đồng với cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP tăng lên đáng kể, tuy nhiên sự thay đổi này không có ý nghĩa thống kê.

Hiểu biết về việc mua rau, củ, quả an toàn ở cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP của các đối tượng nghiên cứu tăng từ 45,3% lên 62,4%, với p< 0,001, chỉ số hiệu quả = 37,73%.

Ở nhóm can thiệp hiểu biết về các điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn đều tăng. Đặc biệt là hiểu biết về nguồn gốc xuất xứ sản phẩm tăng từ 88,5% lên

97,4% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001, chỉ số hiệu quả = 10,13%; hiểu biết về thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn tăng đáng kể từ 1,4% lên 28,7% sau can thiệp, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001, chỉ số hiệu quả

= 1890,28%; có hướng dẫn sử dụng, bảo quản rõ ràng tăng từ 23,7% lên 35,7%, với p < 0,05 và chỉ số hiệu quả là 50,25%.

Với kiến thức ATTP về thực phẩm nhập khẩu, tỷ lệ đối tượng nghiên cứu hiểu biết đúng ở nhóm can thiệp tăng có ý nghĩa thống kê sau khi can thiệp. Hiểu biết có tem phụ bằng tiếng Việt tăng gấp đôi từ 48,2% lên 84,1%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001, chỉ số hiệu quả = 74,4%. Hiểu biết về có hóa đơn, hợp đồng với nơi cung cấp đúng quy định tăng rõ rệt, từ 6,5% lên 29,9% sau can thiệp có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả là 362,75%; bảo quản đúng chế độ in trên nhãn phụ tiếng Việt tăng 2,2% lên 22,9% sau can thiệp; sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p< 0,001, chỉ số hiệu quả = 961,57%. Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có hiểu biết một số quy định đối với thực phẩm nhập khẩu tăng lên sau can thiệp. Tuy nhiên hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ; ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng lại giảm đi sau can thiệp.

Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu ở nhóm can thiệp hiểu biết về tên những phụ gia không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm đều tăng sau can thiệp. Hiểu biết về Formaldehyd tăng từ 35,2% lên 49,7% có ý nghĩa thống kê với p<0,05 và chỉ số hiệu quả = 40,94%; hiểu biết về Tinopal tăng từ 5,0% lên 54,8% có ý nghĩa thống kê với p< 0,001 và chỉ số hiệu quả = 986,9%. Tuy nhiên hiểu biết về các phụ gia, phẩm màu thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ; hàn the giảm đi sau can thiệp từ 64,7% xuống 11,5% và từ 81,3% xuống 61,1%. Kết quả nghiên cứu tương tự kết quả nghiên cứu năm 2012 của Lê Xuân Vân tại thành phố Tuyên Quang, tỷ lệ sử dụng hàn the giảm đáng kể, chỉ còn 9,52% [118].

Các đối tượng nghiên cứu hiểu biết về qui định lưu mẫu thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giảm đi sau can thiệp.

Tuy nhiên hiểu biết về lưu mẫu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn là tiêu chí quan trọng tăng lên từ 71,4% lên 94,8% sau can thiệp; sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả = 32,73%.

79,6% đối tượng nghiên cứu biết đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ khi xảy ra ngộ độc thực phẩm tại cơ sở, sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê với p<0,001, chỉ số hiệu quả = 191,22%. 36,9% đối tượng nghiên cứu biết lưu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân khi có ngộ độc tại cơ sở.

Sau can thiệp, nhân viên chế biến thực phẩm biết cách bảo quản thức ăn nấu chín không sử dụng hết trong tủ lạnh tăng lên từ 70,6% lên 85,0%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p < 0,001 và chỉ số hiệu quả đạt 20,39%.

4.2.4.2. Hiệu quả can thiệp đến thực hành vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu

Sau can thiệp đã có sự thay đổi về nơi mua thực phẩm của các chủ cơ sở. Đối tượng nghiên cứu đã mua thực phẩm ở cơ sở có hợp đồng mua bán. Số chủ cơ sở mua tự do ở chợ đã giảm từ 50% trước can thiệp xuống còn 6,6% sau can thiệp. Sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả = 86,66%. Sự thay đổi thực hành về tiêu chí này đã góp phần lớn trong việc quản lý, kiểm soát và truy xuất nguồn gốc thực phẩm vì những cơ sở kinh doanh thực phẩm có hợp đồng mua bán là những nơi có địa chỉ cố định, có đủ đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và được chính quyền địa phương quản lý.

Tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm thực hành rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi nước tăng lên 89,7% sau can thiệp. Nghiên cứu của Phạm Trần Khánh năm 2013 tại 4 tỉnh Thái Bình, Nam Định, Hà Nam, Ninh Bình về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cho thấy 25% số mẫu rau cải ô nhiễm nhóm hóa chất lân hữu cơ, 34% mẫu rau muống có dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt ngưỡng cho phép [50]. Sự thay đổi trong hiểu biết về quy định này có ý nghĩa trong việc giảm thiểu các ngộ độc thực phẩm do các hóa chất bảo vệ thực vật, giảm thiểu các ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và hóa chất độc hại khác. Hiểu biết trên cũng góp phần lớn trong việc giảm thiểu các ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là với quận Hai Bà Trưng có lượng khách ăn tại các cơ sở rất đông.

Tỷ lệ chủ hoặc người quản lý cơ sở và nhân viên chế biến có giấy chứng nhận sức khỏe cũng như tham gia tập huấn ATTP giảm đi từ 90,6% xuống 87,9% và

91,3% xuống 87,2% sau can thiệp với p>0,05, sự thay đổi này không có ý nghĩa thống kê. Các giải pháp can thiệp tại phường Bùi Thị Xuân được triển khai rất tích cực, chủ động, tuy nhiên tỷ lệ khám sức khỏe, tập huấn lại giảm đi sau can thiệp. Trong năm 2013 – 2014, trung tâm y tế quận Hai Bà Trưng là nơi trước đây vẫn khám sức khỏe cho chủ và những người tham gia sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm nhưng chưa được Sở Y tế Hà Nội cấp phép nên không tổ chức khám sức khỏe. Nhiều chủ cơ sở và nhân viên ngại đến bệnh viện, do đó công tác khám sức khỏe gặp nhiều khó khăn. Mặt khác, những hướng dẫn tập huấn xác nhận kiến thức ATTP cho chủ, nhân viên chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chậm nên cũng ảnh hướng rất lớn đến việc tập huấn xác nhận kiến thức ATTP cho các đối tượng nghiên cứu.

Sau can thiệp, 100% chủ cơ sở đã tổ chức tập huấn kiến thức các quy định pháp luật ATTP và khám sức khỏe định kỳ 1năm/1lần cho nhân viên chế biến thực phẩm, trước can thiệp là 93,3%. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hải Anh và cộng sự năm 2011 và 2012 tại tỉnh Lào Cai đã cho thấy những người được tập huấn có tỷ lệ kiến thức ATTP đạt cao hơn nhóm người không được tập huấn (p<0,05). Điều này cho thấy hiệu quả nhất định trong công tác tập huấn kiến thức ATTP cho người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm [1].

Sau can thiệp, các đối tượng nghiên cứu hiểu biết các quy định của pháp luật về ATTP qua cán bộ y tế tuyên truyền từ 62,5% lên 70,0% sau can thiệp; qua loa truyền thanh của phường tăng 18,7% lên 42,7% sau can thiệp và qua tờ rơi, tờ gấp, tranh tuyên truyền từ 20,8% lên 22,3%. Kết quả trên phản ánh phương tiện truyền thông can thiệp tại quận Hai Bà Trưng nhằm nâng cao việc thực thi pháp luật về ATTP là cán bộ y tế tập huấn, tư vấn, phát tờ rơi; tờ gấp và qua hệ thống loa truyền thanh của phường. Các phương tiện truyền thông, giáo dục của quận Hai Bà Trưng cũng gần giống những phương tiện truyền thông can thiệp của các nghiên cứu khác [67].

Nghiên cứu can thiệp tại Mỹ, hiệu quả can thiệp khi phát sách mỏng và truyện tranh cho những người nấu bếp tại nhà hàng, kết quả kiến thức của người chế biến

thực phẩm từ 73 – 81% cho nhóm được phát truyện tranh ATVSTP và từ 75 – 81% với nhóm được phát sách môn VSATTP. Trong khi nhóm chứng (nhóm không được can thiệp) không thấy có sự gia tăng khác biệt. Gần 100% người tham gia nghiên cứu ở nhóm can thiệp cho rằng nhà hàng cần cung cấp tài liệu VSATTP cho các nhân viên [140]. Nghiên cứu tại Mỹ năm 2010 chỉ ra sau khi can thiệp bằng cách khi cung cấp tờ rơi ATTP cho những người chế biến thức ăn tại các cửa hàng ăn cho thấy có sự gia tăng đáng kể (6,7%, p<0,05) về việc rửa tay và có sự giảm đáng kể các hành vi gián tiếp gây nhiễm khuẩn thực phẩm (19,6%, p<0,05) [130].