Hiệu Quả Thay Đổi Thực Hành Của Nhân Viên Rửa Rau, Quả Trực Tiếp Dưới Vòi

Theo bảng 3.51, sau can thiệp 93,3% cơ sở mua thực phẩm của các cơ sở có hợp đồng mua bán. Tỷ lệ cơ sở mua thực phẩm tự do tại các chợ giảm từ 50% xuống 6,6% sau can thiệp với p<0,001, chỉ số hiệu quả = 86,66%.

Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi nước máy

Nhìn biểu đồ trên, sau can thiệp tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm thực hành rửa rau, quả trực tiếp dưới vòi nước máy tăng lên rõ rệt từ 76,1% lên 89,7% sau can thiệp, với p<0,01 và chỉ số hiệu quả đạt 17,87%.

3.2.5.3. Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin về an toàn thực phẩm

Bảng 3.53: Hiệu quả thay đổi nguồn thông tin các quy định pháp luật ATTP.

Nguồn thông tin

Trước CT (n=139)		Sau CT (n=157)		p	CSHQ
SL	%	SL	%	p	CSHQ
Báo, tạp chí	78	56,1	78	49,7	0,322	10,07
Đài, ti vi	98	70,5	86	54,8	0,007	21,07
Loa truyền thanh địa phương	26	18,7	67	42,7	0,000	131,80
Cán bộ y tế tuyên truyền	87	62,5	111	70,0	0,08	14,74
Tờ rơi, tờ gấp, tranh truyền thông	29	20,8	35	22,3	0,71	8,55
Mạng Internet	29	20,8	28	17,8	0,55	10,07

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.

Nhìn bảng 3.53, sau can thiệp nguồn thông tin các quy định pháp luật an toàn thực phẩm có sự thay đổi. Từ loa truyền thanh tăng 18,7% lên 42,7%, với p<0,001; chỉ số hiệu quả = 131,80%. Từ cán bộ y tế tăng 62,5% lên 70,0% với p>0,05. Riêng nguồn thông tin từ đài, ti vi giảm 70,5% xuống 54,8% sau can thiệp (p<0,01).

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN

4.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013

ATTP được triển khai có hiệu quả khi chủ cơ sở và những người trực tiếp chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống chấp hành đúng các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm. Việc thực thi pháp luật ATTP là yêu cầu bắt buộc đối với chủ các cơ sở và nhân viên chế biến thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Nếu cơ sở không chấp hành đúng các quy định pháp luật ATTP sẽ có chế tài xử lý theo các quy định của Nghị định Chính phủ xử phạt về lĩnh vực ATTP. Trong khi lực lượng chức năng quản lý ATTP không thể kiểm soát liên tục tất cả các cơ sở mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống mang ý nghĩa then chốt. Các kết quả phân tích thực trạng thực thi pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở khoa học để triển khai các nội dung can thiệp phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả thực thi pháp luật ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

4.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu

Số cơ sở không có giấy chứng nhận ATTP hoặc đã hết hạn chiếm tới 16,4% tổng số cơ sở tham gia nghiên cứu. Tỷ lệ này cao hơn so với báo cáo của quận Hai Bà Trưng; nghiên cứu thực trạng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2013 [67] [108] và nghiên cứu ở Bình Dương năm 2011, Kon Tum năm 2013, Nam Định năm 2013-2014, Ấn Độ năm 2013 [119] [103] [53] [110]. Mặc dù

có nhiều nỗ lực, song việc cấp giấy chứng nhận ATTP cho các cơ sở vẫn chưa được hoàn thiện vì còn nhiều lý do chủ quan và khách quan. Về lý do khách quan, do số lượng cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm có sự tăng mạnh về số lượng. Về lý do chủ quan, còn rất nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đăng ký kinh

doanh và nhiều cơ sở kinh doanh sau một thời gian không hiệu quả tự đóng cửa, không hoạt động.

Tỷ lệ này thấp hơn so với nghiên cứu tại các nhà hàng, khách sạn ở tỉnh Hà Tĩnh năm 2012 của Chi cục ATVSTP Hà Tĩnh [94] và so với nhiều nghiên cứu ở các địa bàn khác. Với mật độ khách hàng lớn như ở các quận nội thành nói chung và quận Hai Bà Trưng nói riêng, nếu kinh doanh dịch vụ ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của một số lượng lớn khách hàng [64] [66] [95] [105].

Trong nghiên cứu định tính, đa phần thành viên ban chỉ đạo quận, phường cho rằng việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về an toàn thực phẩm trong năm 2013 và 2014 còn gặp nhiều khó khăn. Khó khăn ở đây là do chưa có thông tư hướng dẫn cụ thể về việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, chỉ có hướng dẫn tạm thời của Sở Y tế Hà Nội và lệ phí thẩm định cấp giấy chứng nhận còn cao tăng từ 250.000 đồng lên 1.150.000 đồng do đó nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đi làm hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận ATTP. Tuy nhiên, với sự vào cuộc quyết liệt của ban chỉ đạo quận và phường nên công tác cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về ATTP của quận Hai Bà Trưng vẫn đạt kết quả cao. Đây là một tín hiệu tốt vì qua các nghiên cứu trước đã chỉ ra những cửa hàng có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP sẽ có xu hướng ít xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như ít mắc các vi phạm nghiêm trọng về ATTP hơn [135], [126].

Thực trạng chấp hành các quy định về nhà vệ sinh của các cơ sở chưa đồng đều. Trong khi nhiều tiêu chí đã đạt tỷ lệ cao, một số điều kiện còn ít cơ sở chấp hành. Có 98,8% cơ sở có nhà vệ sinh đủ nước sạch; 96% chất tẩy rửa đủ nhãn mác quy định. Tiêu chí có ít nhất 1 nhà vệ sinh cho 25 người sử dụng là tiêu chí rất khó đối với các cơ sở của một quận có diện tích nhỏ, dân cư đông, nhưng qua nghiên cứu tại quận Hai Bà Trưng, tiêu chí này đã đạt 89,2%. Khu vực rửa tay có xà phòng và khăn lau tay sạch cũng mới chỉ có 72,8%. Việc bố trí khu vực rửa tay có xà phòng và khăn lau tay không phải là vấn đề lớn về triển khai cũng như kinh phí nhưng lại không được quan tâm. Điều này phản ánh kiến thức và ý thức chấp hành

của người quản lý cơ sở chưa cao trong việc bảo đảm ATTP thông qua việc xây dựng hệ thống vệ sinh phù hợp với các quy định về ATTP. Tiêu chí “Nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay ra khu chế biến” đạt 90,4%. Đây là điều kiện giúp đảm bảo mỹ quan và vệ sinh của các cơ sở kinh doanh, giúp tránh mùi hôi cũng như các vi khuẩn xâm nhập tới thực phẩm.

Việc xử lý rác thải là một khâu quan trọng trong vệ sinh cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhìn chung điều kiện quản lý rác thải đã được thực hiện tốt tại các cơ sở nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hầu hết các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hai Bà Trưng (95,6-99,6%) đạt các tiêu chí về có đủ dụng cụ thu gom rác thải, chất thải; dụng cụ chứa rác thải, chất thải kín, không dễ vỡ và sạch; thu dọn rác hàng ngày; đủ nước sạch để chế biến và vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ. Tỷ lệ này đạt cao hơn so với nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội của quận Hai Bà Trưng năm 2013, nghiên cứu tại tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu năm 2011 và nghiên cứu tại Ấn Độ năm 2013 [108] [40] [129]. Còn 4,4% cơ sở có dụng cụ chứa rác tạm thời, rách, vỡ có thể gây ô nhiễm môi trường không khí, nước tại cơ sở. Theo nghiên cứu của Hoàng Thị Chuyển năm 2013 tại thành phố Hà Giang, tỷ lệ thùng rác đạt yêu cầu là 54,3% [32]. Ô nhiễm rác thải là điều kiện thuận lợi để mầm bệnh sinh học và côn trùng phát triển làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Theo nghiên cứu của Nguyễn Hùng Long và của Trần Đáng tại các cơ sở chế biến thực phẩm ở một số tỉnh miền Bắc, hầu hết các mẫu rác xét nghiệm đều chứa Salmonella, E.coli, Coliforms, Pseudomonas với lượng rất cao [52] [36]. Việc thu dọn rác hàng ngày giúp loại trừ các nguy cơ tiềm ẩn về ô nhiễm từ rác thải, bảo đảm vệ sinh cho khu vực ăn uống. Trong nghiên cứu này, điều kiện “Thu dọn rác hàng ngày” của các cơ sở được thực hiện tốt, đạt 99,6%. 99,4% cơ sở đạt đủ 4 quy định về vệ sinh rác thải.

Kết quả khảo sát cho thấy, về cơ bản các cơ sở có kết cấu khu chế biến và khu vực ăn uống khá tốt: kết cấu nhà cửa chắc chắn, đảm bảo vệ sinh, không có vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật xâm nhập, cư trú; tường nhà nhẵn, dễ cọ rửa, đảm bảo vệ sinh; trần nhà phẳng, sáng màu, không dột, không rêu mốc, sạch; sàn nhà

không đọng nước, không trơn trượt, dễ vệ sinh. Qua đánh giá các tiêu chí này đều đạt trên 90%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu tại thành phố Hà Giang năm 2013, Thái Bình năm 2012 và Đắc Lắc năm 2013 [32],[87] [43]. Các tiêu chí khác cũng có kết quả tốt, như điều kiện “Cống thoát không ứ đọng nước và rác thải” đạt 97,2% và “Khu vực chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt” đạt 92,8%. Theo nghiên cứu của Hoàng Thị Chuyển năm 2013 tại thành phố Hà Giang, tỷ lệ có hệ thống cống rãnh không đạt yêu cầu chiếm 54,3% [32].

Tuy nhiên, vẫn còn các yếu tố nguy cơ gây mất ATTP như thiếu phòng hoặc khu thay đồ bảo hộ lao động riêng biệt (18,4%); thiếu bồn rửa tay cho 50 người (19,2%), còn 0.8% cơ sở có ruồi nhặng. Chỉ tiêu mật độ côn trùng là một yếu tố quan trọng nhằm đánh giá nhanh VSATTP của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Côn trùng trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như ruồi, nhặng là những vật chủ trung gian mang mầm bệnh nguy hiểm. Tỷ lệ quan sát mật độ côn trùng thấp hơn so với các điều tra khác như của Nguyễn Văn Ba và cộng sự nghiên cứu tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại 10 tỉnh thành. Tỷ lệ quan sát có nhiều ruồi là 12% ở khu vực nông thôn và 17.3% ở thành thị [2]. Tỷ lệ quan sát ruồi, nhặng của nghiên cứu này thấp hơn nhiều so với nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ [77]. Trong nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ: 12,2% cơ sở chế biến có nhiều ruồi và 16,7% tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín.

Lý do cơ bản được các chủ cơ sở nêu ra trong thảo luận định tính là do cơ sở hạ tầng của một số cơ sở kinh doanh còn hạn chế, diện tích còn nhỏ trong khi lượng khách hàng trong những giờ cao điểm lớn. Cũng có lý do là kinh doanh khó khăn, ít khách, giá thuê nhà tăng nên chưa có kinh phí để sửa chữa lập tức. Có chủ cơ sở còn cho biết là thuê nhà khó khăn và thuê không ổn định nên biết là nhà xuống cấp phải cải tạo lại nhiều chỗ nhưng sợ tháng sau họ không cho thuê nữa nên cứ để thế kinh doanh. Do đó cũng là khó khăn ảnh hưởng đến việc chấp hành của các cơ sở về điều kiện khu vực chế biến, khu vực ăn uống. Do đó cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục, tư vấn, hướng dẫn để chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nâng cao hiểu biết và bắt buộc phải thực hiện các quy định của pháp luật về ATTP.

4.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ

Một trong những nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm là do các điều kiện về vệ sinh dụng cụ. Qua quan sát khu vực chế biến thực phẩm, có 99,2% sử dụng trang thiết bị, dụng cụ được chế tạo bằng vật liệu không độc, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ, dễ vệ sinh; 97,2% có bàn sơ, chế biến thực phẩm cao từ 60cm trở lên. Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu thực trạng an toàn thực phẩm ở Đà Nẵng, Tây Ninh năm 2013 và Hà Tĩnh, Hưng Yên năm 2014 [46] [34] [93] [90]. Nghiên cứu cho thấy 95,2% cơ sở sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt, có ký hiệu riêng. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu tại tỉnh Bến Tre, tỉnh Thái Bình năm 2011 và thành phố Hà Nội năm 2010 [101] [42] [41]. Nhưng thấp hơn nghiên cứu của Lê Lợi và cộng sự tại các bếp ăn tập thể của trường học tại tỉnh Nam Định năm học 2013-2014 là 98,3% [53]. Các tiêu chí khác như “Sử dụng các hóa chất tẩy rửa theo quy định” và “Không sử dụng hóa chất độc hại trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm” cũng được thực hiện tốt, đạt tương ứng là 99,6% và 100%.

Tuy nhiên, mới có 77,2% có giá, kệ để bát đĩa lắp lưới (hoặc kính) chống côn trùng xâm nhập, sạch. Đây chỉ là một trong 11 điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ nhưng lại ảnh hưởng rất lớn đến vệ sinh ATTP vì ảnh hưởng đến việc nhiễm khuẩn trực tiếp vào thức ăn, thực phẩm. Tỷ lệ các cơ sở đạt đủ 11 tiêu chí về trang thiết bị dụng cụ là 71,2%. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên cứu các bếp ăn tập thể tại các trường Mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 của Trần Quang Trung và các cộng sự [106]. Quận Hai Bà Trưng là một quận nội thành, tuy diện tích có 10,2 km2 nhưng trên địa bàn quận có nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với 2442 cơ sở, với nhiều nhà hàng nên lượng khách hàng của các cơ sở rất lớn nhưng điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ của các cơ sở lại còn rất nhiều hạn chế. Do đó tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ về ngộ độc thực phẩm.

Kết quả định tính cho thấy: một số chủ cơ sở mặc dù đã có ý thức trang bị đầy đủ các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết nhưng một số quy định cụ thể về trang thiết bị, dụng cụ thì chủ cơ sở chưa biết để thực hiện. Có ý kiến cho rằng sau khi

được cán bộ quận, phường, tổ dân phố hướng dẫn thì các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã thay đổi rất nhiều về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ. Nhiều cơ sở sau khi đầu tư trang thiết bị mới thì khách hàng ăn đông lên. Người dân tham gia thảo luận nhóm trọng tâm đã ghi nhận: công tác tuyên truyền, giáo dục pháp luật ATTP đã triển khai tới khu dân cư, tổ dân phố và tại hộ gia đình; nhìn chung các cửa hàng bán đồ ăn chín đã có tủ bảo quản thức ăn, không dùng tay trực tiếp bốc thức ăn. Nhờ đó, người dân cũng yên tâm và tin tưởng hơn vào chất lượng ATTP của các quán ăn trên địa bàn quận.

Do vậy, trong công tác truyền thông, giáo dục về ATTP thì việc nâng cao nhận thức cũng như thực hành của chủ hoặc người quản lý cơ sở và nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm về vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm là rất cần thiết, cần tăng cường hơn nữa việc đôn đốc, nhắc nhở nhân viên vệ sinh trang thiết bị dụng cụ hàng ngày để tránh sự xâm nhập của côn trùng.

4.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm

Tại các cơ sở nghiên cứu, một số tiêu chí về bảo đảm an toàn nguyên liệu thực phẩm được thực hiện tốt là có hợp đồng mua bán đủ các loại thực phẩm, nguyên liệu chế biến đúng quy định với nơi cung cấp thực phẩm (chiếm 91,6%). Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Trần Quang Trung và cộng sự tại quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 [106]. Tỷ lệ này cũng cao hơn nghiên cứu của Đào Thị Ngọc Yến nghiên cứu tại các cửa hàng ăn trên địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2011 [119].

Tuy nhiên, chỉ có 59,2% cơ sở nghiên cứu có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên cứu của Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự nghiên cứu tại bếp ăn tập thể tại các trường học có bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010-2011 là 71,4% [101]. Đặc biệt, tỷ lệ cơ sở có đủ hóa đơn, chứng từ nhập thực phẩm hàng ngày đạt 80,4%; tỷ lệ có giấy kiểm dịch thú y với sản phẩm gia súc, gia cầm đạt 80,0%. Hai tiêu chí này được quy định rất rõ và cụ thể trong Luật Thương mại, Pháp lệnh Thú y và các văn bản hướng dẫn hiện hành. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong [65]. Tỷ lệ cơ sở đạt các tiêu chí trên

thấp hơn nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2013 [108]. Điều này cho thấy, đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có số lượng thực phẩm lớn thì việc thực thi các điều kiện vệ sinh thực phẩm còn chưa tốt.

Trong nghiên cứu định tính cho biết: chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm hiểu hết các quy định về ATTP nhưng vẫn chưa sâu sát, chủ quan, lơ là. Chủ cơ sở và người bán thực phẩm tin tưởng nhau nên không làm hợp đồng mua bán thực phẩm, hóa đơn mua hàng 1 tháng sau mới chuyển. Về các giấy tờ kiểm dịch các chủ cửa hàng cho biết họ chỉ có bản phô tô vì số lượng thực phẩm lấy không nhiều. Cũng có chủ cơ sở còn cho rằng mỗi ngày chỉ bán có 30-40 suất cơm nên nhiều khi mua ngoài chợ cho tiện chứ không có hóa đơn hay hợp đồng mua bán thực phẩm. Qua đây ta thấy các cơ sở đã có kiến thức về vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên thực hành pháp luật, ứng xử pháp luật ATTP chưa cao. Do vậy cần tiếp tục tuyên truyền, giáo dục để thay đổi hành vi ứng xử pháp luật về ATTP chưa tốt.

Bảo quản nguyên liệu thực phẩm đúng theo quy định về ATTP là một trong các yếu tố quyết định đến chất lượng vệ sinh của thực phẩm thành phẩm. Kết quả quan sát cho thấy, có trên 79% cơ sở bảo quản thực phẩm theo đúng các quy định. 93,2% cơ sở có khu vực chứa, bảo quản thực phẩm chắc chắn, an toàn, đủ rộng, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại; 79,2% có đủ trang thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng đến ATTP; 94% bảo quản nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm trong khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất. Tỷ lệ này thấp hơn so với kết quả điều tra tại Hà Nội năm 2013 [108]. Điều này có thể lý giải là các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hai Bà Trưng gặp nhiều khó khăn khi cải tạo cơ sở vật chất để kinh doanh, do đó họ chưa bố trí đủ và đạt các quy định về bảo quản thực phẩm.

Qua kết quả nghiên cứu định tính cho thấy: nhiều cơ sở có đủ điều kiện để bảo quản thực phẩm đúng quy định. Tuy nhiên, cơ sở chưa hiểu biết hết các lợi ích của việc bảo quản thực phẩm đúng quy định nên chưa sát sao thực hiện. Một phần nữa là do chủ cơ sở chưa kiểm tra, đôn đốc nhân viên thực hành bảo quản thực