Thực Trạng Thực Hành Về Attp Của Các Đối Tượng Nghiên Cứu

p < 0,05. Tỷ lệ 2 nhóm đối tượng nghiên cứu hiểu các quy định về phụ gia thực phẩm còn rất thấp. Do vậy vẫn còn tình trạng nhiều cơ sở vi phạm sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định. Đây là một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm mãn tính. Tình trạng kinh doanh phụ gia thực phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc vẫn còn phổ biến trên thị trường.

Hiểu biết của các đối tượng nghiên cứu về việc lưu mẫu thực phẩm còn thấp. Qua kết quả nghiên cứu, tỷ lệ hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở cao hơn so với nhân viên chế biến. 71,8% nhân viên chế biến cho rằng cần lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn; 77,7% cho rằng cần ghi ngày, giờ lưu mẫu; 63,6% cho rằng cần dụng cụ chứa mẫu lưu sạch; 58,5% cho rằng cần niêm phong mẫu lưu; 68,6% cho rằng cần lưu mẫu thực phẩm đủ 24 giờ. 87,2% chủ hoặc người quản lý cơ sở cho rằng cần lưu riêng biệt từng mẫu, đủ món ăn; 83,3% cho rằng ghi ngày, giờ lưu mẫu; 80,8% cho rằng cần dụng cụ chứa mẫu lưu sạch; 71,8% cho rằng cần niêm phong mẫu lưu và 83,3% cho rằng cần lưu mẫu thực phẩm đủ 24 giờ. Hiểu biết của chủ hoặc người quản lý cao hơn nhân viên chế biến, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05. Tỷ lệ về thời gian lưu mẫu đúng của nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại Hà Giang và nghiên cứu tại Hà Nội năm 2013 [32] [108].

Khi có thực phẩm hết hạn, có 92,4% chủ hoặc người quản lý cơ sở kiểm kê và cho tiêu hủy; 63,6% nhân viên cho rằng cần báo cho chủ cơ sở. Vẫn còn 1,6% chủ hoặc người quản lý và 3,1% nhân viên cho rằng tiếp tục sử dụng thực phẩm hết hạn. Do vậy, khi kiểm tra vẫn phát hiện ra những cơ sở sử dụng thực phẩm hết hạn để chế biến. Đây là nguy cơ tiềm ẩn về ngộ độc thực phẩm. Nghiên cứu tại Hà Nội năm 2013 có tỷ lệ sử dụng thực phẩm hết hạn cao hơn [108].

Khi có trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy ra tại cơ sở, 80,2% đối tượng hiểu biết là thông báo cho cơ sở y tế, thông báo cho chủ hoặc người quản lý. Trên 60% cho rằng cấp cứu cho người bị ngộ độc khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở. Tuy nhiên, tỷ lệ cho biết sẽ đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ, lưu mẫu thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, phân còn thấp, đặc biệt là đối với nhân viên chế biến đạt 19,3%;

15,7%, chủ hoặc người quản lý hiểu biết cao hơn, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,001. Do vậy, cần nâng cao kiến thức, thực hành của người dân đặc biệt là những người chủ hoặc quản lý cơ sở và nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm về cách xử lý khi có ngộ độc xảy ra tại cơ sở nhằm hạn chế tai biến, biến chứng và nguy cơ tử vong do ngộ độc thực phẩm.

4.1.4.2. Thực trạng thực hành về ATTP của các đối tượng nghiên cứu

220/250 chủ hoặc người quản lý cơ sở được cơ quan y tế tập huấn xác nhận kiến thức về ATTP định kỳ, chiếm 88%. Tỷ lệ này ở nhân viên chế biến thực phẩm thấp hơn (76,1%). Tỷ lệ tập huấn xác nhận kiến thức của nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại thành phố Hà Giang năm 2013 và một số nghiên cứu khác [32] [59]

[52] [46]. Qua các kết quả nghiên cứu này ta thấy hiểu biết của chủ hoặc người quản lý cơ sở về các quy định của pháp luật về ATTP cao hơn nhóm nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm. Kết quả này phù hợp với tỷ lệ các đối tượng được tập huấn. Theo nghiên cứu của Caster tại Mỹ năm 2009, những nhà hàng có người quản lý bếp được cấp giấy chứng nhận tập huấn VSATTP có xu hướng ít mắc các vi phạm lớn trong các đợt thanh tra VSATTP hơn là những nhà hàng mà quản lý bếp không có giấy chứng nhận tập huấn [146].

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.

Tỷ lệ chủ hoặc người quản lý cơ sở khám sức khỏe định kỳ 1 lần trong năm là 89,6% còn nhân viên chế biến thực phẩm đạt tỷ lệ thấp hơn là 79,7%. Tỷ lệ này tương tự với kết quả nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2010 [41] và cao hơn nghiên cứu tại Đà Nẵng năm 2013 [46].

Kết quả nghiên cứu định tính cũng chỉ ra một số khó khăn về việc chủ cơ sở, nhân viên chế biến thực phẩm không tham gia tập huấn và khám sức khỏe định kỳ với lý do là nhân viên chế biến thực phẩm còn rất trẻ, làm việc thường xuyên thay đổi, mặt khác không làm việc lâu dài tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nên chưa kịp khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP thì đã nghỉ việc; chủ cơ sở thường đi xa không trực tiếp quản lý nhà hàng nên không tham gia tập huấn và khám sức khỏe được.

Đây cũng là một khó khăn và bất cập của các cơ sở đặc biệt là những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, có số lượng nhân viên chế biến thực phẩm tương đối đông. Các nhân viên chế biến thực phẩm nằm trong độ tuổi trẻ, thường xuyên thay đổi công việc do đó rất khó khăn trong việc đào tạo, tập huấn và cập nhật kiến thức về ATTP.

Nguồn lây truyền bệnh nguy hiểm từ chính những người trực tiếp chế biến thực phẩm nhưng nguồn lây này thường bị coi nhẹ và dễ bỏ qua. Qua quan sát cho thấy, tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa tuân thủ quy định đội mũ, đeo khẩu trang khi chế biến thực phẩm còn tương đối cao, lần lượt chiếm 50,4 và 51,2%. Vẫn còn 12,8% người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa sử dụng găng tay chuyên dụng khi tiếp xúc thực phẩm chín. Chỉ có 42,8% nhân viên trực tiếp chế biến đạt đủ 3 tiêu chí trên, tỷ lệ đạt rất thấp. Tỷ lệ này thấp hơn so với nghiên cứu tại bếp ăn của các trường học ở tỉnh Nam Định năm học 2013-2014 [53], nhưng cao hơn nghiên cứu ở Ấn Độ và nghiên cứu tại tỉnh Tiền Giang năm 2013 [129] [63]. Trong nghiên cứu tại Bắc Nigeria, có 44,5% nhân viên chế biến thực phẩm dùng miệng thổi vào miệng túi đựng thức ăn trước khi đóng gói cho khách hàng [142]. Thực tế, chỉ có những cơ sở kinh doanh lớn, nhân viên làm việc có tính chuyên nghiệp cao mới chấp hành nghiêm túc các quy định về đội mũ và đeo khẩu trang khi chế biến, kinh doanh thực phẩm. Số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm trong 250 cơ sở nghiên cứu có tính ổn định công việc không cao. Chính vì vậy, việc chấp hành các quy định vệ sinh cá nhân còn hạn chế.

Đây là những chỉ tiêu quan trọng giúp đánh giá tình trạng vệ sinh của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và cũng là yếu tố nguy cơ thường xuyên đe dọa gây ô nhiễm thực phẩm. Theo tác giả Hà Thị Anh Đào, nguyên nhân của vấn đề trên là: có thể, trong cơ chế thị trường hiện nay, những người làm dịch vụ thực phẩm vì mục đích chạy theo lợi nhuận, phục vụ khách hàng càng nhanh càng tốt nên họ không muốn lãng phí thời gian cũng như kinh phí vào các thao tác mà theo họ là không cần thiết, vì thế họ đã thiếu trách nhiệm một cách vô tình hay hữu ý vi phạm các quy định về ATTP [38].

Trong chế biến thực phẩm, vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm là một trong những nguyên tắc quan trọng nhằm tránh gây ô nhiễm trực tiếp vào thực phẩm. Qua quan sát tại các cơ sở cho thấy, các nguyên tắc này đã được thực hiện tương đối tốt: có 97,2% người trực tiếp chế biến thực phẩm cắt ngắn móng tay sạch sẽ; 95,6% không đeo nhẫn, đồng hồ; 98,4% không hút thuốc, khạc nhổ khi chế biến thực phẩm; 93.6% đạt tất cả các tiêu chí trên. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ năm 2011 [77], Nguyễn Thanh Phong và cộng sự năm 2011 [65], Đặng Ngọc Hùng năm 2013 [46]. 250/250 mẫu (100%) xét nghiệm phân của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm âm tính với Salmonella và Shigella và trứng giun đũa.

Trong nghiên cứu định tính, chủ nhà hàng cho rằng: nhân viên có sai sót như để móng tay dài và bẩn bốc thức ăn là được nhắc nhở luôn, nhưng nhiều khi khách hàng đông và do thói quen nên không tránh khỏi sai phạm. Với người dân cho rằng phải xử phạt nặng những nhân viên dùng tay bốc thức ăn chín cho khách hàng. Cũng có nhiều ý kiến cho rằng thay đổi thói quen xấu khi chế biến kinh doanh thực phẩm là rất khó khăn cần phải có nhiều thời gian tuyên truyền, tập huấn, nhắc nhở và xử lý thường xuyên để không tái phạm.

Nhóm thảo luận trọng tâm đưa ra những kiến nghị: Cần tiếp tục phát huy, tuyên truyền trên loa, phát tờ rơi; tập huấn hướng dẫn trực tiếp để nâng cao ý thức, trách nhiệm của những người quản lý ATTP; để nâng cao hiểu biết, thực hành của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và người dân sẽ là người tiêu dùng thông thái. Cán bộ quận, phường tăng cường tập huấn cho cơ sở vì nhân viên thay đổi thường xuyên và tuyên truyền để các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có trách nhiệm với sức khỏe nhân dân; chủ cơ sở cũng kiến nghị quận, phường thường xuyên kiểm tra để nhắc nhở làm tốt hơn.

An toàn thực phẩm chỉ được giải quyết khi đội ngũ tham gia sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm có kiến thức và chấp hành các quy định về an toàn thực phẩm. Trong khi lực lượng chức năng không thể kiểm soát liên tục tất cả các cơ sở mà cần kết hợp nhiều cơ chế, trong đó nâng cao nhận thức và thực hành pháp luật

về an toàn thực phẩm mang ý nghĩa then chốt. Các kết quả phân tích thực trạng là cơ sở khoa học để triển khai các nội dung can thiệp phù hợp nhằm nâng cao kiến thức và ý thức thực hành pháp luật an toàn thực phẩm của chủ hoặc người quản lý và nhân viên chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Kết quả điều tra trên đây cho thấy còn nhiều vấn đề tồn tại trong công tác quản lý việc thực thi pháp luật ATTP tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm.

4.2. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CAN THIỆP NÂNG CAO VIỆC THỰC THI PHÁP LUẬT VỀ ATTP CỦA MỘT SỐ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013-2014

Thành công của các chương trình ATTP phụ thuộc nhiều vào việc sử dụng các biện pháp và công cụ hợp lý. Các biện pháp và công cụ chính đang được sử dụng tại các quốc gia phát triển là GHP, GMP, HACCP [28].

Tại Việt Nam, đã có nhiều giải pháp, mô hình can thiệp được nghiên cứu áp dụng để nâng cao chất lượng quản lý ATTP, hạn chế các vụ NĐTP và số người bị NĐTP trên cả nước. Các mô hình: quản lý thức ăn đường phố, đề án kinh doanh dịch vụ ăn uống, quản lý thực phẩm theo chuỗi thực phẩm an toàn, mô hình làng văn hóa sức khỏe, giám sát ATTP dựa vào cộng đồng, giám sát ATTP dựa vào quân dân y kết hợp, xây dựng chợ an toàn vệ sinh thực phẩm, xây dựng cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm an toàn [20] [36]. Tất cả các giải pháp, mô hình can thiệp trên đã phần nào phát huy được hiệu quả trong quản lý an toàn thực phẩm. Các giải pháp, mô hình can thiệp đã nhân rộng và áp dụng phù hợp.

Tại quận Hai Bà Trưng, công tác ATTP đã được các cấp ủy đảng, chính quyền quận, phường quan tâm, đưa vào nghị quyết của quận ủy, đảng ủy và hội đồng nhân dân các cấp. Ban chỉ đạo ATTP của quận, phường được kiện toàn và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng thành viên. Cán bộ quản lý ATTP của quận, phường Bùi Thị Xuân được đào tạo, tập huấn các văn bản quy phạm pháp luật ATTP, kỹ năng xây dựng và triển khai các kế hoạch quản lý ATTP, kỹ năng tư vấn, hướng dẫn, kiểm tra, giám sát việc thực thi pháp luật ATTP của 30 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được can thiệp.

100% chủ cơ sở, người quản lý và nhân viên tại 30 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được tập huấn Luật ATTP; nghị định 38/2012/NĐ-CP của chính phủ, thông tư 15/2012/TT-BYT, thông tư 30/2012/TT-BYT, thông tư 47/2014/TT-BYT của Bộ Y tế. 30/30 cơ sở được can thiệp đã tham gia hội thi tìm hiểu các quy định của thông tư 30/2012-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố. Các cơ sở đã ký cam kết thực hiện đúng các quy định của pháp luật ATTP, sử dụng rau, củ, quả và thực phẩm an toàn tại cơ sở. Các cơ sở can thiệp được cấp đầy đủ quyển tổng hợp các văn bản quy phạm pháp luật ATTP, sổ kiểm thực 3 bước, sổ theo dõi và xử lý ngộ độc thực phẩm tại cơ sở, sổ xuất nhập thực phẩm; các biểu mẫu báo cáo, thống kê về ATTP tại cơ sở.

Đa dạng hóa các loại hình truyền thông, giáo dục nhằm tuyên truyền các quy định của pháp luật ATTP tới người dân và người kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn phường Bùi Thị Xuân. Người dân chủ động, quan sát, phát hiện những vi phạm pháp luật ATTP cho cơ quan chính quyền địa phương xử lý kịp thời. Công tác kiểm tra, giám sát được tổ chức thường xuyên, đột xuất, theo chuyên đề tại cơ sở để chấn chỉnh kịp thời những vi phạm của cơ sở. Ban chỉ đạo ATTP quận được giao ban định kỳ 1 quý/1 lần, 1 tháng/1 lần đối với phường để đánh giá, rút kinh nghiệm việc thực thi, thực hiện các giải pháp can thiệp. Các giải pháp được triển khai đồng bộ, có hiệu quả tại 30 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của phường Bùi Thị Xuân được can thiệp.

4.2.1. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cơ sở

Kết quả nghiên cứu ở Bắc Giang (2011) cho thấy, mô hình điểm thức ăn đường phố ở Thị trấn Đồi Ngô (huyện Lục Nam) đã đạt hiệu quả tốt với 74,6% cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, cao hơn rõ rệt; tỷ lệ nhân viên được khám sức khỏe định kỳ, đúng quy định tương ứng là 73,7% và 50,9%; tỷ lệ nhân viên được tập huấn kiến thức là 83,9% và 54,4% [48].

Tại quận Hai Bà Trưng, hiệu quả can thiệp đã tác động đến việc cấp giấy

chứng nhận cơ sở đủ điểu kiện ATTP, trước can thiệp là 86,7%, tăng lên 100% sau can thiệp. Hiệu quả triển khai mô hình cải thiện ATTP dịch vụ ăn uống tại một số phường, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010-2011 cũng tăng từ 52,4% lên 81,6% sau can thiệp [96]. Tỷ lệ này đã phản ánh hiệu quả của các giải pháp can thiệp thực thi pháp luật về ATTP. Những cơ sở đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm có tỷ lệ vi phạm về ATTP thấp hơn những cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận.

Các giải pháp can thiệp đã tác động tích cực đến tình trạng vệ sinh cơ sở của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Các chỉ tiêu “Chất tẩy rửa đủ nhãn mác theo quy định”; “Nhà vệ sinh cách biệt, cửa không quay ra khu chế biến thực phẩm”; “Ít nhất có một nhà vệ sinh cho 25 người sử dụng” đều được cải thiện ở nhóm can thiệp. Sự thay đổi này rất có ý nghĩa vì đó là những tiêu chí thay đổi hành vi ứng xử pháp luật ATTP. Chủ cơ sở đã phải thay đổi toàn bộ kết cấu của nhà để bố trí lại cửa nhà vệ sinh và tăng thêm nhà vệ sinh không quay ra khu vực chế biến thực phẩm để đáp ứng theo quy định pháp luật.

Đánh giá hiệu quả với nhóm các tiêu chí quy định điều kiện kết cấu khu chế biến và khu vực ăn uống của các cơ sở “Kết cấu nhà cửa chắc chắn, đảm bảo vệ sinh; tường nhà phẳng, dễ cọ rửa; không có ruồi, nhặng” đều duy trì tốt trước và sau can thiệp. Tỷ lệ cơ sở có phòng/khu thay đồ bảo hộ lao động riêng biệt ở nhóm can thiệp đã tăng từ 80% (trước can thiệp) lên 96,6% (sau can thiệp); trần nhà phẳng, sáng màu, không dột, hệ thống cống thải tăng từ 96,6% lên 100%. Đặc biệt số cơ sở có lưới bảo vệ ở hệ thống chiếu sáng ở nhóm can thiệp tăng từ 76,6% lên 96,6% (sau can thiệp), sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê với p< 0,05, chỉ số hiệu quả là 26,09%. Kết quả nghiên cứu này tương tự như kết quả nghiên cứu can thiệp tại thành phố Hà Nội năm 2013- 2014 [108]. Đây là điều kiện thực thi pháp luật rất khó thực hiện vì liên quan đến kết cấu hạ tầng của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt với một quận nội thành có diện tích rất hẹp như quận Hai Bà Trưng. Tuy nhiên, các mô hình can thiệp tại quận Hai Bà Trưng đã có hiệu quả và tác động rất lớn làm thay đổi nhận thức hành vi và thực hành pháp luật của chủ các cơ sở.

4.2.2. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ

Sự tác động của các giải pháp can thiệp tới vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ được phản ánh thông qua sự cải thiện đáng kể ở một số tiêu chí. Sau can thiệp, các cơ sở tham gia nghiên cứu cho thấy các chỉ tiêu liên quan tới vệ sinh dụng cụ cơ bản được duy trì tốt. Trong đó, chỉ tiêu trang thiết bị dụng cụ được chế tạo bằng vật liệu an toàn; trang thiết bị dụng cụ chế biến đủ, sạch; trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống sạch; bàn sơ chế; đủ kẹp gắp; ống đũa; hóa chất tẩy rửa trước và sau can thiệp đều đạt 100%. Một số chỉ số tăng tích cực sau khi được can thiệp. Tỷ lệ cơ sở có giá, kệ để bát đĩa lắp lưới chống côn trùng xâm nhập sạch, đủ tăng lên rất nhiều từ 40% lên 100%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả bằng 150%. Tủ bảo quản thực phẩm sạch ở nhóm can thiệp đạt 100% sau khi can thiệp. Tỷ lệ các cơ sở đạt các tiêu chí về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tăng cao ở nhóm can thiệp; sự thay đổi này có ý nghĩa thống kê. Kết quả của nghiên cứu này cũng tương tự như kết quả của Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn cùng cộng sự; kết quả nghiên cứu của Lê Xuân Vân tại thành phố Tuyên Quang và kết quả nghiên cứu tại thành phố Hà Nội [38] [118] [108].

4.2.3. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh thực phẩm

Điều kiện bảo quản thực phẩm của các cơ sở sau quá trình can thiệp đã có nhiều thay đổi theo chiếu hướng tốt. 100% các cơ sở đã thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh thực phẩm: khu vực chứa đựng, bảo quản thực phẩm chắc chắn, an toàn, đủ rộng, thông thoáng, dễ vệ sinh; nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm được bảo quản trong khu vực riêng, theo quy định của nhà sản xuất tăng từ 93,3% trước can thiệp lên 100% sau can thiệp. Vị trí bảo quản nguyên liệu cách trần tối thiểu 50cm tăng từ 96,6% lên 100%; cách nền tối thiểu 20cm tăng từ 86,6% lên 100% sau can thiệp. Vị trí bảo quản nguyên liệu cách tường tối thiểu 30cm tăng từ 63,3% lên 100%, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001. Tỷ lệ cơ sở đạt tất cả các tiêu chí về bảo quản thực phẩm theo quy định tăng rõ rệt ở nhóm can thiệp, từ 46,6% lên 100% (sau can thiệp), sự thay đổi có ý nghĩa thống kê với p<0,001 và chỉ số hiệu quả =114,27%. Đây là một sự thay đổi rất lớn của các cơ sở