TIÊU CHUẨN VTOS KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU
1. Tóm tắt công việc, chức danh và danh mục công việc Tóm tắc công việc
Làm nhân viên nấu bếp Âu trong một khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự ở trình độ cơ bản, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Âu.
Chức danh công việc
Thông thường, những người làm công việc này được gọi là:
Nhân viên nấu bếp Âu
Danh mục các công việc
1. Tổ chức bếp 6. Chuẩn bị sơ chế
2. Chuẩn bị làm việc 7. Nước dùng cơ bản và xốt
3. Vệ sinh thực phẩm 8. Các món ăn sáng
4. Thiết bị trong bếp 9. Kết thúc ca làm việc
5. Phương pháp nấu ăn 10. Phụ lục: Một số công thức chế biến
món ăn cho phần thẩm định tiêu chuẩn kỹ năng nghề VTOS
2. Công việc và phần việc: Kế hoạch liên hoàn
10 | (Tổng số) | |
Phần việc kỹ năng: | 50 | (Tổng số) |
Phần việc kiến thức: | 41 | (Tổng số) |
Có thể bạn quan tâm!
-
Quản trị chất lượng dịch vụ du lịch - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu - 15 -
Tóm Tắt Công Việc, Chức Danh Và Danh Mục Công Việc Tóm Tắt Công Việc -
Tóm Tắt Công Việc, Chức Danh Và Danh Mục Công Việc Tóm Tắc Công Việc -
Các Công Việc Phải Làm Theo Tiêu Chuẩn Kỹ Năng Nghề Ở Trìn Độ Cơ Bản Gồm: -
Tóm Tắt Công Việc, Chức Danh Và Danh Mục Công Việc Tóm Tắc Công Việc -
Tóm Tắt Công Việc, Chức Danh Và Danh Mục Công Việc Tóm Tắc Công Việc
Xem toàn bộ 197 trang tài liệu này.
TỔ CHỨC BẾP | |||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
1.1 | Cơ chấu tổ chức bếp | ||
1.2 | Tổ chức nhân sự trong bếp | ||
2. | CHUẨN BỊ LÀM VIỆC | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
2.1 | Chuẩn bị nhận ca | ||
2.2 | Vệ sinh cá nhân và trang phục | ||
2.3 | Chuẩn bị khu vực làm việc | ||
2.4 | Nội quy an toàn trong bếp | |
2.5 | An toàn cháy nổ | |
3. | VỆ SINH THỰC PHẨM | |
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | |
3.1 | Sự lây nhiễm sinh sôi của vi khuẩn | |
4. | THIẾT BỊ TRONG BẾP | |
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | |
4.1 | Các dụng cụ bếp | |
4.2 | Các thiết bị lớn | |
4.3 | Sự chuẩn bị dao và mài dao | |
4.4 | Sử dụng dao | |
4.5 | Đánh cho bông xốp một chất dạng lỏng dùng phới | |
4.6 | Trộn hỗn hợp dùng thìa hoặc dụng cụ trộn dẹt | |
5. | CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN | |
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | |
5.1 | Luộc/ trụng nước sôi | |
5.2 | Ninh/ Hầm | |
5.3 | Chần | |
5.4 | Hấp (Đồ) | |
5.5 | Rán ít dầu mỡ | |
5.6 | Rán ngập dầu mỡ | |
5.7 | Xào nhỏ lửa cho mềm | |
5.8 | Xào | |
5.9 | Quay không dùng dầu mỡ | |
5.10 | Nướng | |
5.11 | Nướng trên mặt bếp nướng hoặc lò nướng | |
5.12 | Áp chảo cho se mặt nguyên liệu | |
5.13 | Rim, om, kho | |
5.14 | Bỏ lò cho vàng phô mai trên mặt thức ăn | |
5.15 | Nấu bằng lò vi sóng | |
6. | CHUẨN BỊ SƠ CHẾ | |
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | |
6.1 | Chuẩn bị rau (các loại củ, quả) | |
Chuẩn bị rau, hành và cách cắt thái cơ bản | |||
6.3 | Chuẩn bị rau và cách cắt thái cơ bản | ||
6.4 | Sơ chế thịt | ||
6.5 | Sơ chế cá mình dẹt | ||
6.6 | Cách lọc gà cơ bản | ||
6.7 | Sơ chế cá mình tròn | ||
6.8 | Thái và băm | ||
6.9 | Sử dụng nạo cầm tay hoặc dao cắt đa năng (mandolin) | ||
7. | NƯỚC DÙNG VÀ NƯỚC XỐT CƠ BẢN | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
7.1 | Nước dùng nâu | ||
7.2 | Bó rau gia vị | ||
7.3 | Xốt bột mì xào bơ cơ bản | ||
7.4 | Xốt Hollandaise | ||
7.5 | Xốt Mayonaise | ||
7.6 | Xốt dầu dấm (kiểu Pháp) | ||
7.7 | Xúp đặc | ||
7.8 | Xúp trong (consommé) | ||
8. | CÁC MÓN ĂN SÁNG | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
8.1 | Trứng cuộn (Omlette) | ||
8.2 | Trứng bác | ||
8.3 | Trứng rán | ||
8.4 | Trứng chần | ||
8.5 | Món nóng trên quầy buffet | ||
8.6 | Bánh sandwich | ||
9. | KẾT THÖC CA LÀM VIỆC | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
9.1 | Tắt các thiết bị điện và gas | ||
9.2 | Lau chùi các thiết bị lớn trong bếp | ||
9.3 | Lưu giữ thực phẩm | ||
9.4 | Dọn dẹp rác | ||
9.5 | Lau chùi các bề mặt | ||
9.6 | Lau chùi các dụng cụ nhỏ | ||
9.7 | Đóng cửa bếp | ||
6.2
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
11.1 | Súp hành kiểu Pháp | ||
11.2 | Súp cà chua húng quế | ||
11.3 | Súp cá hun khói | ||
11.4 | Nấm nhồi thịt ba chỉ hun khói và tỏi | ||
11.5 | Xa lát cà chua và phô mai Mozzarella | ||
11.6 | Xa lát khoai tây | ||
11.7 | Xa lát kiểu hoàng đế Xeeda (Caesar salad) | ||
11.8 | Vẹm xào vang trắng | ||
11.9 | Cá bơ xốt bơ chanh | ||
11.10 | Cá hồi lạnh | ||
11.11 | Bò bít tết xốt hạt tiêu | ||
11.12 | Bò rán kiểu Stronganoff | ||
11.13 | Bò băm viên rán kẹp bánh mềm | ||
11.14 | Đậu đỏ nấu xốt thịt bò xay | ||
11.15 | Bê cuộn giăm bông rán xốt marsala (Saltimbocca alla Romana) | ||
11.16 | Thăn cừu xốt lá ngải dấm tarragon | ||
11.17 | Thăn lợn tẩm bột rán với salsa táo | ||
11.18 | Bầu dục cừu với hành non và dấm Balsamic | ||
11.19 | Thăn gà với cây thì là bẹ | ||
11.20 | Gà trống hầm vang đỏ | ||
11.21 | Trứng chần phủ xốt bỏ lò | ||
11.22 | Mỳ ý sợi tròn xốt kem thịt hun khói | ||
11.23 | Mỳ Ý sợi dẹt xốt rau | ||
11.24 | Cơm rang đặc biệt | ||
11.25 | Cơm Ý với rau cải bó xôi (Spinach Risotto) | ||
11.26 | Bắp cải đỏ om | ||
11.27 | Cà rốt non với rau húng quế | ||
11.28 | Hành củ non om mật ong | ||
11.29 | Hành tây thái trong tẩm bột chiên | ||
10.
11.30 | Khoai tây non với đậu hạt |
11.31 | Rau thái hạt lựu xào nhừ (Ratatouille) |
TIÊU CHUẨN VTOS KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
1. Tóm tắt công việc, chức danh và danh mục công việc Tóm tắc công việc
Làm nhân viên nấu bếp trong một khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự ở trình độ cơ bản, có trách nhiệm chuẩn bị thực phẩm và nấu các món ăn Việt Nam.
Chức danh công việc
Thông thường, những người làm công việc này được gọi là:
Nhân viên nấu bếp
Danh mục các công việc
1. Tổ chức bếp 1. Các phương pháp nấu ăn
2. Chuẩn bị làm việc 2. Sơ chế
3. Vệ sinh thực phẩm 3. Những loại nước dùng và nước chấm
chính
4. Thiết bị trong bếp 4. Các món ăn sáng
5. Hiểu biết cơ bản về nguyên 5. Kết thúc ca làm việc liệu thực phẩm
6. Phụ lục: Một số công thức chế biến món ăn cho phần thẩm định tiêu chuẩn kỹ năng nghề VTOS
2. Công việc và phần việc: Kế hoạch liên hoàn
Công việc chính: 11 (Tổng số) Phần việc kỹ năng: 44 (Tổng số) Phần việc kiến thức: 44 (Tổng số)
TỔ CHỨC BẾP | |||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
1.1 | Cơ chấu tổ chức bếp | ||
1.2 | Tổ chức nhân sự trong bếp | ||
2. | CHUẨN BỊ LÀM VIỆC | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
2.1 | Chuẩn bị nhận ca | ||
2.2 | Vệ sinh cá nhân và trang phục | ||
Chuẩn bị khu vực làm việc | |||
2.4 | Nội quy an toàn trong bếp | ||
2.5 | An toàn cháy nổ | ||
3. | VỆ SINH THỰC PHẨM | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
3.1 | Sự lây nhiễm sinh sôi của vi khuẩn | ||
4. | THIẾT BỊ TRONG BẾP | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
4.1 | Các dụng cụ bếp | ||
4.2 | Các thiết bị lớn | ||
4.3 | Sự chuẩn bị dao và mài dao | ||
4.4 | Sử dụng dao | ||
5. | HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
5.1 | Các loại rau thơm và gia vị | ||
5.2 | Tiêu chuẩn chất lượng cho thực phẩm chủ yếu | ||
6. | CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
6.1 | Luộc/ trụng nước sôi | ||
6.2 | Ninh/ Hầm | ||
6.3 | Chần | ||
6.4 | Hấp (Đồ) | ||
6.5 | Tần | ||
6.6 | Rán ít dầu mỡ | ||
6.7 | Rán ngập dầu mỡ | ||
6.8 | Xào | ||
6.9 | Quay không dùng dầu mỡ | ||
6.10 | Quay xối dầu mỡ | ||
6.11 | Rang khô (không dầu mỡ) | ||
6.12 | Nướng | ||
6.13 | Nướng trên mặt bếp nướng hoặc lò nướng | ||
6.14 | Rán áp chảo | ||
6.15 | Rim, om, kho | ||
2.3
Nấu bằng lò vi sóng | |||
7. | SƠ CHẾ | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
7.1 | Chuẩn bị rau (các loại củ, quả) | ||
7.2 | Chuẩn bị rau và cách cắt thái cơ bản | ||
7.3 | Sơ chế thịt | ||
7.4 | Sơ chế cá mình dẹt | ||
7.5 | Cách lọc gà cơ bản | ||
7.6 | Sơ chế cá mình tròn | ||
7.7 | Thái và băm | ||
7.8 | Sử dụng nạo cầm tay hoặc dao cắt đa năng (mandolin) | ||
8. | NHỮNG LOẠI NƯỚC DÙNG VÀ NƯỚC CHẤM CHÍNH | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
8.1 | Nước dùng gà | ||
8.2 | Nước dùng bò | ||
8.3 | Nước dùng lợn | ||
8.4 | Nước chấm cơ bản từ gốc là nước mắm (chấm nem) | ||
8.5 | Nước chấm cơ bản từ gốc là tương | ||
8.6 | Các nước chấm khác | ||
9. | CÁC MÓN ĂN SÁNG | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
9.1 | Phở, bún, miến, mì | ||
9.2 | Cháo | ||
9.3 | Xôi | ||
9.4 | Bánh cuốn | ||
9.5 | Bánh sandwich | ||
9.6 | Các loại bánh nhỏ khác | ||
10. | KẾT THÖC CA LÀM VIỆC | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
9.1 | Tắt các thiết bị điện và gas | ||
9.2 | Lau chùi các thiết bị lớn trong bếp | ||
9.3 | Lưu giữ thực phẩm | ||
9.4 | Dọn dẹp rác | ||
6.16
Lau chùi các bề mặt | |||
9.6 | Lau chùi các dụng cụ nhỏ | ||
9.7 | Đóng cửa bếp | ||
11. | TỔ CHỨC BẾP | ||
PHẦN VIỆC KỸ NĂNG | PHẦN VIỆC KIẾN THỨC | ||
11.1 | Phở bò cổ truyền | ||
11.2 | Bún bò Huế với giò heo và thịt bò | ||
11.3 | Xúp cua măng tây Đà Lạt | ||
11.4 | Nộm gà xé phay | ||
11.5 | Nộm hoa chuối | ||
11.6 | Nộm ngó sen tôm thịt | ||
11.7 | Nem rán Hà Nội | ||
11.8 | Nem cuốn tươi với tôm | ||
11.9 | Bò nướng cuốn lá lốp | ||
11.10 | Tôm bao mía | ||
11.11 | Chả cá | ||
11.12 | Cá kho tộ | ||
11.13 | Tôm tẩm vừng rán | ||
11.14 | Ốc nấu chuối đậu | ||
11.15 | Gà luộc | ||
11.16 | Bún chả | ||
11.17 | Bò xốt vang | ||
11.18 | Chim quay mật ong | ||
11.19 | Vịt nấu dứa | ||
11.20 | Ngọn rau bí xào tỏi | ||
11.21 | Đậu phụ nhồi thịt rán, xốt cà chua | ||
11.22 | Cà tím bung với đậu phụ | ||
11.23 | Cơm trắng | ||
11.24 | Cơm nêu | ||
11.25 | Cơm rang thập cẩm | ||
11.26 | Miến xào cua bể | ||
11.27 | Chè kho | ||
11.28 | Chè hạt sen long nhãn | ||
11.29 | Bánh trôi | ||
11.30 | Mứt gừng | ||
11.31 | Mứt dừa | ||