Quy Trình Nuôi Trồng Và Sản Xuất Loại Cà Phê Chồn Đặc Biệt Quý Hiếm

như: Quảng Trị, huyện Bố Trạch – Quảng Bình,…Sau thu hoạch chế biến dưới thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê được nhập khẩu về Pháp. Người Pháp du nhập vào nước ta hai giống mới là cà phê vối (C. robusta) và cà phê mít (C. mitcharichia) vào năm 1908 để thay thế, các đồn điền mới lại mọc lên ở phía Bắc như ở Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ - Thanh Hóa (1911), Nghĩa Đàn – Nghệ An (1915), về sau cà phê dần được trồng nhiều hơn ở Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ.

Năm 1925, cà phê lần đầu tiên được trồng ở Tây Nguyên. Sau ngày giải phóng tháng 4/1975, diện tích cà phê của cả nước khoảng 20.000 ha. Riêng ở Đăk Lăk chỉ trong 2 năm 1978 – 1979 diện tích trồng cà phê lên đến 6000 ha. Năm 2000, cả nước có khoảng 520 nghìn ha cà phê. Đến nay sản lượng cà phê Việt Nam chiếm hơn 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25% giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới với hai tỉnh có diện tích canh tác lớn nhất là Đăk Lăk và Gia Lai.

Nhưng xét về quy mô lẫn danh tiếng, cà phê Buôn Mê Thuột – Đăk Lăk vẫn được xem là nổi tiếng trong và ngoài nước. Với lợi thế đất đỏ bazan màu mỡ và ưu thế đặc trưng về điều kiện tự nhiên, cao nguyên Buôn Mê Thuột chính là nơi để cây cà phê sinh trưởng tốt và tạo nên những hạt cà phê thơm ngon, chất lượng cao mang hương vi khác biệt so với những nơi khác. Đây cũng là yếu tố giúp cho cà phê Đăk Lăk có lợi thế cạnh tranh so với những địa phương khác trong cả nước và trên trường quốc tế. Ở Đăk Lăk, loại cà phê vối (Robusta) được trồng và sản xuất nhiều nhất, đây cũng là sản phẩm cà phê xuất khẩu chủ lực đi các nước.

- Trong nước

Trong vòng vài năm lại đây, thị trường cà phê Việt Nam có nhiều thay đổi. Bên cạnh những thương hiệu nổi tiếng như: Gloria Jean’s Coffee, Coffee Bean & Tea, Highlands Coffee, Trung Nguyên,...thì nay xuất hiện thêm những tên tuổi mới. Trong đó, đáng chú ý là “ông lớn” Starbucks, một trong những thương hiệu cà phê lớn nhất tại Mỹ và trên thế giới. Việt Nam với dân số hơn 90 triệu dân, được xem là một trong những thị trường tiêu thụ cà phê đầy tiềm năng.

Theo dữ liệu sản phẩm mới toàn cầu của Mintel, Việt Nam được đánh giá là 1 trong 4 thị trường có sức tiêu thụ cà phê mạnh ở Châu Á – Thái Bình Dương . Thứ tự về tiêu thụ cà phê tính trên bình quân đầu người ở các nước như sau: Nhật Bản chiếm vị trí số 1 với 2,90kg cà phê/đầu người, xếp thứ 2 là Hàn Quốc với 2,42kg cà phê/đầu người, vị trí thứ 3, thứ 4 lần lượt là Thái Lan với 1,95kg cà phê/đầu người và Việt Nam là 1,15kg cà phê/đầu người.

Ở Việt Nam, văn hóa cà phê đã có từ khá lâu. Đa số người Việt thường thích thưởng thức cà phê phin hơn so với các sản phẩm cà phê hòa tan, và do đó nhu cầu tiêu thụ cà phê dạng này cũng tăng cao, đơn giản vì cà phê phin luôn có mùi vị đậm đà hơn. Tuy nhiên, thị trường cà phê hòa tan trong nước cũng chiếm một tỉ lệ khá cao. Phân khúc này thuộc về thương hiệu Vinacafe với 40% thị phần trong nước. Bên cạnh đó, sản phẩm cà phê rang xay của các thương hiệu như: Trung Nguyên, Đức Lập – Đăkmil, Mê Trang,...luôn được người tiêu dùng lựa chọn vì phù hợp với hương vị đặc trưng truyền thống.

Nói như thế không có nghĩa các thương hiệu cà phê Việt Nam luôn nắm được thế chủ động ở thị trường trong nước. Điển hình là câu chuyện về sản phẩm cà phê Chỉ dẫn địa lý (CDĐL) Buôn Mê Thuột, một trong những thương hiệu cà phê Đăk Lăk, thời gian qua gặp khá nhiều rắc rối liên quan đến việc tranh chấp thương hiệu với một doanh nghiệp Trung Quốc, gây không ít tổn thất nghiêm trọng về kinh tế lẫn uy tín. Hiện tại Công ty TNHH MTV XNK 2 – 9 Đăk Lăk đang tiến hành gắn logo Chỉ dẫn địa lý (CDĐL) cà phê Buôn Mê Thuột lên sản phẩm cà phê bột, với ý tưởng sẽ quảng bá cho người tiêu dùng trong nước sử dụng sản phẩm cà phê bột nguyên chất của Buôn Mê Thuột và từng bước nâng cao giá trị sử dụng thương hiệu.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 137 trang tài liệu này.

- Ngoài nước

Trong những năm qua, nhờ không ngừng chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm trong quy trình sản xuất, chế biến. Hiện nay sản phẩm cà phê Đăk Lăk đã có mặt ở gần 80 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, với kim ngạch đạt hơn 600 triệu USD/năm, chiếm trên 40% tổng kim ngạch xuất khẩu cà phê của cả nước.

Theo Ủy ban nhân dân (UBND) tỉnh Đăk Lăk, từ đầu năm đến nay số lượng thị trường nhập khẩu cà phê Đăk Lăk đã tăng từ 60 lên 80 thị trường, tăng thêm 20 nước và vùng lãnh thổ. Các thị trường như Đức, Nhật Bản, Mỹ, Thụy Sĩ, Bỉ, Italia, Tây Ban Nha,...là những thị trường lớn nhập khẩu trên 60% sản phẩm cà phê của Đăk Lăk. Trong đó, có 18 thị trường đạt kim ngạch trên 10 triệu USD. Đức và Nhật Bản là hai thị trường nhập khẩu cà phê nhân nhiều nhất giúp tỉnh Đăk Lăk đạt kim ngạch xuất khẩu trên 440 triệu USD, tăng 23% so với cùng kỳ.

Theo dự báo, tới đây những thị trường mới như: Trung Đông, Bắc Phi, Tây Á và Trung Âu được đánh giá là tiềm năng trong việc nhập khẩu sản phẩm cà phê Đăk Lăk. Và các chuyên gia dự đoán, trong vòng 10 năm tới sức tiêu thụ cà phê trên phạm vi toàn cầu tiếp tục tăng, bình quân là 2 – 2.5% mỗi năm.

3.1.2. Mô hình trồng, chăm sóc cà phê

Ở Việt Nam hiện nay trồng 3 loại cà phê chính gồm: Cà phê chè (Arabica); Cà phê vối (Robusta); Cà phê mít (Chari). Trong đó, 2 giống Robusta và Arabica được trồng nhiều và phổ biến nhất. Trên hành trình dọc các tỉnh Bắc Trung Bộ, du khách sẽ không khó để nhận ra các vườn cà phê Arabica rộng lớn trải dài từ: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị cho đến Thừa Thiên Huế. Còn nếu du khách muốn tìm hiểu về cà phê Robusta thì ở các tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, là những nơi thích hợp nhất. Mô hình trồng cà phê phổ biến thường gồm các yếu tố như:

- Về đất trồng: cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt…vì chất lượng đất quyết định chất lượng cà phê. Qua tìm hiểu được biết đất bazan trên các Cao Nguyên nham thạch núi lửa là thích hợp nhất cho cây cà phê. Các hang động ở Tây Nguyên, Đăk Lăk cũng là nơi khám phá rất thú vị.

- Về khoảng cách trồng: trên đất tốt bằng phẳng, cây cà phê nên được trồng theo khoảng cách 3×3m. Còn nếu đất xấu có độ dốc cao trên 80 thì nên trồng theo đường đồng mức theo hàng với khoảng cách 3m, giữa hàng trên và hàng dưới cách nhau 2,5m.

- Về kỹ thuật chăm sóc: tỉa cành, tạo tán, hoạch định chiều cao, tuyển chọn cành nhánh khỏe mạnh triển vọng,…Ủ gốc, tưới tiêu là cực kỳ quan trọng, nó quyết định năng suất cà phê vì cà phê ra hoa vào cuối mùa nắng nhưng không kịp vào mùa mưa (điều kiện tự nhiên mưa đầu mùa làm rụng hoa, hỏng hoa), nên phải tưới tiêu và giữ ẩm để hoa nở rộ, đồng loạt.Bón phân đúng loại, đúng cách, đúng kì, đúng số lượng cần thiết.Theo dõi diễn tiến khí hậu, sâu bệnh, cỏ dại, sương muối…

Vào các mùa khác nhau, ruộng cà phê có các hình thái khác nhau như nở hoa hay ruộm chín...tạo ra những cảnh quan đẹp mắt về sự trù phú, bao la...Các công đoạn chăm sóc tại các mùa khác nhau cũng tạo ra sự hấp dẫn và tò mò trong tìm hiểu, trải nghiệm. Nếu có dịp đến Đăk Lăk vào thời điểm những tháng đầu năm dương lịch, khách du lịch có thể thưởng thức và được tận mắt khám phá những không gian sắc màu của hoa và trái cà phê khi chín vụ. Nhìn từ trên cao có cảm giác cà phê và Buôn Mê Thuột như hòa quyện vào nhau. Thời điểm đầu năm cũng là dịp tổ chức các lễ hội của các dân tộc ở Tây Nguyên. Và sẽ rất thú vị nếu du khách có thể vừa nhâm nhi ly cà phê Ban Mê vừa ngắm nhìn phố phường đông đúc mùa lễ hội.

3.1.3. Quy trình hái lượm, phơi sấy, rang xay cà phê

- Quy trình hái lượm: quả cà phê khi thu hoạch phải được hái bằng tay và chia làm nhiều đợt trong một vụ để kịp thu hái những quả chín trên cây. Không thu hái quả xanh non, không được tuốt cả cành, không làm gãy cành. Phải ngừng thu hái trước và sau khi nở hoa 3 ngày.

- Quy trình phơi sấy: cà phê sau thu hoạch phải được chuyên chở kịp thời về cơ sở chế biến, không được để quá 24 giờ. Phương tiện vận chuyển và bao bì đựng cà phê phải sạch sẽ, không nhiễm phân bón, hóa chất...Trường hợp không kịp vận chuyển hay chế biến cà phê thì phải đổ ra phơi trên nền khô ráo, thoáng mát và không được đổ đống dày quá 40 cm. Thông thường có 2 cách sấy: sấy thủ công và sấy cơ giới.

- Quy trình rang xay: cà phê cần được rang ở những mức nhiệt độ cần thiết trong những khoảng thời gian cần thiết, sự đồng đều của việc rang sẽ quyết định đến độ đậm đà, hương vị mạnh và giúp giữ được cái chất của cà phê. Việc rang mất

khoảng từ 12 đến 20 phút, phụ thuộc vào loại máy và hạt được rang, nhiệt độ từ 180 đến 2500C. Những hạt cà phê có màu xanh nhạt khi được đốt nóng sẽ chuyển sang màu nâu đồng thời kích cỡ cũng thay đổi. Càng về sau, các loại tinh dầu bắt đầu tỏa hương thơm.

Máy rang dù được trang bị những ống thoát hơi để người rang biết được mức rang khi nào ngừng hay tiếp tục rang nhưng với các chuyên gia rang điêu luyện, họ chỉ cần kiểm tra để chiết xuất mẫu và công việc này chủ yếu làm bằng tai. Hạt được rang bắt đầu “hát” chúng kêu tanh tách và lốp bốp. Khi nghe âm thanh này, người rang có kinh nghiệm biết đó là lúc phải tắt máy. Sau đó, họ mở một đường trượt và các hạt cà phê nóng bỏng đổ xuống vào một thùng lớn với hệ thống thông gió làm nguội ngay lập tức.

Rang là bước đầu tiên để chiết lọc hương thơm của hạt cà phê. Những người rang giỏi nhất sẽ điều chỉnh nhiệt độ của máy rang để tạo ra nhiều hương vị và màu sắc khác biệt. Cách rang tốt nhất là bắt đầu rang với lửa nhỏ và kết thúc với ngọn lửa lớn. Khi những hạt cà phê bắt đầu kêu xèo xèo, chúng cần được đổ ra một nơi nguội ngay lập tức.

- Quy mô nhà máy: trong chế biến cà phê có 2 phương pháp là: chế biến khô và chế biến ướt:

- Chế biến khô là công nghệ đơn giản, công đoạn chính là làm khô quả cà phê tươi đến một mức độ nhất định rồi dùng máy xát loại bỏ các lớp vỏ thịt bọc ngoài để lấy nhân. Phương pháp này hiện đang được áp dụng rộng rãi ở tất cả các vùng trồng cà phê và trong các doanh nghiệp thuộc mọi thành phần kinh tế.

- Chế biến ướt là công nghệ chế biến phức tạp, bao gồm các giai đoạn xát, rửa quả tươi để loại bỏ vỏ, thịt và chất nhờn bên ngoài nhân để có cà phê thóc, sau đó làm khô để có cà phê nhân sống. Phương pháp này cho sản phẩm chất lượng tốt, giảm được đáng kể diện tích sân phơi (so với phương pháp phơi quả thì mặt bằng chế biến giảm 75-80%).

Trừ một số đơn vị quốc doanh và công ty xuất khẩu có trang bị xưởng chế biến quy mô vừa, còn lại trên 80% lượng cà phê làm ra được chế biến trong các hộ gia đình, bằng những công nghệ giản đơn.

Những cơ sở chế biến có công suất trên 3000 tấn/ngày thường là những tổ chức thu gom tái chế và phân loại, phần lớn thuộc các tổ chức thương mại xuất khẩu đóng tại các thành phố, thị trấn hoặc nơi thuận tiện giao thông.

Ngoài hệ thống sơ chế, chế biến quả tươi và khô, tại nhiều nơi đã xây dựng những cơ sở tái chế cà phê nhân sống với các hệ thống sấy bổ sung, làm sạch, phân loại, đánh bóng, loại bỏ hạt lép, hạt đen... nhằm cải thiện chất lượng cà phê nhân xuất khẩu, song số này không nhiều, mới có ở các thành phố lớn trong cả nước, một số vùng nguyên liệu tập trung và cơ sở liên doanh với nước ngoài (hệ thống máy chọn màu, loại hạt đen mới chỉ có ở 3 cơ sở tái chế cà phê nhân ở Đắk Lắk; Hệ thống máy sấy và sàng phân loại hạt mới được trang bị trong các cơ sở sản xuất quy mô lớn và các công ty xuất khẩu trực tiếp cà phê...).

- Quy mô hộ gia đình: việc làm sao để nâng cao sản lượng và chất lượng luôn được các hộ nông dân trồng cà phê hết sức quan tâm. Bởi mùa vụ thu hoạch cà phê thường vào mùa mưa trong khi thực trạng phương tiện lưu trữ và chế biến cà phê ở quy mô hộ gia đình hiện nay còn rất yếu kém. Các máy móc hiện đại thì lại quá tốn kém so với thu nhập của hộ nông dân, vì thế năng suất cà phê sau khi sấy không đảm bảo được số lượng và chất lượng. Đa số các hộ vẫn dùng cách sấy thủ công là chính, chỉ có rất ít hộ trang bị được mấy sấy công suất lớn.

Trong các phương tiện chế biến cà phê theo phương pháp khô ở quy mô hộ,

sân phơi là phương tiện có vai trò quan trọng nhất, nhưng thực trạng là phần lớn hộnông dân sản xuất cà phê không đủ điều kiện để có sân phơi bằng xi măng đúng tiêu

chuẩn, vì lý do thiếu đất để làm sân hoặc chi phí làm sân phơi khá tốn kém. Do vậy,

giải pháp phơi cà phê trên bạt ở hộ sản xuất vẫn là phổ biến.

Như vậy, có thể thấy là quy trình hái lượm, rang, xay có rất nhiều kỹ thuật và thực hiện tại nhiều quy mô. Chính việc tham quan, tìm hiểu cách thức và thời gian thực hiện hái lượm cà phê trên các cánh đồng cà phê trải dài hay tham quan tìm hiểu

các nhà máy lớn rang xay cà phê xuất khẩu là những hoạt động hết sức hấp dẫn khách du lịch. Có như vậy, khách mới thực sự hiểu được tại sao nơi đây lại là thủ phủ của cà phê, là nơi sản xuất và xuất khẩu sản lượng lớn cà phê hàng năm ra thế giới. Dọc theo các tuyến đường, chứng kiến nhà nhà phơi cà phê trong sân, cách phơi, cách rang là những điều hấp dẫn khách du lịch để thấy rằng cà phê nằm trong cuộc sống cộng đồng...

3.1.4. Quy trình đóng gói và cách thức pha chế cà phê

+ Quy trình đóng gói cà phê

- Đối với cà phê hòa tan: bột hòa tan sau khi thu về được mang đi làm nguội, các bước tiến hành gồm: ban đầu là nghiền, ray sau đó đóng gói trong phòng chân không vì bột cà phê hòa tan rất dễ hút ẩm và bị biến chất. Vì vậy, cần cho bột vào lọ thủy tinh màu hay hộp bằng kim loại không gỉ chống ẩm gần như tuyệt đối hoặc túi nhựa ngoài có vỏ kim loại mỏng, v.v...

Việc bao gói là một quá trình quan trọng trong dây chuyền công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung. Vì đây là quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho thực phẩm vào bao bì nên đòi hỏi phải kỹ lưỡng trong vấn đề vệ sinh, cách trình bày, trang trí cho đến công đoạn hoàn thiện sản phẩm. Đóng bao là cách tốt nhất để bảo vệ cà phê cũng như thực phẩm nói chung được an toàn trong quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ.

- Đối với cà phê rang xay: vì rất dễ bị mất hương thơm, dễ hấp thụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận. Nên sử dụng các loại bao bì như màng BOPP hay MMCP vì loại này đáp ứng được yêu cầu quy định đối với loại bao bì chứa đựng thực phẩm. Còn nếu bảo quản hay vận chuyển thì cũng nên đóng vào thùng carton với trọng lượng tối đa 20 kg/thùng để đảm bảo yêu cầu.

+ Cách thức pha chế cà phê

- Với cà phê hòa tan việc pha chế rất đơn giản vì sản phẩm đã được chế biến để có thể dùng ngay. Theo người dân ở Buôn Mê Thuột, nơi được mệnh danh “thủ phủ cà phê” cả nước thì việc rang xay chế biến cà phê theo cách thủ công (pha bằng phin) vẫn có hương vị hấp dẫn hơn cả và việc pha trộn các loại cà phê vào với nhau

sẽ đem lại mùi vị hấp dẫn đặc trưng hơn. Đó là bí quyết kinh doanh của các nhà cung cấp, những người bán cà phê.

Lượng cà phê đem vào rang xay thường chủ yếu là cà phê vối (Robusta) nhưng cũng có một phần nhỏ cà phê chè (Arabica), cà phê mít (Chari) và đặc biệt là ngô, một thành phần quan trọng để cà phê khi pha ra có độ sánh của tinh bột. Nếu muốn cho mùi vị đậm đà hơn người pha sẽ cho thêm một tí bơ hoặc mỡ gà ngay trước khi rang xong. Còn nếu muốn tăng thêm sự quyến rũ gây nghiện, ngoài chất caphein sẵn có người pha sẽ cho thêm vào một ít vỏ cau khô.

Do vậy mà khách du lịch khi thưởng thức cà phê tại các quán cà phê ở Đăk Lăk đều nhận thấy sự khác biệt so với những nơi khác.

Cách chọn bột cà phê cũng rất quan trọng và cuối cùng là cách pha cà phê phin cũng là cách để nâng cao khả năng thưởng thức món nước uống tinh tế này. Nhiều quán cà phê hoặc các cơ sở giới thiệu tại Đăk Lăk còn có những loại phin đặc biệt để có được sự khác biệt trong pha chế cà phê.

3.1.5. Phân loại cà phê

- Phân theo giống cây gồm có: cà phê vối (Robusta); Cà phê chè (Arabica); Cà phê Mít (Cheri)…

- Phân theo chất lượng gồm: Sản phẩm loại thường; Loại tốt và Loại đặc biệt.

- Phân theo dạng sản phẩm gồm 2 loại: cà phê thông thường gồm: Cà phê nhân; Cà phê thóc; Cà phê quả khô và cà phê đặc biệt. Trong chế biến có 2 dạng: cà phê rang xay và cà phê hòa tan.

- Phân theo thức uống gồm: Cà phê pha phin; Cà phê hòa tan; Cà phê túi lọc; Cà phê lon; Cà phê xanh.

- Phân theo mùi vị gồm: Cafe Moka Côlômbia; Cafe Moka (đặc biệt); Cafe Mo – Rhum; Cafe Ro – Rhum; Cafe Mo – Nes; Cafe Ro – Nes; Cafe Mo – Cappu; Cafe Ro – Cappu; Cafe Darkess; Cafe Siêu Cấp.

3.1.6. Quy trình nuôi trồng và sản xuất loại cà phê chồn đặc biệt quý hiếm

- Nguồn gốc lịch sử cà phê chồn