Thành Phần Hóa Học Và Dinh Dưỡng Của Cây Bí Đỏ

tự nhiên rất tốt cho da (nhất là da nhờn). Cùi bí đỏ giã nát làm mặt nạ hoặc bôi nướ c ép lên mặt cũng có tác dụng bổ dưỡng và làm tươi mớ i đối vớ i da.

Nghiên cứu của Gerardus & Grubben [48] cho thấy: Trong 100g thịt quả chứa: 0,8-2g protein, 3,3-11g glucid, 0,1-0,5g lipid, 0,29mg vitamin A, 0,5mg vitamin E, 8mg vitamin C, 0,4mg vitamin PP, 0,06mg vitamin B1, 0,03mg vitamin B2, 0,mg vitamin B5, 0,07mg vitamin B6, 0,001mg vitamin B8, 0,025mg vitamin B9. Bên cạnh đó, bí đỏ còn chứa tỷ lệ chất xơ cao và các khoáng vi lượng như kali, phốtpho, canxi, magnê, lưu huỳnh, clo, sắt, đồng, kẽm, iốt và Bo (Bảng 1.2).

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của bí đỏ

Thành phần dinh dưỡng của 100 g	Giá trị
1	Calo (kcal)	26
2	Lipid (g) trong đó: + Chất bão hòa: + Chất không bão hòa đa: + Axit béo không bão hòa đơn:	0,1 0 0
3	Cholesterol (mg)	0
4	Natri (mg)	1
5	Kali (mg)	340
6	Cacbohydrat (g) trong đó: + Chất xơ + Đường	7 0,5 2,8
7	Protein (g)	1
8	Vitamin A (IU)	8.513
9	Vitamin C (mg)	9
10	Canxi (mg)	21
11	Sắt (mg)	0,8
12	Vitamin D (IU)	0
13	Vitamin B6 (mg)	0,1
14	Vitamin B12 (µg)	0
15	Magie (mg)	12

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 201 trang tài liệu này.

Nguồn: USDA, tháng 5 năm 2020

Trong các loại quả chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, bí đỏ được xếp ở vịtrí đầu tiên. Trong bí đỏ có chứa sắt, kali, photpho, nước protein thực vật,gluxit, … các a xit béo linoleic, cùng với các loại vitamin C, B1, B2, B5, B6, PP, beta caroten (tiền chất của vitamin A). Ăn bí đỏ rất tốt cho não bộ vì có chứa nhiều chất axit glutamine đây là một chất có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não bồi bổ thần kinh, giúp tim khỏe mạnh, mắt sáng, cho giấc ngủ ngon hơn và hỗ trợ cho việc chăm sóc da cũng như làm đẹp, giúp giảm cân. Theo Y học cổ truyền [129], cùi bí đỏ có tác dụng bổ thần kinh, điều hòa tỳ vị, bổ khí lực, nhuận tràng, dùng trị đau đầu, suy nhược thần kinh, chống táo bón. Bí đỏ chế biến làm thức ăn như xào, nấu canh, nấu cháo bí đỏ với đậu đen, ăn hàng ngày. Hạt bí đỏ chứa dầu béo, nhiều a xít amin: alanin, valin, leucin, histidin, cystin, calanin, arginin, lysine và một chất cucurbitin có bản chất là a xít amin có tác dụng chữa bệnh giun, sán [118].

Những nghiên cứu gần đây cho thấy bí đỏ có khả năng chống ô xi hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, chống sốt rét, thuốc tẩy giun sán, chống mệt mỏi, chống đái tháo đường, chống ung thư, kháng virus, sỏi kháng thể, chất ức chế enzym và chất chống đông máu [102].

Mười bốn chất thuộc nhóm flavonoid và 10 chất thuộc nhóm phenolic đã được xác định trong bí đỏ có liên quan đến hoạt tính sinh học đã được xác định [43]. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cây bí đỏ được trình bày ở Bảng 1.3.

Khi tiến hành phân tích các thành phần trong hạt bí đỏ, Christophe et al.,

[30] đã xác định trong hạt bí đỏ chứa nhiều vitamin và chất khoáng kể cả kẽm, cùng những acid amin cần thiết như alanin, glycin, glutamin có thể giảm bớt các triệu chứng của bệnh phì đại tuyến tiền liệt. Hạt bí đỏ dùng để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid như beta-caroten, alpha-caroten, zéaxanthine, lutein là những chất tiền vitamin [31]. Ngoài ra dầu hạt bí đỏ được sử dụng theo cách truyền thống tại một số vùng để chống lở loét ngoài da, hạt dùng để trị nhiễm trùng đường ruột, tẩy giun sán, điều trị tăng huyết áp... [48].

Bảng 1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cây bí đỏ

Nội dung

Thành phần	Dây lá	Quả	Hạt
Thành phần hóa học (%)	Nước	86,6	75,2	8,0
	Protein	3,8	1,6	28,1
	Lipit	1,8	0,9	33,5
	Xenluloza	1,9	1,4	14,7
	Dẫn xuất không protein	3,3	19,7	11,7
	Khoàn toàn phần	2,6	1,2	4,4
Thành phần trong 1 kg thức ăn	Năng lượng trao đổi (kcal)	336	692	4336
	Đơn vị thức ăn	0,13	0,27	1,73
	Protein tiêu hóa (g)	26	7	222
	Canxi (g)	2,0	0,5	-
	Photpho (g)	0,6	0,4	-

Nguồn: https://caytrongvatnuoi.com/trong-rau/cay-bi-ngo, tháng 5/2020

1.3.2. Hàm lượng chất khô bí đỏ‌

Chất khô (dry substance) hay được gọi là hàm lượng chất khô (dry matter content) được hiểu là phần trăm (%) chất rắn trong hỗn hợp các chất (phần nhiều là ở dạng carbohydrates gồm tinh bột và đường là sản phẩm trong quá trình quang hợp).

Hàm lượng vật chất khô là hàm lượng còn lại của mẫu vật đã được loại bỏ nước trong quá trình sấy khô.

Hàm lượng nước là lượng chất mất đi trong quá trình sấy khô mẫu bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp theo qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam.

Hussain et al., (2021) [55] cho rằng các giống bí chất lượng là giống được xác định có hàm lượng chất khô cao bao gồm cả saccarides, carotenoid, vitamin C và các khoáng chất.

Nghiên cứu của Olszanska et al., (2014) [86], [115] cho thấy hàm lượng chất khô của 20 giống bí đỏ địa phương ở Ethiopia sẽ giảm sau 3 tháng bảo quản kể từ khi thu hoạch. Kết quả cho thấy hàm lượng chất khô dao động khá lớn giữa các giống nghiên cứu, trong đó giống có hàm lượng chất khô cao

nhất là giống 8007 đạt 11,0%, giống thấp nhất là 6,0%. Hàm lượng chất khô do đa gen QTL quy định, tuy nhiên cũng phụ thuộc đáng kể vào kĩ thuật canh tác và chăm bón.

Ferriol & Pico (2008) [47] và Muenmanee et al., (2016) [77] khuyến cáo rằng nên thu hoạch quả vào thời điểm 50 ngày từ ngày đậu quả vì chất khô được tích lũy tăng dần từ 6,93 đến 16,0%, tùy thuộc vào vào giống. Ví dụ như giống bí Nhật (C. maxima) có hàm lượng chất khô cao nhất khi quả ở giai đoạn chín hoàn toàn (fully mature stage).

Harvey et al., (1997) [54], ghi nhận hàm lượng chất khô không thay đổi đáng kể trong thời gian 12 ngày kể từ khi thụ phấn, hàm lượng chất khô bắt đầu tăng và đạt giá trị cao nhất sau 60 ngày.

Kết quả nghiên cứu của Paulauskiene et al., (2018) [91] chỉ ra rằng hàm lượng chất khô thay đổi và đạt mức cao nhất khi bón phân tổng hợp.

Trên thế giới, một số giống bí đỏ cải tiến có hàm lượng chất khô cao dao động từ 18-26%, các giống này được đánh giá là có chất lượng cao hơn những giống có hàm lượng chất khô thấp. Điều này có thể được giải thích là do số lượng thành tế bào, chất khoáng, protein... và sự gia tăng chất rắn hoặc chất khô do sự tích tụ của tinh bột được bổ sung như chất dự trữ.

Theo công bố của Duke viết trong “Medicinal Plants of China” [39] khi phân tích các thành phần trong hoa, quả, lá, hạt bí đỏ ở trạng thái khô cho thấy:

Trong 100g hoa bí đỏ khô có: Năng lượng: 308 kcal/100g; Protein: 26.9g; lipid: 5.8g; Carbohydrate: 51.9g; Chất xơ: 11.5g; Tro: 15.4g; Khoáng chất: Canxi: 904mg; Phospho: 1653mg; sắt: 19.2mg; Vitamin A: 7692mg; Thiamin (B1): 0.38mg; Riboflavin (B2): 2.12mg; Niacin: 11.54mg; C: 346mg.

Trong 100g quả bí đỏ khô có: Năng lượng: 333 Kcal/100g; Protein: 8.6g; Lipid: 2,5 g; Carbohydrate: 81.5g; Chất xơ: 9.9g; Tro: 7.4g; Khoáng chất: Canxi: 296mg; Photpho: 407mg; sắt: 8.6mg; Natri: 99mg, Kali: 4321mg; Vitamin A: 9691mg; Thiamin (B1): 0.37mg; Riboflavin (B2): 0.49mg; Niacin: 6.2mg; C: 173mg;

Trong 100 g lá bí đỏ khô có: Năng lượng 271 Kcal/100g; Protein: 43.8g; Lipid: 4.2g; Carbohydrate: 35.4g; Chất xơ: 15.6g; Tro: 16.7g; Khoáng chất:

Calcium: 1323mg; Phospho: 1000mg; Iron: 60.4mg; Vitamin A: 16979mg; Thiamin (B1): 1.5mg; Riboflavin (B2): 1.8mg; Niacin: 18.8mg; C: 604mg;

Trong 100 g hạt bí đỏ khô có: Năng lượng: 578 Kcal/100g; Protein: 30.3g; Lipid: 48.8g; Carbohydrate: 15.7g; xơ: 2g; Tro: 5.1g; Khoáng chất: Canxi: 53mg; Phospho: 1197mg; Iron: 12mg; Vitamin A: 44mg; Thiamin (B1): 0.2mg; Riboflavin (B2): 0.2mg; Niacin: 2,5 mg.

Các nghiên cứu đã xác định, quả bí đỏ già có: 87,2% nước; 1,4% chất đạm; 0,5% chất béo; 1,4% chất xơ; có chứa các khoáng chất: Fe, Mg, Cu, Zn; các sinh tố: B1, B2, C, E, K đặc biệt là sinh tố T trong phần ruột bí đỏ giúp ngăn ngừa béo phì và tiêu hóa các thức ăn khó tiêu; có 2 carotenoit là Beta caroten 52,762% và Lutein 15,208% [48].

Ngoài ra, Sanzio, (2001) [100] đánh giá sự tăng trưởng và tích lũy chất dinh dưỡng trong các cơ quan của giống bí lai Tetsukabuto. Các mẫu được lấy ở giai đoạn 28, 42, 56, 70, 84, 98 ngày sau gieo để xác định khối lượng của lá, thân, hoa, quả, gốc, rễ. Kết quả nghiên cứu cho thấy từ 28 đến 56 ngày sau gieo có sự tăng trưởng chậm, cho tới 56 ngày sau gieo, sau đó khả năng tăng trưởng nhanh và được tăng cường vào cuối chu kỳ. Lượng vật chất khô được tích lũy cao nhất vào thời kì 98 ngày sau gieo và đạt 1.657,92 g/cây. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, quả của bí đỏ tích lũy vật chất khô nhiều hơn các bộ phận khác. Giai đoạn trước 42 ngày sau gieo việc tích lũy chất dinh dưỡng còn ít, sau đó được tăng dần. Ở các bộ phận của cây kali là chất được hấp thu nhiều nhất, sau đó là nitơ và canxi. Thứ tự các chất dinh dưỡng được tích lũy: K>N>Ca>P>Mg>S và các chất vi lượng: Fe>Mn>Zn>Cu. Thời điểm thu hoạch 98 ngày sau gieo: 69% vật chất khô tích lũy trong quả, 19% trong lá, 8% trong thân cây, 4% trong hoa và rễ. Các chất N, K, S, và Cu tích lũy nhiều hơn ở trong quả, trong khi các chất P, Ca, Mg, Zn, Fe, và Mn tập trung ở các cơ quan sinh dưỡng.

Tóm lại, ở cây bí đỏ hàm lượng chất khô tỷ lệ thuận với giá trị dinh dưỡng, hàm lượng chất khô trong bí đỏ cao, giá trị của cây lớn. Hiện nay rất ít công trình đi sâu nghiên cứu về hàm lượng chất khô của cây rau cũng như cây bí đỏ.

1.4. Tình hình nghiên cứu sản xuất bí đỏ trên thế giới và Việt Nam‌

1.4.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất bí đỏ trên thế giới‌

Trên thế giới, bí đỏ là một trong những cây rau có vị trí quan trọng trong đời sống và trong sản xuất nông nghiệp. Sản phẩm sử dụng từ cây bí đỏ đa dạng gồm quả, nụ, hoa, ngọn, lá non và hạt, được dùng làm rau ăn hàng ngày hoặc làm nguyên liệu cho ngành chế biến thực phẩm. Canh tác cây bí đỏ rất dễ dàng, mang lại hiệu quả kinh tế cao, thích nghi rộng ở mọi quy mô sản xuất nông nghiệp từ đầu tư ít ở từng hộ gia đình cho đến lớn ở vùng chuyên canh; trồng được quanh năm; đóng vai trò quan trọng trong chuyển đổi cơ cấu cây trồng, đa dạng sản phẩm nông nghiệp và mang lại thu nhập đáng kể cho người nông dân.

Theo thống kê của FAO (tổ chức Nông lương thế giới) năm 2019 [119], tổng diện tích cây họ bầu bí nói chung trên thế giới vào khoảng 1,539 triệu ha với năng suất trung bình đạt 14,88 tấn/ha, sản lượng đạt 22,9 triệu tấn (Bảng 1.4)

Bảng 1.4. Diện tích, năng suất và sản lượng một số cây rau họ bầu bí trên thế giới, năm 2019

Tên nước

Diện tích (1000 ha)	Năng suất (tấn/ha)	Sản lượng (1000 tấn)
Thế giới	1.539,023	14,88	22.900,826
Châu Phi	355,947	7,85	2.793,530
Châu Mỹ	187,068	15,73	2.943,266
Châu Á	791,834	15,34	12.148,496
Châu Âu	190,675	25,05	4.776,607
Trung Quốc	453,104	18,60	8.427,676
LB Nga	56,008	21,32	1.195,611
Ukraina	61,1	21,899	1.338
Mỹ	24,767	24,63	610,12
Mexico	33,941	20,00	679,145
Tây Ban Nha	14,950	49,14	734,640
Italia	19,090	29,83	569,120
Thổ Nhĩ Kỳ	126,200	46,78	590,414
Indonesia	8,385	62,31	522,486
Nhật Bản	15,589	11,12	173,396

(Nguồn FAOSTAT, T4/2021)

Diện tích và sản lượng bí đỏ ở Trung Quốc thuộc Châu Á chiếm nhiều nhất thế giới, trong đó Châu Âu năng suất đạt cao nhất là 25,05 tấn/ha, tiếp đến là châu Mỹ, thấp nhất là châu Phi đạt 7,85 tấn/ha. Nhiều nước trên thế giới, nhất là các nước Châu Âu bí đỏ được sử dụng trong lễ hội halloween (lễ hội hóa trang), nhiều nước trồng rất nhiều bí đỏ để xuất khẩu [119].

1.4.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất bí đỏ ở Việt Nam‌

Cây bí đỏ ở Việt Nam đã được trồng khắp mọi miền đất nước, trải rộng trên lãnh thổ nước ta, từ miền biển, đồng bằng đến trung du và miền đồi núi; từ những vùng đất tương đối thấp hay trên nương đồi phụ thuộc nước trời [11]. Là cây được trồng ở nhiều vùng sinh thái, không kén đất trồng và có thể trồng vào tất cả thời gian trong năm, là một trong nhiều loại rau quan trọng trên thị trường, và mang lại giá trị kinh tế cao cho người nông dân [14].

Theo số liệu Tổng cục Thống kê (2021) [21], năm 2020 sản xuất rau đạt 975 nghìn ha với tổng sản lượng đạt 18.040,2 nghìn tấn. Cây bí đỏ là một trong số cây rau có diện tích lớn trong họ bầu bí đạt 42 nghìn ha, năng suất bình quân đạt 15,35 tấn/ha với tổng sản lượng đạt 644,6 nghìn tấn chỉ xếp sau dưa chuột (75,7 nghìn ha, sản lượng 1.052,8 nghìn tấn) và dưa hấu (51,8 nghìn ha và 1.255,1 nghìn tấn), tương đương với diện tích của bí xanh. Trong khi, cây cà chua diện tích chỉ đạt 25 nghìn ha. Là loại quả xếp vị trí đầu tiên về hàm lượng dinh dưỡng cũng như vitamin, muối khoáng. Do vậy, bí đỏ là cây rau ăn quả có đóng góp quan trọng vào tổng sản lượng rau của Việt Nam.

Đồng bằng sông Hồng có diện tích trồng bí đỏ lớn nhất cả nước (10,7 nghìn ha), với sản lượng đạt 146,557,9 tấn, tiếp đến là Trung du và miền núi phía Bắc (9,1 nghìn ha) và Tây Nguyên đạt năng suất bình quân 18,68 tấn/ha có diện tích trồng bí đỏ lớn đứng thứ 3 (8,6 ha) và sản lượng là 160,6 tấn. Vùng Tây Nguyên đạt năng suất bình quân 18,67 tấn/ha với sản lượng 150.396,4 tấn (Bảng 1.5).

Bảng 1.5. Diện tích, năng suất và sản lượng bí đỏ ở Việt Nam của năm 2020

Vùng

Diện tích (1000 ha)	Năng suất (tấn/ha)	Sản lượng (1000 tấn)
Cả Nước	42,0	15,35	644,4
Miền Bắc	20,8	14,43	327,1
Đồng bằng sông Hồng	10,7	14,43	154,4
Trung du và miền núi phía Bắc	9,1	14,59	132,8
Bắc Trung Bộ	4,0	9,98	39,9
Miền Nam	18,2	17,45	317,5
Duyên hải Nam Trung bộ	3.156,25	15,70	49.564,6
Tây Nguyên	8.073,7	18,63	150.396,4
Đông Nam Bộ	2.960,4	16,37	48.476,0
Đồng bằng sông Cửu Long	4.744,2	17,11	81.192,5

Nguồn: Tổng cục thống kê Tháng 4 /2021.

Ở các tỉnh phía Bắc, bí đỏ được trồng nhiều tại các tỉnh miền núi phía Bắc và vùng đồng bằng sông Hồng: như Quảng Ninh (3,6 nghìn ha), Sơn La (2,1 nghìn ha), Thanh Hóa (1,6 nghìn ha), Thái Bình (1,8 nghìn ha), Vĩnh Phúc (1,3 nghìn ha), Thái Nguyên (1,0 nghìn ha), Hà Nội (0,7 nghìn ha)….

Hiện nay, các giống bí đỏ đang trồng chủ yếu là các giống lai F1, giống được nhập nội tuy cho năng suất cao nhưng chất lượng còn hạn chế. Các giống bí đỏ địa phương chủ yếu được trồng tại các tỉnh miền núi cao, tuy năng suất không cao nhưng chất lượng tốt, khả năng chống chịu bệnh tốt. Tuy nhiên các giống bí đỏ địa phương chủ yếu được trồng nhỏ lẻ, phục vụ cho bữa ăn hàng ngày của bà con dân tộc thiểu số ở địa phương các tỉnh miền núi. Do đó, nguồn gen bí đỏ địa phương có nguy cơ bị xói mòn do sự du nhập các giống lai có năng suất cao.

1.5. Nghiên cứu đa dạng di truyền nguồn gen bí đỏ‌

Nguồn gen chi Cucurbita được lưu giữ tại các Ngân hàng gen đã có những đóng góp to lớn trong nhiều lĩnh vực. Nổi bật là nguồn vật liệu khởi đầu trong chọn tạo giống bí đỏ trên phạm vi toàn cầu, tạo ra hàng loạt giống