Phụ lục 49. Số liệu phân tích TN 3
Phương pháp xử lý Không Siêu âm Vi sóng
Nấu 1h 9,49 9,663 9,737
% collagen/ xương Giá trị L*
Mức độ thủy phân %
% DPPH
Nấu 2h 10,867 10,963 11,087
Nấu 1h 32,301 32,271 31,693
Nấu 2h 31,646 31,393 31,369
Nấu 1h 4,883 7,203 7,958
Nấu 2h 5,628 8,062 8,22
Nấu 1h 50,08 50,421 52,347
Nấu 2h 45,788 46,43 47,453
Phụ lục 50. Kết quả phân tích thống kê TN 4
Phụ lục 51. Số liệu phân tích % hàm lượng collagen TN 4
L1 | L2 | L3 | L4 | L5 | L6 | Tổng | |
Không vi sóng | 3,953 | 1,84 | 1,477 | 0,887 | 0,247 | 0,213 | 8,617 |
Có vi sóng | 4,053 | 2,177 | 1,283 | 0,697 | 0,2 | 0,1 | 8,51 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Hình Ảnh Một Số Dụng Cụ, Thiết Bị Dùng Trong Đề Tài -
Thống Kê Stagraphic Của Thí Nghiệm 1 Đối Với Dẫn Xuất A, Theo Kiểu Lsd -
Phân Tích Độ Thủy Phân Protein Dùng Phương Pháp Kết Tủa Với Tca -
Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu cá sấu bằng kỹ thuật hóa sinh - 26 -
Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu cá sấu bằng kỹ thuật hóa sinh - 27
Xem toàn bộ 224 trang tài liệu này.
Chỉ xử lý vi sóng L1 và L2
L1 | L2 | L3 | Tổng | ||
Không vi sóng | 10,793 | 1,157 | 0,123 | 12,073 | |
Có vi sóng | 10,913 | 1,19 | 0,117 | 12,22 | |
Chỉ xử lý vi sóng L1 và L2 | |||||
Số lần trích (110 °C/ 2h) | L1 | L2 | L3 | L4 Tổng | |
Không vi sóng | 3,677 | 3,007 | 1,49 | 0,533 8,707 | |
Phụ lục 52. Số liệu phân tích TN 5 | |||||
Áp suất cô đặc (kg/cm2) | 0 | - 0,4 | - 0,8 | ||
Thời gian cô đặc (phút) | 135 | 310 | 108 | ||
Giá trị L* | 31,369 | 32,374 | 32,84 | ||
% DPPH | 58,424 | 56,999 | 56,157 | ||
Phụ lục 53. Kết quả tối ưu hóa quá trình thủy phân bằng enzyme neutral Đáp ứng độ thủy phân
Orthog | |
Term | Estimate |
Nhiet do*pH | 1.289703 |
Nhiet do*Nhiet do | -1.069758 |
pH(6.5,7.5) | 0.939344 |
Nhiet do(55,65) | -0.786895 |
Ty le enzyme*Ty le enzyme | -0.675576 |
Nhiet do*Ty le enzyme | -0.672608 |
Ty le enzyme(2.5,3.5) | 0.437265 |
pH*pH | -0.140289 |
pH*Ty le enzyme | -0.069714 |
Đáp ứng hoạt tính bắt giữ gốc DPPH
Lack Of Fit | ||||
Source | DF | Sum of Squares | Mean Square | F Ratio |
F Ratio
3 | 3.6825000 | 1.22750 3.3896 | |
Pure Error | 2 | 0.7242667 | 0.36213Prob > F |
Total Error | 5 | 4.4067667 | 0.2361 |
Max RSq | |||
0.9955 |
Term Estimate | Std Error | t Ratio | Prob>|t| 0.0005* 0.0010* 0.0014* 0.0277* 0.0302* 0.0468* 0.1490 0.2755 0.9636 | ||||
Nhiet do(55,65) 2.6 0.331917 7.83 Ty le enzyme(2.5,3.5) 2.2575 0.331917 6.80 Nhiet do*Nhiet do -3.137917 0.488569 -6.42 pH*Ty le enzyme 1.4425 0.469402 3.07 pH(6.5,7.5) -0.995 0.331917 -3.00 Nhiet do*pH 1.2325 0.469402 2.63 Ty le enzyme*Ty le enzyme -0.832917 0.488569 -1.70 pH*pH -0.597917 0.488569 -1.22 Nhiet do*Ty le enzyme -0.0225 0.469402 -0.05 | |||||||
Phụ lục 54. Dịch protein thịt cá sấu trước và sau thủy phân
Phụ lục 55. Mẫu thủy phân bằng 3 loại enzyme theo thời gian 1h, 3h, 5h, 7h, 9h
a) Flavourzyme b) Alcalase c) Neutral
Phụ lục 56. Hàm lượng nitơ của thịt cá ban đầu và trong dịch thủy phân
Hàm lượng nitơ (%) Khối lượng dịch thủy phân thu được
Thịt cá sấu Dịch thủy phân
từ 50 g thịt cá sấu thủy phân trong 100 ml nước (g)
2,4976 0,9588 108
Phụ lục 57. Các mẫu sau pha dùng để đánh giá cảm quan. Mẫu 131 từ bột chứa 38% đường, mẫu 863 ~ 40% đường, và mẫu 592 ~ 42% đường
Phụ lục 58. Hỗn hợp gừng trước khi đưa vào cánh khuấy
Phụ lục 59. Quy trình chế biến bột gừng sấy phun
Gừng tươi được phân tích có hàm lượng thành phần các chất như sau:
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100gram gừng tươi Tinh dầu (%) 2,30 ± 0,001
6-gingerol (%) 1,10 ± 0,005
Đường (gram) 1,59 ± 0,004
Cacbohydrat (gram) 17,71 ± 0,030
Chất xơ (gram) 2,01 ± 0,004
Chất béo (gram) 0,74 ± 0,002
Chất đạm (gram) 1,80 ± 0,011
Vitamin C (mg) 5,50 ± 0,022
Canxi (mg) 14,00 ± 0,071
Sắt (mg) 0,50 ± 0,001
Magiê (mg) 40,00 ± 0,511
Photpho (mg) 30,00 ± 0,710
Kali (mg) 413 ± 2,030
Kẽm (mg) 0,32 ± 0,001
Gừng khi mua về đem gọt vỏ để loại bỏ hết phần vỏ có chứa đất cát, vi sinh vật và loại bỏ các phần bị hư, giúp ổn định nguyên liệu đầu ra.
Sau khi gọt vỏ, đem rửa sạch, cắt lát, xay nhỏ bằng máy xay sinh tố trong khoảng thời gian 3
– 5 phút với nước cất được làm ấm ở nhiệt độ 50oC, tỉ lệ gừng: nước là 1: 3. Xay với nước ấm giúp cho việc trích ly gừng diễn ra dễ dàng và đạt hiệu suất trích ly cao hơn.
Hỗn hợp gừng sau khi xay được đưa vào cánh khuấy, đánh với tốc độ 350rpm, hoặc khi xác gừng không bị lắng xuống đáy, lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ xác gừng, thu lấy nước cốt làm nguyên liệu cho quá trình phối trộn và sấy phun.
Nước gừng thu được phối trộn với 20% maltodextrin/ tổng khối lượng dịch.
Đem hỗn hợp đồng hóa bằng máy đồng hóa 2 lần, mỗi lần 10.000 vòng trong 3 phút, đem siêu âm, bật chế độ degas khoảng 15 – 20 phút để loại bỏ hết bọt khí.
Tiến hành sấy phun bằng máy sấy phun Lab Plant, thu được bột gừng sấy
Phụ lục 60. Sản phẩm sau khi được đóng gói (a) và khi hòa tan trong nước (b)
(a) 
(b)
Phụ lục 61. Ước tính chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm
Việc ước tính trong mục này chỉ nhằm sơ lược đưa ra chi phí cho mỗi đơn vị sản phẩm để có con số bước đầu nhằm đánh giá khả năng áp dụng vào thực tế (ước tính theo sai số dư về chi phí). Việc ước tính chắc chắn có sai số do nhiều mục chi còn thiếu dữ liệu, các chi phí được tính toán như sau:
Các bước tính toán | Giá trị | Ghi chú | ||
Thịt (kg) | 100 | |||
Hàm lượng protein (%) | 15,7 | |||
Khối lượng protein (kg) | 15,7 | |||
Sau thủy phân (kg) | 13,7 | Tỷ lệ thu hồi 87.2% | ||
Sau sấy phun (kg) | 9,6 | Tỷ lệ thu hồi 70% | ||
Khối lượng bột (kg) | 29,9 | Protein chiếm 32% | ||
Ước tính chi phí | ||||
Nguyên liệu (đ) | 4.000.000 | Giá ước tính 40.000 đ/kg (ở Miền Tây có thời điểm | ||
có thể mua < 20.000 đ/kg) | ||||
Chi phí thủy phân (đ) | 4.000.000 | Ước tính, bao gồm enzyme | ||
Chi phí sấy phun (đ) | 4.000.000 | Ước tính | ||
Tổng (đ) | 12.000.000 | |||
Chi phí/ kg thành phẩm (đ) | 401.017 | |||
Tính toán chi phí chế biến bột protein thịt thủy phân | ||||
Các bước tính toán | Giá trị | Ghi chú | ||
Xương (kg) | 100 | |||
Collagen trích được (kg) | 12 | |||
Sau thủy phân (kg) | 12 | |||
Sau sấy phun (kg) | 8 | Tỷ lệ thu hồi 70% (ước tính) | ||
Khối lượng bột (kg) | 22 | Có chất trợ sấy | ||