Đặc Điểm Kinh Doanh Dịch Vụ Tiệc Cung Đìnhtại Các Khách Sạn 4 Sao Trên Địa

cơ sở Đại học Huế, cho đến sau này khi Việt Nam hoàn toàn giải phóng, khách sạn Morin vẫn tiếp tục là cơ sở đào tạo của trường Đại học Tổng hợp Huế.

Đến năm 1989, Tỉnh Thừa Thiên Huế đã chuyển giao cho Sở Văn Hóa Du lịch Thừa Thiên Huế để đưa vào kinh doanh du lịch trở lại, cơ sở vật chất của khách sạn đã xuống cấp và chỉ kinh doanh với đối tượng khách “Tây Ba-lô”.

Để đáp ứng nhu cầu về chất lượng ngày càng cao của du khách, đồng thời tạo ra một cơ sở kinh doanh du lịch quốc tế có tầm cở tại Huế, năm 1992, Tỉnh Thừa Thiên Huế đã cho liên doanh cùng Công ty Du lịch Saigon nâng cấp thành khách sạn 03 sao và đưa vào hoạt động trở lại vào năm 1997 với tên mới “Khách sạn Saigon Morin Huế” (Hotel Saigon Morin Hue). Khách sạn tiếp tục được nâng hạng thành khách sạn 04 sao vào tháng 10 năm 2002.

Từ ngày hoạt động trở lại (1997) cho đến nay, Khách sạn Saigon Morin Huế đã phục vụ nhiều du khách và luôn được chọn để đón tiếp và phục vụ các Đoàn khách Nguyên thủ Quốc gia trong và ngoài nước.

+ Kiến trúc và cơ sở vật chất:

 Khu vực lễ tân: Với một khu đại sảnh lớn, rộng thoáng đãng, khách khi vào nhận phòng có thể cảm thấy thoải mái và ấm cúng. Hệ thống cơ sở vật chất của khu lễ tân được trang bị rất đầy đủ và hiện đại.. Khu đại sảnh bao gồm một hệ thống đèn trang trí khá đẹp, hệ thống điều hòa trung tâm cùng các trang thiết bị hiện đại tiện nghi khác như máy tính, máy fax, bàn ghế....

 Khu vực nhà hàng: Hệ thống nhà hàng gồm có 3 nhà hàng lớn: Nhà hàng Morin, Nhà hàng Rendez- vous và nhà hàng Cung Đình được thiết kế với lối kiến trúc hiện đại, sơn màu trắng, tạo cho khách sự sang trọng, lịch lãm. Nhà hàng chuyên phục vụ các món Âu, Á và các món cung đình Huế. Các nhà hàng có thể phục vụ cho khách từ 450- 500 khách. Ngoài ra khách sạn còn có 2 quầy bar luôn sẵn sàng phục vụ khách, bao gồm Panorama Bar có thể phục vụ từ 120 đến 150 khách và lobby bar phục vụ từ 20 đến 30 khách.

 Khu vực bếp : Được trang bị hiện đại với đầy đủ các trang thiết bị để phục vụ các du khách với các buffet Âu và Á. Đặc biệt đối khách sạn Morin có bếp bánh Âu, chuyên làm các loại bánh mỳ croissant pháp, baguette pháp và bánh mỳ tròn, các loại bánh ngọt cho khách như bánh sô cô la, bánh nhân nho, bánh xoài.....

 Khu bể bơi : Với hai hồ dành cho trẻ em và người lớn, quầy bar nhỏ chuyên phục vụ thức uống mát và thức ăn nhẹ

2.1.2. Đặc điểm kinh doanh dịch vụ Tiệc Cung đìnhtại các khách sạn 4 sao trên địa bàn Huế (khảo sát ở khách sạn Hương Giang và Sài Gòn Morin)

2.1.2.1. Hệ thống sản phẩm dịch vụ Tiệc Cung đình

Món cơm vua (cơm cung đình) ra đời đầu tiên vào năm 1990 tại khách sạn Hương Giang. Người có công phục dựng cho sản phẩm này là ông Nguyễn Hữu Đông, nguyên Tổng giám đốc công ty du lịch Hương Giang và Ông Tôn Thất Bửu Hiền từng chứng kiến những bữa ăn cung đình. Kết hợp với những tư liệu hình ảnh còn lưu giữ, ông đã thiết kế và góp phần phục dựng cơm cung đình,” Sản phẩm này thể hiện sự kết tinh văn hóa cung đình triều Nguyễn và các triều đại phong kiến Việt Nam”

Khách tham dự cơm vua sẽ được khoác lên mình bộ trang phục cung đình với các vai vua, hoàng hậu, bá quan văn võ. Vị khách danh dự được mời làm vua sẽ mặc long bào, đội long mão, mang hài lưỡng long. Người đóng vai hoàng hậu sẽ mặc phụng bào, đội phụng mão, mang hài lưỡng phụng. Những du khách còn lại mặc áo rộng đóng vai các ông hoàng bà chuá trong cung cấm, các vương tôn công tử hay sứ thần các nước. thực đơn dành cho Tiệc Cung đìnhthường gồm có 8 món, giá dao động từ 25 đến 50 USD/ khách. Trong suốt quá trình thưởng thức cơm vua, du khách sẽ được thưởng thức các tiết mục âm nhạc cung đình và ca Huế

2.1.2.2. Đặc điểm nhu cầu khách tiêu dùng dịch vụ Tiệc Cung đình

- Khách tham gia sử dụng dịch vụ Tiệc Cung đìnhchủ yếu là khách quốc tế, chiếm khoảng 86%, trong đó khách pháp và khách nhật chiếm đa số. Huế là thuộc địa của Pháp trước đây, nên tỷ lệ khách pháp tới huế và muốn khám phá nét văn hóa cũng như ẩm thực cung đình của Huế, đối với khách nhật là một loại khách có trình độ văn hóa cao và cũng là nước có nền văn hóa tương tự như việt nam, nên khi đến Huế tham quan khách cũng muốn khăm phá nét văn hóa và ẩm thực cung đình thời xưa.

- Cơ sở lưu trú chính của khách sử dung dịch vụ Tiệc Cung đìnhthường là khách sạn 4 sao, khách thích ở những khách sạn có đầy đủ tiện nghi vật chất và thoải mái.

- Thời điểm khách sử dụng dịch vụ tương đối dàn đều, tuy nhiên mùa du lịch

cao điểm là tháng 8 đến tháng 2 và bắt đầu giảm từ tháng 3 đến tháng 5.

- Khách sử dụng dịch vụ Tiệc Cung đìnhcó xu hướng là những người có học vấn cao, đa số là những cán bộ công nhân viên chức và ở độ tuổi từ 40 đến 50 tuổi.

- Các xu hướng tìm hiểu thông tin du lịch của khách chủ yếu từ công ty du lịch, thông tin đại chúng và từ bạn bè người thân.

2.1.2.3. Trình độ và cơ cấu nhân lực của khách sạn Hương giang và khách sạn Sài gòn Morin

Bảng 2.1: Trình độ và cơ cấu nhân lực của khách sạn Hương giang

và Sài gòn Morin..

Khách sạn

Tổng số người lao động	Số lao động (người)		Tuổi trung bình	Trình độ chuyên môn (người)			Trình độ ngoại ngữ
Tổng số người lao động	Nam	Nữ		Đại học	Cao đẳng	Trung cấp	A	B	C
Hương Giang Huế	24	10	14	30	10	8	6	8	10	6
Morin Huế	28	16	12	27	12	10	6	8	11	9

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 139 trang tài liệu này.

(Nguồn : Phòng tổ chức hành chính- khách sạn Hương Giang và Sài gòn Morin)

Do đặc thù công việc là tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên lao động tại bộ phận phục vụ ăn uống tại các khách sạn khảo sát có hình thức ưa nhìn, độ tuổi trung bình thấp từ 27 đến 30 tuổi. Họ là những lao động trẻ trung năng động, yêu nghề và nhiệt tình trong công việc. Do tính chất công việc đòi hỏi có sự khéo léo, mềm mỏng nên tỷ lệ lao động nữ nhiều hơn lao động nam.

Hầu hết lao động tại bộ phận phục vụ ăn uống đều có chuyên môn nghiệp vụ du lịch. Số lượng lao động đạt trình độ đại học (từ 10 đến 12 người), thường được bố trí là trưởng bộ phận hay tổ trưởng. Số còn lại thường là những người được đào tạo hệ cao đẳng hoặc trung cấp nghiệp vụ du lịch. Điều này rất phù hợp với yêu cầu công việc cần nhiều lao động trực tiếp hơn nhà quản lý.

Với tiêu chuẩn là khách sạn 4 sao nên đa số các nhân viên phục vụ đều biết ngoại ngữ. Tuy nhiên, khả năng giao tiếp ngoại ngữ với khách cũng chỉ dừng lại ở mức độ giao tiếp đơn giản, chỉ có một số nhân viên làm việc lâu năm và có trình độ

C mới giao tiếp lưu loát và trôi chảy với khách.

2.1.2.3.Cơ sở vật chất cho dịch vụ Tiệc Cung đình

Đối với khách sạn Hương giang nhà hàng cung đình có khoảng 150 chỗ, còn đối với nhà hàng Cung Đình ở khách sạn Morin có diện tích khoảng 50m2. Cả hai nhà hàng cung đình ở hai khách sạn đều gói gọn trong không gian ấm cúng của cung đình xưa, mang lại cho du khách một cảm giác muốn khám phá về cung đình xưa của Huế, khách sẽ được hóa thân thành những ông vua, bà hoàng hậu, quan văn võ thời xưa để cùng thưởng thức những món ăn mang đậm nét cung đình. Nhà hàng được sơn son, dát vàng mang biểu tượng của sự sang trọng và vua chúa. Các cột

tường bàn ghế chạm trổ hình rồng, phượng hoàng, thể hiện sự uy quyền của vua chúa. Tuy thiết kế theo lối cổ xưa nhưng nhà hàng có đầy đủ hệ thống làm mát cho khách, ấm áp về mùa đông và mát mẻ về mùa hè.

2.1.3. Một số kết quả đạt được từ kinh doanh dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại các khách sạn 4 sao

2.1.3.1. Kết quả về lượt khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại 2 khách sạn khảo sát

Bảng 2.2. Tình hình du khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhtại nhà hàng Cung Đình- Khách sạn Hương Giang và Sài gòn Morin giai đoạn 2010 -2014)

Khách sạn Hương giang

2010	2011	2012	2013	2014
Tổng lượt khách	35.892	43.130	48.992	49.587	50.200
Lượt khách sử dụng DV TCĐ Huế	4.200	4.234	4.650	4.520	4.670
Tỷ trọng (%)	11,7	9,8	9,4	9,1	9,3
Khách sạn Sài gòn Morin	2010	2011	2012	2013	2014
Tổng lượt khách	38.651	40.732	49.020	49.800	55.800
Lượt khách sử dụng DV TCĐ Huế	4.230	4.234	4.650	4.520	5,650
Tỷ trọng (%)	10.9	10.39	9,5	9,1	10,1

(Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Hương Giang và Sài gòn Morin)

Chiếm tỷ trọng không lớn trong tổng số lượt khách đến với dịch vụ ăn uống nhưng ẩm thực cung đình Huế đã khẳng định được vị trí của mình trong cơ cấu

doanh thu của khách sạn Hương Giang và Sài gòn Morin và đã trở thành sản phẩm dịch vụ đặc trưng của khách sạn này.

Nhìn vào bảng 2.2, chúng ta thấy rằng tỷ trọng của dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế dao động từ 9,1 đến 11,7 % trong cơ cấu dịch vụ Tiệc Cung đìnhcủa khách sạn Hương Giang và 9,1 đến 10,9 % đối với khách sạn Sài gòn Morin. Trong năm 2013, tỷ trọng của dịch vụ cung đình chỉ có 9,1 % ở cả hai khách sạn, điều này là do bởi vào năm 2013, khách sạn Phú Bài đóng cửa 8 tháng để nâng cấp thành sân bay quốc tế, điều này đã ảnh hưởng một phần nào đối với khách du lịch, đặc biệt là khách quốc tế, do không có sân bay nên đa số khách về tham quan ở đà nẵng, chỉ có ra Huế ở lại 1 hoặc hai ngày nên thời gian lưu trú ít, họ chỉ tập trung đi tham quan danh lam thắng cảnh, không tham gia sử dụng dịch vụ Tiệc Cung đình. Trong ba năm 2011, 2012 và 2013, tỷ trọng dịch vụ Tiệc Cung đìnhliên tục giảm xuống tương ứng còn 9,8, 9,4 và 9,1 đối với khách sạn Hương giang và 10,39, 9,5 và 9,1 đối với khách sạn Sài gòn Morin trong khi tổng lượt khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế của khách sạn Hương Giang Sài gòn Morin vẫn tiếp tục tăng trong năm 2011, 2012 và 2013. Điều này được lý giải trong những năm gần đây, nhận thấy tiềm năng của loại hình dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế nên nhiều khách sạn, nhà hàng như khách sạn Camellia, nhà hàng Biệt Phủ Thảo Nhi, nhà hàng Tịnh Gia Viên...đã mở rộng kinh doanh thêm dịch vụ này để thu hút khách dẫn đến việc chia sẻ thị phần đối với thị trường khách này, vì vậy lượt khách đến với dịch vụ Tiệc Cung đìnhbị giảm xuống rất nhiều.

Bảng 2.3 Kết quả kinh doanh của dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại nhà hàng Cung Đình- Khách sạn Sài gòn Morin

Chỉ tiêu

ĐVT	2010	2011	2012	2013	2014
Doanh thu Tiệc Cung đình	Tr.đồng	3335	4263	4350	4220	5075
Tổng chi phí Tiệc Cung đình	Tr.đồng	3135	4016	4090	4020	4761
Lợi nhuận cung đình	Tr.đồng	200	247	260	200	314
Nộp ngân sách	Tr.đồng	50	62	65	50	79
Lợi nhuận sau thuế	Tr.đồng	150	185	195	150	236

(Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Sài gòn Morin)

Bảng 2.4 Kết quả kinh doanh của dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại nhà hàng Cung Đình- Khách sạn Hương giang

Chỉ tiêu

ĐVT

2010

2011

2012

2013

2014

Doanh thu Tiệc

Cung đình

Tr.đồng

3437

4378

4355

4235

5089

Tổng chi phí Tiệc

Cung đình

Tr.đồng

3225

4106

4080

4025

4785

Lợi nhuận cung

đình

Tr.đồng

212

272

270

210

304

Nộp ngân sách

Tr.đồng

Lợi nhuận sau thuế

Tr.đồng

159

204

203

158

228

(Nguồn: Phòng kế toán khách sạn Hương giang)

Như vậy,nhìn vào bảng kết quả doanh thu của từng năm, mặc dù lượt khách sử dụng dịch vụ Tiệc Cung đìnhở 3 năm 2010, 2011 và 2012 ở 3 năm giảm nhưng doanh thu mang lại từ Tiệc Cung đìnhở hai khách sạn này vẫn tăng, là do khách sạn

đã quan tâm đến dịch vụ này, đầu tư đúng mức để khai thác việc khách sử dụng tối đa các dịch vụ có trong dịch vụ Tiệc Cung đình. Tuy nhiên đến năm 2013 do sân bay Phú bài đóng cửa nên doanh thu từ Tiệc Cung đìnhgiảm xuống từ 260 triệu đồng xuống còn 200 triệu đồng. Vào những năm có lễ hội festival doanh thu từ Tiệc Cung đìnhtăng lên một cách rõ rệt đó là năm 2012 và 2014 vì khách sạn đã biết kết hợp với Trung tâm bảo tồn di tích để tổ chức Tiệc Cung đìnhở trong đại nội, phục vụ với một bữa tiệc lên gần 1000 khách, tuy nhiên vào năm 2010 mặc dù có lễ hội festival nhưng do tổ chức lần đầu tiên nên chưa có kinh nghiệm, vì vậy doanh thu từ tiệc không nhiều.

2.2. Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế tại các khách sạn 4 sao

2.2.1. Các nhân tố bên ngoài

- Khách hàng

Dịch vụ Tiệc Cung đìnhcó đặc điểm có số lượng khách tham dự lớn, nhiều thành phần, độ tuổi, nghề nghiệp, giới tính, tính cách khác nhau, mô phỏng theo cách ăn uống của vua chúa ngày xưa nên nhân viên gặp không ít khó khăn trong cung ứng dịch vụ cho khách. Quy trình phục vụ Tiệc Cung đìnhnhanh hay chậm, thuận lợi đầy đủ nội dung các bước hay không phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố khách hàng.

- Các nhà cung ứng

Các món ăn cung đình thường phong phú, với nhiều món ăn hấp dẫn, cầu kỳ. Nguồn thực phẩm an toàn, tươi sống. Đặc biệt đối với dịch vụ Tiệc Cung đìnhHuế, để dịch vụ thành công và làm khách hàng hài lòng, các khách sạn cần phải chọn lựa các nhà cung ứng đảm bảo chất lượng, uy tín. Vì vậy các nhà cung ứng có vai trò cực kỳ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ Tiệc Cung đình

- Yếu tố thời vụ

Tính thời vụ ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ Tiệc Cung đìnhbởi lẻ vào mùa cao điểm với số lượng khách tham gia dịch vụ tiệc nhiều nhưng số lượng lao động phục vụ cho tiệc lại không có, thiếu hay quá mệt mỏi do làm nhiều không đủ sức khỏe để phục vụ. Ngoài ra, ở các khách sạn không có sự tách biệt giữa nhân lực

lao động làm Tiệc Cung đìnhriêng mà chỉ khi nào có tiệc mới điều qua làm Tiệc Cung đình, nên vào mùa cao điểm dịch vụ tiệc cưới hay khách du lịch đông các nhân viên phải làm rất nhiều sẽ không thể chăm sóc được hết các khách hàng của mình. Điều này sẽ làm giảm chất lượng phục vụ của khách và làm khách không hài lòng.

- Môi trường tự nhiên

Môi trường tự nhiên bao gồm vị trí địa lý, môi trường địa chất, địa mạo thời tiết và khí hậu, môi trường nước....Ngành kinh doanh nhà hàng bị tác động rất nhiều bởi yếu tố tự nhiên, nó ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh tiệc và chất lượng dịch vụ Tiệc Cung đìnhtrong nhà hàng, khách sạn.

Nếu thời tiết thuận lợi, khí hậu ôn hòa sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu mua các nguồn hàng lương thực, thực phẩm tươi sống và rau quả tươi ngon cung cấp cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Khi thời tiết không thuận lợi, thiên tai xảy ra, lũ lụt, sâu bọ hoành hành thì sẽ làm giảm đi chất lượng của các nguồn nguyên liệu thực phẩm, các loại rau củ quả có chất lượng kém như vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng các món ăn phục vụ trong Tiệc Cung đình.

Ngày nay với việc sử dụng hóa chất độc hại càng nhiều trong việc trồng trọt chăn nuôi, cất trữ thực phẩm cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe của khách hàng.

Vì vậy nhà hàng và khách sạn cần xây dựng các chính sách phù hợp với sự thay đổi của môi trường tự nhiên và lựa chọn các nguồn nguyên liệu thực phẩm đảm bảo chất lượng để đảm bảo cho du khách thực sự an tâm về chất lượng khi sử dụng dịch vụ.

- Kinh tế, chính trị, an ninh

Sự ổn định về kinh tế, chính trị là nhân tố quan trọng góp phần tạo ra môi trường thuận lợi cho hoạt động kinh doanh du lịch và vì thế nó là yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ Tiệc Cung đình. Nền kinh tế khủng khoảng, lạm phát tăng kéo theo sự tăng giá của dịch vụ du lịch và dịch vụ Tiệc Cung đình. Hiển nhiên, khi khách mua dịch vụ Tiệc Cung đìnhvới giá cao thì sự trông đợi của khách về dịch vụ