Vị Trí, Vai Trò Và Nhiệm Vụ Của Bộ Phận Nhà Hàng Trong Kinh Doanh Khách Sạn

- Nhà hàng đặc sản: Chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng miền nhất định.

1.2.1.7. Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu:

Trên phương diện quản lý doanh nghiệp của nhà nước, tiêu chí phân loại theo hình thức cỡ hữu bao gồm:

- Nhà hàng tư nhân: loại hình nhà hàng thuộc sỡ hữu tư nhân do gia đình quản lý hoặc cơ sở độc lập của một công ty nào đó do chính công ty đó quản lý, điều hành.

- Nhà hàng nhà nước: nhà hàng có vốn do nhà nước đầu tư, do công ty hoặc tập đoàn quốc doanh quản lý và chịu trách nhiệm.

- Nhà hàng cổ phần: nhà hàng do hai hoặc nhiều cá nhân tổ chức tham gia vào góp vốn kinh doanh. Lợi nhuận được chia theo tỷ lệ vốn góp.

- Nhà hàng 100% vốn nước ngoài: nhà hàng do doanh nghiệp nước ngoài đầu tư và quản lí dưới sự giám sát chặt chẽ của pháp luật Việt Nam.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 163 trang tài liệu này.

1.2.2. Vị trí, vai trò và nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng trong kinh doanh khách sạn

1.2.2.1. Vị trí:

Bộ phận ẩm thực – nhà hàng là một trong những bộ phận trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm của khách sạn, là một bộ phận cung cấp dịch vụ cơ bản, thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách lưu trú. Như vậy, nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận không thể thiếu. Không có khách sạn nào hoạt động mà không có ít nhất một nhà hàng phục vụ khách.

Doanh thu từ nhà hàng chiếm phần lớn trong doanh thu của khách sạn. Nhà hàng là bộ phận mang lại doanh thu cao chỉ sau bộ phận lưu trú. Chi phí đầu vào của nhà hàng thấp hơn nhiều so với chi phí đầu vào của bộ phận lưu trú. Việc nâng cao chất lượng phục vụ cũng dễ dàng hơn do phần lớn các trang thiết bị trong nhà hàng có thể dễ dàng thay thế mà không gây ảnh hưởng lớn tới kết cấu hạ tầng cũng như không mất nhiều chi phí. Do vậy, nguồn thu từ nhà hàng mang lại lợi nhuận cao cho khách sạn.

1.2.2.2. Vai trò

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sở kinh doanh khách sạn hiện đại, bao gồm việc sản xuất, bán và phục vụ ăn uống cho khách với mục đích tăng doanh thu và kiếm lợi nhuận.

Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống là một trong những phần hoạt động quan trọng trong khách sạn. Dịch vụ này nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu thiết yếu của khách khi họ lưu trú tại khách sạn cũng như lượng khách vãng lai quanh khu vực đó.

Nếu trong hoạt động kinh doanh khách sạn thiếu dịch vụ ăn uống thì sẽ thiếu hẳn sự đồng bộ cũng như không đạt được tiêu chuẩn sao và giảm hiệu quả kinh doanh vì không khai thác triệt để khả năng thanh toán của khách hàng. Đồng thời, do không đảm bảo tính tiện lợi trong việc thõa mãn nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách nên nguồn khách sẽ bị giảm hụt.

Dịch vụ ăn uống trong khách sạn đảm bảo cung cấp những món ăn có hình thức đẹp và chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách về phong tục tập quán, sở thích, độ tuổi, giới tính. Vì vậy dịch vụ ăn uống chính là cầu nối quan trọng để thu hút khách đến với khách sạn và tiêu dùng các dịch vụ khác như dịch vụ lưu trú và dịch vụ bổ sung.

Trong kinh doanh khách sạn, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống có thể tạo ra một sản phẩm độc đáo riêng biệt mang hương vị riêng của từng khách sạn. Đó là phương thức khác biệt hóa sản phẩm mà không một đối thủ cạnh tranh nào có thể bắt chước, từ đó góp phần tích cực vào sự phát triển của khách sạn.

Với chất lượng tốt, sự đa dạng, phong phú trong kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng sẽ quyết định đến uy tín và thứ hạng của khách sạn. Nói cách khác, việc kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong tuyên truyền, quảng cáo về thương hiệu khách sạn đến với khách du lịch.

Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ góp phần giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho người lao động, làm tăng thêm thu nhập cho nhân viên khách sạn. Giúp cho việc tiêu thụ một lượng lớn lương thực như nông sản, thủy sản của Việt Nam trở nên dễ dàng hơn.

1.2.2.3. Nhiệm vụ:

Quản lý và bảo quản tốt các trang thiết bị, dụng cụ, tài sản trong phòng ăn, quầy bar. Thường xuyên làm vệ sinh, sắp xếp, bảo quản chu đáo, không làm hư hỏng, mất mát tài sản nhà hàng. Thực hiện chế độ kiểm kê, báo cáo định kì về công tác quản lí và bảo quản tài sản. Quy rõ trách nhiệm cho từng cá nhân trong các khâu quản lí và bảo quản tài sản.

Chuẩn bị không gian sạch sẽ, thông thoáng, mát mẻ, âm thanh ánh sáng hợp lí, bảo đảm sẵn sàng phục vụ bữa ăn cho khách. Nắm vững kiến thức về thực đơn, số người đặt món, chuẩn bị dụng cụ phục vụ bữa ăn đầy đủ, đúng quy định về tiêu chuẩn và yêu cầu của từng món ăn. Khu vực dành cho khách luôn phải thường xuyên đáp ứng kịp thời, chính xác nhu cầu khách đặt ra.

Tổ chức bữa ăn đúng quy định kỹ thuật, đúng cách thức phục vụ để nâng cao chất lượng dịch vụ, nâng cao danh tiếng và uy tính cho nhà hàng, thu hút nhiều khách đến với nhà hàng cũng như khách sạn.

Sau khi khách đã về, dọn dẹp vệ sinh, sắp xếp lại trang thiết bị, dụng cụ trong khu vực quy định, thực hiện đúng quy định giao nhận ca và giải quyết các công việc hợp lí, bảo đảm yêu cầu phục vụ khách liên tục, có chất lượng cao.

Kết hợp với các bộ phận khác như lễ tân, buồng, kỹ thuật để đáp ứng các nhu cầu của khách trong thời gian khách lưu trú và sử dụng dịch vụ ăn uống.

1.3. Cơ sở lý luận về cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng

1.3.1. Khái niệm

1.3.1.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch

Cơ sở vật chất – kỹ thuật là bao gồm tất cả các cơ sở hạ tầng, các phương tiện máy móc thiết bị kỹ thuật xung quanh ta, hoạt động và vận hành để đáp ứng các nhu cầu ăn

mặc, ngủ nghỉ, nhu cầu được học tập, phát triển, nhu cầu khám chữa bệnh trong đời sống con người. Có thể kể đến như hệ thống mạng lưới điện nước, hệ thống giao thông, các trạm xá, bệnh viện, các khu vui chơi giải trí, trường học,….[7]

Về cơ bản cơ sở vật chất kỹ thuật trong du lịch được hiểu theo hai nghĩa:

 Theo nghĩa hẹp, cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch là toàn bộ các phương tiện, thiết bị, vật tư, vật chất kỹ thuật do các tổ chức du lịch tạo ra để khai thác trực tiếp các tiềm năng du lịch, tạo ra các sản phẩm và hàng hóa để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Chúng bao gồm khách sạn, nhà hàng, khu vui chơi, trung tâm mua sắm, các khu hội nghị,… và các phương tiện hổ trợ như vận chuyển, hệ thống điện nước, internet,…

 Theo nghĩa rộng hơn, cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch không chỉ xoay quanh các cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành du lịch mà còn huy động sự tham gia của các ngành kinh tế có liên quan khác như bưu chính, ngân hàng, bệnh viên, giao thông vận tải, vào việc khai thác tài nguyên du lịch nhằm tạo ra và thực hiện có hiệu quả dịch vụ hàng hóa nhằm đáp ứng nhu cầu của con người. Du lịch không thể hoạt động nếu không có sự hổ trợ qua lại lẫn nhau với các ngành khác.

Mỗi hệ thống cơ sở vật chất đều có đặc trưng riêng đảm bảo thỏa mãn nhu cầu của khách du lịch cũng như đặc trưng của kinh doanh. Bằng sức lao động của con người và vận dụng cơ sở vật chất kỹ thuật để có thể dễ dàng khai thác giá trị tài nguyên du lịch.

1.3.1.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận nhà hàng

Cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng là một vật hay một hệ thống các vật chất có trong nhà hàng làm nhiệm vụ hỗ trợ cho con người trong các quá trình sản xuất, kinh doanh và dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách. Bao gồm các công cụ dụng cụ, máy móc thiết bị, các cơ sở hạ tầng liên quan đến bộ phận nhà hàng.

Cơ sở vật chất kỹ thuật có vai trò quan trọng trong hoạt động kinh doanh của khách sạn nói chung và hoạt động kinh doanh của nhà hàng nói riêng. Là yếu tố không thể thiếu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, cấu thành nên các sản phẩm. Bởi vì con người

không thể nào tổ chức một nhà hàng mà không có sự hổ trợ từ cơ sở vật chất. Với từng chức năng của mình, cơ sở vật chất nhà hàng có thể chia thành 2 phần:

 Cơ sở vật chất của khu chế biến món ăn là bếp và các kho bảo quản.

 Cơ sở vật chất khu phục vụ món ăn: khu nhà hàng, quầy bar.

Bất kì khu vực nào cũng có cơ sở vật chất riêng biệt, mang nhiều tính năng và có giá trị, hoạt động có mục đích để góp phần quyết định loại sản phẩm, hình thức kinh doanh, chất lượng, giá cả của hàng hóa, dịch vụ. Qua đó tạo ra sản phẩm đưa đến người tiêu dùng, tạo ra thương hiệu và lợi nhuận lâu bền cho nhà hàng.

1.3.2. Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn

Ngành kinh doanh nhà hàng là một ngành cung cấp các dịch vụ cao cấp của con người. Bởi không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn bình thường mà nó còn đáp ứng các nhu cầu khác về mặt tinh thần. Vì vậy đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng sẽ không giống như các ngành khác, nó bao gồm:

1.3.2.1. Hiện đại

Trong giai đoạn hiện đại hóa, cơ giới hóa hiện nay. Máy móc, trang thiết bị tiên tiến đang được sử dụng rất rộng rãi, với đa dạng mẫu mã, tiện ích thông minh, dễ sử dụng, tiện nghi cao cấp.

Nhà hàng là nơi con người hiện đại tìm đến để được thõa mạn, nghỉ ngơi, thoát ly với cuộc sống bình thường bên ngoài, vậy nên khi kinh doanh nhà hàng, các nhà kinh doanh cần lựa chọn trang thiết bị đảm bảo chất lượng, phù hợp với thời đại. Máy móc càng hiện đại, con người càng tân tiến, chất lượng dịch vụ tăng cao, khách du lịch cũng thoải mái và thích thú khi sử dụng các dịch vụ tại nhà hàng. Sự hiện đại trong cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng có thể kể đến thông qua điện thoại liên lạc quốc tế, điều hòa nhiệt độ trung tâm, tivi truyền hình cáp màn hình phẳng, wifi, máy pha coffee tự động….

Việc sử dụng các công cụ hổ trợ đa năng là cần thiết, vừa nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng, vừa tiết kiệm thời gian, công sức của nhân viên, tạo nền tảng để nhà hàng có thể hội nhập với nền kinh tế trong và ngoài nước.

Hiện đại hóa trang thiết bị là quan trọng, tuy nhiên không phải cái nào cũng có thể đổi mới và hiện đại hóa, ta cũng không thể phủ nhận những công cụ dụng cụ thủ công như chổi, các dụng cụ ăn thông thường như bát, đĩa, dao, nĩa,.. Chúng là những công cụ cơ bản và không thể áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến. Đặc điểm hiện đại của cơ sở vật chất trong nhà hàng chỉ áp dụng cho các máy móc sử dụng công nghệ. Nhưng không phải không thể hiện đại hóa mà ta chọn công cụ dụng cụ một cách đại trà. Nhà hàng phải toát lên sự tinh tế thẩm mỹ thì mới có thể thu hút khách. Đó là lí do vì sao ta cần đặc điểm thứ hai, đặc điểm sang trọng của cơ sở vật chất.

1.3.2.2. Sang trọng

Nhà hàng mở ra là để phục vụ nhu cầu ăn uống của con người. Tuy nhiên, nếu chỉ thông thường là phục vụ đồ ăn thì nhà hàng không khác gì quán ăn. Với quán ăn bình thường, khách đến chỉ ăn rồi đi. Nhưng nhà hàng thì khác, khách hàng muốn trải nghiệm nhiều thứ hơn, muốn ngồi lại lâu hơn. Ăn không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu còn thỏa mãn nhu cầu về tinh thần.

Điểm khác biệt giữa nhà hàng và quán ăn có thể kể đến là quy mô, cách bày trí và sử dụng cơ sở vật chất. Đối với một nhà hàng, sự tinh tế sang trọng đến từ một cái đĩa đựng thức ăn cũng làm cho khách cảm thấy được sự chào đón và tình cảm của nhà hàng đối với họ. Từ đó chất lượng bữa ăn của khách được nâng cao hơn.

Sự sang trọng của một nhà hàng là cách lựa chọn màu sắc tinh tế, hòa hợp với môi trường trong và ngoài nhà hàng, từ dụng cụ, máy móc đến màu sắc của tường, rèm; sự bày trí hợp lí, có tính khoa học các trang thiết bị. Nhất là các dụng cụ công cụ không có sự can thiệp của kỹ thuật. Cần chú ý khi sử dụng trong trang trí nội thất là phải đảm bảo nguyên

tắc màu sắc nhạt dần khi độ cao tăng lên. Thiết kế phù hợp với không gian, màu sắc tạo ra phông màu chủ đạo đặc trưng cho nhà hàng và khách sạn.

Tạo dựng cho khách không gian đẹp, sang để ngồi thưởng thức bữa ăn sẽ cho khách cảm giác bữa ăn ngon hơn, giá trị bản thân cao hơn, khách càng hài lòng thì doanh nghiệp mới phát triển bền lâu.

1.3.2.3. Đồng bộ

Để dễ dàng sử dụng, cơ sở vật chất kỹ thuật bắt buộc phải theo một hệ thống vận hành, đồng bộ trong từng khu vực. Đồng bộ là sự vận động theo cùng một chu kì trong một không gian thời gian nhất định, tạo ra sự phối hợp nhịp nhàng trong các khâu hoạt động của nhà hàng. Đồng bộ hệ thống cơ sở vật chất tạo sẽ giúp nhà hàng trở nên hiện đại và sang trọng hơn. Mỗi một thứ hạng nhà hàng, cơ sở vật chất sẽ có sự khác biệt riêng. Trong cùng một tổ chức, chỉ cần một cá nhân hoạt động riêng lẻ cũng sẽ ảnh hưởng đến tổ chức đó, dù là vấn đề nhỏ nhất. Cơ sở vật chất trong nhà hàng cũng vậy.

Thương mại dịch vụ sẽ tạo ra nhu cầu gia tăng đối với sự vận chuyển trôi chạy của hàng hóa dịch vụ và nhu cầu kiểm soát tốt hơn trong quá trình phục vụ khách du lịch, trong nhà hàng điều này đạt được khi đồng bộ hoạt động từ trên xuống, từ khâu chế biến đến khâu đưa sản phẩm đến khách tiêu dùng. Bất kì cơ sở vật chất trong cùng một không gian phòng phải tương đương với nhau, không có sự chênh lệch cả về giá trị cũng như thiết kế, với mỗi loại đồ ăn thức uống khác nhau mà trang bị các vật dụng cho phù hợp.

1.3.2.4. Tiện dụng

Đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng rất tốn kém. Vì vậy để có thể thu lại được lợi nhuận bắt buộc nhà hàng phải phục vụ tối đa số lượng khách hàng. Tuy nhiên không gian nhà hàng luôn có hạn. Muốn đáp ứng nhiều nhu cầu của khách thì phải đầu tư đa dạng trang thiết bị, công cụ dụng cụ. Vậy nên khi chọn đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất cần phải chọn những mặt hàng có đa tiện ích nhất, kích thước phù hợp với không gian nhà hàng, dễ sử dụng.

Trang thiết bị, công cụ dụng cụ trong nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động và làm tăng hiệu suất làm việc của nhân viên. Một dụng cụ hay một máy móc khi được đưa vào hoạt động nếu không có tính tiện dụng thì sẽ gây cản trở cho việc hoạt động sử dụng hàng ngày của nhân viên và khách hàng. Chủ đầu tư cần chú ý đến cách bố trí, sắp xếp phù hợp, thuận lợi các trang thiết bị trong một không gian. Việc sắp xếp bố trí khoa học sẽ dễ dàng cho khách khi sử dụng các trang thiết bị, tiện nghi trong sinh hoạt. Đối với nhân viên, những người thường xuyên kiểm tra, bảo quản sẽ dễ dàng bảo dưỡng, dễ vệ sinh. Bên cạnh đó tiện dụng là những lợi ích mà thiết bị đó mang lại, ví dụ máy tính tiền của thu ngân, thay vì phải viết tay, dễ dẫn đén mắc lỗi trong khi tính toán thì ngày nay, thu ngân chỉ cần sử dụng công nghệ của máy tính tiền thì có thể quản lí thu chi của cả nhà hàng, điều này giúp nâng cao chất lượng lao động, giảm thiểu sai sót trong hoạt động sản xuất, đảm bảo an toàn cho khách, tài sản của khách. Các trang thiết bị càng hiện đại thì càng tiện lợi cho việc sử dụng.

1.3.3. Yêu cầu đối với cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn

1.3.3.1. Mức độ tiện nghi

Khách hàng đi du lịch là mong muốn được trải nghiệm và tìm cảm giác mới lạ, khác với sinh hoạt hàng ngày. Vì vậy họ luôn mong đợi được sử dụng và được phục vụ trong môi trường đầy đủ tiện nghi, hiện đại nhất có thể. Mức độ tiện nghi là mức độ trang bị các trang thiết bị tiện nghi có khả năng mang lại sự tiện lợi và cảm giác thoải mái của du khách.

Yêu cầu đầu tiên là cần trang bị đủ số lượng, đồng thời phải đảm bảo được về chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, bên cạnh đó ta cần hiện đại hóa các cơ sở vật chất kỹ thuật theo thời gian. Cần được xem xét và tính đến sự khác biệt ở mỗi loại hình du lịch và đối tượng khách khác nhau. Đối với các vị khách du lịch chủ yếu đến nghỉ ngơi, vui chơi thì họ có yêu cầu cao về các tiện nghi về cơ sở vật chất của dịch vụ bổ sung như hồ bơi,