Theo Hình Thức Mức Độ Liên Kết Và Quyền Sở Hữu

- Khách sạn có mức giá cao nhất (Luxury Hotel): có mức giá bán sản phẩm lưu trú khoảng từ nấc thứ 85 trở lên.

- Khách sạn có mức giá cao (Up – scale Hotel): có mức giá bán sản phẩm lưu trú khoảng từ 70 – 85.

- Khách sạn có mức giá trung bình (Mid – price Hotel): có mức giá bán sản phẩm lưu trú khoảng từ 50 – 70.

- Khách sạn có mức giá bình dân (Economy Hotel): có mức giá bán sản phẩm lưu trú khoảng từ 20 – 40.

- Khách sạn có mức giá thấp nhất (Budget Hotel): có mức giá bán sản phẩm lưu trú khoảng từ 20 trở xuống. [6]

1.1.3.5. Theo hình thức mức độ liên kết và quyền sở hữu

a. Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết:

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 163 trang tài liệu này.

Căn cứ vào mức độ liên kết giữa các khách sạn người ta phân chia khách sạn thành hai loại cơ bản: [6]

₋ Khách sạn độc lập: Khách sạn độc lập là loại hình khách sạn thuộc sỡ hữu tư nhân do gia đình quản lý hoặc cơ sở độc lập của một công ty nào đó do chính công ty đó quản lý, điều hành.

₋ Khách sạn tập đoàn: Khách sạn tập đoàn là những tập đoàn có nhiều khách sạn ở khắp mọi nơi trên thế giới nên rất thuận tiện cho khách muốn ở những khách sạn cùng tập đoàn và chúng đều mang những cái tên thân thuộc như tập đoàn Accor, tập đoàn Hilton,

Holiday Inn v.v…

b. Phân loại khách sạn theo mức độ hình thức sở hữu:

Căn cứ vào hình thức sở hữu người ta chia các khách sạn thành các loại như sau: [6]

- Khách sạn tư nhân: những khách sạn có một chủ đầu tư là một cá nhân hay một công ty trách nhiệm hữu hạn. Chủ đầu tư tự điều hành, quản lý kinh doanh khách sạn và tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của khách sạn.

- Khách sạn nhà nước: Những khách sạn có vốn đầu tư ban đầu của Nhà nước, do một tổ chức hay công ty quốc doanh chịu trách nhiệm điều hành quản lý và trong quá trình kinh doanh phải tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của khách sạn. Theo tinh thần của Nghị quyết Trung ương III của Đại hội Đảng Cộng sản Việt Nam lần thứ IX năm 2001, trong tương lai không xa loại hình doanh nghiệp khách sạn này phải dần dần được chuyển sang loại hình doanh nghiệp hoặc chỉ có một chủ đầu tư (khách sạn tư nhân) hay có nhiều chủ đầu tư (doanh nghiệp cổ phần) trong đó nhà nước là một cổ đông.

- Khách sạn liên doanh: Của hai hay nhiều thành phần kinh tế tham gia đầu tư xây dựng và phân chia lợi nhuận theo tỷ lệ góp vốn được quản lý điều hành theo hình thức thuê giám đốc, nhượng thương quyền hay thuê công ty quản lý.

 Khách sạn liên kết đặc quyền: Là khách sạn tư nhân hoặc khách sạn cổ phần về sở hữu. Phía chủ đầu tư khách sạn phải tự điều hành quản lý khách sạn và tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của khách sạn. Bên mua thực hiện việc mua lại của một tập đoàn khách sạn quyền độc quyền sử dụng thương hiệu về một loại hình kinh doanh khách sạn của tập đoàn tại một địa phương nhất định trong một khoảng thời gian nhất định trên cở sở của một bản hợp đồng có ghi rõ các quyền lợi và nghĩa vụ của mỗi bên đối tác tham gia. Thực chất của loại hình liên doanh này là bên mua đã mua lại của bên bán bí quyết điều hành quản lý và được một số đặc quyền trong kinh doanh do các tập đoàn khách cung cấp.

 Khách sạn hợp đồng quản lý: là khách sạn tư nhân hoặc khách sạn cổ phần về sở hữu. Khách sạn được điều hành quản lý bởi một nhóm các nhà quản lý do chủ đầu tư thuê của một tập đoàn khách sạn trên cơ sở của một bản hợp đồng gọi là hợp đồng quản lý.

Ngoài ra, còn có loại khách sạn liên kết hợp các hình thức trên gọi là khách sạn liên kết hỗn hợp.

1.1.4. Đặc điểm về sản phẩm dịch vụ của kinh doanh khách sạn:

Sản phẩm của khách sạn gọi là sản phẩm dịch vụ, do đó nó có những đặc tính:

- Sản phẩm dịch vụ của khách sạn mang tính vô hình. [10] Do sản phẩm không tồn tại dưới dạng vật chất, không thể nhìn thấy hay sờ thấy cho nên cả người cung cấp và người dùng đều không thể kiểm tra chất lượng của nó trước khi bán và trước khi mua. Dịch vụ khách sạn chỉ có thể cảm nhận bằng cảm giác, xúc giác, vị giác, thính giác của người dùng.

- Sản phẩm của khách sạn là dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được. [10] Quá trình sản xuất và tiêu dùng các dịch vụ khách sạn đồng thời diễn ra cùng một lúc trong cùng không gian nhất định. Không thể sản xuất trước rồi cất kho. Một buồng khách sạn không thể vì không bán được ngày hôm nay mà mai bán lên gấp đôi.

- Sản phẩm khách sạn có tính cao cấp. [10] Khách hàng chủ yếu của khách sạn là khách du lịch. Họ là những người có khả năng thanh toán và khả năng chi trả cao hơn mức tiêu dùng bình thường. Vì thế yêu cầu đòi hỏi của họ về chất lượng sản phẩm xứng đáng với tiền mà họ bỏ ra mua trong thời gian du lịch là rất cao.

- Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện khi có sự tham gia trực tiếp của khách hàng. [10] Khi có yêu cầu từ khách hàng, khách sạn mới bắt đầu đưa ra các dịch vụ để đáp ứng nhu cầu của họ. Sự hiện diện trực tiếp của khách hàng trong thời gian cung cấp dịch vụ đã buộc các khách sạn phải tìm mọi cách để kéo khách hàng đến với khách sạn để đạt mục tiêu kinh doanh.

- Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện trong điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định. Để có đủ điều kiện kinh doanh, các khách sạn phải đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật. Không một khách sạn nào được phép mở cửa hoạt động nếu như chưa đáp ứng được yêu cầu của nhà nước về cơ sở vật chất kỹ thuật, tiện nghi. Các điều kiện này hoàn toàn tùy thuộc từng loại hình, hạng sao và tùy thuộc vào mức độ phát triển của từng hoạt động kinh doanh ở đó.

1.1.5. Ý nghĩa của kinh doanh khách sạn

1.1.5.1. Ý nghĩa kinh tế:

Hoạt động kinh doanh khách sạn là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch và thực hiện các nhiệm vụ quan trọng của ngành. Mối quan hệ giữa kinh doanh khách sạn và ngành du lịch của một quốc gia không phải là quan hệ một chiều mà ngược lại, kinh doanh khách sạn cũng tác động đến sự phát triển của ngành du lịch và đến đời sống kinh tế

- xã hội nói chung của một quốc gia.

Thông qua kinh doanh lưu trú và ăn uống của khách sạn một phần trong quỹ tiêu dùng của người dân được sử dụng vào việc tiêu dùng của các dịch vụ và hàng hóa của các doanh nghiệp khách sạn tại điểm du lịch. Một phần từ quỹ tiêu dùng cá nhân từ thu nhập người dân từ khắp các nơi được đem tiêu dùng tại các trung tâm du lịch. Như vậy có sự phân phối lại quỹ tiêu dùng từ vùng này sang vùng khác, từ đất nước này đến đất nước khác. Vì vậy, kinh doanh khách sạn còn làm tăng GDP của vùng và của cả một quốc gia.

Kinh doanh khách sạn phát triển góp phần tăng cường vốn đầu tư trong và ngoài nước, huy động được vốn nhàn rỗi trong nhân dân. Các khách sạn là các bạn hàng lớn của nhiều ngành khác nhau trong nền kinh tế, vì hàng ngày các khách sạn tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm của nhiều ngành như: các ngành công nghiệp, ngành bưu chính viễn thông, ngành ngân hàng, ngành thủ công mỹ nghệ,…Vì vậy, khi phát triển kinh doanh khách sạn đồng nghĩa với việc khuyến khích phát triển cơ sở hạ tầng cho các điểm du lịch.

Kinh doanh khách sạn luôn đòi hỏi một dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn. Do đó phát triển kinh doanh khách sạn góp phần giải quyết một khối lượng lớn công ăn việc làm cho người lao động trong ngành. Bên cạnh đó, do phản ứng dây chuyền về sự phát triển giữa kinh doanh khách sạn và các ngành khác như đã nói trên mà kinh doanh khách sạn phát triển còn tạo sự phát triển và tạo công ăn việc làm cho lao động các ngành liên quan. [9]

1.1.5.2. Ý nghĩa xã hội:

Thông qua việc đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi trong thời gian đi du lịch của con người, kinh doanh khách sạn góp phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và sức sản xuất của người lao động.

Thông quan việc thỏa mãn nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi cuối tuần một cách tích cực cho số đông người dân đã góp phần nâng cao mức sống về vật chất và tinh thần cho nhân dân. Điều đó làm tăng nhu cầu tìm hiểu di tích lịch sử văn hóa của đất nước và các thành tựu của công cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước, góp phần giáo dục lòng yêu nước và lòng tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ.

Thông qua các hoạt động tham quan, nghỉ ngơi, ăn uống của người dân các nước, các dân tộc gặp nhau và làm quen với nhau, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự gần gũi, gặp gỡ giao lưu giữa mọi người từ mọi nơi, mọi quốc gia khác nhau, các châu lục trên thế giới. Điều này làm tăng ý nghĩa vì mục đích hòa bình hữu nghị và tính đại đoàn kết giữa các dân tộc của kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh khách sạn nói riêng.

Kinh doanh khách sạn là nơi chứng kiến những sự kiện ký kết các văn bản chính trị, kinh tế quan trọng trong nước và thế giới. Vì vậy kinh doanh khách sạn đóng góp tích cực cho sự phát triển giao lưu giữa các quốc gia và dân tộc trên thế giới trên nhiều phương diện khác nhau. [9]

1.2. Cơ sở lý luận về bộ phận nhà hàng trong kinh doanh khách sạn

1.2.1. Khái niệm về nhà hàng

Theo thông tư liên tịch số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì: “Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng cao và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp”.

Nhà hàng là một bộ phận cấu thành của khách sạn hiện đại tổ chức kinh doanh phục vụ ăn uống với chất lượng cao trong quá trình khách lưu trú tại khách sạn có nguồn vốn xác định và hoạt động với mục đích sinh lợi. [3]

Từ hai khái niệm trên, ta có thể hiểu nhà hàng là nơi cung cấp đồ ăn thức uống có chất lượng cao nhằm đáp ứng nhu cầu ăn ngon, nhu cầu ăn sang, nhu cầu ăn an toàn của khách hàng. Thông qua các hoạt động cung cấp và phục vụ thức ăn đó, nhà hàng có thể thu lại được lợi nhuận.

1.2.1. Phân loại nhà hàng:

Nhà hàng là nơi chuyên cung cấp đa dạng sản phẩm đồ ăn thức uống. Phục vụ các đối tượng khách khác nhau, tùy vào từng nhu cầu của khách hàng mà các nhà kinh doanh xây dựng và tạo dựng cho mình những phong cách nhà hàng với quy mô và chất lượng phù hợp.

Thông thường nhà hàng được phân theo 7 loại sau. [ 3]

1.2.1.1. Phân loại nhà hàng theo quy mô

Kiểu phân loại theo quy mô này chỉ mang tính chất tương đối. Giống như phân loại khách sạn theo quy mô, nhà hàng có các kiểu sau:

- Nhà hàng quy mô nhỏ: dưới 50 chỗ ngồi.

- Nhà hàng quy mô vừa: từ 50 đến 150 chỗ ngồi

- Nhà hàng quy mô lớn: trên 150 chỗ ngồi

1.2.1.2. Phân loại nhà hàng theo chất lượng dịch vụ

Chất lượng dịch vụ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, từ khâu phục vụ, trang thiết bị, và cả cảm nhận đánh giá của khách hàng. Vì vậy, kiểu phân loại này thường chỉ mang tính tương đối, bao gồm:

- Nhà hàng bình dân: nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, nhân viên phục vụ không được đào tạo bài bản, giá cả trung bình, ít dịch vụ.

- Nhà hàng trung – cao cấp: có chất lượng đạt một số tiêu chuẩn nhất định, nhân viên phục vụ được đào tạo bài bản, nhiều dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, có giá cao hơn giá nhà hàng bình dân.

- Nhà hàng rất sang trọng: nhà hàng có chất lượng cao, nhân viên phục vụ được đào tạo với tay nghề cao, dịch vụ đa dạng, giá thành cao. Nhà hàng được thiết kế theo kiểu độc đáo, sang chảnh, thường nằm ở các khách sạn cao cấp.

1.2.1.3. Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ

Đây là hình thức phân loại rất phổ biến ở Việt Nam. Dựa vào hình thức phân loại này, nhà hàng có thể xác định được quy mô nhà hàng và nhân sự. Kiểu phân loại này bao gồm:

- Nhà hàng được phục vụ:

 Nhà hàng chọn món (Alacarte): là nhà hàng với thực đơn đa dạng, phong phú về chủng loại đồ uống, thích hợp cho lựa chọn của từng loại đối tượng khách. Với giá cả đa dạng và không cố định, bắt buộc khách phải tự định lượng số lượng thức ăn phù hợp với số lượng thành viên trong bàn của mình. Nhà hàng kiểu này thường yêu cầu nhân viên phục vụ có tay nghề cao.

 Nhà hàng ăn định suất (Set menu): là nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường là khách theo đoàn, nhóm. Thông thường set menu sẽ được áp dụng đối với các bữa tiệc chiêu đãi như hội nghị, tiệc cưới, tất niên,… theo yêu cầu của khách. Đi kèm với phục vụ đồ ăn, nhà hàng còn có thể cung cấp các dịch vụ như sân khấu, trang trí gian phòng theo yêu cầu,…

 Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop): là nhà hàng phục vụ cà phê, thường kèm theo các món ăn nhẹ, với tiêu chí phục vụ nhanh và đơn giản, thường là đồ ăn sẵn.

- Nhà hàng tự phục vụ: nhà hàng buffet, nhà hàng mà ở đó khách có thể tự phục vụ mình bằng cách đứng dậy và tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống, tự do đi lại nói chuyện và giá cố định cho tất cả các khách hàng.

1.2.1.4. Phân loại theo theo vị trí

Bên cạnh việc được ăn no, khách hàng ngày nay còn muốn được đáp ứng nhu cầu thưởng thức cảnh quan. Với việc phân loại theo vị trí, nhà hàng có thể xác định được thực đơn, kiểu phục vụ, phong cách và kiểu bày trí nội thất của nhà hàng. Từ đó dễ dàng tìm kiếm và thu hút khách hàng. Phân loại theo vị trí có các kiểu nhà hàng như sau:

- Trung tâm thành phố

- Ven sông, ven biển

- Nhà hàng trên núi

1.2.1.5. Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết

Theo mức độ liên kết, nhà hàng được phân ra 2 loại:

- Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, doanh nghiệp: Là nhà hàng không có tư cách của một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó. Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nhà hàng là một thành viên.

- Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác. Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên lại gặp khó khăn trong việc thu hút khách .

1.2.1.6. Phân loại nhà hàng theo đặc tính sản phẩm

Đây là kiểu phân loại phổ biến nhất hiện nay. Dựa vào món ăn mà nhà hàng cung cấp, ta có thể xác định được đối tượng khách hàng mục tiêu mà nhà hàng đó hướng tới. Hình thức phân loại này bao gồm:

- Nhà hàng Âu: Nhà hàng chuyên phục vụ thức ăn kiểu Âu

- Nhà hàng Á: Chuyên phục vụ các món ăn kiểu Á

- Nhà hàng thức ăn nhanh: Phục vụ các món ăn như burger, gà, khoai tây,…

- Nhà hàng dân tộc: Chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc nhất định