Hệ Thống Cơ Sở Vật Chất Kỹ Thuật Tại Bộ Phận Nhà Hàng

spa, casino,… còn đối với khách đi công tác, những người này đòi hỏi phòng họp hay internet phải đáp ứng nhu cầu của họ.

Mức độ tiện nghi cũng phụ thuộc vào loại hạng của từng cơ sở vật chất kỹ thuật và tiêu chuẩn quan trọng trong việc đánh giá xếp hạng khách sạn. Đối với khách sạn 1 sao, đơn thuần chỉ có dịch vụ lưu trú, độ tiện nghi trang thiết bị không có, chỉ dừng lại ở các vật dụng, trang thiết bị thiết yếu hàng ngày như giường, tivi, .. thì mặt khác, ở khách sạn 4 - 5 sao, tiện nghi đầy đủ trải dài từ phòng khách vào trong nhà vệ sinh, từ sàn lát gỗ trải thảm, các đồ trang trí cũng nhiều hơn, quầy bar mini, khóa từ, nhiều phòng còn có bếp riêng, tiện nghi đầy đủ như căn hộ cao cấp cho khách.

1.3.3.2. Mức độ thẩm mỹ

Khách hàng sẽ cảm thấy tuyệt vời khi vừa được ăn uống lại vừa được thư giãn trong một không gian có thiết kế tinh tế sang trọng. Không những thế, trong điều kiện nhà hàng đang ngày càng được xây dựng nhiều hơn như hiện nay nhà hàng có thiết kế độc đáo, có thẩm mỹ riêng sẽ gây thu hút khách hàng hơn. Để tạo ra được điều đó, nhà đầu tư cần có kế hoạch trong việc xây dựng, thiết kế, bày trí nội thất trong nhà hàng.

- Về hình thức bên ngoài: phải đẹp, lịch sự phù hợp với nội dung bên trong. Cần có sự đồng bộ về màu sắc cũng như thiết kế và trang thiết bị. Một nhà hàng theo phong cách cổ điển thì không nên đưa một máy điều hòa với thiết kế hiện đại, sẽ gây mâu thuẫn về bày trí, thay vì vậy sử dụng các ống dẫn không khí lạnh vào nhà hàng sẽ giữ được nét cổ điển trong thiết kế ban đầu.

- Về bố trí sắp đặt: phải đảm bảo thuận tiện cho cả người phục vụ trong quá trình phục vụ và người tiêu dùng trong quá trình sử dụng.

Đối với những khu vực chuyên dụng như bar và bếp, thiết kế và bố trí trang thiết bị hợp lí có thể mang đến nguồn cảm hứng cho nhân viên khu vực này, giúp họ sáng tạo ra những món ăn đẹp mắt hơn. Một không gian thoáng đãng và rộng rãi sẽ tiếp thêm năng lượng làm việc cho nhân viên.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 163 trang tài liệu này.

- Về màu sắc: phải hài hòa giữa các gam màu, phải xác định được các gam màu chủ đạo.

Một mặt nó là cơ sở để bố trí các màu sắc khác. Mặt khác, nhằm gây ấn tượng đối với khách. Các màu sắc và cách phối màu sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm khi dùng bữa tại nhà hàng của thực khách. Lấy ví dụ cho vấn đề này, có thể dễ dàng nhìn thấy khi ngày nay nhiều nhà hàng thức ăn nhanh lựa chọn gam màu đỏ làm màu chủ đạo cho mình, màu đỏ làm máu lưu thông và tim đập nhanh hơn, kích thích khách hàng ăn nhanh hơn, vì vậy khách ăn và rời đi nhanh chóng, đúng mục tiêu kinh doanh của nhà hàng thức ăn nhanh.

Gam màu chủ đạo phải dựa vào điều kiện cụ thể như khí hậu, thời tiết, môi trường chung quanh và thị hiếu của đối tượng khách mục tiêu và phụ thuộc vào kích cỡ cụ thể của từng loại cơ sở vật chất kỹ thuật. Chú ý không nên sử dụng quá nhiều màu sắc sặc sỡ để phối với nhau, dễ gây rối mắt và kém tinh tế, sang trọng.

1.3.3.3. Mức độ vệ sinh

Trong kinh doanh du lịch mức độ vệ sinh của hệ thống cơ sở vật chất luôn là một yêu cầu bắt buộc, nhất là đối với kinh doanh nhà hàng. Nó luôn được xác định ở mức độ cao nhất để tạo ấn tượng ban đầu cho khách. Khi sử dụng bất cứ dịch vụ ăn uống tại bất kì nhà hàng nào, khách hàng luôn quan tâm hàng đầu về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như vệ sinh nhà hàng, ăn là để no nhưng ăn cũng phải an toàn tính mạng.

Đối với nhà hàng, sàn nhà rất quan trọng, luôn phải giữ sàn nhà khô thoáng, tránh gây trơn trượt trong quá trình phục vụ gây mất an toàn và mỹ quan của nhà hàng. Đối với bàn ghế hay các dụng cụ ăn được bày trí trên bàn, yêu cầu phải được lau chùi thường xuyên để đảm bảo không có bụi bẩn bay vào các món ăn thức uống của khách.

Khu vực quan trọng tiếp theo cần đảm bảo vệ sinh chính là bếp. Bởi lẽ, đây là nơi tiếp nhận và xử lí, chế biến, bày trí các món ăn của khách. Trong bất kỳ khâu nào trong nhà bếp mà cơ sở vật chất không đủ vệ sinh sạch sẽ cũng sẽ dẫn đến hậu quả nặng nề cho khách và nhà hàng.

Mức độ vệ sinh không phân biệt giữa các loại hình du lịch hay loại hạng của chúng. Bên cạnh đó, vấn đề vệ sinh không chỉ được đặt ra với các trang thiết bị, công cụ dụng cụ thuộc cơ sở vật chất như nhà hàng, kho, nhà vệ sinh… nó còn được đảm bảo cả đối với môi trường xung quanh. Việc giữ vệ sinh sẽ mang đến uy tín cho nhà hàng.

1.3.3.4. Mức độ an toàn, an ninh

Khách du lịch, bỏ ra lượng tiền lớn để đi du lịch và ăn uống nghỉ dưỡng. Vì vậy trong suốt chuyến hành trình, họ mong muốn những nơi họ đến phải đảm bảo an toàn đến tính mạng và tài sản của bản thân họ. Khách hàng rất hay lo sợ, nếu phát hiện cơ sở vật chất tại nơi mình sử dụng dịch vụ không được đảm bảo, uy tín của khách sạn hay nhà hàng đó trong lòng khách sẽ giảm xuống, tiêu dùng sản phẩm của khách sạn giảm, doanh thu sẽ bị kéo xuống theo.

Đối với nhà hàng, an toàn cũng là mong muốn của chính bản thân người phục vụ. Nhân viên phục hàng ngày luôn là người đầu tiên tiếp xúc với các trang thiết bị, các cơ sở vật chất. Nếu xảy ra tai nạn cháy nổ, bể vỡ sẽ gây thiệt hại đến tính mạng và tài sản của người lao động. Do đó, cơ sở vật chất kỹ thuật phải thiết kế đảm bảo an toàn trong sử dụng để tạo niềm tin và uy tín. Khi lắp đặt cần phải theo đúng quy trình, phải thường xuyên bảo dưỡng bảo trì, kiểm tra trang thiết bị, để trang thiết bị và cơ sở vật chất kỹ thuật luôn vận hành tốt và không có các tình huống xấu xảy ra.

1.3.4. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng

Để nhà hàng có thể phát triển mạnh mẽ, nhiều bộ phận đã cùng tham gia hoạt động chung để tạo ra sản phẩm thỏa mãn nhu cầu của khách. Trong nhà hàng chúng ta có thể chia thành hai khu vực chính: khu vực có sự tiếp xúc trực tiếp với khách và khu vực không có sự tiếp xúc của khách, hay còn gọi là khu vực hậu cần - chỉ có nhân viên được phép vào làm việc và sinh hoạt.

1.3.4.1. Khu vực có sự tiếp xúc với khách

Được gọi là khu vực tiền sảnh của nhà hàng, nơi khách có thể ở lại và sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng.

- Khu vực chính (Principal entrance area) bao gồm: sảnh đón tiếp; quầy lễ tân, thang máy, buồng máy điện thoại công cộng, máy telex, fax….. Đây là nơi đầu tiên khi khách từ bên ngoài bước vào và cho ấn tượng đầu tiên.

- Khu vực nhà hàng (restaurant area) gồm: nhà hàng; quầy bar; khu trưng bày cà phê, bánh; gian làm việc của nhân viên bàn. Ngoài ra còn có khu vệ sinh của khách trong nhà hàng. Khu vực này được bố trí theo phong cách của từng nhà hàng, tuy nhiên cần có sự sắp đặt vị trí hợp lí để nhân viên và khách có thể đi lại và ăn uống.

1.3.4.2. Khu vực không có sự tiếp xúc của khách:

Khu vực hậu cần là khu vực nằm khuất về phía sau nhà hàng mà khách hàng không thể nhìn thấy được. Đây có thể xem là khu vực với những người không có phận sự thì không được phép vào. Khu vực này chỉ dành cho nhân viên thuộc bộ phận có liên quan mới được phép ra vào hoạt động. Bao gồm:

- Khu vực kỹ thuật (technological area) bao gồm: trung tâm xử lý và chứa nước, hệ thống làm lạnh trung tâm, trạm biến thế, nhóm máy phát điện, tổng đài điện thoại, bộ phận bảo dưỡng.

- Khu vực lối vào dành cho công vụ (area of service entrance) bao gồm: chỗ tập kết hàng hóa cung ứng; cửa ra vào dành cho nhân viên; bộ phận cung ứng vật tư; nơi để bao bì, chai lọ, nơi đổ rác.

- Khu vực kho và bếp (storage and kitchen area) bao gồm: các kho hàng hóa, vật tư; các kho thực phẩm; các buồng lạnh bảo quản thực phẩm; khu chuẩn bị chế biến và nấu ăn; nơi rửa bát đĩa.

- Khu vực phòng làm việc (Office area) bao gồm: các phòng làm việc của ban giám đốc; các phòng làm việc của bộ phận quản lý; các phòng làm việc của bộ phận.

Việc phân chia theo hai khu vực chính trên đây cũng chỉ mang tính tương đối. Ngày nay, thực khách đến nhà hàng ngoài việc ăn no còn muốn được trải nghiệm việc chế biến thức ăn như một loại hình nghệ thuật. Thế giới đằng sau vẻ hào nhoáng của nhà hàng luôn là điểm quan tâm thu hút của các tín đồ thích ăn ngon. Nhiều nhà hàng đã chọn xây dựng theo kiểu bếp mở cho phép khách có thể vừa ăn vừa xem đầu bếp của họ tạo ra các món ăn đẹp mắt với các kĩ năng độc đáo như tung hứng thức ăn, múa dao,.. Thậm chí có nhà hàng còn cho phép thực khách được sử dụng nhà bếp để có thể trải nghiệm các hoạt động tự làm món ăn cho bản thân. Những thay đổi trong việc bố trí các khu vực mà lẽ ra phải ở hậu cần chính là điểm mới lạ để thu hút khách nhiều hơn, sự công khai sẽ giúp khách an tâm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của chính nhà hàng và món ăn mình đang thưởng thức.

1.4. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng

1.4.1. Tính khấu hao tài sản cố định

Hầu hết tài sản của nhà hàng đều là tài sản cố định, với đặc tính hao mòn khác nhau. Theo thời gian sử dụng, có thể do nguyên nhân từ môi trường tự nhiên hoặc do tiến độ kỹ thuật,… giá trị của tài sản sẽ giảm dần và không còn hiệu quả như tài sản mua mới.

Theo khái niệm trong giáo trình “Quản trị tài chính” của TS. Đoàn Tranh: “Khấu hao tài sản cố định là một phương thức bù đắp giá trị tài sản cố định bị hao mòn qua quá trình sử dụng. Khấu hao thực chất là sự phân bổ một cách có hệ thống chi phí đầu tư tài sản cố định theo thời gian sử dụng”. [1]

Việc trích khấu hao sẽ giúp cho doanh nghiệp tính đúng, tính đủ chi phí sử dụng tài sản cố định và thu hồi vốn đầu tư để tái tạo tài sản cố định khi chúng bị hư hỏng, hết tuổi thọ. Việc tận dụng phương pháp khấu hao phải đúng quy định của nhà nước.

Theo Quyết định số 206/2003/quyết định của bộ tài chính, có 3 phương pháp khấu hao:

- Khấu hao theo đường thẳng:

- Khấu hao theo phương pháp số dư giảm dần có điều chỉnh

- Khấu hao theo số lượng, khối lượng sản phẩm

Sau chương trình học trên lớp, em chọn phương pháp khấu hao theo đường thẳng để phục vụ cho đề tài của mình:

Phương pháp khấu hao theo đường thẳng:

Công thức:

Với:

* Mức khấu hao bình quân năm:

hay

* Tỷ lệ khấu hao bình quân năm:

Trong đó:

- NG: Nguyên giá tài sản cố định

- n: Số năm sử dụng tài sản cố định

- t_kh: Tỷ lệ khấu hao bình quân năm

- M_kh: Mức khấu hao bình quân năm

Ví dụ: tài sản cố định có giá trị 100 triệu, đồng thời sử dụng 5 năm, khấu hao hết giá

trị trong thời gian sử dụng. Theo phương trên thì khấu hao hàng năm bằng 20 triệu đồng.

 Ưu, nhược điểm của phương pháp:

Ưu điểm:

+ Mức khấu hao trích đều đặn qua các năm làm cho giá thành sản phẩm tương đối ổn định không gây ra đột biến trong giá thành sản phẩm của doanh nghiệp.

+ Phương pháp tính đơn giản.

+ Khi hết thời hạn sử dụng tài sản cố định, doanh nghiệp thu hồi đủ vốn.

Nhược điểm:

+ Không đảm bảo nguyên tắc giữa doanh thu và chi phí, vì chi phí phân bổ đều qua các kì không đổi nên suy ra sản xuất không có biến động (mức độ sử dụng CSVC, chi phí sửa chữa, mức độ sản xuất đều không có gì thay đổi, điều này là phi hợp lí)

+ Chưa tính toán và phản ánh được mức độ hao mòn vô hình của tài sản cố định.

+ Thu hồi vốn chậm.

1.4.2. Hệ số đổi mới tài sản cố định:

Công thức:

Ý nghĩa:

- Chỉ tiêu hệ số đổi mới tài sản cố định trong kỳ, cho biết trong tổng số tài sản cố định hiện có thì có bao nhiêu tài sản cố định mới được trang bị bổ sung trong kỳ.

- Nếu hệ số đổi mới càng lớn sẽ phản ánh doanh nghiệp đầu tư cơ sở vật chất nhiều, giúp hoạt động sản xuất kinh doanh thuận lợi hơn, nâng cao hiệu suất lao động.

 Bên cạnh hai chỉ tiêu trên thì tần suất sử dụng của nhân viên cũng là một trong những yếu tố quyết định đến hiệu quả hoạt động lâu dài của trang thiết bị. Tần suất sử dụng trang thiết bị, cơ sở vật chất nhà hàng là số lần sử dụng thiết bị trong một khoảng thời gian ngày, tuần, tháng, năm theo từng loại so với yêu cầu sử dụng và quy định trong kế hoạch của nhà hàng. Đánh giá tần suất sử dụng là xem xét trong một khoảng thời gian, cơ sở vật chất đó được sử dụng bao nhiêu lần, mỗi lần bao lâu, có hiệu quả không.

Máy móc thiết bị, cơ sở vật chất tuy là đồ vât, vận hành bằng công nghệ thông minh nhưng chúng cũng có thời gian hoạt động quy định tối đa trong ngày. Cùng một loại thiết bị, một bên A sử dụng liên tục, hết công suất, một bên B được sử dụng đúng định mức của công ty sản xuất đề ra, sẽ thấy bên B sẽ có tuổi thọ lâu hơn, ít bị hư hỏng hơn bên A.

Tuy căn cứ này nó cũng chưa có tính khoa học và chính xác, nhưng phần nào cũng cho ta thấy, việc sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật hợp lí sẽ giúp tăng hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất.

1.5. Nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng

1.5.1. Nhân tố chủ quan

1.5.1.1. Lựa chọn thương hiệu cung ứng

Yếu tố đầu tiên quyết định đến hiệu quả sử dụng lâu dài của cơ sở vật chất kỹ thuật là việc nhà hàng chọn dùng sản phẩm thiết bị từ thương hiệu nào. Lựa chọn thương hiệu cơ sở vật chất kỹ thuật để sử dụng cũng là một trong những điều kiện quyết định sự thành công của một nhà hàng. Cùng với logo và tên nhà hàng, thương hiệu từ các vật dụng được sử dụng trong nhà hàng sẽ tạo nên cái nhìn tổng quát nhất và để lại cho khách hàng ấn tượng tốt về nhà hàng. Thương hiệu cung ứng ảnh hưởng đến chất lượng, giá cả, mẫu mã, hình dáng kích thước…tất cả cơ sở vật chất mà nhà hàng cần dùng.

Trên thực tế, thị trường nhà cung cấp trang thiết bị của nhà hàng rất đa dạng, đầy đủ các mặt hàng với nhiều mãu mã, tính năng, giá cả khác nhau. Đồng nghĩa với chất lượng cao và thấp khác nhau. Nhà quản trị cần tìm hiểu kỹ các nhà cung ứng để lựa chọn cho mình nhà cung ứng tốt nhất có thể đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, số lượng, giá cả, kiểu dáng, và có thể cung ứng kịp thời khi ta cần với chất lượng cao để phù hợp với kế hoạch hoàn thiện hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng của khách sạn.

Lựa chọn thương hiệu và nhà cung ứng là việc phân tích lâu dài. Để lên kể hoạch đầu tư cần xem lại mức độ tiện nghi cần có của nhà hàng tại khách sạn. Ban quản trị nhà hàng cần tổ chức nghiên cứu để trả lời các câu hỏi như: Kích thước có tương ứng với không gian nhà hàng không? Màu sắc hoa văn có phù hợp với phong cách sẵn có của khách sạn không? Chất lượng có đáp ứng được yêu cầu mà nhà hàng đề ra không? Các đặc tính như độ an toàn, độ bền, thẩm mỹ và giá cả có phù hợp với tài chính hiện tại của nhà hàng không? Phải xem xét giá trị sử dụng và giá trị tài chính của từng loại trang thiết bị, cơ sở vật chất kỹ thuật.

Chất lượng là tiêu chí hàng đầu của khách hàng khi sử dụng dịch vụ. Chất lượng đến từ các vật dụng nhỏ nhất trên bàn ăn của khách hàng. Muốn đầu tư lâu dài và mang đến trải