Kỹ thuật pha chế đồ uống Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng - Trường CĐ Nghề Đà Lạt

5. Pha chế và phục vụ cocktail Fruit punch

Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết

Tên công việc

Thiết bị - dụng cụ

Yêu cầu kỹ thuật

Pha cocktail

Fruit punch

Bình lắc, dụng cụ lược đá, dụng cụ đong

- Trạng thái: sản phẩm đồng nhất.

- Màu sắc: Màu vàng.

- Mùi vị: Thơm mùi cam, thơm

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 201 trang tài liệu này.

Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc Pha cocktail Vergil penacola

Bước công việc	Hướng dẫn
1	Chuẩn bị nguyên liệu	6cl nước cam 6cl nước thơm 1.5cl Grenadine syrup 7up
2	Sơ chế nguyên liệu	Kiểm tra hạn sử dụng của các nguyên liệu.
3	Pha chế	Rót vào ly, đổ đầy 7up khuấy đều.
4	Trình bày sản phẩm	Chọn ly High ball đổ nguyên liệu vào. Trang trí với dù và quả cherry.
5	Phục vụ khách	Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh

6. Pha chế và phục vụ cocktail Pussy foot

Trình t công việc chính và yêu cầu cần thiết

Thiết bị - dụng cụ

Yêu cầu kỹ thuật

Pha cocktail

Pussy foot

Bình lắc, dụng cụ lược đá, dụng cụ đong

- Trạng thái: sản phẩm đồng nhất.

- Màu sắc: Màu cam

- Mùi vị: Thơm mùi cam và thơm

Tên công việc

Hướng dẫn chi tiết th c hiện công việc Pha cocktail Vergil penacola

Bước công việc	Hướng dẫn
1	Chuẩn bị nguyên liệu	6cl nước cam 6cl nước thơm 1.5cl Grenadine syrup Soda Lòng đỏ trứng
2	Sơ chế nguyên liệu	Kiểm tra hạn sử dụng của các nguyên liệu.
3	Pha chế	Lắc đều tất cả các thành phần, sau đó đổ đầy soda.
4	Trình bày sản phẩm	Chọn ly Poco Grand đổ nguyên liệu vào. Trang trí với dù và quả cherry.
5	Phục vụ khách	Cắm ống hút màu sắc thích hợp đem phục vụ khách uống lạnh

Bài 5: Xây dựng thực đơn

Giới thiệu:

Mỗi loại đồ uống có một hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm cơ bản như: Đồ uống không cồn gồm các loại nước hoa quả, các loại sinh tố, các loại mocktail. Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi và cocktail... Do đó, việc tìm hiểu kiến thức của các loại đồ uống này sao cho phù hợp là việc cần thiết của nhân viên phục vụ để từ đó xây dựng được thực đơn cho quầy bar nhằm thông tin chính xác cho khách hàng.

Mục tiêu:

- Xây dựng được một số loại đồ uống không cồn, đồ uống có cồn.

- Tính được giá thành sản phẩm đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn.

Nội dung chính:

Nguyên tắc xây dựng thực đơn:

Chi phí nguyên liệu và kiểm soát định lượng chỉ là hai trong số những yếu tố giúp bạn lên thực đơn nhà hàng hợp lý. Cách lên thực đơn trong kinh doanh nhà hàng sẽ quyết định giá mỗi đồ uống, mang lại lợi nhuận cho nhà hàng và giúp thu hút khách hàng. Tuy nhiên, công việc này không hề đơn giản.

- Chi phí nguyên liệu

Chi phí nguyên liệu chính là giá bán của một đồ uống so với chi phí nguyên liệu ban đầu được sử dụng để chế biến đồ uống này. Nếu chi phí nguyên liệu là 100% thì chi phí nguyên liệu thường chỉ chiếm 30% ~ 35% mà thôi. Ngoài chi phí nguyên liệu, chủ kinh doanh nhà hàng còn cần chi cho các khoản khác như: Tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, các hóa đơn điện nước… Do đó, nếu bạn tính chi phí nguyên liệu quá thấp thì nhà hàng sẽ không thu hồi lợi nhuận.

Cách tính chi phí nguyên liệu có thể hiểu đơn giản qua ví dụ minh họa sau: Giả sử nhà hàng bạn bán cà phê.

Ta sẽ có cà phê 25 gr = 5.000 VND

Phụ liệu đi kèm (Đường, sữa,đá…) = 2.500 VND

Tổng chi phí nguyên vật liệu cho một phần ăn là: 5000 + 2500 = 7.500 VND Công thức tính giá ly cà phê được bán ra:

Chi phí nguyên vật liệu (giá gốc) : 0,35 = Giá đồ uống (giá bán) ~ 7500 : 0,35 =

21.428 VND

Như vậy 21.428 VND là giá thấp nhất để có lãi từ cốc cà phê này. Nếu càng tăng giá bán lên, đồng nghĩa với phần trăm giá gốc càng thấp (dưới 35%), thì bạn sẽ càng lãi trên từng đồ uống bán ra. Tuy nhiên, hãy cân nhắc việc tăng giá có làm ảnh hưởng đến doanh thu ước tính (số lượng của từng đồ uống) để đảm bảo tối đa hóa lợi nhuận hay không.

Việc lên thực đơn nhà hàng cần cân đối giữa mức chi phí nguyên vật liệu trung bình của các đồ uống, doanh thu ước tính (số lượng từng đồ uống) và điểm hòa vốn có thể ước tính được phần trăm giá vốn hàng bán.

- Kiểm soát định lượng

Việc lên thực đơn nhà hàng và tính giá cost giữ vị trí rất quan trọng trong công việc . Do đó, từ những khâu nhỏ như kiểm soát định lượng, quản lý nhà hàng cũng cần theo dõi sát sao.

Một trong những lý do tạo nên sự thành công của mô hình chuỗi nhà hàng nằm ở việc nắm chắc kiểm soát định lượng. Các nhân viên pha chế trong những chuỗi nhà hàng này biết tường tận mỗi đồ uống cần bao nhiêu phần trăm mỗi thành phần cần đưa vào đồ uống.

Để kiểm soát tốt định lượng đồ uống, cần lập quy tắc đo lường mọi thứ cho nhân viên bếp và nhân viên pha chế.

- Cân bằng

Thị trường giá nguyên liệu, nguyên vật liệu có xu hướng thay đổi theo mùa, thời tiết và giá một số mặt hàng thiết yếu (như xăng dầu, điện, nước…), nhưng giá đồ uống trong nhà hàng không thể biến động lên xuống như vậy. Do đó, việc cân bằng thực đơn nhà hàng để tránh biến động về giá là rất cần thiết.

Ngay khi lên thực đơn nhà hàng, chủ đầu tư cần dự trù mức tăng nhất định của giá nguyên liệu trước khi thị trường có biến động về giá. Việc này sẽ giúp nhà hàng bạn duy trì mức giá mong muốn nếu những nguyên liệu phụ có tăng giá. Tuy nhiên, trong

trường hợp chi phí bỏ ra cho những sản phẩm đắt tiền gây ảnh hưởng đến lợi nhuận nhà hàng, bạn nên thay đổi lại thực đơn cho phù hợp hơn.

- Đồ uống đặc trưng của nhà hàng

Để tạo được phong cách riêng, mỗi nhà hàng nên có đồ uống đặc trưng thu hút khách hàng. Nó không nhất thiết là món đắt tiền nhất, mà có thể là một món bình dân nhưng khác biệt nhất trong thực đơn nhà hàng của bạn. Nhà hàng Comina tại Bỉ, nổi tiếng với món kem rất riêng biệt. Phần đông thực khách đến nhà hàng này để được thưởng thức món tráng miệng không tìm thấy ở bất kì nhà hàng nào khác.

- Hương vị tuyệt vời

Khách hàng thường ưa thích những đồ uống có hương vị đậm đà và tạo màu sắc bắt mắt cho đồ uống. Hãy thêm vào những nguyên liệu khác lạ, điều này sẽ khiến các thực khách nhớ mãi sự kết hợp hương vị đặc biệt của đồ uống, việc mà họ khó có thể tự làm tại nhà. Sử dụng nguyên liệu khó kiếm dễ thu hút những thực khách thích tìm kiếm sự mới lạ trong đồ uống và sẽ là điểm nhấn trong thực đơn của nhà hàng.

Bên cạnh đó, bạn cũng nên bổ sung các đồ uống kèm giúp thực khách có thêm nhiều sự lựa chọn và giúp tăng doanh thu nhà hàng. Ngoài ra, sử dụng những nguyên liệu hiện đại đã sơ chế sẵn sẽ giúp tiết kiệm thời gian và công sức chế biến.

- Thiết kế thực đơn nhà hàng

Trong kinh doanh nhà hàng, việc lên thực đơn không những thể hiện phong cách riêng của nhà hàng mà còn làm nổi bật đặc trưng đồ uống. Đây chính là điểm nhấn giúp nhà hàng của bạn khác biệt với những nhà hàng cùng loại. Và tất nhiên, nó cũng giúp lôi kéo một lượng khách hàng trung thành.

Người ta ví đồ uống là linh hồn của nhà hàng thì cuốn thực đơn chính là bộ mặt của nhà hàng đó. Khi khách hàng cầm menu trên tay họ không chăm chú đọc mà chỉ “lướt” qua. Nhưng những giây ngắn ngủi đó sẽ để lại ấn tượng mạnh về nhà hàng của bạn trong con mắt các thực khách đến ăn. Một quyển thực đơn sáng tạo, mang dấu ấn riêng sẽ khiến nhà hàng của bạn “không lẫn vào đâu được”.

Quy tắc đầu tiên cho việc thiết kế thực đơn đó là đặt tên và mô tả đồ uống. Tên đồ uống cần phải ngắn gọn, dễ hiểu nhưng vẫn sinh động và hấp dẫn để khách hàng “nghe đã thèm”. Đồng thời luôn giới thiệu những nguyên liệu chính trong đồ uống để khách hàng dễ hình dung và lựa chọn.

Quyển thực đơn cũng cần nhỏ gọn, dễ nhìn và được thiết kế khoa học, tạo nên sự hòa quyện tinh tế giữa màu sắc và phong cách đồ uống.

Tham khảo một số loại đồ uống .

CÀ PHÊ – CA CAO – TRÀ – SỮA

Cà phê đen nóng/ đá 20.000đ

Cà phê đen nóng quế 25.000đ

Cà phê đen nóng đặc biệt 30.000đ

Cà phê sữa nóng/đá 20.000đ

Cà phê sữa đặc biệt 25.000đ

Cà phê trứng quế nóng 25.000đ

Cà phê kem 40.000đ

Ca cao sữa nóng/đá 30.000đ

Ca cao Địa trung hải 35.000đ Ca cao sữa tươi cà phê đá 3 tầng 35.000đ Bạc xỉu nóng/đá 22.000đ

Trà đào nóng/đá 30.000đ

Trà lipton nóng/đá 22.000đ

Trà lipton sữa đá 25.000đ

Trà Atiso 25.000đ

Trà gừng mật ong 25.000đ

Sữa tươi nóng 25.000đ

CHANH

Chanh nóng /đá 15.000đ

Chanh xí muội nóng/đá 17.000đ

Chanh quế gừng đá 18.000đ

Chanh mật ong nóng/đá 18.000đ

Trà sữa chanh mật ong đá 20.000đ

Chanh bia 25.000đ

Chanh rum 18.000đ

Chanh muối nóng/đá 15.000đ

Chanh Atiso 17.000đ

Soda Ý Mojito 25.000đ (rum+chanh+bạc hà+soda)

Mojito Passion fruit 25.000đ (rum+chanh dây+bạc hà+soda)

Chanh dây dứa đặc biệt 25.000đ

Chanh dây Yoghurt 20.000đ

CAM – TẮC – THƠM – CA RỐT - ỔI

Cam tươi

	25.000đ
Cam tươi xí muội		27.000đ
Cam tươi mật ong		27.000đ
Cam Yoghurt		27.000đ
Cam thơm		25.000đ
Cam thơm Yoghurt		32.000đ
Cam cà rốt		25.000đ
Carot		20.000đ
Ổi		20.000đ
Cam thơm mật ong		30.000đ
Tắc xí muội nóng/đá		17.000đ
Tắc mật ong gừng	nóng/đá	18.000đ
Tắc sữa đá		18.000đ
Trà sữa tắc		18.000đ
Tắc rum		20.000đ
Pussy foot Mai Xanh		35.000đ

(cam+thơm+chanh dây+mật ong+trứng+rum+soda)

SINH TỐ (Smoothies)

Sinh tố Mãng cầu 20.000đ

Mãng cầu Chanh dây 25.000đ

Sinh tố Sampoche 20.000đ

Sinh tố Dâu 22.000đ

Sinh tố Dừa 25.000đ

Sinh tố Bơ (theo mùa) 25.000đ

Summer cooler (yogurt+dâu+sữa tươi+cream) 30.000đ Yogurt supreme (yogurt+tắc+cam) 25.000đ

Yogurt cafe (yogurt+cafe+sữa) 15.000đ

Yogurt kem (yogurt+kem+cream) 27.000đ Smoothies Blueberry(yogurt+blue berry+sữa tươi) 25.000đ Chocolate Iced blended 25.000đ (sữa bột+sữa tươi+chocolate+cream)

Oreo cookies Iced blended 25.000đ (sữa bột+sữa tươi+Bánh oreo+chocolate+cream)

Iced greentea latte 25.000đ

(sữa đặc+sữa tươi+bột trà xanh+trà xanh+cream)

KEM (ICE CREAM)

Kem Dừa 25.000đ

Kem dâu 25.000đ

Kem chcolate 25.000đ

Kem sầu riêng 25.000đ

Kem bốn mùa 25.000đ

Mickey mouse 35.000đ

(cream chocolate+coke+cream)