Lượng nước đá
Từ cách tính đã trình bày ta thử xem xét lượng đá cần thiết để bảo vệ tôm sú nguyên liệu ở OoC ở 2 loại thùng bảo quản khác nhau (cách nhiệt và không cách nhiệt)
Lượng nước đá cần thiết để bảo quản tôm trong thùng không cách nhiệt nhiều hơn gấp 4 lần so với thùng cách nhiệt.
3.4. Lượng nước dùng trong bảo quản tôm
* Tác dụng của nước dùng trong bảo quản tôm
+ Làm lạnh nhanh.
+ Làm lạnh đồng đều.
Tuy nhiên nếu bảo quản không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm như:
+ Làm tôm bị bạc mùa.
+ Tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt.
Có thể bạn quan tâm!
-
Đồ Thị Biểu Diễn Quá Trình Tê Cứng -
Các Hạng Mục Cần Đánh Giá Chất Lượng -
So Sánh Ưu Và Nhược Điểm Của Từng Phương Pháp -
Giáo trình mô đun thu mua, bảo quản & vận chuyển nguyên liệu thủy sản nghề chế biến và bảo quản thủy sản - 10
Xem toàn bộ 80 trang tài liệu này.
Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém. Lượng nước thích hợp là : 3kg tôm và 1 lít nước.
* Ảnh hưởng của lượng nước dùng bảo quản đến chất lượng tôm
- Bảo quản tôm bằng đá xay không nước thì tôm loại đặc biệt cho tỷ lệ tôm đặc biệt cao nhất, tôm loại 2 tỷ lệ thấp nhất.
- Bảo quản tôm bằng đá xay và nước với tỷ lệ tôm/nước = 1/1 cho tỷ lệ tôm đặc biệt thấp nhất và tỷ lệ tôm loại 2 cao nhất.
- Bảo quản bằng đá xay và nước với tỷ lệ tôm/nước = 1/0,3 cho tỷ lệ tôm đặc biệt và tôm loại 2 gần bằng với trường hợp bảo quản tôm bằng đá không có nước.
Vậy nếu bảo quản tôm bằng nước đá với nước cần sử dụng với tỷ lệ 3kg tôm 1 lít
nước.
C. Câu hỏi
1/ Tại sao phải thực hiện quá trình bảo quản nguyên liệu trước khi đem đi chế biến ? 2/ Có mấy phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản ?
3/ Lượng nước và nước đá có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình bảo quản cũng như chất lượng nguyên liệu thủy sản ?
PHẦN THỰC HÀNH
Bài 1
XÁC ĐỊNH CÁC DẠNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ NGUYÊN LIỆU
A. Mục tiêu
- Thực hiện đánh giá được chất lượng của cá nguyên liệu để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để có cách xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng.
- Liệt kê được các giai đoạn biến đổi hư hỏng của động vật thủy sản sau khi chết.
- Áp dụng thực hiện được với từng giai đoạn biến đổi của động vật thủy sản và có phương pháp chế biến tương ứng.
B. Nội dung chính
1. Phương tiên thực hiện
1.1. Nguyên vật liệu
- Cá điêu hồng: 2 kg
- Cá trích : 2 kg
- Cá tra : 2 kg
- Chlorine: 1 túi
- Nước đá : 20 bẹ
1.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- Thùng cách nhiệt: 2 cái
- Chày đập đá: 2 cái
- Bao đập đá : 2 cái
- Cân đồng hồ (2kg): 3 cái
- Thau mủ: 4 cái
- Thùng nhựa: 2 cái
- Rổ nhựa: 4 cái
- Khay inox: 8 cái
- Viết lông: 2 cây
- Bao tay giấy : 1 hộp
2. Phương pháp thực hiện
2.1. Quy trình
Cá nguyên liệu
↓
Rửa
↓
Xác định các biến đổi của nguyên liệu
↓ Bảo quản
↓ Đánh giá
2.2. Tiến hành thí nghiệm
- Cá nguyên liệu: mua cá nguyên liệu tươi
- Rửa: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên thân cá
- Sau khi sinh viên xác định các biến đổi của nguyên liệu để thực hiện lựa chọn phương pháp thực hiện tiếp theo.
- Sau khi sinh viên đã xác định được các giai đoạn biến đổi tiến hành bảo quản, đánh giá nguyên liệu sau quá trình bảo quản rồi đem đến nhà máy chế biến.
C. Câu hỏi
1/ Nêu trình tự các bước thực hiện xác định các giai đoạn biến đổi của cá nguyên
liệu?
2/ Mô tả các biến đổi xảy ra đối với cá nguyên liệu ?
3/ Các yếu tố nào ảnh hưởng đến các giai đoạn biến đổi ?
4/ Trong các giai đoạn biến đổi thì giai đoạn nào làm biến chất lượng của nguyên
liệu sâu sắc nhất ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm ?
5/ Tại sao phải xác định được các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản trước khi đem đi chế biến sản phẩm tiếp theo?
Bài 2
ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
A. Mục tiêu
- Biết kiểm tra được chất lượng của nguyên liệu thủy sản để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để có cách xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng.
- Liệt kê và thực hiện được các hạng mục cần đánh giá chất lượng của nguyên
liệu.
- Áp dụng thực hiện được với phương pháp kiểm tra bằng cảm quan nhằm đánh
giá chính xác chất lượng nguyên liệu .
B. Nội dung chính
1. Phương tiện thực hiện
1.1. Nguyên vật liệu
- Cá điêu hồng: 2 kg
- Cá tra : 3 kg
- Tôm sú: 2 kg
- Chlorine: 1 túi
- Nước đá : 20 bẹ
1.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- Thùng cách nhiệt: 2 cái
- Chày đập đá: 2 cái
- Bao đập đá : 2 cái
- Cân đồng hồ (2kg): 3 cái
- Thau mủ: 4 cái
- Thùng nhựa: 2 cái
- Rổ nhựa: 4 cái
- Khay inox: 8 cái
- Viết lông: 2 cây
- Bao tay giấy : 1 hộp
2. Phương pháp thực hiện
2.1. Quy trình
2.2. Tiến hành
Cá nguyên liệu
↓ Rửa
↓ Phân loại
↓
Đánh giá chất lượng
↓ Kiểm tra
- Cá, tôm nguyên liệu: mua cá, tôm nguyên liệu tươi
- Rửa: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên thân cá và tôm.
- Phân loại: các loại cá, tôm khác nhau có giá trị kinh tế khác nhau. Từng loại cá và tôm có kết cấu tổ chức và giá trị khác nhau nên cần phải phân loại trước khi đem đi chế biến.
- Sinh viên bắt đầu tiến trình thực hiện đánh giá chất lượng trên loại nguyên liệu mà mình vừa phân loại theo các hạng mục cần đánh giá đã được học ở phần lý thuyết và thực hiện trình tự các hạng mục này.
- Sau khi sinh viên đã thực hiện trình tự các hạng mục đánh giá chất lượng đến công việc cuối cùng là kiểm tra trên nguyên liệu vừa đánh giá bằng phương pháp cảm quan.
C. Câu hỏi
1/ Nêu trình tự các hạng mục thực hiện đánh giá chất lượng nguyên liệu?
2/ Lập bảng đánh giá chất lượng, kiểm tra nguyên liệu theo chỉ tiêu thang điểm 10?
3/ Trong các hạng mục cần đánh giá chất lượng nguyên liệu vừa thực hiện thì hạng mục nào quyết định chất lượng của sản phẩm ?
4/ Tại sao phải đánh giá, kiểm tra nguyên liệu thủy sản khi đem đi chế biến ?
Bài 3
THU MUA – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
A. Mục tiêu
- Biết thu mua – bảo quản tôm nguyên liệu từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến.
- Biết theo dòi sự biến đổi chất lượng của tôm và khắc phục sự cố.
- Biết cách bảo quản, quản lí công việc thu mua tôm ở xí nghiệp trong những ngày thời vụ.
- Biết phân loại, tôm để đánh giá chất lượng để định giá thu mua nguyên liệu.
- Biết cân và pha sử dụng thuốc sát trùng đúng cách.
B. Nội dung chính
1. Phương tiện thực hiện
1.1. Nguyên vật liệu
- Tôm sú tươi: 5 kg
- Chlorine: 1 túi
- Chlorine: 1 túi
- Nước đá : 30 bẹ
1.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
- Thùng cách nhiệt: 2 cái
- Chày đập đá: 2 cái
- Bao đập đá : 2 cái
- Cân đồng hồ (2kg): 3 cái
- Thau mủ: 4 cái
- Thùng nhựa: 2 cái
- Rổ nhựa: 4 cái
- Khay inox: 8 cái
- Viết lông: 2 cây
- Bao tay giấy : 1 hộp
2. Phương pháp thực hiện
2.1. Quy trình
Tôm nguyên liệu