Cơ Sở Vật Chất ,dụng Cụ Chế Biến Của Các Hộ Chế Biến Mắm Tép Phân Theo

theo tiêu chí quy mô:

+ Phân loại theo quy mô chế biến ( sản lượng chế biến Q(kg)/năm 2014) Q < 800(kg/năm): Quy mô nhỏ ,gồm 16 hộ

800(kg/năm) < Q < 1200(kg/năm) : Quy mô trung bình , gồm 16 hộ Q > 1200(kg/năm) : Quy mô lớn , gồm 24 hộ

Qua bảng 4.4 có thể thấy tình hình trang bị cơ sở vật chất, dụng cụ cho chế biến mắm tép của các hộ là không giống nhau. Hộ có quy mô lớn họ có quy mô chế biến mắm lớn hơn, số lần chế biến và số lượng mắm chế biến nhiều hơn, hơn nữa họ có đủ tài chính để có thể đầu tư cho chế biến mắm tép lớn hơn các hộ trung bình và nhỏ. Số chum muối mắm của hộ quy mô lớn dùng cho chế biến mắm là 6,46 chiếc, còn số chum muối

mắm của hộ

trung bình, hộ

yếu thấp hơn và lần lượt là 5 chiếc và 3,38

chiếc. Hộ quy mô lớn họ có đủ điều kiện để chế biến được nhiều mắm vì vậy số chum muối mắm cũng cần phải to, rộng hơn 2 nhóm hộ còn lại.

Cùng với số lượng chum muối mắm thì một số các vật dụng khác

dùng để chế

biến mắm của nhóm hộ

quy mô lớn cũng cao hơn hộ

trung

bình và nhỏ

như

dụng cụ

xúc mắm, ni lông bịt miệng chum,

bình đựng

mắm….Đối với bình đựng mắm,

sau khi mắm chế

biến trở

thành thành

phẩm thì sản phẩm sẽ được múc ra những bình đựng mắm nhỏ hơn để lấy chum muối những mẻ mắm tiếp theo, do vậy số lượng và kích cỡ của bình đựng mắm của các hộ đầu tư sẽ khác nhau, nó tùy thuộc vào số lượt muối mắm của hộ trong một tháng để đầu tư số bình cho phù hợp.

Bảng 4.4: Cơ sở vật chất ,dụng cụ chế biến của các hộ chế biến mắm tép phân theo quy mô chế biến (Tính trung bình/hộ)

Quy mô lớn Quy mô trung bình Quy mô nhỏ

Chỉ tiêu Tổng chi phí

1	1	5	0,81
2.Chậu ướp mắp Chiếc 6,67	429 4,9375 3	08,125	4 255
3.Dụng cụ xúc mắm Chiếc 5,92	86 5,125 7	3,9375	4 50,94
4.Chum muối mắp Chiếc 6,46 1.335,42 5 1.		121,25	3,38 701,25
5.Bình đựng mắm Chiếc 17 176,42 14,25		165,94	12,31 109,31
6.Ni lông bịt miệng chum Chiếc 8,75	62,63 8,5625	60,75	6 39,19

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 157 trang tài liệu này.

1.Nhà ủ mắm

ĐVT

1000đ

Chiếc

Số lượng

Giá trị Số lượng

22.931,14

20.841,67

Giá trị Số lượng

15.236,2

13.506,2

Giá trị 7.311,94

6.156,25

Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra

Trong quá trình chế biến mắm thì nhà ủ mắm là yếu tố không thể

thiếu và đóng một vai trò quan trọng. Nhà ủ mắm phải được chuẩn bị một cách cẩn thận về vị trí, sự thoáng mát, khả năng điều chỉnh nhiệt độ…để phục vụ tốt cho quá trình chế biến sau này. Các hộ chủ yếu sử dụng diện tích có sẵn là nhà ở để làm nhà chế biến mắm. Một số hộ đầu tư xây mới nhà chế biến mắm vì chế biến mắm thường có mùi mắm nên ở gần nhà ở quá cũng sẽ gặp nhiều bất tiện. Việc xây mới nhà ủ mắm là điều kiện cần thiết để mắm có đủ điều kiện lên men, giúp mắm ngon hơn và ít bị hỏng hoặc bị thối. Do hộ quy mô lớn họ chế biến nhiều hơn nên các hộ thường xây nhà ủ mắm với diện tích to hơn và cách ly với nơi ở của hộ, tạo điều kiện để mắm lên men tốt hơn và chính vì vậy sản phẩm của họ thường ít bị hỏng hóc, ẩm mốc hay thối. Các hộ trong nhóm hộ quy mô trung bình và

nhỏ thường xây nhà ủ mắm với diện tích nhỏ hơn, một vài hộ tận dụng

luôn những khoảng trống trong bếp của gia đình làm nơi ủ mắm, tuy nhiên như vậy chất lượng mắm không được tốt do các yếu tố bên ngoài như ánh sáng, thời tiết làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm.

Tất cả những dụng cụ phục vụ cho việc chế biến của các nhóm hộ ở trên đều được sử dụng trong thời gian trung bình là 10 năm. Vì vậy, khi tính chi phí chế biến ta cần phải tính chi phí khấu hao cho những loại dụng cụ này.

Nhìn chung các hộ chế biến mắm trong xã có trang bị cho chế biến mắm khá đầy đủ, đáp ứng yêu cầu cho quá trình chế biến mắm đạt hiệu quả cao.

b) Tình hình đầu tư chi phí sản xuất cho khâu chế biến mắm của các nhóm hộ

Mắm tép là loại sản phẩm tương đối dễ bảo quản, không gặp nhiều

khó khăn như một số loại sản phẩm khác. Tuy nhiên, quy trình chế biến và

bảo quản mắm của phải được chú trọng, nếu không mắm sẽ nhanh lên

men chua hoặc bị khú do không lên men được. Nơi ủ mắm cũng cần phải vệ sinh sạch sẽ, tránh các loại côn trùng như ròi, ruồi, muỗi …làm mất về

sinh an toàn thực phẩm, tránh các loại côn trùng xâm nhập làm hư chất lượng của mắm.

hỏng

Chính vì vậy nơi ủ mắm cần kín khi đóng cửa và thoáng khi mở cửa, tránh ảnh hưởng do tác động của môi trường (như nắng chiếu vào hay mưa hắt…). Điều đó yêu cầu mỗi hộ cần có một phòng ủ mắm riêng. Tuy nhiên một số hộ vẫn còn sử dụng các nhà ủ mắm cùng với nhà ở nên hiệu quả đạt được chưa cao.

Tình hình đầu tư cho khâu chế biến: Do đặc điểm của việc chế biến có vòng quay ngắn nên chi phí đầu tư cho quá trình chế biến là không lớn. Tuy nhiên cần kết hợp nhịp nhàng giữa đầu tư, cách chế biến và cách bảo quản để đạt hiệu quả cao nhất. Tình hình đầu tư khâu chế biến mắm của các nhóm hộ được thể hiện trong bảng 4.5:

Qua bảng 4.5 cho thấy tình hình đầu tư cho chế biến mắm của các nhóm hộ là khác nhau. Nhóm hộ có quy mô lớn có mức đầu tư là cao nhất và

thấp nhất là hộ có quy mô nhỏ. Cụ thể: Cùng chế biến 100kg tép nguyên

liệu thì tổng chi phí của hộ quy mô lớn là 6316,43 nghìn đồng trên 100kg tép, của hộ trung bình là 5590,63 nghìn đồng và hộ nhỏ là 5331,25 nghìn đồng. Mặc dù cùng chế biến 100kg tép nguyên liệu nhưng có sự chênh lệch về chi

phí của các nhóm hộ do giá các yếu tố

đầu vào của các nhóm hộ

là khác

nhau. Những hộ có quy mô lớn thường chế biến theo đơn hàng hoặc cho các khách buôn, vì vậy họ thường lựa chọn tép nguyên liệu kĩ càng hơn và giá tép sẽ cao hơn các hộ còn lại. Tương tự như vậy, về các chi phí như thính,

muối, đường….thì mỗi hộ khác nhau có chi phí khác nhau, mức độ chi phí phụ thuộc vào kinh nghiệm muối mắm của từng hộ và độ đặc loãng mà hộ muốn đạt được, có hộ muối đặc thì bỏ ít nước và nhiều nguyên liệu phụ và ngược lại.

Trong tổng chi phí đó được chia ra làm chi phí trung gian(IC), công lao động và chi phí phân bổ.

Chi phí trung gian (IC) bao gồm chi phí mua tép, thính, muối, đường cho chế biến và các chi phí vật chất khác như tiền điện, năng lượng …

Nhìn vào bảng có thể thấy trong tổng chi phí chế biến mắm thì chi phí mua tép là cao nhất. Các hộ chế biến trong xã chủ yếu dựa vào nguồn tép của gia đình đánh bắt là chính, nếu thiếu mới đi mua. Một số hộ không

đánh bắt mà chỉ

chế

biến thì thường đặt mua tép của những hộ

thường

xuyên đánh bắt. Nhưng để làm cơ sở cho việc đánh giá hiệu quả kinh tế thì cần tính giá trị của tép theo giá thị trường. Gía tép trên thị trường hiện nay giao động từ 5565 nghìn đồng/kg. Có nhiều loại tép nên giá sẽ có sự chênh

lệch, tép riu muối được nhiều nước hơn, màu đẹp hơn và giá sẽ thường

cao hơn tép gạo. Mỗi hộ chế biến thường lựa loại tép khác nhau để chế biến. Những hộ chế biến quy mô lớn thường theo đơn đặt hàng nên tép họ

lựa chọn thường là tép ngon, giá đắt hơn một chút nhưng sẽ được nhiều

mắm hơn, màu đẹp hơn và dễ bán. Ngược lại, những hộ chế biến trung

bình và nhỏ lẻ thường chọn những loại tép bình thường , giá rẻ hơn một chút để tiết kiệm chi phí. Về chi phí mua tép của hộ có quy mô lớn có chi phí cao nhất là 6.156,25 nghìn đồng / 100kg tép nguyên liệu, của các hộ

trung bình và nhỏ có chi phí thấp hơn lần lượt là 5.590,63 nghìn

đồng/100kg và 5.331,25 nghìn đồng/ 100kg.

Về chi phí phục vụ chế biến khác như thính, muối, đường những chi

phí này chiếm tỷ lệ nhỏ trong tổng chi phí chế biến. Nhóm hộ có quy mô lớn và trung bình thường đầu tư chi phí nhiều hơn nhóm hộ còn lại. Như vậy, có thể thấy các hộ có quy mô lớn và trung bình họ quan tâm tới việc đầu tư cho khâu chế biến hơn nhóm hộ nhỏ. Do vậy chất lượng mắm thu được của hộ có quy mô lớn thường tốt nhất.

Bảng 4.5 : Chi phí chế biến mắm tép của các hộ theo quy mô sản xuất (Tính trung bình/100kg tép nguyên liệu)

Quy mô lớn Quy mô trung bình Quy mô nhỏ

Chỉ tiêu

ĐVT

Số lượng

Giá trị Số lượng Giá trị Số lượng Giá trị

BQC

Tổng chi phí

1000đ		6.524,89		5.903,92		5.571,9	5.737,91
1. Chi phí trung gian (IC)	1000đ		6.316,43		5.713,47		5.450,03	5.581,75
Tép	kg	100	6.156,25	100	5.590,63	100	5.331,25	5.460,94
Thính	kg	3,28	42,58	2,8	36,48	2,63	34,21	35,34
Muối	kg	3,43	16,83	2,9	14,63	2,79	13,98	14,31
Đường	kg	1,68	30,15	1,6	28,24	1,43	25,65	26,95
Điện,năng lượng khác	1000đ		34,79		17,88		19,81	18,85
Chi phí khác	1000đ		35,83		25,63		25,13	25,38
2. Lao động	công	7,1		5,4		4,09
LĐGĐ	công	7,1		5,4		4,09
LĐ đi thuê	công
Chi phí khấu hao	1000đ		208,46		190,45		121,87	173,59

Nguồn:Tổng hợp từ số liệu điều

tra

Ngoài ra còn một số

các chi phí khác như

tiền điện, năng lượng,

một số chi nhỏ khác…cũng cần phải được hạch toán ra. Do có quy mô sản xuất lớn nên các chi phí này của hộ có quy mô lớn cũng cao hơn so với 2 nhóm hộ còn lại.

Về công lao động: Các hộ chủ yếu sử dụng lao động gia đình trong

quá trình chế

biến và bảo quản mắm. Để

chế

biến một mẻ

mắm cần 1

đến 2 lao động(tùy thuộc vào số lượng chế biến) để thực hiện tất cả các khâu rửa tép, làm sạch, ướp, ủ và bảo quản. Quá trình bảo quản kéo dài từ 30 đến 40 ngày sau đó hộ có để trút mắm sang bình đựng để lấy chum sản xuất những mẻ tiếp theo. Đó là thời gian quay vòng của mỗi mẻ mắm , từ khi chế biến đến khi trở thành thành phẩm. Tính bình quân ra, để chế biến 100kg tép thì hộ quy mô lớn cần 7,1 công, hộ trung bình cần 5,4 công và hộ nhỏ là 4,09 công.

Trước khi tiến hành chế biến mắm các hộ cần phải mua sắm một số

dụng cụ thiết yếu để phục vụ

quá trình chế

biến mắm. Các dụng cụ đó

được trình bày ở bảng 4.4. Để hạch toán hết được các chi phí cũng cần

phải tính tới những chi phí của các dụng cụ đó. Chi phí đó chế biến 100kg

tép được xác định bằng cách chia khấu hao theo thời gian sử dụng. Các

dụng cụ đó được tính sử dụng trong 10 năm. Đối với các dụng cụ của hộ quy mô lớn mỗi năm có thể chế biến được khoảng 1100kg mắm/năm, hộ trung bình khoảng 800kg mắm và hộ nhỏ là 600kg mắm. Như vậy để chế biến được 100kg tép thì chi phí mỗi hộ phải chịu vào khoảng: Hộ quy mô lớn chi phí này là 208,46 nghìn đồng, hộ trung bình là 190,45 nghìn đồng và hộ nhỏ là 121,87 nghìn đồng.

4.1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm mắm tép của xã Hà Yên

a) Chất lượng sản phẩm mắm tép.