Xác Định Các Chỉ Tiêu Hóa Học Của Dầu Đầu Cá Ngừ

 Li tâm lần 2:

Dầu cá thu được được đem li tâm lần 2 để đảm bảo tạp chất còn lại trong dầu là ít nhất. Li tâm xong ta thu được dầu cá và dịch thủy phân phía dưới. dầu này được đem bảo quản đông ở nhiệt độ -18oC.

2.3.3 Xác định hiệu suất thu hồi lipid

Ta tiến hành thủy phân thu được dầu cá, xác định hàm lượng lipid có trong dầu, từ đó tính hiệu suất thu hồi lipid.

Thủy phân đầu cá ngừ

Thu dầu cá

Xác định hàm lương lipid trong dầu

Tính hiệu suất thu hồi lipid

Hình 2.5 Sơ đồ xác định hiệu suất thu hồi lipid

2.3.4 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ

2.3.4.1 Chất lượng cảm quan

Dầu cá được đánh giá cảm quan thông qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ trong.

2.3.4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dầu đầu cá ngừ

Dầu đầu cá ngừ xác định thành phần hóa học theo sơ đồ hình 2.6

Dầu cá

Xác định: Hàm lượng lipid Hàm lượng nước Chỉ số axit

Chỉ số xà phòng Chỉ số este

Chỉ số iot

Chỉ số peroxit Thành phần axit béo

Kết quả

Hình 2.6 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của dầu cá

2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản tới chất lượng của dầu đầu cá ngừ

Dầu cá sau khi thu được từ các lần tách chiết được nhập chung lại với nhau cho đồng nhất sau đó chia ra các hũ nhỏ bằng thủy tinh, mỗi hũ 50g và bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.7. Sau 15 ngày kiểm tra chất lượng của dầu cá.

Dầu đầu cá ngừ

Bảo quản

Mẫu 1 T

thường VTM E 0%

Mẫu 2 T(0-4oC) VTM E 0%	Mẫu 3 T(0–4oC) VTM E 0.01%	Mẫu 4 T(0-4oC) VTM E 0.03%	Mẫu 5 T(0-4oC) VTM E 0.05%	Mẫu 6 T(-18oC) VTM E 0%	Mẫu 7 T(-18oC) VTM E 0.01%	Mẫu 8 T(-18oC) VTM E 0.03%	Mẫu 9 T(-18oC) VTM E 0.05%

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 65 trang tài liệu này.

Định kỳ 15 ngày xác định các chỉ tiêu Chỉ số axit

Chỉ số peroxit

Đánh giá chất lượng của dầu cá trong quá trình bảo quản

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ, tỷ lệ vitamin E tới chất lượng của dầu cá

2.3.6 Phương pháp phân tích

2.3.6.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả

2.3.6.2 Phương pháp phân tích hóa học

 Xác định hàm lượng nước theo phương pháp sấy ở nhiêt độ 105o C theo TCVN 3700-1990.

 Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Folch

 Xác định chỉ số xà phòng theo TCVN 6126:2007

 Xác định chỉ số axit bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6127: 2010

 Xác định chỉ số ester bằng cách tính hiệu chỉ số xà phòng và chỉ số axit

 Xác định chỉ số peroxit bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121:2010

 Xác định chỉ số iôt bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6122:2010

 Phân tích thành phần các axit béo bằng phương pháp sắc ký khí.

2.3.6.3 Tính tỷ lệ thu hồi lipit từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ mắt to

Tỷ lệ thu hồi lipid(%) =

Lượng lipid tách chiết được Lượng lipid có trong nguyên liệu

x 100

2.4 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý trên phần mềm Excel. Tất cả các số liệu được lấy từ kết quả trung bình cộng của 3 lần thí nghiệm song song.

Chương 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to

Tiến hành giã đông mẫu để phân tích các thành phần hóa học cơ bản, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.1.

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to

Thành phần của nguyên liệu ban đầu( tính theo %)

Protein	Lipid	Nước	Tro
18,31	7,34	63.09	8.13

Từ kết quả ở bảng 3.1 cho thấy:

Hàm lượng lipit ở đầu cá ngừ khá cao lượng khối lượng phế liệu lớn. Vì thế việc tách dầu cá từ nguồn phế liệu này là khả thi.

Hàm lượng protein trong đầu cá ngừ cao, ở đầu cá ngừ hàm lượng này tới 18,31%. Do đó, bên cạnh việc tách dầu cá, ta có thể tận thu nguồn protein này để sản xuất dịch đạm làm nước mắm công nghiệp hoặc sản xuất bột đạm được bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Nhờ đó, hiệu quả kinh tế cho qúa trình tách dầu sẽ được nâng cao.

3.2 Hiệu suất thu hồi lipid

Sau khi thủy phân đầu cá ngừ, thu được lượng dầu cá. Đem dầu cá đi xác định hàm lượng lipid từ đó tính ra hiệu suất thu hồi.

Lượng dầu cá thu được từ 3kg đầu cá: 150g Hàm lượng lipid trong dầu thu được: 99,58%

Lượng lipid thu được từ 3kg đầu cá: 150 * 99,58/100 = 149,37g Hàm lượng lipid trong nguyên liệu: 7,34%

Lượng lipid có trong 3kg nguyên liệu: 3000 * 7,34/100 = 220,2g Hiệu suất thu hồi lipid: 149,37/220,2 * 100 = 67,83%

Khi thủy phân 100g đầu cá ngừ mắt to thì thu được lượng dầu 5 g/100g nguyên liệu. Hiệu suất thu hồi lipid khá cao 67,83%, điều này chứng tỏ quá trình tách dầu đạt hiệu quả tốt.

3.3 Kết quả đánh giá chất lượng của dầu thu được

3.3.1 Chất lượng cảm quan

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của dầu đầu cá ngừ thể hiện ở bảng 3.2

Bảng 3.2 Chất lượng cảm quan của dầu thu được từ đầu cá ngừ

Chỉ tiêu

Dầu đầu cá ngừ sau khi tách chiết
Màu sắc	Vàng
Độ trong	Hơi trong
Mùi	Mùi đặc trưng của dầu cá thô

Một số hình ảnh của dầu cá sau khi tách chiết

Hình 3.1 Dầu đầu cá sau khi tách chiết

3.3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ mắt to

Lấy dầu cá ngừ ra khỏi tủ đông để bên ngoài vài phút cho dầu chảy ra sau đó khuấy đảo cho dầu đồng nhất và tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra các chỉ tiêu hóa học. Kết quả kiểm tra hóa học của dầu cá thể hiện ở bảng 3.3.

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ

Hàm lượng lipid %

Hàm lượng nước (%)

Chỉ số axit (mgKOH/g)

Chỉ số xà phòng mg

KOH/g

Chỉ số ester mgKOH/g

Chỉ số iôt g I2/100g

Chỉ số peroxit meq/kg

99,58

0,35

3,6

216,28

212,68

195

Nhận xét và thảo luận:

Từ kết quả thí nghiệm thể hiện trên bảng ta thấy dầu đầu cá ngừ mắt to có hàm lượng lipid cao. Hàm lượng nước thấp vì thế quá trình bảo quản dầu ít bị biến đổi do tác động của các loại tạp chất và nước.

Chỉ số axit là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng axit béo có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số axit của dầu cá sau khi tách chiết thấp hơn so với mức giới hạn cho phép. Chỉ số axit của dầu thu được là 3,6. Theo TCVN 6127:2010 và tiêu chuẩn dầu cá ngừ vây vàng ở bảng 1.5 thì chỉ số axit tối đa là 4. Như vậy chỉ số axit của dầu thu được đạt yêu cầu chất lượng.

Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng axit béo tự do và axit béo có trong liên kết glyxerit có trong 1g dầu mỡ. So với một số dầu cá khác ở bảng 3.4 thì chỉ số xà phòng của dầu đầu cá ngừ cao hơn. Chỉ số ester của dầu cá ngừ cao tới 212,68.

Bảng 3.4 Chỉ số xà phòng hóa của một số loại dầu cá [14]

Loại dầu cá

Chỉ số xà phòng hóa
Cá trích	189-194
Cá mòi	190-196
Cá voi	180-195

Chỉ số iôt: là số gam iôt kết hợp với nối đôi của các axit béo có trong 100g chất béo. Nó phản ánh mức độ không no của các axit béo. Dầu có chứa càng nhiều axit béo không no thì chỉ số này càng lớn. Chỉ số iốt của dầu cá sau khi tách chiết là 195gI2/100g. Theo tiêu chuẩn dầu cá ngừ vây vàng thô thì chỉ số iốt sau khi tách chiết có giá trị tối thiểu là 175. So sánh chỉ số iốt của dầu đầu cá ngừ với một số loại dầu cá khác ở bảng 3.5 thì ta thấy chỉ số iốt của dầu cá ngừ cao hơn hẳn so với các loại dầu cá khác. Như vậy chứng tỏ dầu đầu cá ngừ chứa nhiều axit béo không no vì thế trong quá trình bảo quản phải chú ý tới điều kiện bảo quản của dầu cá.

Bảng 3.5 Chỉ số iod của một số loại dầu cá [15]

Loại dầu cá

Chỉ số iod
Cá trích	135-140
Cá mòi	170-190
Cá voi	105-120

Chỉ số peroxit thể hiện mức độ oxy hóa của dầu, chỉ số peroxit của dầu đầu cá ngừ là 1 thấp hơn so với mức giới hạn cho phép. Theo TCVN 6121:2010 và tiêu chuẩn dầu cá ngừ vây vàng ở bảng 1.5 thì chỉ số peroxit là 5. Từ đây cho thấy trong quá trình tách dầu mức