Trang chủ / Đánh Giá Chất Lượng

Thành Phần Axit Béo Ở Một Số Loài Cá Khác Nhau(%) [10]


độ oxy hóa của dầu rất thấp. Như vậy, so với các tiêu chuẩn chất lượng thì dầu đầu cá ngừ thu được đạt yêu cầu chất lượng.

3.3.3 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ

Dầu cá ngừ được đem phân tích bằng phương pháp sắc ký khí. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.6

Bảng 3.6 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ




Thành phần axit béo

Hàm lượng axit béo có trong

dầu từ đầu cá ngừ (% so với tổng lượng Lipid)

Axit béo no (SFA)


C14:0

0,88

C16:0

0,58

C18:0

1,42

Σ SFA

2,88

Axit béo không no 1 nối đôi (MUFA)


C14:1ω5

3,14

C16:1ω7

3,58

C18:1ω9

4,67

C20:1ω9

6,27

C24:1ω9

2,65

Σ MUFA

25,56

Axit béo không no nhiều nối đôi (PUF

A


C18:2ω6


6,23

C18:3ω3


5,25

C20:2ω6


4,52

C20:3ω3


5,78

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 65 trang tài liệu này.

Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản - 6



C20:3ω6

Σ PUFA

3,78

25,56

Axit bậc cao không no (HUFA)


C20:4ω6

6,27

C20:5ω3

7,47

C22:63ω3

9,62

Σ HUFA

23,36

W3

28,12

W6

20,8


Nhận xét và thảo luận: Nhóm axit béo no (SFA)

Hàm lượng axit béo no trong dầu đầu cá ngừ (2,88%) như vậy chứng tỏ dầu đầu cá ngừ chứa ít axit béo no.

Nhóm axit béo không no một nối đôi (MUFA)

Hàm lượng acid béo không no có một nối đôi ở dầu đầu cá ngừ tương đối cao (20,31%)

Nhóm axit béo không no có nhiều nối đôi (PUFA)

Hàm lượng PUFA trong dầu đầu cá ngừ là (25,56%), hàm lượng HUFA của dầu đầu cá ngừ là 23,36%, như vậy tổng hàm lượng axit béo không no có nhiều nối đôi là (48,92%). Nhìn chung dầu cá ngừ có chứa các axit béo quan trọng, đang được con người rất quan tâm như axit linoleic, axit linolenic, DHA, EPA… Axit linoleic (C18:2ω6) chiếm 6,23% và axit linolenic (C18:3ω3) chiếm 5,25%. Đây là một trong những acid béo thiết yếu vì cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà phải cung cấp qua nguồn thực phẩm. Nó tham gia vào cấu thành nên màng tế bào của cơ thể. So với một số loại dầu cá khác thì hàm lượng axit béo linoleic ở dầu đầu cá ngừ cao hơn, gấp khoảng 3 lần so với ở dầu gan cá thu và dầu cá trích, tương đương với dầu đầu cá hồi (salmo salar). Axit linolenic ở dầu đầu cá ngừ cao hơn so với dầu của các loại cá thu, cá trích, gan cá mập, cá hồi (bảng 3.7)


Đặc biệt, dầu đầu cá ngừ còn chứa DHA (C22:6ω3) và EPA (C20:5ω3). Đây là hai axit béo rất tốt trong nhóm omega 3. EPA góp phần làm giảm tỷ lệ cholesterol trong máu và có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch. DHA có vai trò quan trọng trong việc phát triển mô thần kinh của não. Hàm lượng hai axit này trong dầu đầu cá ngừ so sánh với một số dầu cá trong bảng 3.9, thấy rằng hàm lượng EPA trong dầu đầu cá ngừ (7,47%) cao hơn trong dầu gan cá mập (5,1%), nhưng thấp hơn trong dầu cá thu(9,5%), dầu cá trích(14,5%), dầu cá cơm(9,8%) và dầu đầu cá hồi (8,43%).

Hàm lượng DHA trong dầu đầu cá ngừ là (9,26%) cao hơn so với dầu cá cơm (9,1%) nhưng thấp hơn so với các loại dầu cá còn lại.

Những phân tích trên, chứng tỏ dầu đầu cá ngừ tách từ đầu cá ngừ rất có triển vọng ứng dụng. dầu đầu cá ngừ cũng chứa nhiều axit béo không no có lợi cho sức khỏe. những axit béo này dễ bị tác động của điều kiện bảo quản dễ bị oxy hóa nên cần có chế độ bảo quản thích hợp để hạn chế sự oxy hóa của dầu.


Bảng 3.7 Thành phần axit béo ở một số loài cá khác nhau(%) [10]


Axit béo

Dầu gan cá thu

Dầu cá trích

Dầu cá cơm

Dầu gan cá mập

Dầu đầu cá hồi (Salmo salar)

C14:0

4,7

9,8

2,7

3,0

5,33

C16:0

13,7

20,5

12,5

22,7

15,82

C16 :1ω7

8,0

10,3

6,1

3,4

7,00

C18:0

2,5

3,8

2,3

8,4

3,50

C18:1ω9

16,9

12,4

7,3

10,9

17,35

C18:1ω7

4,6

-

2,7

2,8

3,85

C18:2ω6

2,2

2,1

0,7

1,3

6,46

C18:3ω3

1,0

1,0

0,4

3,1

0,37

C18:4ω3

2,2

2,1

1,1

-

1,84

C20:1ω9

10,4

0,4

1,4

-

6,52

C20:4ω6

0,6

0,8

0,8

2,2

0,59

C20:4ω3

1,0


0,5


1,71

C20:5ω3

9,5

14,5

9,8

5,1

8,43

C22:5ω3

1,7

1,2

1,7

-

3,09

C22:6ω3

10,3

12,5

9,1

25,0

12,10


3.4 Kết quả biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản


Dầu cá trong quá trình bảo quản có thể bị hư hỏng do bị chua hoặc bị ôi khét. Dầu cá bị chua thường do chất béo bị thủy phân sinh ra các axit béo tự do và glyxerin. Dầu cá bị ôi khét do bị oxy hóa dầu bởi oxy của không khí. Các oxy này kết hợp với các mạch cacbon không bão hòa của dầu mỡ và cho các peroxit không bền vững. Các peroxit này bị phân hủy thành các aldehyt và xeton làm cho dầu mỡ có mùi ôi, khét,…


Để đánh giá mức độ thủy phân và oxy hóa của dầu cá cần xác định chỉ số axit và chỉ số peroxit… Thông qua các chỉ số này đánh giá chất lượng của dầu cá trong quá trình bảo quản.



10


9


8


chỉ số axit (mg KOH/g)

7


6


5


4


3


2


1


0

0 15 30 45

Thời gian bảo quản( ngày)


điều kiện thường


T:0-4oC, VTM E 0%


T:0-4oC, VTM E 0.01%


T:0-4oC, VTM E 0.03% T:0-4oC, VTM E 0.05%

T:-18oC, VTM E 0%


T:-18oC,VTM E 0.01%


T:-18oC, VTM E 0.03%


T:-18oC, VTM E 0.05%


Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn chỉ số axit theo thời gian


Nhận xét kết quả và thảo luận:

Theo thời gian bảo quản thì chỉ số axit tăng dần. Dựa vào đồ thị hình 3.2 ta thấy chỉ số axit của các mẫu sau 15 ngày bảo quản tăng nhanh trong đó mẫu bảo quản điều kiện thường là tăng cao nhất đạt mức 7,37 tăng gần 2 lần so với mẫu ban đầu. Chỉ số axit của tất cả các mẫu sau 15 ngày bảo quản đều vượt mức giới hạn cho phép. Sau 30 ngày bảo quản thì chỉ số axit của mẫu bảo quản điều kiện thường vẫn tăng đạt mức 8,44, chỉ số axit của các mẫu còn lại tăng rất ít. Sau 45 ngày bảo quản thì chỉ số axit của mẫu ở điều kiện thường vẫn tăng nhanh đạt mức 9,51. Những mẫu còn lại chỉ số axit tăng không đáng kể,


các mẫu bảo quản điều kiện nhiệt độ:-18oC thì chỉ số axit là thấp nhất. Chỉ số axit sau 15 ngày bảo quản của tất cả các mẫu đều vượt mức quy định là do chỉ số axit của mẫu dầu ban đầu cao (3,6 mgKOH/g). Vì thế trong quá trình tách chiết dầu cá cần rút ngắn thời gian tách chiết để hạn chế quá trình thủy phân của dầu.


7 điều kiện thường


chỉ số peroxit (meq/kg)

6T:0-4oC, VTM E 0%


5 T:0-4oC, VTM E 0,01%


4 T:0-4oC, VTM E 0,03%


3


2


1


0

0 15 30 45


T:0-4oC, VTM E 0,05%


T:-18oC, VTM E 0%


T:-18oC, VTM E 0,01%


T:-18oC, VTM E 0,03%

thời gian bảo quản (ngày) T:-18oC, VTM E 0,05%


Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxit theo thời gian


Nhận xét và thảo luận:


Hình 3.3 thể hiện chỉ số peroxit của dầu đầu cá ngừ trong vòng 45 ngày bảo quản, kết quả cho thấy chỉ số peroxit tăng theo thời gian bảo quản. Sau 15 ngày bảo quản thì chỉ số peroxit tăng không đáng kể. Đối với tất cả các mẫu thí nghiệm thì chỉ số peroxit chưa vượt mức quy định.

Sau 30 ngày bảo quản thì chỉ số peroxit của mẫu bảo quản điều kiện thường tăng nhanh tới 5,58 và vượt mức cho phép là 5. Ở các mẫu còn lại cũng tăng dưới giới hạn cho phép. Đối với các mẫu nhiệt độ thấp -18oC thì chỉ số peroxit thấp hơn so với mẫu có nhiệt độ 0- 4oC và nhiệt độ thường


Sau 45 ngày bảo quản chỉ số peroxit của mẫu dầu ở điều kiện thường vẫn tăng nhưng tăng nhẹ hơn so với từ 15 ngày đến 30 ngày bảo quản… Chỉ số peroxit của mẫu bảo quản điều kiện T:-18oC, VTM E 0.05% thì chỉ số peroxit là thấp nhất gần với chỉ số peroxit của mẫu bảo quản điều kiện T:-18oC, VTM E 0.03%.

Sau 45 ngày bảo quản , chỉ số peroxit của dầu ở mẫu 1( điều kiện thường), mẫu 2( ở nhiệt độ: 0-4oC, VTM E 0%) và mẫu 3 ( nhiệt độ:0-4oC, VTM E 0,01%) vượt mức giới hạn cho phép 5, các mẫu còn lại có chỉ số peroxit dưới giới hạn cho phép.

Đối với các mẫu có bổ sung vitamin E thì chỉ số peroxit thấp hơn không bổ sung vitamin E ở cùng điều kiện nhiệt độ.

Như vậy: nhiệt độ bảo quản thấp và vitamin E có tác dụng hạn chế sự oxy hóa của dầu.


KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN


Từ những kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau:


Thành phần hóa học của đầu cá ngừ: protein 18,31%; lipid 7,34%; nước 63,09%; tro 8,13%.

Hiệu suất thu hồi lipid 67,83%


Thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ: hàm lượng lipid 99,58%; hàm lượng nước 0,35%; chỉ số axit 3,6 mg KOH/g; chỉ số xà phòng 216,28 mg KOH/g; chỉ số ester 212,68 mg KOH/g; chỉ số iôt 195 gI2/100g; chỉ số peroxit 1 meq/kg.

Dầu đầu cá ngừ có chứa nhiều axit béo thiết yếu đối với con người đặc biệt là DHA và EPA.

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và tỷ lệ vitamin E tới chất lượng của dầu trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ thấp có tác dụng hạn chế sự thủy phân và oxy hóa lipid. Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa lipid.

Qua quá trình nghiên cứu cho phép đề xuất một số ý kiến sau:


Dầu thô sau tách chiết có thể lưu trữ ở nhiệt độ thấp và bổ sung vitamin E để hạn chế sự oxy hóa của dầu.

Dầu cần được tinh chế để hạn chế biến đổi của dầu cá.

..... Xem trang tiếp theo?
⇦ Trang trước - Trang tiếp theo ⇨

Ngày đăng: 30/05/2022