Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản

Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, (1998), Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản nông nghiệp TP.Hồ Chí Minh.

2. Hans H. Huss (2004), Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB Nông nghiệp.

3. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến bột cá-dầu cá, Trường

Đại học thủy sản Nha Trang.

4. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, (2006), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thuỷ sản, Nhà xuất bản nông nghiệp.

5. Một số luận văn khoa học

6. Tạp chí thuỷ sản 03/1996, 9-11

7. Tiêu chuẩn Việt Nam

8. Mary Lack, Traffic pub fisheries

9. B. Liaset et al, Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with ProtamexTM, Process Biochemistry 38 (2003) 1747_/175

10. Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, 2006, Fractions lipidiques obtenues à partir des co-produits de la filière halieutique, v.13,n.1,12-5.

11. http://xttm.agroviet.gov.vn/Site/vi-VN/64/243/18825/Default.aspx 12.http://bencatfishmeal.com.vn/index.php?Vs=vi/pds/detail/dau-ca-ngu-tho-min-25-dha- 122/

13. http://dc250.4shared.com/img/zvsGAgPG/preview.html

14. http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_de_saponification

15. http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_d’iode

16.http://vietfish.org/20110329102811336p48c58/thi-truong-ca-ngu-the-gioi-nam- 2010.htm)

17. http://vi.wikipedia.org.

Phụ lục

PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ CỦA DẦU ĐẦU CÁ NGỪ

1.1 Chỉ số axit của dầu đầu cá ngừ trong quá trình bảo quản

Bảng 3.9 Chỉ số axit của dầu cá theo thời gian bảo quản

Chỉ số axit theo thời gian bảo quản (mg KOH/g)

Ngày	Điều	T: 0-4oC	T:0-4oC,	T:0-4oC,	T:0-4oC,	T:- 18oC,	T: -18oC,	T:-18oC,	T: -18oC,
bảo	kiện	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E
quản	thường	0%	0.01%	0.03%	0.05%	0%	0.01%	0.03 %	0.05%
0	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6
15	7,37	6,7	6,59	6,51	6,48	6,61	6,58	6,27	6,24
30	8,44	6,8	6,75	6,7	6,64	6,69	6,67	6,52	6,5
45	9,51	7	6,92	6,86	6,79	6.9	6,8	6,7	6,6

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 65 trang tài liệu này.

1.2 Chỉ số peroxit của dầu đầu cá ngừ trong quá trình bảo quản Bảng 3.10 Chỉ số peroxit của dầu cá theo thời gian bảo quản

Chỉ số peroxit (meq/kg)

Ngày	Điều	T: 0- 4oC,	T:0-4oC,	T:0-4oC,	T:0-4oC,	T: - 18oC,	T: -18oC,	T:-18oC,	T: -18oC,
bảo	kiện	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E	VTM E
quản	thường	0%	0.01%	0.03%	0.05%	0%	0.01%	0.03 %	0.05%
0	1	1	1	1	1	1	1	1	1
15	2,43	2,4	1,76	1,58	1,51	2,22	1,75	1,58	1,5
30	5,58	3,9	3,64	3,03	2.91	3,32	3,28	2,96	2,95
45	6,13	5,8	5,2	3,57	3,56	3,8	3,5	3	2,98

Phụ lục 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM HÓA HỌC

2.1. Xác định hàm lượng nước theo phương pháp sấy khô

 Nguyên lý

Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô. Từ đó tính ra phần trăm (%) nước có trong thực phẩm.

 Dụng cụ, thiết bị:

Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100÷105oC) Cân phân tích chính xác 10-4 g

Bình hút ẩm

Cốc cân (cốc sấy)

Đũa thủy tinh

 Tiến hành

Lấy cốc sấy, đem sấy ở 100÷105oC cho đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích chính xác 10-4 g. Sau đó cho vào cốc này 4- 5g mẫu thử đã chuẩn bị sẵn . Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.

Cho cốc chứa mẫu vào tủ sấy, sấy ở 100÷105oC, sấy khô đến khối lượng không đổi. Thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh đánh tơi các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. Sau khoảng 6 giờ (tùy mẫu), làm nguội cốc sấy trong bình hút ẩm, rồi đem cân ở cân phân tích. Cho lại vào tủ sấy, sấy ở 100÷105oC trong 30 phút rồi

lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm và cân.

Cứ lặp lại như trên cho tới khối lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân không cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi mẫu thử.

 Tính kết quả

Độ ẩm tính theo công thức:

XG1G2100 %

G1 G

Trong đó:

X: Độ ẩm của mẫu thử (%) G:Trọng lượng cốc cân ( g)

G1: Trọng lượng cốc cân + mẫu trước khi sấy (g) G2: Trọng lượng cốc cân + mẫu sau khi sấy (g)

Sai lệch kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là kết quả của 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%.

2.2 Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Folch ( dựa theo TCVN 4331:2001)

 Nguyên lý

Dùng hỗn hợp dung môi Chloform/Methanol với tỷ lệ 2:1 để hòa tan tất cả chất béo trong thực phẩm. Tách chiết hỗn hợp dung môi và chất béo. Sau đó làm bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm.

 Dụng cụ, thiết bị: Máy đồng hóa mẫu

Máy cô quay chân không Tủ sấy chân không

Bộ thổi khí N2 Phễu chiết lipid

 Hóa chất:

Dung môi Chloroform/Methanol tỷ lệ 2:1 Dung dịch nacl 0,9%.

 Tiến hành

Cân 1 g mẫu thực phẩm cho vào bình tam giác 250ml, dùng hỗn hợp dung môi Chloroform/Methanol tỷ lệ 2:1, với thể tích gấp 20 lần (V/W) so với khối lượng mẫu. Dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ sau đó lắc trong 45÷60 phút. Tiến hành lọc và cho dịch lọc vào phễu chiết rồi cho vào 1/5 thể tích dung dịch nacl 0,9% sau đó lắc đều. Sau khi để lắng khoảng 3 giờ hỗn hợp dung môi phân làm 2 lớp, tiến hành chiết phần dung môi hòa tan lipit vào bình cầu (đã sấy khô và cân trọng lượng). Tiến hành cô quay chân không cho đến khi bay hết dung môi, sau đó thổi khí Nitơ để đuổi hết dung môi. Cân khối lượng bình cầu có chứa lipit và tính ra hàm lượng lipit trong mẫu thử.

 Tính kết quả

Hàm lượng lipit được tính theo công thức sau:

XM 2 M1 100 %

Trong đó:

M0: Trọng lượng mẫu thử (g)

M1: Trọng lượng bình cầu trống (g)

M2: Trọng lượng bình cầu có chứa lipit sau khi cô quay và thổi khí Nitơ (g).

2.3 Xác định hàm lượng tro toàn phần theo phương pháp nung.

 Nguyên lý

Dùng sức nóng 550÷600oc nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng khoáng có trong thực phẩm.

 Dụng cụ, hóa chất

Dụng cụ: tủ nung, cốc nung, bếp điện, bình hút ẩm, kẹp, khay inox. Hóa chất:

H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc.

 Tiến hành

Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở nhiệt độ 550oc đến trọng lượng không đổi sau đó lấy ra, để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 104g. Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550÷600oc. Nung đến tro trắng nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữu cơ, thường tốn 6÷7 giờ.

Trường hợp tro còn đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến trọng lượng không đổi.

 Tính kết quả

Hàm lượng tro tính theo %.

X = (G2 G ).100 %

Trong đó:

G1 G

X1: Hàm lượng tro (%).

G: Trọng lượng cốc mung (g).

Chú ý:

G1: Trọng lượng cốc nung + mẫu (g) G2: trọng lượng cốc nung + tro (g)

 Với loại thực phẩm dễ bốc cháy nên đốt trên bếp điện thành tro đen, không bốc cháy nữa mới cho vào lò nung.

 Nếu thực phẩm lỏng, cô cạn trên ngọn lửa bếp điện trước khi nung.

2.4 Định lượng axit béo bằng phương pháp ester hóa và phân tích bởi sắc ký khí (GC)

 Nguyên lý

Các acid béo có trong lipit được cho phản ứng ester hóa với acetyl chloride với chất xúc tác MeOH: Toluen (3:2) ở 100oC trong 1 giờ. Các acid béo sau phản ứng ester hóa được tách ra bằng dung môi n-Hexan và định lượng trên sắc ký khí bằng phương pháp nội chuẩn là C21.

 Dụng cụ và thiết bị

Tủ hút, bộ thổi khí N2, máy gia nhiệt, vortex, máy ly tâm, máy sắc kí (GC). Ống nghiệm có nắp 20 ml, ống thủy tinh có nắp Vial 2 ml, giấy lọc GF/C.

 Hóa chất

Meoh : Toluen (tỉ lệ 3:2)

Acetyl chloride: Methanol (tỉ lệ 1:20) Hexane

Axit Methyl Heneicosanoic (Me C21:0) là chất chuẩn nội nồng độ 5 mg/ml Na2SO4 khan

 Tiến hành

- Chuẩn bị mẫu

Mẫu thử được lấy từ dụng dịch mẫu lipit trong Chloroform, đã được tách chiết từ phương pháp Folch. Mẫu được phân tích cung cấp cho máy sắc ký GC, do vậy cần phải tách chiết các axit béo với độ tinh khiết cao.

- Kiểm tra thiết bị

- Tiến hành ester hóa

Chuyển một lượng dung dịch lipit khoảng 6 mg vào ống li tâm thể tích 20 ml có nắp chịu nhiệt tốt.Làm khô bằng khí N2.Thêm 1 ml meoh: Toluen ( 3:2) và 1 ml Acetyl chloride: Methanol (1:20). Đuổi oxy trong ống cho bay lên bằng Nitơ, đậy kín nắp và đem đi Vortex. Ly tâm 1500 rpm / 5 phút Dùng pipette pasture hút lớp trên. Lặp lại sự chiết rút trên. Lọc qua Na2SO4 khan xuống bình định mức 5ml. Định mức 5ml, lắc trộn Hút 500μl vào ống thủy tinh 2ml. Thổi N2. Hòa tan bằng 300 μl n-Hexan. Tiêm vào máy GC.

- Xác định hàm lượng axit béo bằng máy sắc kí khí (GC)

 Xử lý kết quả

Nhận dạng các peak của axit béo có trong mẫu. Tính kết quả:

Cmg C21:0 S0

X mg / g C F

Trong đó:

X: Hàm lượng axit béo cần tìm (mg/g) C: Lượng axit béo trong mẫu (mg)

F: Hệ số pha loãng

S0: Diện tích peak của axit béo cần xác định C20:0: Lượng chuẩn nội (mg)

Sc: Diện tích peak của chuẩn nội

2.5 Xác định chỉ số axit ( dựa theo TCVN 6127:2010)

Chỉ số axit là số mg KOH dùng để trung hòa các axit béo tự do có trong 1g chất béo. Chỉ số axit càng cao, tức là lượng axit tự do càng nhiều chứng tỏ chất béo đó đã thủy phân nhiều và chất lượng chất béo càng giảm.

 Nguyên lý

Mẫu thử được hòa tan trong dung môi thích hợp và các axit béo có mặt được chuẩn độ bằng dung dịch kali hoặc natri hydroxit trong etanol hoặc metanol, với chất chỉ thị phenolphtalein.

Buret dung tích 25 ml,được chia vạch đến 0.05 ml; cân phân tích có thể đọc chính xác đến 0.001g; bình định mức 1000ml; bình tam giác 250 ml; pipet 10ml; tủ host.

 Hóa chất Dietyl ete

Etanol ≈ 96% thể tích Etanol ≈ 95% thể tích KOH 0.1N

Dung dịch Phenolphtalein trong etanol, nồng độ khối lượng = 1g/100ml.

Nước cất.

 Tiến hành

Cân chính xác 2-3 g mẫu cho vào bình tam giác 250 ml. Sau đó cho vào 15 ml etanol 96% thể tích và 15 ml dietyl ete.lắc nhẹ cho dầu tan hết sau đó cho vài giọt phenolphtalein rồi đem chuẩn độ bằng KOH 0.1 N trong cồn 950 đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng bền trong 30s thì kết thúc chuẩn độ.

 Tính toán kết quả

Trị số axit, WAV, được tính theo công thức sau:

Trong đó:

WAV =

5.61xCxV

C là nồng độ của dung dịch chuẩn KOH, tính bằng mol trên lít ( mol/l)

V là thể tích dung dịch chuẩn KOH 0.1N đã sử dụng, tính bằng mililit ( ml) m là khối lượng phần mấu thử tính bằng gam (g)

2.6 Xác định chỉ số xà phòng ( dựa theo TCVN 6126: 2007)

Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hòa các axit béo tự do và xà phòng hóa các este chứa trong 1g chất béo.

 Nguyên lý

Dùng một lượng kiềm tiêu chuẩn đủ để thủy phân triglyxerit, trung hòa hết lượng axit béo tự do và axit béo được giải phóng khỏi glyxerit thủy phân, sau đó dùng dung dịch axit tiêu chuẩn để chuẩn độ lượng kiềm dư còn lại, với chỉ thị phenolphtalein.