Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản

Hình 1.2: Cá ngừ chù

(Lacepede,1803).

Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền Trung,

Đông và Tây Nam Bộ.

Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng.

Kích thước khai thác: Dao động 150÷310mm, chủ yếu 250 ÷260mm.

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 65 trang tài liệu này.

Cá ngừ chấm

Hình 1.3: Cá ngừ chấm

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna.

Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850).

Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung

Và Nam Bộ.

Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng.

Kích cỡ khai thác: 240÷450mm, chủ yếu 360mm. Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói.

Hình 1.4: Cá ngừ bò

Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna.

Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851).

Phân bố: Ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ.

Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây.

Kích thước khai thác: 400÷700mm. Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.

Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa

Cá ngừ sọc dưa

Tên tiếng Anh: Striped tuna.

Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844).

Phân bố: Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung. Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành. Kích thước khai thác: 450÷750mm.

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp.

Cá ngừ di cư đại dương:

Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 70 ÷200cm, khối lượng từ 1,6÷64kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương.

Cá ngừ vằn

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna.

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis

(Linnaeus, 1758).

Phân bố: Chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ.

Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

Hình 1.6: Cá ngừ vằn

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo.

Kích thước khai thác: Dao động 240÷700mm, chủ yếu 480÷560mm. Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp.

Cá ngừ mắt to ( bigeye tuna)

Tên khoa học: Thunnus Obesus(lowe, 1839) Kích thước tối đa: 250 cm, trọng lượng tối đa được công bố: 210kg, tuổi tối đa theo báo cáo: 11 năm

Môi trường: môi trường gần mặt nước, di cư đại dương, môi trường biển, phạm vi độ sâu: 0- 250m.

Khí hậu: cận nhiệt đới, 130C - 290C

Hình 1.7 cá ngừ mắt to

Phân bố: Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương. Ở các vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Là loài có tính di cư cao.

Đặc điểm hình thái: số gai lưng ( tổng số): 13-14, các tia mềm ở lưng( tổng số): 14-15, số gai hậu môn:0-0, số tia mềm ở hậu môn: 14-14,số đốt sống: 39. Là loài có kích thước lớn, dày nhất ở giữa gốc và vây lưng thứ nhất, hai bên sườn dẹt, bụng có màu hơi trắng. ở các mẫu cá sống, dọc theo sườn cá có một dải xanh óng ánh. Vây lưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây lưng hậu môn có màu vàng nhạt, các vây con có màu vàng sang, mép vây có màu đen.

Cá ngừ vây vàng (yellowfin tuna)

Tên khoa học: Thunnus Albacares

Kích thước tối đa: 239cm, trọng lượng tối đa dược công bố: 200kg, tuổi tối đa theo báo cáo:8 năm.

Môi trường: có rạn đá ngầm, di cư đại

dương, nước lợ, nước biển, phạm vi độ sâu:1-250m. Khí hậu: nhiệt đới, 150C – 310C

Hình 1.8 cá ngừ vây vàng

Phân bố: trên toàn thế giới ở các vùng biển nhiệt dới và cận nhiệt đới nhưng không sống ở Địa Trung Hải. Là loài có tính di cư cao

Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng:11-14, tia vây lưng mềm:12-16,tia vây hậu môn cứng:0-0, tia vây hậu môn mềm: 11-16, số đốt sống lưng:39. Vây lưng thứ 2 và vây đuôi có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng thường rất dài, thường kéo dài đến vây lưng thứ 2 nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của vây lưng thứ 2. Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc trên vùng bụng.

Cá ngừ vây dài- albacore

Tên khoa học: Thunnus allunga (bonnaterre, 1788)

Kích thước tối đa: chiều dài toàn bộ 140cm, trọng lượng tối đa được công bố: 60,3kg Môi trường: biển khơi, sống di cư, nước lợ, nước biển, độ sâu: 0-600m.

Khí hậu: cận nhiệt đới, 100C - 260C

Phân bố: khắp nơi ở các vùng biển nhiệt đới

Hình 1.9 cá ngừ vây dài

Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng: 11-14, tia vây lưng mềm: 12-16, tia vây hậu môn cứng:0-0, tia vây hậu môn mềm: 11-16. Tia vây trước cao hơn tia vây sau rất nhiều và tạo thành hình lòm. Thân cá rất nhỏ. Các vây ngực rất dài bằng khoảng 30% chiều dài thân cá hay dài hơn 50cm.

1.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ

1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới

Bảng 1.1 Sản lượng đánh bắt cá ngừ mắt to tại một số vùng biển từ 1995-2005(tấn)[8]

Nhìn vào bảng ta thấy sản lượng đánh bắt cá ngừ mắt to ở một số vùng biển có xu hướng giảm trong thời gian gần đây, điều này chứng tỏ lượng cá ngừ mắt to trong các vùng biển có xu hướng ít đi.

Năm 2010, thị trường cá ngừ trên thế giới có nhiều biến động phức tạp. Dự đoán năm 2011 thị trường này vẫn có nhiều chuyển biến vì một số nguyên nhân có thể thấy trước.

Theo Globefish, sản lượng khai thác cá ngừ ở Tây Thái Bình Dương quý 2 năm 2010 rất thấp, có thể do nhiệt độ nước cao và lớp nước ấm dày hơn, khiến đàn cá ngừ vằn dạt đi xa. Ngư trường phân tán và giá nhiên liệu lên cao trở lại làm cho hiệu quả hoạt động khai thác giảm rò rệt. Vì vậy, giá cá ngừ tăng ở mọi thị truờng và với mọi loài. Giá cá ngừ vằn trên thị trường Băng cốc tăng 30% trong tháng 5/2010 và tiếp tục tăng trong tháng 6. [16]

Châu Âu

Đến tháng 8/2010, tổng sản lượng nhập khẩu cá ngừ đóng hộp/đóng gói vào 27 nước EU từ các nước thứ 3 đạt 312.364 tấn, giảm khoảng 4,4% so với cùng kỳ năm trước. nhập khẩu từ các nhà cung cấp lớn như Ecuador, Thái lan, Philipin và Bở biển Ngà giảm, nhưng từ Mauritius, Papua Niu Ghinê, Mađagatca, Goatêmala và Trung Quốc tăng.

Châu Á

Thị trường cá ngừ hộp ở các nước phát triển dường như không sôi nổi trong năm 2010, nhưng tại các thị trường mới nổi, nhất là ở Châu Á, nhu cầu lại tăng lên đáng kể.

Thái Lan:

Mặc dù nhu cầu cá ngừ đóng hộp của Thái Lan tại các thị trường lớn giảm và đồng loạt tăng giá, nhưng xuất khẩu của nước này tiếp tục tăng mạnh. Tính đến tháng 9 năm 2010, xuất khẩu đạt tổng cộng 384.476 tấn, trị giá 39.06 1.26 tỉ USD, tăng 10,4% lượng và 1,6% giá trị so với năm ngoái.

Nhật Bản

Tại Nhật Bản, sản lượng khai thác xa bờ cá ngừ vây vàng và cá ngừ vằn tăng. Hầu hết cá ngừ được bán tươi ở thị trường sashimi nội địa, đặc biệt trong các siêu thị.

Nhập khẩu cá ngừ hộp, chế biến bảo quản vào Nhật Bản tăng đáng kể trong năm 2010. Đến tháng 9, nhập khẩu đạt tổng cộng 33.807 tấn, tăng 29,7% lượng và 17,8% giá trị so với năm ngoái. Trong 9 tháng đầu năm 2010, nhập khẩu cá ngừ vây vàng ổn định nhưng cá ngừ vây xanh và cá ngừ mắt to thì thấp hơn.

Bảng 1.2 Tình hình nhập khẩu cá ngừ của một số nước

1.1.2.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam.

Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2010, xuất khẩu cá ngừ đạt được những thành công hơn mong đợi, góp phần đáng kể vào tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản. Căn cứ vào tình hình chung của thị trường, có thể dự đoán năm 2011, xuất khẩu cá ngừ sẽ tiếp tục đà tăng trưởng.

2010 là năm thành công đối với lĩnh vực khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ Việt Nam, bởi xuất khẩu cá ngừ đã có sự tăng trưởng mạnh mẽ. Tính đến hết ngày 30/11/2010, Việt Nam đã xuất khẩu gần 76.000 tấn cá ngừ, trị giá trên 265,7 triệu USD, tăng 49,5% về khối lượng và 62% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Nguyên nhân chính của sự tăng trưởng này là do giá xuất khẩu và nhu cầu tiêu thụ tăng.

Năm 2010, sản lượng cá ngừ khai thác trên thế giới giảm trong khi nhu cầu tiêu thụ lại có xu hướng tăng dẫn đến tình trạng cung không đủ cầu, đẩy giá cá ngừ lên cao. Trong 11 tháng đầu năm 2010, giá xuất khẩu trung bình của cá ngừ của Việt Nam đạt 3,49 USD/kg,

tăng 8% so với năm 2009, trong đó giá xuất khẩu sang các thị trường chính như Hoa Kỳ, EU và Nhật Bản đều ở mức cao, từ 3,6-4,78 USD/kg.

Đến đầu tháng 6/2010, Hoa Kỳ đã vượt EU trở thành thị trường nhập khẩu cá ngừ lớn và ổn định của Việt Nam. Tính đến hết tháng 11/2010, nước này đã nhập khẩu trên

27.000 tấn cá ngừ từ Việt Nam, trị giá trên 120 triệu USD, tăng 54,6% về khối lượng và 94,6% về giá trị so với cùng kỳ năm 2009. Dự báo sắp tới, nhu cầu cá ngừ của thị trường Hoa Kỳ sẽ tiếp tục tăng.

Tuy nhiên, các doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ cho biết, EU mới là thị trường lớn, đa dạng và có nhiều triển vọng cho cá ngừ Việt Nam. Để giữ thị trường và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng nơi đây, các doanh nghiệp cần có biện pháp đảm bảo chất lượng và duy trì hình ảnh cá ngừ Việt Nam. Trong 11 tháng đầu năm 2010, EU đã nhập khẩu trên 15.690 tấn cá ngừ Việt Nam, trị giá gần 57 triệu USD, tăng 3,9% về khối lượng và 12% về giá trị.

Cá ngừ được xem là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam chỉ đứng sau tôm và cá basa. Các mặt hàng chính từ cá ngừ như: cá ngừ lạnh đông nguyên con, cá ngừ phi lê, cá ngừ đóng hộp như cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ sốt cà chua,…

1.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá

Hằng năm, tổng sản lượng nghành thủy sản thế giới đạt khoảng 130 000 tấn, trong đó khoảng 100 000 tấn từ môi trường biển, còn lại khoảng 30 000 tấn từ nước ngọt. Lượng phế liệu thải ra chiếm khoảng 30 đến 80% tổng sản lượng này.

Phế liệu từ quá trình chế biến bao gồm đầu, xương, da, vây, vảy, thịt vụn, dịch, vỏ, bong bóng, lá lách, trứng cá, mỡ cá,…

Mỗi năm, sản lượng cá ngừ đạt 4000 tấn, trong đó đến 40-60% là phế liệu. Lượng phế liệu này có thể dùng trong chế biến thực phẩm cho người hoặc thức ăn cho động vật. Thành phần phế liệu cá ngừ

Phế liệu từ cá ngừ tùy thuộc vào phương pháp chế biến và loại sản phẩm chế biến. Thông thường phế liệu cá ngừ bao gồm: đầu, xương, da, nội tạng… Tỉ lệ giữa các thành phần phế liệu với nhau cũng phụ thuộc vào giống loài.