Ý Nghĩa Khoa Học Và Thực Tiễn Nghiên Cứu

và chưa hài lòng của khách về ẩm thực Bến Tre, cũng như việc làm gì để thu hút khách du lịch sử dụng ẩm thực Bến Tre. Trong bảng hỏi định lượng, NCS chủ yếu sử dụng câu hỏi đóng, với các phương án trả lời được soạn thảo trước và một vài câu hỏi mở. Để thu thập thông tin về tần số và thái độ đánh giá và quan điểm, câu hỏi đóng được tuân thủ chặt chẽ. Ngoài những ý đã được đưa ra trước trong bảng hỏi, còn có thêm mục loại khác để có thể thu thập được toàn bộ ý kiến đa dạng của người dân. Một số câu hỏi mở được dành cho những vấn đề chưa lường trước được khả năng có thể xảy ra (Chẳng hạn, theo ông bà để thu hút khách du lịch sử dụng ẩm thực Bến tre nhiều hơn thì cần phải làm gì?).

Về phương pháp bảng hỏi, NCS chọn mẫu theo phi xác suất với tổng số phiếu điều tra là 300. Ở hai điểm nghiên cứu, NCS đã thực hiện 100 phiếu/1 điểm và có 100 phiếu được khảo sát online. Cụ thể, NCS đã hỏi 100 phiếu thông tín viên là người dân địa phương; 100 phiếu thông tín viên là cơ sở hay doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ẩm thực và du lịch, trong đó có 50 phiếu thông tín viên là các cơ sở hay doanh nghiệp dịch vụ ẩm thực và du lịch trên địa bàn hai huyện, còn 50 phiếu thông tín viên là những doanh nghiệp du lịch có các chương trình du lịch và thường xuyên đưa khách xuống Bến Tre được thực hiện bằng hình thức online. Với, thông tín viên là khách du lịch, NCS đã hỏi 100 phiếu trong đó có 60 phiếu khách tại các điểm du lịch trên hai địa bàn khảo sát và 40 phiếu khảo sát khách du lịch từng đi du lịch tại hai địa bàn nghiên cứu đại diện bằng hình thức online.

- Phương pháp phân tích số liệu điều tra: NCS sử dụng phần mềm SPSS để nhập và phân tích các số liệu điều tra phỏng vấn. Ngoài ra, từ kết quả phân tích dữ liệu trên SPSS, NCS cũng rút trích dữ liệu qua excel xây dựng các biểu đồ để đưa vào phân tích, trình bày luận án được sinh động, dễ hiểu.

4. Đóng góp về khoa học của luận án

Luận án làm rõ đặc trưng ẩm thực của người Việt ở tỉnh Bến Tre và sự biến đổi của văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện nay; Hệ thống hoá cơ sở dữ liệu văn hoá ẩm thực ở Bến Tre.

Luận án cung cấp tư liệu mới về thực trạng khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch, cũng như đánh giá và lý giải những mặt tích cực, hạn chế trong hoạt động khai thác ẩm thực địa phương vào phát triển du lịch.

Trên cơ sở chỉ ra mức độ đóng góp của ẩm thực với hoạt động du lịch và những vấn đề còn tồn tại trong phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre, luận án cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn giúp các nhà quản lý, ngành du lịch địa phương có những chính sách, giải pháp phù hợp để bảo tồn văn hoá ẩm thực cũng như phát triển du lịch bền vững.

5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn nghiên cứu

5.1. Ý nghĩa lý luận

Luận án đã hệ thống hoá một cách có chọn lọc các khái niệm và vấn đề lý luận về ẩm thực, ẩm thực Việt; làm rõ các loại hình ẩm thực của người Việt tại tỉnh Bến Tre và đóng góp của ẩm thực trong phát triển du lịch tại tỉnh Bến Tre. Qua đó, cung cấp hệ thống tư liệu khoa học mới để bổ sung vào vấn đề lý luận văn hóa ẩm thực, mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch trong bối cảnh hiện nay.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 243 trang tài liệu này.

5.2. Ý nghĩa thực tiễn

Qua việc nghiên cứu về thực trạng khai thác giá trị văn hoá trong phát triển du lịch, luận án đề xuất những dự báo cũng như khuyến nghị về việc khai thác ẩm thực trong phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre; cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng chính sách, chiến lược bảo tồn và phát huy các giá trị văn hoá để phát triển du lịch bền vững. Kết quả nghiên cứu của luận án làm tài liệu tham khảo bổ ích cho các nhà nghiên cứu dân tộc học/nhân học, văn hoá học, du lịch và các ngành kế cận.

6. Kết cấu của luận án

Ngoài phần Mở đầu; Kết luận; Tài liệu tham khảo; Phụ lục; Nội dung của luận án gồm 4 chương:

Chương 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và địa bàn nghiên cứu;

Chương 2. Ẩm thực người Việt ở tỉnh Bến Tre;

Chương 3. Thực trạng khai thác ẩm thực gắn với phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre;

Chương 4. Giải pháp phát huy giá trị ẩm thực với phát triển du lịch ở tỉnh Bến Tre.

Chương 1

TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU

1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu

1.1.1. Nghiên cứu nước ngoài

Ẩm thực và du lịch là hai chủ đề nghiên cứu lớn, được tiếp cận bởi nhiều ngành khoa học khác nhau nên cho đến nay đã có hàng ngàn công trình lý luận và thực tiễn về các vấn đề này được công bố. Trong khuôn khổ của một nghiên cứu theo tiếp cận Nhân học, để phục vụ trực tiếp mục tiêu nghiên cứu, đề tài này chỉ chủ yếu trình bày tổng quan nghiên cứu của nhân học về ẩm thực và du lịch và các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch.

1.1.1.1. Các nghiên cứu về ẩm thực

Nhân học nghiên cứu về ẩm thực có nguồn gốc sâu xa từ công trình về thời tiền sử loài người của Edward Tylor (1865). Công trình này đặt nền móng cho việc công nhận nấu ăn là tính phổ quát của nhân loại. Ngay từ đầu thế kỷ XIX, đã có một số nhà nhân học quan tâm nghiên cứu và xuất bản công trình về ẩm thực (Mallery 1888, Smith 1889). Những năm 30 của thế kỷ XX đánh dấu sự ra đời của nhiều nghiên cứu nhân học về ẩm thực khi Audrey Richards (1932, 1939), Raymond Firth (1934) và Meyer and Sonia Fortes (1936) xem xét các mối quan hệ xã hội tộc người phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng; nghiên cứu hệ thống sản phẩm, sự phân phối, chuẩn bị và tiêu thụ lương thực, gắn với các nghi lễ trong chu kỳ đời người và mối quan hệ xã hội ở cộng đồng cư dân. Bên cạnh đó, còn có các nghiên cứu mang tính lý luận của Mead (1943, 1949) về tập quán ăn uống và nhân tố văn hóa của ứng xử dinh dưỡng. Tuy nhiên, phải đến những năm 1960, các nghiên cứu về ẩm thực mới thực sự khẳng định vị trí quan trọng trong ngành. Miêu thuật dân tộc học về các cộng đồng trên khắp thế giới đều tập trung nghiên cứu việc có được thức ăn, chia sẻ và phân phối thức ăn cũng như tập quán ăn uống của con người (Rapport 1967, Harris 1966, Lee 1979…).

Tổng quan về nhân học ăn uống trên thế giới, Vương Xuân Tình (2004) cho rằng có 3 khuynh hướng chủ yếu của chuyên ngành là: nhân học về tập quán ăn uống, nhân học dinh dưỡng và nhân học an toàn lương thực. Trong đó, các

nghiên cứu về tập quán ăn uống có thiên hướng giải quyết vấn đề nhận thức, xem xét các khía cạnh văn hóa của tộc người hay của các nhóm cư dân trong ăn uống; chú ý tới thói quen sử dụng nguồn thức ăn, phương thức chế biến, các biểu tượng, kiêng kỵ hay ứng xử xã hội trong ăn uống. Nhân học dinh dưỡng có thiên hướng xem xét thức ăn và dinh dưỡng của con người bằng tiếp cận so sánh và tiến hóa. Còn nhân học an toàn lương thực tham gia cùng các ngành khác giải quyết vấn đề an toàn lương thực ở châu Phi và một số khu vực trên thế giới. Trong 3 khuynh hướng này, các nghiên cứu về tập quán ăn uống có xu thế bao trùm, là vấn đề thu hút nhiều tranh luận về mặt lý thuyết trong đó có hai trường phái: lý thuyết chức năng và cấu trúc. Trường phái chức năng trong nhân học ẩm thực với các đại diện Malinowski (1935), Richards (1939), Evans-Pritchard (1982) xem xét thực hành ẩm thực như là sự phản ánh các mối quan hệ giữa con người trong xã hội. Trong khi trường phái cấu trúc với đại diện là Levi-Strauss (1969, 1973, 1978), Douglas (1966, 1984), Barthes (1998), coi tập quán ăn uống như sự phản chiếu cách suy nghĩ và ứng xử của con người, hàm chứa các quy tắc ứng xử xã hội.

Từ năm 1980 trở đi, nhân học ẩm thực trên thế giới quan tâm đến 7 chủ đề chính là: khảo tả dân tộc học truyền thống về ẩm thực; hàng hóa và các thực phẩm; ẩm thực và biến đổi xã hội; bất an ninh lương thực; ẩm thực và nghi lễ; ẩm thực và bản sắc; nguyên liệu chỉ dẫn (Mintz and Du Bois, 2002). Trong các chủ đề trên, mối quan hệ giữa ẩm thực và bản sắc (quốc gia, tộc người, giới và thế hệ) là một chủ đề nổi trội bởi giống như các thành tố văn hóa vật chất khác, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì và củng cố các mối quan hệ xã hội. Nói đến tộc người là nói đến sự khác biệt văn hóa nên ẩm thực của một tộc người luôn gắn với địa danh, lịch sử của một cộng đồng có tập quán ăn uống nhất định (Lockwood and Lockwood, 2000). Tuy nhiên, do tộc người và quốc gia dân tộc được xem là những cộng đồng mang tính tưởng tượng nên ẩm thực càng đóng vai trò là thành tố văn hóa cụ thể góp phần tạo dựng ý niệm về bản sắc quốc gia dân tộc (Murcott, 1996). Tương tự như vậy, ẩm thực cũng là thành tố tạo nên sự khác biệt về giới. Nghiên cứu của Kahn (1996) là một ví dụ cho thấy giới là một cơ sở của sự phân chia xã hội trong tập quán ăn uống và sự khác biệt giới được thể chế hóa trong mối quan hệ với ẩm thực.

Bên cạnh các nghiên cứu về nhân học ẩm thực, nhiều tác phẩm nghiên cứu về văn hóa ẩm thực các quốc gia, khu vực và vùng miền trên thế giới đã được ấn hành. Đối với văn hóa ẩm thực của quốc gia, các nghiên cứu tập trung vào giới thiệu một số các nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu. Cụ thể: Sen (2004), đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ấn Độ qua công trình “Food Culture in India”. Parasecoli (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Ý thông qua tác phẩm “Food Culture in Italy”, Thompson (2002) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Thái Lan qua tác phẩm “Thai food”, Newman (2004) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Trung Quốc, đặc biệt, Chunjiang (2003) đã giới thiệu về nguồn gốc hình thành và phát triển của văn hóa ẩm thực Trung Quốc thông qua tác phẩm “Origins of Chinese Food Culture”; Abramson (2007) giới thiệu về văn hóa ẩm thực Pháp; Ashkenazi và Jacob (2003) đã giới thiệu về ẩm thực Nhật Bản; Glants và Toomre (1997) đã giới thiệu về văn hóa ẩm thực Nga qua công trình “Food in Russian History and Culture”… Về cơ bản, các công trình nghiên cứu trên đều tập trung vào phân tích sự hình thành và phát triển của nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia riêng biệt, yếu tố ảnh hưởng và các yếu tố du nhập từ bên ngoài.

Đặc biệt, công trình “Food Is Culture” do Masimo Montanari công bố năm 2013, đã phân tích vai trò của các món ăn, đồ uống và khẳng định các món ăn đồ uống là văn hóa của quốc gia, vùng miền. Đối với ẩm thực khu vực, vùng lãnh thổ trên thế giới: các tác giả Goldstein và Merkle (2005) đã phân tích những biểu hiện của những biến đổi và những giá trị của văn hóa ẩm thực trong bối cảnh hội nhập sâu trên cơ sở cơ chế cộng đồng có sự thống nhất về chính trị, kinh tế như ở Châu Âu hiện nay. Công trình “The soul of a new cuisine: a discovery of the foods and flavors of Africa ” được Samuelsson, Walters và Kifle công bố năm 2006 đã nêu và phân tích sự đa dạng trong văn hóa ẩm thực của Châu Phi. Bên cạnh đó, Esteric (2008) đã phân tích văn hóa ẩm thực một số nước khu vực Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam. Janer (2008) trong nghiên cứu “Latino Food Culture” đã đề cập đến văn hóa ẩm thực của các quốc gia thuộc Châu Mỹ.

Có thể nói, xu hướng chung của các nghiên cứu đều xem ẩm thực là tấm gương phản chiếu văn hóa. Quan điểm ẩm thực phản chiếu “những lĩnh vực khác” như tôn giáo, thân tộc, tộc người hay giới có truyền thống lâu đời trong

nhân học. Theo Avieli (2012), nhân học đương đại có xu hướng xem xét sự tự thể hiện (re-presentations) của ẩm thực: với việc thể hiện các khía cạnh khác nhau của bản sắc được thương lượng và tái cấu trúc như thế nào qua sự lựa chọn ẩm thực và sở thích ăn uống, cho thấy khả năng của ẩm thực chứa đựng các ý nghĩa đa dạng, đối lập. Bằng việc nhấn mạnh khả năng linh hoạt và chuyển đổi, ẩm thực thể hiện tính linh động và bất ổn định.

1.1.1.2. Các nghiên cứu về ẩm thực trong du lịch

Du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch trong đó ẩm thực chính là dữ kiện chủ yếu thu hút du khách, ẩm thực trở thành trung tâm mà tất cả mọi cảnh quan cùng hoạt động du lịch được thiết kế xoay quanh nó, khám phá ẩm thực chính là mục đích chủ yếu của du lịch. Một loạt những thuật ngữ được sử dụng để mô tả mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch: cuisine tourism, food tourism, gourmet tourism, gastronomy tourism, gastronomic tourism và culinary tourism.

Lần đầu tiên, năm 1931, thuật ngữ du lịch ẩm thực gastrnomic được viết đến trong “Guida Gastronomica d’Italia” (Hướng dẫn về ẩm thực Ý). Khi đó, du lịch ẩm thực được được xem như một điều gì đó mới mẻ và thời thượng ở Ý. Tiếp đến, năm 1985, trong một bài phân tích về các nhóm người phổ biến ở các nhà hàng Mỹ, Zelinsky đã sử dụng thuật ngữ “gastronomic tourism” với ý nghĩa là du lịch trải nghiệm ẩm thực. Đến năm 1998, Lucy M. Long (1998) người đầu tiên đã sử dụng thuật ngữ “Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch trải nghiệm các nền văn hóa thông qua ẩm thực, đi sâu vào việc tìm hiểu phương thức chế biến thực phẩm. Tác giả khẳng định “culinary tourism” nói về thực phẩm, tìm hiểu, khám phá lịch sử thông qua thực phẩm và những hoạt động liên quan đến thực phẩm trong việc tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ như: Thế giới ẩm thực của một thời gian khác - ẩm thực của quá khứ hay ẩm thực của tương lai; Thế giới ẩm thực của một bản sắc cộng đồng khác, chẳng hạn của một tôn giáo khác; Thế giới ẩm thực của một tầng lớp kinh tế - xã hội khác. Trên nền tảng đó, năm 2006, Eric Wolf miêu tả culinary tourism là sự kết hợp giữa du lịch, khám phá và thưởng thức thực phẩm và đồ uống với những trải nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ. Tiếp đó, Kivela và Crotts (2009) gọi hình thức culinary tourism không chỉ là “khám phá và phiêu lưu” mà còn là “một cuộc gặp

gỡ văn hóa” vì du khách culinary tourism tìm kiếm những nhà hàng mới, hương vị địa phương và những trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

Trong công trình “Culinary Tourism”, Hall & Mitchell (2001) xem ẩm thực du lịch là hình thức du lịch mà sự tiếp xúc với những người sản xuất, chế biến thực phẩm, tham dự lễ hội thực phẩm, những nhà hàng, quán ăn và những địa điểm chuyên biệt để nếm hoặc trải nghiệm các món ăn, các nguyên liệu chế biến các món ăn đặc sản của địa phương trở thành động lực chính. Đây là cuốn sách đầu tiên coi ẩm thực vừa là điểm đến vừa là phương tiện cho ngành du lịch. Các tác giả trình bày sự giao thoa giữa ẩm thực – văn hoá – du lịch trong cộng đồng và thương mại. Cảm giác được trải nghiệm những món ăn sẽ cung cấp cho mọi người một phương tiện giao tiếp hết sức độc đáo. Du lịch ẩm thực giải thích cách thức và lý do việc quan tâm đến thực phẩm nước ngoài, đồng thời cho thấy việc kết hợp du lịch và trải nghiệm cá nhân cùng thái độ văn hoá – xã hội đối với ẩm thực và cả những chuyến thưởng thức đầy phiêu lưu. Trên tiêu chí về mức độ quan tâm đến ẩm thực, Hall & Sharples (2003) “Food tourism around the world” đã giới thiệu về thưởng thức du lịch vòng quanh thế giới; Nêu lên vai trò của ẩm thực và rượu vang trong sự phát triển vùng; Bàn luận về kỹ thuật nấu ăn cho đến việc tiếp thị… Đặc biệt, tác giả đi vào phân tích hành vi tiêu dùng của du khách và phân biệt 4 loại du khách: 1) Du khách quan tâm ở mức độ cao đối với ẩm thực, mọi hoạt động du lịch đều liên quan đến ẩm thực; 2) Du khách quan tâm ở mức độ vừa phải đối với ẩm thực, các hoạt động liên quan đến ẩm thực chỉ là một phần của hoạt động du lịch; 3) Du khách ít quan tâm đến ẩm thực, họ tham gia vào các hoạt động liên quan đến ẩm thực chỉ vì tò mò xem có cái gì; và 4) Du khách không quan tâm đến hoạt động liên quan ẩm thực hoặc xem ẩm thực chỉ là thành tố phụ trợ.

Shenoy (1995) “Food tourism and the Culinary tourist” nêu lên mối quan hệ giữa ẩm thực và du lịch. Ẩm thực là một phương tiện quan trọng để khám phá xâm nhập và trải nghiệm vào một nền văn hoá khác. Ẩm thực địa phương là một lý do chính khi du khách chọn điểm đến và du lịch ẩm thực là mối quan tâm đặc biệt của ngành du lịch. Đặc trưng ẩm thực mỗi nơi tạo lợi thế để phát triển những tour du lịch khai thác triệt để ở nơi đó như tour đi tham quan café đến Costa Rica, Peru hay tour đi tham quan các nhà máy sản xuất rượu vang ở Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha…

Từ năm 1994, trong nghiên cứu của mình Hobson & Dietrich đã dự báo sự di chuyển từ “du lịch 4S” với mặt trời, cát, lướt song và tình dục sang du lịch hậu hiện đại như một phần của phong cách sống tương thích với cuộc sống và những hoạt động hằng ngày của du khách. USA today khẳng định rằng sự quan tâm đối với du lịch ẩm thực bắt đầu nổi bật từ năm 2001 khi Erik Wolf, Chủ tịch Hội Du lịch ẩm thực quốc tế trình bày báo cáo về sự tăng trưởng loại hình du lịch này và cách thức mà các doanh nghiệp cần thực hiện để đáp ứng nhu cầu đó (Wolf, 2001).

Khám phá Google Trends cho thấy, từ năm 2004 đến nay, quan tâm trên thế giới đối với Food Tour tăng dần đều và tăng mạnh đáng kể, nhất là từ khoảng năm 2008. Sáu khu vực có quan tâm nhiều nhất lần lượt là Úc, Hoa Kỳ, Canada, Vương quốc Anh và Đức. Sự phát triển của du lịch ẩm thực thể hiện ở quá trình ngày càng chuyên nghiệp hoá của nó. Những tổ chức, công ty điều hành hàng đầu về du lịch ẩm thực trên thế giới hiện nay có thể kể đến Global Gourmet Tour (Anh), On the Menu (Anh và Úc), Cooking Vacations (Mỹ và Ý)… Về những tổ chức quảng bá, tiếp thị du lịch ẩm thực, mạnh nhất là ở Mỹ, với tạp chí Epicurious (Người sành ăn) thuộc hệ thống Condénet, tạp chí Food and Wine, chuyên mục “Du lịch”.

1.1.1.3. Các nghiên cứu Nhân học về du lịch

Nhân học với tư cách là một khoa học về sự khác biệt văn hoá; có đặc trưng nghiên cứu các hiện tượng, sự vật khác nhau ở các xã hội khác nhau từ đó xác định các xu hướng chung phổ biến của xã hội loài người; với những phân tích ở cấp độ sâu bằng phương pháp điền dã dân tộc học dài ngày, nên có mối quan hệ mật thiết với du lịch. Các nhà nhân học/dân tộc học từ lâu đã chứng kiến sự hiện diện của các du khách, sự phát triển của du lịch và tác động của nó đến các cộng đồng họ nghiên cứu, tuy nhiên con đường hình thành của Nhân học du lịch không phải là suôn sẻ (Burn, 1999, tr.67). Ngoại trừ nghiên cứu của Nunez (1963) miêu tả hoạt động du lịch cuối tuần tại một ngôi làng Mexico như một cách tiếp cận mới của nhân học về tiếp biến văn hoá (sự tiếp xúc của cộng đồng nông thôn với thành thị thông qua hình thức du lịch cuối tuần của giới thị dân khá giả mới nổi), mãi đến những năm 1970 mới có một số nhà nhân học quan tâm nghiên cứu du lịch. Giải thích cho sự bắt đầu chậm trễ này, Nash (1981) cho