Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay

Cách thưởng thức: Ăn bánh xèo đúng kiểu dân dã là không sử dụng đũa mà dùng tay gói bánh với các loại rau ăn kèm và chấm nước mắm. Nước chấm được chế biến tùy theo khẩu vị của từng vùng miền. Tuy nhiên, đối với những người miền Tây thì nước chấm được pha loãng hơn những vùng khác. Nhiều người sẽ không dùng nước lọc mà thay vào đó người ta sẽ dù sử dụng nước dừa xiêm để tăng hương vị cho nước chấm.

- Bánh phồng Sơn Đốc

Nguyên liệu: Để có chiếc bánh phồng chất lượng thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nếp dùng làm bánh ngon nhất thiết phải là loại nếp đặc trưng của Bến Tre – gạo nếp sáp (gạo có hương vị tự nhiên, thơm nhiều, dẻo dính). Và, dừa dùng để lấy nước cốt làm bánh chỉ chọn loại dừa mới khô.

Cách chế biến: Gạo nếp mua về đem vo sạch, ngâm vài tiếng sau đó bỏ lên lò (hay còn gọi là chõ) để đồ xôi. Nếp vừa chín tới cho vào cối giã nhuyễn cùng nước cốt dừa, đường, nêm nếm sao cho vừa ăn. Trong quá trình giã nhuyễn, sẽ quết nếp cho đều, nếu 2 người quết thì gọi là quết chạy đôi, 3 người, 4 người là quết chày 3 chày 4, hoặc có thể quết bằng chày đạp (dùng sức người đạp hay còn gọi là chày mổ). Ngày nay, người ta thường sử dụng máy thay cho cối giã. Bánh phồng ngon hay không tùy thuộc người trở bột, phải trở đều, nhanh và liên tục thì bột mới nhuyễn, bánh khi nướng mới nở và xốp. Sau khi bột được trộn đều và nhuyễn thì bắt đầu khâu cán bánh. Khi cán bánh, người bọc bột phải bóc đều cho từng viên bột có khối đều nhau, phải thật khéo léo để bánh tròn đều và mỏng. Bánh cán xong sẽ được phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Phơi bánh phồng cũng là một sự kỳ công và tỉ mỉ, phụ thuộc vào thời tiết rất nhiều, nếu được nắng bánh phồng phơi khoảng nửa ngày đã khô. Ban đầu, bánh phồng Sơn Đốc chỉ xuất hiện vào các dịp lễ, tết truyền thống, hội hè hoặc dùng để biếu, tặng bạn bè.

Cách thưởng thức: Người dân thường ăn bánh phồng cuốn xôi vào buổi sáng, xôi dùng ăn kèm bánh phồng thường là xôi nếp, xôi đậu xanh, xôi đậu đen. Bánh phồng sau khi nướng xong thì bỏ xôi vào lòng bánh, rắc cơm dừa nạo, muối mè cuốn tròn lại và thưởng thức, bánh phồng thơm xốp, béo béo ăn kèm xôi dẻo, ngọt bùi và có âm thanh vui tai là món ăn ưa thích của các cô cậu học sinh vào buổi sáng.

- Bánh Cúng

Nguyên liệu: Bột gạo, nước cốt dừa, lá chuối.

Cách chế biến: Bột gạo, pha với nước cốt dừa quấn thành ống dài, bên ngoài gói lá chuối. Bánh có vị béo ngọt, mềm mại, thơm thoang thoảng mùi lá dứa, được bó lại thành xâu, 1 chục 12 cái.

Cách thưởng thức: Bánh cúng thường thấy phổ biến trong chùa, thường được dùng để cúng ông bà, cúng Phật và đặc biệt trong các ngày Rằm, mùng Một.

- Bánh lá mơ

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 243 trang tài liệu này.

Nguyên liệu: Gạo, bột mì tinh, lá rau mơ, lá dừa nước.

Cách chế biến: Để làm món bánh này đầu tiên đem gạo ngâm với nước, sau đó xắt nhuyễn lá rau mơ, đem xay ra chung với gạo, dằn để lấy bột. Tiếp đến, trộn bột với một ít bột mì tinh, nước cốt dừa, nhào bột đến khi không dính tay là được. Lá dừa nước lựa lá bản to, ít sâu, đem về cạo bỏ rốn và lau sạch. Nắn bột lên lá dừa nước, có nơi dùng lá chuối, lá mít để nắn bánh nhưng nhiều người khen bánh lá rau mơ ngon nhất khi được nắn bằng lá dừa nước vì khi hấp lên tỏa ra hương thơm rất đặc biệt. Để bánh được ngon, ngoài việc nêm gia vị vừa đủ, lúc để bánh vào hấp thì nước phải thật sôi. Hấp bánh trong 15-20 phút là chín, mở nắp nồi ra là một mùi thơm ngào ngạt, mùi của lá rau mơ hòa quyện với lá để nắn bánh tạo sự hấp hẫn cho món bánh, sau khi bánh chín thì gỡ bánh ra khỏi lá. Cuối cùng khuấy nước cốt trên trên bếp để làm nước chấm ăn chung với bánh, cho ít bột mì tinh để nước cốt sánh lại, nêm đường và muối cho vừa ăn, thêm lá dứa để tăng thêm hương vị.

Cách thưởng thức: khi ăn cho phần nước cốt nhất vào, khuấy đều là có một phần nước chấm béo ngậy thơm ngon để ăn với bánh. Bánh có màu xanh lơ đẹp mắt, độ dai của bánh và hương vị thơm ngọt đậm đà hòa cùng nước cốt béo ngậy thơm đậu phộng và lá dứa; đây là hương vị quê hương, hương vị của biết bao kỷ niệm tuổi thơ mà mỗi lần xa quê là lại nhớ.

- Bánh dừa

Nguyên liệu: Nếp, chuối, và đậu đen, Dừa nước và dừa cạn.

Cách chế biến: Nếp chọn loại thật dẻo thơm rồi ngâm qua đêm. Sáng hôm sau mang xả nước nhiều lần cho sạch, để ráo. Dừa khô mang nạo lấy cơm. Khi làm sẽ cho chút nước vào vắt lấy nước cốt rồi trộn đều cùng nếp. Sau đó bắc lên chảo xào sơ qua cho nếp chín một phần, nước cốt thấm vào để tăng thêm vị béo. Để có vị bùi, người ta còn có thể cho đậu đen vô nếp, cho thêm tí đường, tí muối xáo trộn cho đều rồi nhắc khỏi bếp để nguội.

Chuyển qua khâu gói, người làm bánh sẽ dùng tay cuộn lá dừa non hoặc lá dừa nước non lại thành hình trụ ống (lá dừa được chuẩn bị từ trước với lưu ý sau khi chặt từ cây mang vào sẽ được cắt bỏ hai đầu nhọn rồi mang phơi nắng cho lá mềm, lúc gói vừa dễ vừa không bị bể). Cho nếp vào rồi bóp, dùng dây lạt hoặc dây lát chẻ khô cột lại. Khâu cột này rất quan trọng. Nếu gói quá chặt tay, bánh sẽ chín không đều, thậm chí lúc đun lửa nấu hạt nếp nở có thể làm bể bánh. Còn nếu gói lỏng tay, bánh bị nong nước, nhão mềm không ngon.

Cuối cùng là khâu nấu bánh, để bánh ngon như ý cũng cần người nấu phải có kinh nghiệm. Dùng một lớp lá dừa lót thành lớp mỏng dưới đáy nồi để tránh bánh bị cháy khét. Sau đó xếp bánh vào nồi, đổ nước ngập mặt bánh, phủ thêm một lớp lá dừa trên bề mặt rồi đậy kín. Đun lửa đến khi thử bánh thấy từng hạt nếp chín dính quyện vào nhau. Muốn bánh lâu bị hư, lúc vớt ra cần rửa bánh qua nước lạnh cho hết nhựa, để ráo và treo lên.

Cách thưởng thức: Vào những dịp lễ tết hoặc đám giỗ, người dân trưng trên bàn thờ tổ tiên những chiếc bánh dừa được sắp xoay vòng quanh đĩa tròn một cách trang trọng. Ngoài ra, có thể dùng bánh dừa để làm quà biếu hoặc đơn thuần gia đình gói ăn chơi khi thấy thèm.

- Bánh ít

Nguyên liệu: Nếp, đường, dầu dừa, đậu xanh.

Cách chế biến: Đối với bánh bột ngọt: xay nếp thành bột rồi trộn đường, nhồi cho mềm. Đậu xanh ngâm mềm, bỏ vỏ được nấu chín trong nước cốt dừa. Đậu chín mềm thì vắt thành từng viên làm nhân. Bánh sau đó được gói và hấp như cách đồ xôi truyền thống. Bánh chín, lấy ra để nguội là hoàn thành các công đoạn chế biến.

- Bánh Bò

Nguyên liệu để làm món bánh bò Bến Tre bột gạo, bột năng, nước cốt dừa vani, nước cốt lá dứa đậm đặc (để tạo màu xanh đẹp mắt cho bánh), nước dừa tươi, dầu dừa, bột nở, men nâu (men làm bánh mì), đường (một số nơi dùng đường thốt nốt cho dậy mùi). Ủ bột lần thứ nhất: trộn bột gạo, bột năng, men nâu, nước dừa và nhồi bột 30 phút. Đem bột đi ủ ở nơi ấm khoảng 40 phút mẹo để bột dẻo, mịn là vừa nhồi bột vừa đổ nước từ từ. Cho đường và nước cốt dừa vào nồi nấu cho tan đường, lọc qua ray để loại bỏ phần lợn cợn.

Ủ bột lần thứ hai: Bột sau khi ủ 40 phút đem ra. Cho phần nước đường, nước cốt dừa vừa đun, thêm chút muối, tất cả cho vào thau inox và đem ủ ở nơi ấm. Tùy cách ủ và điều kiện nhiệt độ sẽ có thời gian ủ khác nhau, khi kiểm tra thấy bột nổi bong bóng , quậy nhẹ bông là đã đạt. Bột sau khi ủ lần 2 xong ta lấy ra cho thêm 1 muỗng cà phê bột nở vào quậy đều. Để tạo màu cho bánh thì thêm phần nước cốt lá dứa vào trong bột.

Bắc xửng lên bếp đun với lửa lớn để nồi nước thật sôi. Lượng nước bằng khoảng 2/3 nồi có kèm thêm chút là dứa tươi cho thơm, đặt khuôn vào xửng, thoa một chút dầu dừa vào lòng khuôn, đợi nóng hẳn thì đổ bột bánh vào. Lượng bột bánh chỉ bằng 2/3 khuôn vì sau đó bánh còn nở. Khi hấp nhớ cột một chiếc khăn sô sạch trên vung nồi để nước không chảy xuống khuôn bánh, thời gian hấp khoảng 8- 10 phút. Khi nào bánh nở bông, thơm ngào ngạt là đã chín. Lúc này lấy ra để nguội và gỡ bánh ra khỏi khuôn.

Cách thưởng thức: Gỡ bánh ra khỏi khuôn và dùng trực tiếp. Bánh bò Bến Tre là món ăn vặt với hương vị thơm ngon mang đặc trưng riêng của xứ dừa. Với vị rất đặc trưng của nước dừa thơm lừng, ngậy ngậy, cắn vào có cảm giác xốp lại hơi dai, bánh bò nước sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời vào những buổi xế chiều.

- Bánh ướt lá dứa

Nguyên liệu: Bột gạo, nước cốt dừa, củ sắn, tôm, tép, thịt bằm.

Cách chế biến: Bột gạo pha nước cốt dừa đặc sền sệt, để bột nổi vào cách 8h tùy theo bột nổi nhiều hay ít, thấy bột đã nổi vun lên là có thể hấp hoặc nướng được, rồi chấm với nước cốt dừa. Với bánh mặn: bột gạo pha với nước cốt dừa, lỏng như bột bánh xèo, cho chút muối vừa đủ độ béo, hấp cách thủy. Sau đó cho bột vào xửng hấp chín từng lớp 1 xong lại cho lớp khác lên trên, lần lượt đến khi đầy xửng là được. Tiếp đến sẽ lấy ra để nguội, cho nhân lên trên mặt (nhân gồm củ sắn xắt như nấu cháo, tôm tép thịt bằm xào chung cho thêm màu gạch tôm cho đẹp mắt, nêm gia vị vừa ăn).

Cách thưởng thức: Bánh nguội xắt từng lát cho vào dĩa, chén vừa mỗi suất ăn, chan nước mắm tỏi ớt là dùng được (nước mắm có củ sắn hoặc củ cải đỏ xắt sợi mỏng như nước mắm bánh xèo). Bánh ướt lá dứa cuốn nhân dừa đậu xanh ăn với muối đậu rất hợp vị.

- Chuối xiêm xào nước cốt dừa

Nguyên liệu chế biến gồm: Chuối xiêm chín, bột mì tinh, nước cốt dừa, muối, đường, hành lá, đậu phộng, khoai lang.

Cách chế biến: Chuối xiêm sau khi ủ chín, luộc lên, lột vỏ và xắt lát mỏng theo sở thích. Cho bột mì tinh vào nước cốt dừa, dùng muỗng trộn đều, kế đó cho thêm muối và đường. Hòa bột xong cho vào chảo nấu sệt lại, cho một lượt chuối đã xắt vào. Tiếp tục xào đến khi chuối nóng thì được, thêm chút hành lá cho có hương vị và cuối cùng khi đem ra ăn ta mới rắc đậu phộng lên trên. Có thể xào chung chuối với khoai lang để tăng thêm màu sắc hấp dẫn cũng như tạo ra nhiều vị lạ cho món ăn. Cách thưởng thức: Món chuối xào thường được làm ăn chơi trong các buổi trưa hè rảnh rỗi.

- Chuối chưng

Nguyên liệu chế biến gồm: Chuối xiêm chín, bột khoai, bột báng, nước cốt dừa, bột mì tinh.

Cách chế biến: Chuối xiêm chín luộc cùng nước dão (nước vắt thứ hai, thứ ba của dừa khô) và đường, sau đó cho bột khoai, bột báng vào nấu cho chín hẳn. Cuối cùng là cho thêm nước cốt, bột mì tinh, tới khi thấy nồi chuối sệt lại là đạt yêu cầu.

Cách thưởng thức: Khi đãi khách, chủ nhà thường múc ra chén và rắc thêm đậu phộng lên. Món này thoạt nhìn có vẻ giống chè chuối nhưng nó ít nước cốt hơn nên ăn sẽ không có cảm giác ngấy và no. Đây vừa là món ăn chơi cũng vừa là món tráng miệng trong những bữa tiệc đạm bạc ở nhà quê.

- Chuối đập

Nguyên liệu chế biến gồm: Chuối xiêm vừa chín tới, nước cốt dừa, bột năng. Chuối đập là món đặc trưng của xứ dừa được các cô cậu học sinh, sinh viên yêu thích. Cách chế biến: Món chuối đập muốn ngon đến độ hoàn hảo nên chọn những quả chuối xiêm vừa chín tới, bởi vì ở giai đoạn này thì chuối có độ chín dẻo vừa tới, không mềm quá cũng không cứng quá, chính vì vậy khi nướng sẽ mang đến cho người thưởng thức cảm giác ăn rất ngon miệng, và vừa ăn. Sau đó chuối sẽ được lột sạch vỏ và được cho lên vỉ than nướng cháy xém các mặt. Sau khi nướng chuối được khoảng 5 phút thì sẽ cho từng miếng chuối vào túi ni lông và dùng chày đập mạnh. Nướng chuối xong, ta tiếp tục công đoạn làm nước cốt dừa. Dừa khô nạo vắt lấy nước cốt, bắc lên bếp khuấy, có thể cho thêm ít bột năng để tăng độ sánh.

Cách thưởng thức: dung với nước cốt dừa nấu sánh và thêm chút hành, chút muối và đường ăn kèm với chuối đập dập, nước cốt dừa làm dậy một mùi thơm vô cùng hấp dẫn cho món ăn

- Chuối đập nước cốt dừa

Nguyên liệu: Chuối chuẩn bị cho thực hiện món này phải là chuối xiêm (hay còn gọi là chuối sứ) vừa chín tới. Ngon nhất là chuối xiêm đen cùng với dừa khô, bột. Cách chế biến: Trên bếp than hồng, chuối được lột vỏ, chẻ đôi, nướng, trở qua, lại cho vừa chín mặt. Chuối vừa chín tới, đập nhẹ cho mỏng ra, tiếp tục nướng nóng, vàng đều cả hai mặt là được. Dừa khô, nạo ra, vắt lấy nước cốt, cho lên bếp nấu chín, pha ít bột vào cho bớt loãng, sôi nhẹ, thêm hành lá thái nhỏ, có thể cho ít muối, đường để vị nước cốt đậm đà hơn.

Cách thưởng thức: Chuối đập dùng chung nước cốt dừa, vừa thơm, béo, mằn mặn, ngòn ngọt…làm ai đi xa luôn nhớ mãi.

- Mứt dừa

Nguyên liệu: Dừa để làm mứt cũng tuỳ loại, đối với mứt dừa non thì dừa chọn làm mứt phải là dừa non, hoặc dừa bánh tẻ tỉ lệ đường khoảng ½ tỉ lệ cơm dừa. Tạo màu cho mứt thì sử dụng rau củ tự nhiên như lá cẩm, lá dứa, củ dền, dâu,bột trà xanh… để tạo màu cho dừa hoặc có thể dùng phẩm màu trong nấu ăn.

Cách chế biến: Tách cơm dừa và ngâm dừa với đường: Muốn lấy được cơm dừa dễ dàng, bà con Bến Tre có mẹo nhỏ đó là hơ trái dừa đã bỏ nước lên trên ngọn lửa lớn hoặc đặt trong lò nướng chừng 20 phút, sau đó tách cùi và gọt bỏ phần màng nâu phía ngoài cơm dừa, chỉ lấy phần cơm trắng để không bị đắng. Tuỳ vào món mứt mà người muốn làm có thể cắt vuông (mứt dừa vuông), cắt miếng nhỏ (mứt dừa non), cắt thành những món dừa mỏng, không cắt rời (mứt dừa hoa cúc) hay dùng dao bào mỏng phần cùi dừa. Tiếp đến, ngâm hết dừa đã bào vào nước lạnh trong khoảng 10 phút. Sau đó vớt ra để ráo và ngâm dừa với đường. Nếu muốn tạo màu cho mứt thì cho thêm nước màu vào trong giai đoạn này để đường tan hết thì bắt đầu đến giai đoạn sên dừa.

Sên dừa: Cho hết phần dừa đã ngâm (cả cái lẫn nước) vào một chảo lớn và sên đều tay trên ngọn lửa vừa. Khi nước đường sôi, lúc này cần giảm bớt lửa và tiếp tục sên đều để đường không bị cháy. Khi thấy đường và mứt khô lại thì có thể tắt bếp.

Người dân bến Tre thường cho một chút sữa đặc vào khi sên để tạo độ béo và thơm cho món mứt.

Cách thưởng thức: Mứt là một món truyền thống của người Việt Nam vào dịp tết, Tại Bến Tre vào mỗi dịp tết, người dân lại nổi lửa xên mứt dừa, hiện nay có 4 loại mứt dừa phổ biến nhất, đó là: Mứt dừa non; Mứt dừa già; Mứt dừa miếng; Mứt dừa hoa.

- Chè thưng nước cốt dừa

Nguyên liệu chế biến gồm: Khoai lang tím, khoai lang vàng, khoai mì, đậu xanh đã bỏ vỏ, đậu phộng, hạt sen khô, bột khoai, bột báng, lá dứa, đường trắng và không thể thiếu một thành phần quan trọng là nước cốt dừa.

Cách chế biến: Đầu tiên, ngâm mềm các nguyên liệu như: đậu xanh, đậu phộng, hạt sen, bột khoai, bột báng rồi vớt ra và rửa sạch lại. Khoai lang tím, khoai lang vàng và khoai mì cắt thành những khối vuông nhỏ sao cho vừa ăn; lá dứa rửa sạch và cắt khúc rồi cột lại thành bó.

Đến công đoạn chế biến, nấu đậu xanh, đậu phộng, hạt sen sao cho chín mềm rồi vớt để riêng ra. Tiếp theo, đặt nồi nước cốt dừa lên bếp và đun sôi rồi cho bó lá dứa vào. Sau đó, thêm đường vào nồi nước cốt dừa sao cho vừa đủ ngọt rồi cho khoai lang, khoai mì vào nấu đến khi chín mềm. Khi khoai mềm, cho tiếp phần bột báng, bột khoai vào nấu cùng đến khi hạt bột báng trong và nổi lên trên mặt nồi chè là được. Cuối cùng, cho toàn bộ hạt sen, đậu xanh, đậu phộng vào nồi chè, khuấy đều trên lửa nhỏ và nêm nếm lại sao cho vừa ăn thì tắt bếp. Nước cốt dừa được xem như linh hồn của món chè thưng, đây là nguyên liệu không thể thiếu và giúp cho chén chè trở nên béo thơm rất đậm đà.

Cách thưởng thức: khi ăn múc chè ra chén và thưởng thức, nước cốt dừa béo ngậy, khoai và đậu phộng bùi bùi thật hấp dẫn thực khách.

- Chè đậu xanh nấu với nước dừa xiêm

Nguyên liệu: Muốn nấu được món chè này, trước hết chỉ cần khoảng 10 trái dừa xiêm (ít nhiều tùy người ăn), khoảng 200 gram đậu xanh cà là đủ.

Cách chế biến: Dừa hái xuống chặt lấy nước cho vào nồi cùng với đậu xanh đãi vỏ đun trên bếp với ngọn lửa liu riu. Kế đến, dùng muỗng nhỏ để nạo cơm dừa (cùi dừa) thành từng sợi như bánh canh để sẵn ra tô. Khi đậu mềm, tiếp tục cho cơm

dừa vào cho tới khi cơm dừa vừa chín (đừng để cơm dừa mềm quá sẽ không ngon) nhắc xuống, múc ra tô và cho thêm một ít nước cốt dừa lên mặt là xong.

Cách thưởng thức: Món này có thể ăn ngay hoặc làm lạnh trước khi sử dụng.

- Kẹo chuối (còn gọi là mứt chuối)

Nguyên liệu chế biến gồm: Chuối xiêm chín, đường, bột chuối, nước cốt dừa, đậu phộng.

Cách chế biến: Sau khi đốn một vài buồng chuối ngon, dùng dao cắt thành từng nải, xong đem phơi nắng vừa cho ráo mủ, vừa cho chuối ấm. Chuối chín sẽ được xay thành bột mịn. Cho nước đường, bột chuối và nước cốt dừa vào chảo, dùng mô-tơ quấy đều lên đến khi kẹo lại rồi cho đậu phộng vào.

Cách thưởng thức: Kẹo chuối là loại kẹo thường dùng để đãi khách trong dịp Tết Nguyên đán.

3. Đồ uống

- Nước Dừa

Nguyên liệu: Trái Dừa tươi

Cách chế biến: Chặt dừa lấy nước là có thể dùng được.

Cách thưởng thức: Ngoài việc dùng trực tiếp như loại nước giải khát, nước dừa cũng được sử dụng nhiều trong việc chế biến các món ăn như: ram, kho, chiên, nướng, rô ti, khìa, hấp… Điển hình như các món thịt kho nước dừa, cúm núm quay nước dừa, cá kho nước dừa, chuột đồng khìa nước dừa, tôm hấp nước dừa, mắm kho nước dừa… Cái ngọt đậm, vị béo ngậy của những loại thịt, cá đồng quê hòa quyện với vị ngọt thanh tao của nước dừa tạo nên một ấn tượng khó phai cho các món ăn từ nước dừa của Bến Tre. Nước dừa là loại nước giải khát quý, có vị ngọt thanh, vệ sinh, được dùng phổ biến để làm nước giải khát trong mùa hè oi bức.

- Nước cốt dừa (hay nhiều người còn gọi là sữa dừa)

Nguyên liệu: Cơm dừa

Cách chế biến: Nước cốt dừa chính là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay nhuyễn. Nước cốt dừa thường chỉ nước vắt đầu tiên, từ nước thứ hai trở đi gọi là nước dão (hay nước dảo). Nước cốt dừa có màu trắng đục, mùi vị sánh đặc, béo, thơm và ngọt thanh do có nhiều dầu dừa.

Cách thưởng thức: Nước cốt dừa sau khi được vắt, ép sẽ nấu chín để sử dụng như một nguyên liệu cho nhiều món ăn cả món ngọt lẫn món mặn bằng cách rưới