Danh Mục Các Món Ăn Đặc Trưng Ở Bến Tre

Phụ lục 2. DANH MỤC CÁC MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG Ở BẾN TRE

1. Nhóm cơm và lương thực chính

- Cơm dừa

Nguyên liệu: Để tạo nên món được cơm ngon thì dừa dùng nấu cơm được lựa chọn là những trái dừa xiêm, dừa dứa để có được chất lượng nước ngọt, thơm. Về phần gạo dùng nấu cơm phải là gạo dẻo, thơm.

Cách chế biến: Gạo được vo sạch để trong rổ cho ráo nước. Sau đó cho gạo và nước dừa vào trong trái dừa sao cho lượng gạo và nước cân bằng để cơm không khô cũng không nát; rồi sắp từng trái dừa vào xoong hấp (chưng) cách thuỷ. Khi cơm đã chín thơm, thưởng thức hương vị cơm dừa bằng muỗng nhỏ, nhai để thưởng thức vị ngọt lẫn hương thơm của nước dừa thắm vào hạt cơm.

Cách thưởng thức: Cơm dừa nên ăn khi còn nóng và ăn với tép rang dừa thì sẽ càng ngon hơn.

- Cháo dừa

Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để chế biến món này là gạo và nước cốt dừa.

Cách chế biến: Gạo nấu cháo dừa thường dùng gạo dẻo, có nhiều nhựa thì cháo mới ngon. Cách nấu cũng rất đơn giản, chỉ cần nấu cho gạo nhừ ra rồi cho nước cốt dừa vào đảo đều một lượt là xong. Một biến tấu lạ của món cháo dừa là cá tra nấu cháo dừa. Cách làm cũng giống như thực hiện với cháo dừa, nhưng cho cá vào nấu chín rồi vớt ra dĩa, nêm nếm vừa ăn và cho nước cốt dừa vào là hoàn thiện.

Cách thưởng thức: Món này thường được ăn kèm với bắp chuối trộn với rau thơm xắt nhuyễn, chấm với mắm ớt khoanh. Cháo dừa trước đây là món ăn điểm tâm của người Xứ Dừa, được nhiều người ưa chuộng. Món cháo này phải dùng nguội là ngon nhất và mới cảm nhận hết được cái béo ngậy thật sự của dừa. Ăn cháo dừa với cá bống dừa, bống trứng, tép, thịt ba rọi kho khô sẽ rất phù hợp. Bên cạnh đó, cũng có thể ăn cháo dừa với đường nếu người dùng thích ăn ngọt.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 243 trang tài liệu này.

- Cháo cua đồng

Nguyên liệu: Để nấu được nồi cháo cua đồng ngon cần có: cua đồng, gạo ngon, đậu xanh, nấm, rau đắng.

Cách chế biến: Cua đồng tách vỏ lấy gạch để nấu nước dùng, còn phần cua xay nhuyễn làm riêu cua. Đặc biệt, cháo cua đồng ở đây phải nấu trong nồi đất để

giữ nguyên hương vị của món ăn. Nồi cháo gạo ngon nấu nhừ với đậu xanh, cho thêm nấm rơm, nêm nếm vừa ăn rồi cho nước lọc cua vào cùng với hành lá xắt nhỏ và gốc hành. Sau cùng cho lớp gạch cua phi với hành lên mặt.

Cách thưởng thức: Quyết định độ ngon của cháo cua đồng chính là ở rau ăn kèm. Cháo thường được ăn cùng ngọn non của rau đắng. Vị đắng của rau sẽ át đi vị tanh của cua. Để tăng độ ngọt của món cháo dừa còn ăn chung với mướp hương, mồng tơi, rau ngót, kèo nèo, bông bí, bông thiên lý…

- Bánh canh bột xắt

Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để làm món này là gạo, thịt vịt và các gia vị.

Cách chế biến: Sở dĩ ở Bến Tre gọi là bánh canh bột xắt vì khi nấu, người ta phải xắt bột bằng tay, theo kiểu thủ công nhất sau đó mới cho vào nồi. Bánh canh bột xắt có màu đục đặc trưng là do chất nhừ tiết ra từ bột. Còn thịt vịt trước khi nấu sẽ được ướp gia vị như hành, tiêu, muối cho vừa ăn, để một lúc cho thấm rồi đem xào săn làm cho món ăn thơm ngon hơn. Cái độc đáo của bánh canh thịt vịt tại Bến Tre còn nằm ở phần huyết vịt. Khi cắt tiết vịt, người ta cho vào đĩa khoảng một nắm nếp, rải đều, nêm nếm chút hành tiêu, nước mắm, huyết đặc lại rồi đem luộc.

Cách thưởng thức: Bánh canh bột xắt thịt vịt thường được ăn chung với nước nước mắm gừng sẽ rất ngon.

- Bánh canh hến nấu nước dừa

Nguyên liệu: Nguyên liệu chuẩn bị cho món này chủ yếu là bột gạo và bột năng, cùng với hến, dừa già kèm một số gia vị.

Cách chế biến: Bánh canh hến nấu nước dừa nổi tiếng ngon vì sợi bánh canh dẻo, dai, trắng đục do không sử dụng hoá chất làm trắng. Bột làm bánh canh chủ yếu là bột gạo và bột năng, lấy một lượng bột vừa đủ, nhồi với nước nóng cho thật dẻo mịn, sau đó cán thành sợi. Hến ngâm nước vo gạo cho sạch cát, chà rửa thật kỹ mới luộc. Vớt ruột hến ra để riêng, nước luộc lắng cho trong. Dừa chọn trái cùi (lõi) già và đầy, chặt để riêng nước, cùi xay nhỏ lọc bỏ bớt nước đầu, chỉ lấy nước dão, cho vào nồi cùng với nước hến luộc, nước dừa và một ít thịt hến nấu sôi. Phần thịt hến còn lại, phi thơm hành tỏi rồi xào săn, nêm chút gia vị cho vừa miệng ăn. Khi nồi nước hến và nước dừa đã sôi, thả bánh canh vào, nấu sôi, vớt bọt. Bánh canh chín sẽ tự nổi lên. Trước khi tắt bếp múc một ít nước cốt dừa, hành lá, tiêu, nêm

chút gia vị cho vừa ăn. Khi nêm gia vị không cần thêm bột ngọt, vì thịt hến, nước dừa đã ngọt rồi.

Cách thưởng thức: Thời tiết se lạnh, ăn miếng nước sền sệt đục béo ngậy nước cốt dừa, đưa vào miệng những sợi bánh dài mượt bóng nhai vị dai của bánh, ngọt của thịt hến thấm vào nơi đầu lưỡi.

2. Nhóm thức ăn

2.1. Nhóm thức ăn chế biến qua lửa

2.1.1. Nấu (canh)

- Canh chua cá linh bông so đũa

Nguyên liệu: Nguyên liệu chính nấu món này là cá linh, bông sâu đũa.

Cách chế biến: Nước lên là thời điểm cá linh to, béo và thịt của nó nhiều mỡ, ăn mềm và ngọt. Khi nấu người ta thường chọn những con cá linh to, bóp hết mật ở ngang bụng, rửa sạch để nguyên con cho ráo. Bông so đũa mua về ngắt bỏ nhụy bên trong và rửa nhẹ nhàng để bông không bị dập sau đó để ráo nước. Chuẩn bị sẵn các loại gia vị như: rau thơm xắt nhỏ, ớt, đường, muối hoặc nước mắm, me (hoặc dấm), rau ngò. Đun nước sôi và dầm me, khi nước sôi thì bỏ cá linh vào nồi rồi đậy nắp lại. Đun nhỏ lửa để cá không bị nát, khi nước sôi trở lại thì cho các loại gia vị đã chuẩn bi sẵn vào nồi. Đợi một lát thì cho bông so đũa vào, đảo nhẹ để bông không nhừ và cho bông ngập nước. Sau khi canh chín thì nêm lại gia vị cho vừa ăn.

Cách thưởng thức: Canh chua cá linh bông so đũa ăn kèm nước mắm nguyên chất thêm vài lát ớt sẽ rất ngon bởi vị hơi chua của me cùng hương thơm ngát của bông so đũa kết hợp rất thú vị.

- Canh gà lá cách

Nguyên liệu: Nguyên liệu chế biến chính gồm lá cách, gà, sả, ớt.

Cách chế biến: Lựa chọn con gà vừa độ lớn, sau đó sơ chế và chặt miếng vừa ăn rồi ướp gia vị. Gà được đảo dầu nhanh trên bếp lửa cho thịt săn lại, rồi cho nước sôi và lá cách vào nấu chín. Theo đông y, lá cách có vị ngọt, thơm, có tác dụng làm mát gan. Lá cách thường được dùng để ăn sống hoặc chế biến để tăng thêm hương vị cho nhiều món ăn trong đó phải kể đến món Canh gà lá cách tại Bến Tre.

Cách thưởng thức: Bên mâm cơm gia đình dọn sẵn một tô canh thịt gà lá cach nóng hổi thì còn gì bằng. Và ngon hơn khi bên cạnh có chén nước mắm sả ơn nguyên chất có kèm thêm chút giấm sả rưới vào tô canh khi thưởng thức. Húp từng

muỗng canh nóng hổi, tận hưởng vị ngọt, béo của thịt gà, vị thơm thanh tao kèm theo chút vị đăng đắng, chua chua và mùi thơm đặc trưng của lá cách cùng với sả, ớt thấm dần vào vị giác.

- Canh dừa

Nguyên liệu: Khoai lang, chuối xiêm (hoặc chuối sáp), mít, nước cốt dừa.

Cách chế biến: Sau khi sơ chế các nguyên liệu, đun nước nhão dừa rồi bỏ khoai lang, chuối xiêm chín hoặc chuối sáp, mít nấu chín. Nêm nếm đường muối vừa ăn, khi nguyên liệu đã chín cho nước cốt vào vừa sôi đều tắt bếp.

Cách thưởng thức: món canh dừa này đạt chuẩn sẽ có vị ngọt béo đậm đà và sánh đặc. Múc canh dừa ra tô, rắc thêm chút đậu phộng và thưởng thức khi còn nóng để cảm nhận vị ngọt tuyệt vời của món ăn.

- Canh chuối

Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để chế biến gồm có chuối xiêm chín muồi, nước cốt dừa.

Cách chế biến: Chuối nấu canh phải là loại chuối xiêm chín thật muồi, muồi đến nỗi nâng nải chuối lên là từng trái rớt xuống. Chuối cắt khoanh nấu với nước dão dừa và thêm chút muối. Khi nước sôi mới bỏ chuối vào, nấu đến khi chuối chín, thêm thêm muối, bột nêm, hành lá... nêm nếp gia vị cho vừa ăn rồi múc ra tô.

Cách thưởng thức: Vì đặc trưng của món này là làm canh chan cùng với cơm, nên phần nước dùng sẽ rất nhiều để dung hòa hương vị, tránh trường hợp nước cốt gây cảm giác béo ngậy, ngọt hắc. Món canh chuối dọn kèm món kho. Trong bữa cơm của người Bến Tre, món canh chuối nhiều khi được sử dụng như món canh bình thường, khi thì lại được sử dụng như món ăn kèm với các món kho mặn như tép kho, cá bống kho tiêu…

- Canh bí rợ (đỏ) nấu dừa

Nguyên liệu: Để làm món bí đỏ hầm dừa cần có bí rợ nên lựa trái gốc, cơm dày, vỏ cứng, khoai lang, đậu phộng, ngò om, bột ngọt, trái dừa khô, đường, muối.

Cách chế biến: Sau khi gọt vỏ bí, rửa sạch, cắt miếng vuông vừa ăn, ướp bí với 1 muỗng đường, muối đến khi gia vị tan bắc nên chảo xào cạn nước. Dừa khô được nạo, vắt nước cốt để riêng, còn lại, cho nước ấm vào bóp đều và vắt lấy nước dão. Chế nước dão vào chảo bí, nấu cho bí chín, thêm gia vị cho vừa ăn, chế nước

cốt dừa, để món ăn thêm mùi vị và đặc sắc, cho thêm đọt gừng hoặc lá gừng cắt nhuyễn vào.

Cách thưởng thức: Món bí đỏ hầm dừa được dùng như một món canh, hoặc có thể dùng như món ăn chơi đãi khách. Nhiều địa phương tại Bến Tre món canh bí đỏ nấu dừa dùng để dâng cúng tổ tiên ngày lễ, Tết.

- Canh kiểm

Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để chế biến gồm có bí đỏ, mướp, đậu, mít, khoai, đậu phộng, nấm mèo, tàu hũ ki… và nước cốt dừa.

Cách chế biến: Sau khi sơ chế các nguyên liệu, sau đó lần lượt cho khoai lang, bí đỏ, đậu phộng, mít vào nấu. Khi các loại củ hạt gần chín thì cho nắm mèo, tàu hủ ki. Nêm đường, muối và hạt nêm co vừa khẩu vị, canh kiểm có vị ngọt nhưng không ngọt quá như chè. Sau đó cho cọng bột khoai vào, khi thấy cọng bột khoai trong thì cho nước cốt dừa, mướp vào và tắp tếp.

Cách thưởng thức: Món canh kiểm của người Bến Tre có vị béo và thơm hơn ở một số nơi khác là do nguyên liệu nước cốt dừa đậm đặc. Canh kiểm khi nấu xong có màu sắc hấp dẫn của các nguyên vật liệu, vị thơm béo đặc trưng của nước cốt dừa. Món canh kiểm này ăn với cơm hoặc ăn chung với bún.

2.1.2. Món Hầm/tiềm

- Rắn hầm nước dừa

Nguyên liệu: rắn, nước dừa tươi, sả, đu đủ, củ sắn, củ cải đỏ, củ cải trắng.

Cách chế biến: Rắn được sơ chế, ướp gia vị với sả bằm nhuyễn, xào cho thấm. Nước dừa tươi pha thêm nước sạch, nấu sôi cho thịt rắn vào nấu mềm (trong nước có củ sả), cho đu đủ, củ sắn củ cải trắng, củ cải đỏ đã xắt lát nừa miếng ăn nêm nếm vừa ăn.

Cách thưởng thức: Món ăn này rất là thơm ngon và bổ dưỡng. Hương vị sả và mùi thơm của thịt rắn kích thích vị giác. Khi ăn món này có thể trụng thêm một số loại rau như ăn lẩu.

- Khô lù đù kho nước cốt dừa

Nguyên liệu: khô lù đù và nước cốt dừa.

Cách chế biến: Khô lù đù rửa sạch chiên sơ qua rồi cho nước cốt vào kho đến cạn, nêm gia vị tùy vào khô mặn hay lạt để cho đường nhiều hay ít.

Cách thưởng thức: Khô lù đù kho nước cốt dừa ăn cùng với cơm trắng, và rau luộc các loại sẽ rất ngon.

- Ốc bươu hầm dừa

Nguyên liệu: gồm có ốc bươu đồng, dừa khô, lá cách.

Cách chế biến: Người Bến Tre có cách chế biến ốc bươu rất lạ, ốc bươu sau khi đem về thì để vào bịch vải nhựa treo trên giàn bếp, có thể để được vài tháng, thịt ốc trắng và mập. Ốc đem ngâm với nước vo gạo hoặc nước ớt để cho nhả bớt nhớt ra, sau đó chặt bỏ phần đuôi ốc và luộc ốc chín, lấy ghim lẩy ốc ra, ướp với tương hột, muối, đường, bột ngọt, bột nghệ, sả, ớt trái, tỏi, dừa khô, lá cách (có thể thay bằng hành hoặc cần tây). Khử dầu với tỏi rồi cho các nguyên liệu đã ướp với ốc vào xào sơ, đổ nước dừa vào hầm đến khi nước cạn dần, thêm nước cốt dừa vào đảo đều và bỏ lá cách vào. Cuối cùng, múc món ăn ra chén, rắc đậu phộng rang hoặc đậu nành lên trên.

Cách thưởng thức: Món này thường ăn kèm với cơm, bánh mì hay bún đều ngon. Món ốc bươu hầm dừa chấm với nước tương ớt sẽ rất ngon.

- Ốc hấp nước dừa

Nguyên liệu: Ốc gạo và nước dừa. Ốc gạo ở Cồn Phú Đa nổi tiếng thơm ngon vì đây là vùng cát, ốc to, vỏ màu xanh, ruột trắng, thịt đầy.

Cách chế biến: Muốn ốc gạo không có nhớt, nên khi vừa đánh bắt lên có thể chế biến món ăn mà không cần phải ngâm cho mất nhớt như các loài ốc khác để ráo. Phần dừa sẽ được vắt lấy nước cốt, sả bỏ phần lá phía trên. Cắt thái lát mỏng, số còn lại cắt khúc, đập dập. Bắc chảo lên bếp, cho dầu vào, sau đó phi số sả cắt cho đến khi có mùi thơm. Cho ốc, sả cắt khuc, nước dừa, nước sôi vào chảo sả phi. Sau đó thêm gia vị. Ốc gạo sinh sản nhiều vào khoảng tháng 7 hằng năm và sống ở vùng đáy sông, ăn phù sa, động vật phiêu sinh. Có khi con ốc to cỡ hạt mít, ruột trắng tinh. Ốc gạo tuy nhỏ nhưng ai từng thưởng thức đều nhớ vì vị béo, thơm, ngọt và giòn đến lạ kỳ. Đặc biệt, ốc vào mùa sinh sản thường có một lớp mỡ trắng dưới yếm, khều lên ăn sẽ thấy những con ốc con trắng tinh bên trong, nhai giòn rụm. Ốc gạo có thể chế biến thành nhiều món như ốc gạo xào dừa, ốc gạo xào sả ớt, nấu lẩu mắm, hay thậm chí là đổ bánh xèo, trộn gỏi…

Cách thưởng thức: Món này thường ăn với mắm chua, ốc hấp nước dừa vẫn được yêu thích nhất bởi vị ngọt thanh của ốc còn được giữ nguyên.

- Vịt xiêm hầm dừa

Nguyên liệu: Vịt xiêm, dừa, củ cải trắng, đậu phộng, nấm, xả. Vịt xiêm hay còn gọi là con ngan, nhiều thịt, thịt mềm và ngọt, rất bổ dưỡng nên rất được bà con ưa chuộng.

Cách chế biến: Ở nhiều làng quê tại Bến Tre cũng như một số tỉnh miền Tây người dân nuôi vịt thả đồng, cách nuôi này giúp vịt săn chắc, thịt rất thơm và béo. Vịt xiêm được thả ra đồng sẽ ăn lúa gạo còn sót lại sau vụ mùa và ăn tôm cá ốc trên đồng nên rất mập, lúc này bà con sẽ chọn con vịt mập mạp, làm sạch rồi chặt miếng để ráo, đem hầm với nước dừa thêm củ cải trắng, đậu phộng, nấm, xả đập dập và cắt khúc, gia vị nêm nếm vừa ăn. Thịt vịt chín mềm thì tắt bếp.

Cách thưởng thức: Khi ăn dọn ra ăn kèm với rau muống, rau mồng tơi, kèm với bún và mì tôm. Thịt vịt bổ dưỡng hầm với nước dừa ăn rất thanh, béo và vị ngọt đậm đà của nước hầm giúp bồi bổ người nông dân sau một mùa gặt vất vả. Tuy cách làm đơn giản, nguyên vật liệu bình dân nhưng đã góp phần tôn vinh văn hoá ẩm thực dặc trưng xứ Dừa.

- Gà ác tiềm ớt hiểm trái dừa

Nguyên liệu: Gà ác, dừa, ớt hiểm và gia vị. Dừa dùng để tiềm phải là dừa xiêm tươi “vừa nạo tới” tức là dừa không non quá cũng không già quá. Non quá nước dừa sẽ chua còn già quá thì vị nước dừa không còn ngon nữa. Gà ác phải là loại gà ác ri, nặng khoảng 300g, không nhỏ hơn hay lớn hơn, bởi nhỏ hơn thì gà còn non, thịt nhão, chưa đủ độ ngon; lớn hơn thì gà sẽ già, xương cứng, thịt dai.

Cách chế biến: Gà ác được làm lông, rửa sạch, để ráo nước, xong ướp tiêu, hành, tỏi, ớt, đường, nước mắm…Trái dừa xiêm tươi thì được vạt đầu và giữ lại phần vạt để làm nắp đậy, đổ bớt nước dừa ra tô rồi cho gà đã ướp vào bên trong trái dừa, thêm vài trái ớt hiểm, đậy nắp lại và hấp cách thủy trong vòng một tiếng rưỡi đồng hồ. Khi món gà ác tiềm ớt hiểm vừa chín tới, mùi thơm từ món ăn tỏa ra rất hấp dẫn. Đó là mùi thơm của thịt gà quyện với mùi thơm của nước dừa xiêm và mùi cay nồng của ớt hiểm.

Cách thưởng thức: Xé một miếng gà ác đưa vào miệng, cảm nhận vị ngọt thanh, vị bùi, vị béo ngậy, mềm và dai của thịt gà ác thấm trong vị nước dừa xiêm. Nếu muốn đậm đà hơn người dùng có thể chấm với muối tiêu chanh hoặc muối tiêu pha với trái quất (tắc). Người thích ăn cay có thể dầm trái ớt hiểm ra còn nếu không

cứ để nguyên trái ớt chỉ để lấy hương vị. Thịt gà ác được xem là bổ dưỡng và lâu nay vẫn được chế biến chung với các vị thuốc bắc. Nhưng về Bến Tre với đặc sản địa phương là dừa tươi nên gà ác có thêm một sự kết hợp mới: gà ác – trái dừa mát ngọt nhưng lại hòa cùng những trái ớt hiểm cay nóng. Nó tạo thành một món ăn lạ miệng, mang chút dân dã, đồng quê.

- Cổ hũ dừa hầm giò heo

Nguyên liệu: Giò heo, cổ hũ dừa, cà rốt, gia vị.

Cách chế biến: Giò heo rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, ướp chút gia vị, để 15 phút cho thấm. Cổ hũ dừa cắt miếng vừa ăn, ngâm vào nước có pha ít chanh để cổ hũ dừa được trắng. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, cắt miếng vừa ăn. Cho vào nồi khoảng 1,5 lít nước, cho giò heo vào hầm mềm, nêm chút gia vị. Khi giò heo mềm, cho cà rốt vào nấu sôi lại cho vừa mềm, cho cổ hũ dừa vào, nước sôi lại nêm gia vị cho vừa ăn.

Cách thưởng thức: Món này thường dùng trực tiếp hoặc cùng với cơm trắng.

- Rắn bông súng hầm sả, nước dừa

Nguyên liệu: Rắn bông súng, nước dừa tươi, sả, gừng, củ sen, giấm nuôi, sữa đậu nành.

Cách chế biến: Rắn bông súng sau khi sơ chế sạch, rút ruột chứ không mổ phanh, vì rút ruột thịt mềm và giữ được độ ngọt, hương vị đặc trưng của loài rắn. Tiếp đến để nguyên con cho vào nồi nước dừa tươi có nêm một chút muối cùng vài khúc sả đập dập cho thơm. Đun nước dừa sôi luộc rắn chín độ 50-60% vớt ra chặt khúc dài chừng 2 đốt tay. Nước luộc rắn hòa thêm 1 ít nước dừa tươi, sả đập dập cắt khúc, gừng xắt sợi, sả phi. Củ sen gọt bỏ vỏ đề nguyên củ luộc riêng trong xoong nước có dằn 1 ít giấm muối. Củ sen chín vớt ra, xắt lát hơi dầy, nấm rơm sơ chế sạch… Tất cả cho vào xoong nhỏ hay lẩu, đun sôi, cho thịt rắn vào, cùng với sữa đậu nành, nêm nếm vừa ăn, cho thêm ít rau răm, hành gốc hày hành củ. Như vậy là hoàn thành một món ăn đặc sắc.

Cách thưởng thức: Rau mồng tơi là loại rau nhúng lẩu rắn thích hợp nhất. Rau khi nhúng với lẩu rắn không nhớt, trái lại còn giòn và ngon miệng hơn. Lẩu rắn là món ăn rất tốt cho sức khoẻ, đặc biệt là người đang có sức khoẻ kém, mệt mỏi cần bồi bổ cơ thể hoặc có thể làm mồi nhậu thì rất tuyệt.

- Lươn um lá cách

Nguyên liệu: Lươn, nước cốt dừa, hành, tỏi, sả, bột nghệ.