Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay

Cách chế biến: Lươn được sơ chế sạch sau đó cắt thành khúc vừa ăn. Ướp lươn với hạt nêm, đường và để cho thịt lươn thấm gia vị. Lá cách rửa sạch, cắt nhỏ vừa ăn; dừa khô vắt lấy nước cốt; hành, tỏi, sả băm nhỏ. Tiếp đến, cho dầu hoặc mỡ heo vào chảo. Khi dầu nóng cho hành tỏi vào phi thơm, thêm một ít sả vào đảo cho vàng đều. Sau đó cho thêm một ít bột nghệ, 1 chén rưỡi nước cốt dừa và ít gia vị vào đun cho hỗn hợp sôi. Cho lươn vào đảo đều qua lại với lửa nhỏ để lươn chín mềm. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi cho lá cách vào đảo đều qua lại đến khi chín. Thêm một ít đậu phộng và ớt vào để món ăn thêm phần thú vị.

Cách thưởng thức: Dùng kèm với cơm hoặc chấm bánh mì là cách thưởng thức phổ biến món ăn này.

- Cúm Núm khìa nước dừa

Nguyên liệu: Cúm núm, gia vị, tỏi, nước dừa.

Cách chế biến: Cúm núm chọn con đực, làm thịt sạch sẽ rồi chặt miếng nhỏ, ướp tỏi, đường, bột ngọt cho đậm đà rồi xào xả. Dùng chính mỡ của cúm núm tiết ra để làm thịt săn lại. Sau đó, cho một nước dừa vào hầm đến khi thịt mềm và cạn bớt nước là có thể dùng được. Thịt cúm cúm mềm, kết hợp cùng xả thơm và nước dừa thanh ngọt tạo thành món ăn hấp dẫn.

Cách thưởng thức: Người dân Bến Tre thường thưởng thức món này theo cách dùng trực tiếp hoặc ăn cùng với cơm trắng.

- Bao tử heo, lỗ tai heo khìa với nước dừa

Nguyên liệu: Bao tử heo, lỗ tai heo.

Cách chế biến: Bao tử heo, lỗ tai heo rửa sạch, để ráo, ướp tỏi băm, hành tím băm, nước mắm, tiêu sọ đập dập, bột ngọt. Trộn đều lên, xoa cho thịt và các da vị thấm đều vào nhau. Để ít nhất 30 phút cho bao tử heo, lỗ tai heo thấm. Bắc chảo lên, cho chút dầu ăn, cho lửa vừa chiên bao tử heo, lỗ tai heo đến khi hai mặt vàng đều, thỉnh thoảng trở mặt. Khi thịt sắp chín, cho hết toàn bộ gia vị đã ướp vào đảo luôn. Cho nước dừa tươi vào chảo bao tử heo, lỗ tai heo, đậy nắp, cho lửa nhỏ để sôi liu riu, nấu đến cạn nước có độ sền sệt nêm nếm lại cho vừa ăn.

Cách thưởng thức: Món này thường ăn kèm với cơm nóng sẽ ngon.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 243 trang tài liệu này.

2.1.3. Món nướng

- Gà nướng đất sét

Nguyên liệu: Gà choai thả vườn, lá chanh, lá chuối, đất sét.

Cách chế biến: Bí quyết để có những phần thịt gà dai ngọt chắc thịt là phải lựa những con gà choai thả vườn. Gà làm sạch lông, móc hết ruột bên trong ra rồi tẩm ướp cẩn thận, đặc biệt là nhét lá chanh vào bụng gà để tạo mùi thơm cho món này. Gà được bọc bằng lá chuối rồi đắp đất sét lên cho thật kín và độ dày đất sét đều bằng nhau. Đất sét phải là đất sét lấy ở ao hồ, đồng ruộng thì mới đủ dẻo dính để ôm lấy thân gà. Nướng gà bằng rơm trong khoảng 2 giờ và giữ lửa liên tục, như thế hơi nóng mới đủ sức lan toả chín món ăn từ bên trong. Dần dần, miếng đất dẻo dính ban đầu sẽ trở nên khô lại, săn cứng.

Cách thưởng thức: Gà nướng đất sét là món thường xuất hiện trong những bữa tiếp đãi khách phương xa đến Bến Tre. Hương vị dân dã này đã gắn liền với ẩm thực làng quê từ những ngày khai hoang, mở đất. Gà nướng đất sét còn được nhiều người gọi vui là gà cái bang, chắc có lẽ một phần vì cách chế biến cùng với hình dáng bên ngoài trong có phần bần hàn. Tuy nhiên, tách phần đất, mở lớp lá chuối, là có thể thưởng thức được ngon lành.

- Cá lóc nướng trui

Nguyên liệu: Cá lóc, rơm, hành lá, bánh tráng, rau sống.

Cách chế biến: Cá lóc còn sống sẽ tươi ngon hơn, xiên que từ đầu đến đuôi, que phần đuôi còn thừa 1 đoạn để cắm xuống đất, sau đó chất rơm xung quanh, đốt lửa cho rơm cháy làm chín cá lóc. Khi rơm đã tàn, ta sẽ gỡ lớp vảy cá rồi đem nướng sơ lại trên lửa than cho da cá vàng đều, phết một lớp mỡ hành lên cá.

Thưởng thức món ăn: Món ngdùng bánh tráng cuốn cá, rau sống chấm nước mắm tỏi ớt thơm ngon.

- Cá kèo nướng

Nguyên liệu: Cá kèo, củ cải trắng.

Cách chế biến: Cá kèo sơ chế sạch dùng que xiên từng con hoặc cặp gắp nướng trên lửa than, trở đều 2 mặt đến khi vàng. Củ cải trắng gọt vỏ, bào lát mỏng, bóp muối sả sạch vắt khô hết chất đắng, cho gia vị vào như làm các loại gỏi khác.

Cách thưởng thức: Món này khi thưởng thức sẽ chấm với nước mắm gừng hoặc nước nắm tỏi ớt. Món này cũng là mồi nhậu ngon sau những buổi lao động.

- Chuột dừa nướng

Nguyên liệu: chuột dừa và các gia vị.

Cách chế biến: Chuột dừa làm sạch, ướp gia vị cho ngấm, sau đó nướng chín trên than hồng.

Cách thưởng thức: Món đặc sản này khi ăn sẽ chấm cùng muối ớt và một số rau thơm sẽ rất ngon. Dừa từ lâu đã trở thành niềm tự hào của người dân Bến Tre và biết tận dụng những lợi ích cây dừa mang lại để tạo nên một nét ẩm thực rất riêng của mình. Trong đó có một món cực kỳ đặc biệt đó là chuột dừa – món ngon khiến thực khách nức lòng khen ngon mỗi khi thưởng thức. Chuột dừa chúng ăn, hút hết mọi chất béo, ngon nhất từ cây dừa, vì thế thịt chuột dừa cũng thơm ngon và béo bùi. Chuột dừa được chế biến thành nhiều món như nướng, hấp, nấu cà ri…

- Nấm mối nướng muối ớt

Nguyên liệu: Nấm mối và các gia vị.

Cách chế biến: Chọn những tai nấm mối còn búp (chưa bung dù mới ngon). Dùng dao bén gọt chân nấm (phần dính đất), chẻ nấm ra làm đôi (nếu nấm nhỏ thì để nguyên), rửa sạch nấm với nước lạnh có pha chút muối, vớt ra để ráo. Đâm nhuyễn muối cùng với vài trái ớt hiểm xanh, để sẵn ra tô. Lưu ý, món này không cần thêm gia vị (đường, bột ngọt…), vì gia vị sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của nấm mối. Cho nấm mối vào tô muối ớt trộn đều vừa khẩu vị, để ngấm khoảng 10 phút. Rọc lá chuối xiêm cắt hình vuông (khoảng 15 x 15 cm) lau sạch, phơi nắng cho lá heo héo (gói không bị rách), xếp nấm mối lên và gói lại thành 1 gói hình vuông (như bánh chưng). Dùng rơm đốt cháy (hay nướng trên bếp than hồng cũng được) nướng cho đến khi lớp lá chuối bên ngoài cháy trèm (đen), sau đó gỡ ra, đổ nấm mối vào đĩa là xong.

Cách thưởng thức: Gắp một tai nấm mối nướng muối ớt cho vào miệng nhai chầm chậm. Vị dai, giòn, ngọt thơm đậm đà hòa lẫn vị cay the nhưng không nồng của muối ớt lan tỏa vào vị giác rất tuyệt vời.

2.1.4. Món chiên

- Cá trê, cá rô chiên chấm mắm gừng

Nguyên liệu: Cá trê, cá rô, gừng.

Cách chế biến: Cá trê, cá rô sơ chế sạch, chiên với mỡ hoặc dầu ăn đến khi cá vàng, giòn.

Cách thưởng thức: Món này thường chấm với nước mắm gừng, dùng với cơm.

- Khô chiên nước cốt dừa

Nguyên liệu: cá khô và nước cốt dừa. Khô chiên nước cốt dừa thường là khô cá biển, dừa khô.

Cách chế biến: Khô trước khi chiên được đem ngâm trong nước lạnh mươi phút cho nhả bớt chất mặn. Sau đó rửa sạch, để ráo nước rồi mới chiên. Dừa khô vài ba trái (hợp với lượng khô định chiên) nạo vắt nước cốt vào chảo chiên. Bắc chảo nước cốt dừa lên bếp thắng đến độ bồng con, cho vào ít muỗng cà phê đường, sau đó xếp một lượt khô vào chảo chiên, dùng đũa trở cho chín đều và dùng sạn xủi trở lúc nước gần cạn. Khô cạn, giòn là đạt yêu cầu.

Cách thưởng thức: Khô chiên ăn cơm kèm với các món canh hoặc chuối xiêm chín, chuối già chín đều hợp khẩu vị.

2.1.5. Món Kho

- Ốc bươu kho nước cốt dừa

Nguyên liệu: ốc bươu, sả, nước cốt dừa.

Cách chế biến: Ốc bươu luộc chín gỡ thịt chỉ lấy phần đầu, chà muối rửa lại cho sạch hết nhớt. Sả bằm nhuyễn phi vàng. Ốc ươp gia vị cho vào sả đã phi đảo cho thấm rồi cho nước cốt dừa vào khèo đến độ sền sệt là dùng được.

Cách thưởng thức: Món này ăn cùng cơm trắng sẽ rất ngon.

- Mắm kho dừa

Nguyên liệu: cá lóc, cá trê, cá dứa, cá ba sa, cá bông lau cắt khúc, riêng cá rô “mề” và tép (lột bỏ vỏ) và các loại rau sống (rau dừa, rau nhút, rau ngổ, rau muống, kèo nèo, rau mác, cải xanh, cải trời, giá sống, bông so đũa, bông súng, bông bí...). Bến Tre có nhiều loại mắm, nhưng để nấu nồi mắm kho ngon thì bà con thường lựa chọn là mắm cá sặc hoặc mắm cá linh.

Cách chế biến: Cho một trong hai loại mắm này vào nồi với lượng nước dừa dảo vừa đủ, nấu sôi, lược bỏ xác mắm. Sau đó cho nồi lên bếp trở lại, nước trong nồi sôi, thả nguyên liệu gồm cá lóc, cá trê, cá dứa, cá ba sa, cá bông lau cắt khúc, riêng cá rô “mề” và tép (lột bỏ vỏ) vào. Kênh chừng nước mắm kho thấm sâu vào cá, tép thì cho cà tím cắt khúc chẻ đôi, đậu bắp, khổ qua xắt miếng dày, ớt sừng trâu đập giập vào. Tất cả vừa chín tới thì chế nước cốt dừa vào. Nồi mắm sôi, nêm nếm vừa ăn, nhấc xuống bếp, múc ra tô.

Cách thưởng thức: Để món mắm kho dừa ngon thường sẽ ăn kèm với rau dừa, rau nhút, rau ngổ, rau muống, kèo nèo, rau mác, cải xanh, cải trời, giá sống, bông so

đũa, bông súng, bông bí... Các loại rau cải rửa sạch, để ráo nước, khi ăn nhúng vào tô mắm kho dừa đã giằm trái ớt hiểm. Người ta có thể ăn mắm kho dừa với cơm. Nếu ăn kèm với bún thì cho nhiều nước khi kho mắm và nêm nếm độ mặn vừa, khi ăn thì chan vào tô bún và thêm rau ăn kèm. Cũng có thể dùng như lẩu mắm khi thêm một lượng nước và nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Nồi lẩu mắm luôn được giữ nóng hổi, tỏa mùi thơm hấp dẫn. Khi ăn, người ta cho rau sống vào chén, chan nước mắm kho hoặc nhúng rau sống vào lẩu trước khi ăn. Những cọng rau giòn giòn đẫm vị mắm mặn ngọt thơm. Lẩu mắm kho dừa càng ngon hơn nhờ chất béo thơm của nước cốt dừa. Đặc biệt, vị cay của ớt trung hòa vị mặn, nhất là mùi mắm, thành một tổng hợp mùi vị hấp dẫn.

- Thịt kho nước dừa Bến Tre

Nguyên liệu: Thịt heo để kho thường được chọn là loại thịt ba chỉ cùng các nguyên liệu là nước dừa, gia vị.

Cách chế biến: Thịt ba chỉ được cắt vuông vắn, lớn gấp chừng 3 lần so với một miếng thịt kho bình thường, sau đó ướp cùng tỏi bằm, muối, nước mắm, đường để trong một giờ đồng hồ cho miếng thịt ngấm gia vị. Tiếp theo sẽ cho thịt lên nấu cho săn lại, lúc này cho nước dừa, nước mắm, muối, đường, bột ngọt vào rồi bắc lên bếp nấu sôi, vớt bọt, để lửa nhỏ. Kho cho đến khi nước cạn, miếng thịt heo có màu vàng rồi tiếp tục cho nước dừa vào nấu thêm chừng 10 phút, thịt mềm là được.

Cách thưởng thức: Trong rất nhiều món ăn tại Bến Tre mà thực khách khắp nơi yêu thích, thịt kho nước dừa là một trong những món ăn bắt mắt nhất. Miếng thịt mềm rục có màu đỏ của thịt nạc, có màu trong suốt của mỡ, rồi da heo nâu nâu, nước kho sóng sánh vàng ươm, kèm theo vị béo bùi của nước dừa, vị mặn của nước mắm. Bên cạnh đó, người ta vẫn thường kho thịt với trứng vịt luộc tạo nên một món ăn ngon lành phong phú hơn.

- Cá bống dừa kho nước cốt dừa

Nguyên liệu: Nguyên liệu để dùng là loại Cá bống dừa hoặc cá bống trứng, gia vị, nước cốt dừa.

Cách chế biến: Để chế biến món này đầu tiên cần sơ chế cá. Cách đánh vảy cá cũng rất đặc biệt, bà con dùng lá chuối hoặc lá sả liên tục chà sát vào cá cho đến khi tróc vảy trắng tinh. Sau đó cắt bỏ vi, mang, móc bỏ ruột, bỏ đầu và sắp vào thố kho ướp chút ớt, sả, muối, đường… Ướp cá khoảng 15-20 phút rồi rồi bắc lửa lên kho.

Nên kho trong nồi đất, để lửa nhỏ cho gia vị thẩm thấu trong từng miếng cá. Khi cá vừa chín tới, lấy nước cốt dừa đã lược sẵn cho vào, đợi đến khi nước cốt thẩm thấu đều, thiêm thiếp nửa con cá thì nhắc xuống.

Cách thưởng thức: Món cá kho đặc biệt này thường được ăn kèm với cơm nóng cùng với nồi canh rau hoặc ăn với chuối xiêm chín.

- Tép rang dừa

Nguyên liệu: Tép bạc, tép lóng, tép trấu, tép bạc trắng hoặc tép bạc đất là loại rang nước cốt dừa ngon nhất. Món tép rang dừa chế biến khá nhanh, không kỳ công và nhiều nguyên liệu như các món ăn khác. Ngoài nguyên liệu chính là tép, người nấu cần chuẩn bị thêm nước cốt dừa và một chút gia vị là có thể chế biến món ăn.

Cách chế biến: Sau khi sơ chế tép xong thì đem ướp với nước mắm, tỏi bằm, ớt bằm, hành tím, bột nêm, tiêu cho thấm đều. Dừa khô nạo, vắt lấy nước cốt khoảng 1 chén. Sau đó cho tép vào chảo rang, đợi đến khi tép chín, chuyển sang màu vàng mới cho nước cốt dừa vào, tiếp tục giữ lửa liu riu cho tới khi màu tép vàng suộm, bốc mùi thơm phức, khô và giòn mới nhắc xuống. Tép rang nước cốt dừa có ngon hay không là ở chỗ ướp gia vị, nêm nếm và cách giữ lửa sao cho hình dáng con tép vẫn còn nguyên vẹn, đặc biệt là hương vị toát lên từ gia vị và mùi nước cốt dừa. Vị ngọt, độ mềm, mùi thơm nhẹ của con tép cộng thêm chất beo béo của nước cốt dừa sẽ giúp người ăn cảm thấy thơm ngon dìu dịu, mùi vị đặc trưng, hoàn toàn khác với tép kho mặn.

Cách thưởng thức: Tép khi rang xong sẽ có độ bóng của dầu dừa, mùi thơm của nước cốt dừa ăn với cơm thì thành một món ngon mà người miền Tây nói chung và Người dân bến Tre nói riêng khi đi xa đều nhung nhớ.

- Tương kho dừa

Nguyên liệu: nước tương, nước dừa, rau (tùy ý).

Cách chế biến: Cách chế biến rất đơn giản, múc vài muỗng tương đổ vào xoong, vắt nước cốt dừa vào, bắc lên bếp, đun sôi.

Cách thưởng thức: Rau luộc hoặc ăn sống với tương kho dừa trong bữa cơm là một món ăn dân giã, quen thuộc của người dân xứ dừa.

- Tép rang dừa

Nguyên liệu: Tép đất, nước cốt dừa.

Cách chế biến: Tép đất sau khi cắt chân, rửa sạch và ướp gia vị đường, muối, bột ngọt để một lúc cho ngấm. Sau đó bỏ tép lên chảo rang với nước cốt dừa và để lửa riu riu đến khi tôm ngấm nước cốt dừa chuyển sang màu đỏ gạch là coi như đã hoàn thành. Lúc này thịt tép ngấm dừa sẽ có mùi vị dai, giòn và vị béo ngậy của nước cốt dừa tạo ra vị ngon khó cưỡng.

Cách thưởng thức: Tép rang dừa kết hợp với cơm dừa nóng (cơm nấu với nước dừa) thì rất phù hợp.

2.1.5. Món xào

- Ếch xào lá cách

Nguyên liệu: Ếch, lá cách, dừa già, bột nghệ.

Cách chế biến: Ếch được làm thật sạch, chỉ lấy phần đùi và phần thân ếch. Chặt ếch thành miếng to ướp muối, hạt tiêu, bột ngọt trong 10 phút. Lá cách rửa sạch rồi để ráo. Dừa già nạo vắt lấy một chén nước cốt. Ớt đem bằm nhuyễn, lá cách cắt thành sợi vừa ăn. Món ếch xào lá cách ngon là nhờ thêm bột nghệ vào nước cốt dừa, độ sánh và béo của nước cốt dừa và mùi thơm của lá cách.

Cách thưởng thức: Món này thường được ăn kèm với cơm nóng.

- Khổ qua xào trứng vịt, khổ qua xào dừa

Nguyên liệu: Khổ qua, trứng, nước cốt dừa.

Cách chế biến:Khổ qua rửa sạch, xắt lát mỏng, xào với dầu hoặc mỡ, nếu xào với trứng, trứng đánh đều với gia vị nước mắm hành tiêu bột ngọt, đường. Khi khổ qua đã chín cho trứng vào trộn đều đến khi trứng chín thì tắt bếp. Nếu xào nước cốt dừa thì khi xào khổ qua cho gia vị vào cho thấm rồi cho nước cốt dừa vào xào đến cạn nước là được (nước cốt vắt đặc).

Cách thưởng thức: Món này rất ngon khi ăn kèm với cơm nóng.

- Măng tre xào dừa

Nguyên liệu: Măng tre, nước cốt dừa.

Cách chế biến: Măng tre đem luộc cho ra chất đắng rồi rửa lại bằng nước sạch. Nước cốt dừa cắt kẹo, đun sôi, cho măng vào xào đến cạn. Trong quá trình xào nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

Cách thưởng thức: Món này phù hợp ăn kèm với cơm nóng.

- Thịt trâu/bò xào lá cách

Nguyên liệu: thịt trâu/thịt bò, ớt, sả, dừa khô, lá cách.

Cách chế biến: Thịt trâu/thịt bò rửa sạch, cắt lát mỏng theo sớ thịt ngang. Ướp thịt với đường, nước tương, bột ngọt, tỏi băm nhuyễn, ớt. sả. Trộn đều gia vị và ướp thịt khoảng 15 phút trong ngăn mát tủ lạnh cho thịt thấm. Lá cách rửa sạch, cắt nhỏ khoảng 2 cm, nếu cắt quá to sẽ không thấm gia vị mà còn bị đắng khi ăn. Dừa khô vắt lấy nước cốt và nước dão, để riêng. Dùng chảo đun nóng dầu rồi cho tỏi vào phi thơm. Cho phần thịt trâu/ thịt bò đã sơ chế vào xào qua lại cho thịt săn lại, thêm nước dão vào nấu đến khi thịt chín mềm thì cho nước cốt dừa vào. Đun sôi và cho lá cách vào đảo qua lại vài lần sau đó tắt bếp.

Cách thưởng thức: Thịt trâu/ thịt bò xào lá cách và nước cốt dừa ăn kèm với nước tương cùng với vài lát ớt xắt nhuyễn sẽ rất ngon.

- Xác đậu xào dừa

Nguyên liệu: Xác đậu nành, nước cốt dừa

Cách chế biến: Xác đậu hay là đậu nành sau khi đã lấy nước cốt thì còn lại xác đậu (một số nơi gọi là bã đậu). Cách làm món xác đậu xào dừa, cần chuẩn bị các nguyên liệu sau: xác đậu, dừa khô, giá đậu xanh, rau sống. Chuẩn bị nguyên liệu xong, cho nước cốt dừa vào chảo đun sôi, cho giá đậu xanh đã rửa sạch vào xào chín. Bước kế tiếp nêm gia vị vừa khẩu vị và cho xác đậu vào xào khô, ráo nước là hoàn tất món ăn.

Cách thưởng thức: Trước khi ăn xác đậu xào dừa phải gói hoặc ăn kèm với rau sống, cách gói tuần tự như sau: một, hai lá rau cải hoặc lá cách phía ngoài, một ít rau sống, xác đậu sau cùng. Xong quấn lại, chấm nuớc tương rồi ăn.

- Rắn xào dừa, lá cách

Nguyên liệu chế biến chính gồm: Rắn, gia vị, tỏi, sả, đậu phộng, dừa khô, lá cách.

Cách chế biến: Rắn được “thui” trên rơm. Đốt rơm sao cho rắn cháy vàng lớp vảy, cạo bỏ lớp vảy, rửa sạch và cắt bỏ phần đầu. Lột da rắn, lột từ trên lột xuống, để riêng. Bỏ ruột gan, rửa sạch. Sử dụng đít chai hoặc sống dao phay, dao chét hoặc búa dần cho xương sống của rắn dập nát, sau đó sử dụng dao bén bằm cho thịt nhuyễn. Da rắn xắt nhỏ để vào bằm chung với thịt rồi ướp gia vị. Lá cách xắt nhuyễn. Bắc chảo mỡ lên bếp khử tỏi thơm vàng. Cho một lượt rắn băm vào chảo, dùng xạn đảo đều đến khi rắn khô nước. Rắn khô, chế hết nước cốt vào, xáo đều đến lúc nước xào vừa rút khô, bỏ lá cách vào xáo đều, lá cách chín là được.