Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1. Đặc điểm hương/sắc ẩm thực ở Bến Tre 76

Biểu đồ 3.1. Các kênh Marketing ẩm thực ở Bến Tre 94

Biểu đồ 3.2. Cơ cấu ngành kinh tế của tỉnh Bến Tre năm 2019 95

Biểu đồ 3.3. Tổ chức ẩm thực Bến Tre phục vụ khách du lịch 96

Biểu đồ 3.4. Cách phục vụ ẩm thực cho khách du lịch 111

Biểu đồ 3.5. Những món ẩm thực đặc trưng của Bến Tre 113

Biều đồ 3.6. Những điều khách du lịch quan tâm khi đến Bến Tre 116

Biểu đồ 3.7. Người dân đánh giá sự hài lòng của khách về ẩm thực, phong cách phục vụ 117

Biểu đồ 3.8. Các món ăn đặc sản của Bến Tre 117

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 243 trang tài liệu này.

Biểu đồ 3.9. Lý do thu hút khách du lịch Bến Tre 118

Biểu đồ 4.1. Doanh nghiệp nêu lý do cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực 135

Biểu đồ 4.2. Doanh nghiệp đề xuất giải pháp đưa văn hoá ẩm thực Bến Tre đến khách du lịch 136

Biểu đồ 4.3. Khách đưa ra lý do cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách 136

Biểu đồ 4.4. Khách du lịch đề xuất giải pháp đưa văn hoá ẩm thực đến với khách

................................................................................................................................ 137

Biểu đồ 4.5. Người dân đưa ra những cản trở giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách

...................................................................................

Biểu đồ 4.6. Người dân đề xuất giải pháp đưa văn hóa ẩm thực đến khách du lịch

...................................................................................

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Ăn uống của con người là một nhu cầu tất yếu để sinh tồn, bên cạnh đó còn thể hiện những giá trị văn hóa. Văn hóa ẩm thực còn được coi là một trong những tài nguyên du lịch nhân văn được quan tâm để khai thác phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đặc thù nhằm phục vụ nhu cầu trải nghiệm, thưởng thức của khách du lịch, đồng thời để thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu, khám phá và học tập nghệ thuật ẩm thực. Cùng với sự phát triển kinh tế, ẩm thực không chỉ mang lại giá trị vật chất thông thường mà nó còn mang giá trị văn hóa, đóng vai trò quan trọng trong giao lưu và quảng bá văn hóa, gắn với phát triển kinh tế du lịch.

Việt Nam là quốc gia có nền ẩm thực phong phú, có sự tiếp thu và biến đổi qua quá trình phát triển của đất nước. Trong hội thảo Marketing tại thành phố Hồ Chí Minh (17/8/2008), ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái Marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Thực tế cho thấy gợi ý trên xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Chúng ta thừa hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá về kỹ thuật chế biến các món ăn. Trải qua nhiều thế hệ, các kỹ thuật đó được phát triển, hình thành nên văn hoá ẩm thực Việt Nam. Qua ẩm thực, người ta có thể hiểu được nét văn hoá thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hoá của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống… Ẩm thực được xem là tinh hoa văn hoá Việt, tạo nên một sức hút mãnh liệt không chỉ với du khách trong nước mà còn với bạn bè khắp năm châu.

Du lịch ẩm thực là một hiện tượng đang nổi lên và được phát triển như một sản phẩm du lịch mới bởi nguồn tài chính dành cho ẩm thực chiếm đến hơn 1/3 trong tổng chi tiêu trong hoạt động du lịch. Ẩm thực là sản phẩm du lịch văn hoá đặc thù trong hệ thống các giá trị văn hoá phục vụ cho hoạt động du lịch. Trong quá trình phát triển du lịch, ngoài các điểm tham quan, trải nghiệm, lưu trú thì ẩm thực là một yếu tố không thể thiếu. Để phát triển du lịch, các yếu tố văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực, được quan tâm khai thác nhằm thu hút khách du lịch và phát triển các sản phẩm du lịch đặc thù.

Trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập quốc tế, văn hóa ẩm thực là một trong các yếu tố được quan tâm để phổ biến văn hóa của một quốc gia ra bên ngoài nhằm nâng cao hình ảnh và văn hóa của quốc gia đó đối với thế giới. Thực tế cho thấy, nhiều quốc gia trên thế giới đã sử dụng văn hóa ẩm thực như một kênh hữu hiệu để giới thiệu, quảng bá hình ảnh của con người, đất nước mình đến với mọi nơi, mọi người. Trong lĩnh vực du lịch, ẩm thực là một yếu tố nòng cốt vừa để thỏa mãn nhu cầu cơ bản của một chuyến đi, đồng thời, nó kết hợp cùng với các giá trị của tài nguyên du lịch khác, được quan tâm khai thác để quảng bá văn hóa truyền thống, thu hút khách du lịch. Chính vì vậy, ẩm thực với vai trò quan trọng hiển nhiên của nó luôn luôn hiện diện trong mọi chương trình, kế hoạch quảng bá du lịch, cả nội địa và quốc tế. Ẩm thực không chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ phục vụ nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần, mà đã trở thành mục đích của chuyến đi, bởi lẽ trong các giá trị văn hoá, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp nhận. Đặc biệt, những món ăn, đồ uống đặc sắc mang đậm dấu ấn địa phương luôn luôn có sức hút lớn với du khách. Việc thưởng thức các sản phẩm ẩm thực ở một điểm đến đang là xu hướng ngày càng tăng trong kinh doanh du lịch hiện đại và là một trong những động cơ chính của nhiều du khách.

Tuy nhiên, việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để phục vụ phát triển du lịch trong thực tế vẫn chưa đạt hiệu quả cao, chưa tương xứng với tiềm năng ẩm thực hiện có ở nước ta, đặc biệt là ở những địa phương có lợi thế về lĩnh vực này. Trong bối cảnh đó, việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch một cách hiệu quả hơn, đã trở thành một yêu cầu của thực tiễn phát triển ngành du lịch. Song, việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực ứng dụng vào phát triển du lịch, cho đến nay, vẫn chưa được quan tâm một cách có hệ thống và chuyên sâu. Xuất phát từ thực tế đó, việc triển khai nghiên cứu chi tiết, cụ thể, toàn diện về các giá trị văn hóa ẩm thực Việt và đề xuất giải pháp để khai thác các giá trị đó cho phát triển du lịch trong giai đoạn hiện nay là vấn đề cấp thiết đối với Du lịch Việt Nam.

Bến Tre là một tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, có vị trí địa lý, địa hình, nguồn tài nguyên thuận lợi cho khai thác và kinh doanh du lịch. Nơi đây, được nhiều người biết đến như một thủ phủ dừa, một điểm du lịch hấp dẫn với đa dạng loại hình du lịch. Ẩm thực Bến Tre có những nét đặc trưng riêng, đặc sắc. Với hệ sinh thái đa dạng như sinh thái nước ngọt, nước lợ và nước mặn, các món ăn ở đây

chủ yếu được chế biến từ dừa. Bến Tre sở hữu nguồn tài nguyên tiềm năng để phát triển du lịch ẩm thực. Những năm qua, cùng với sự phát triển du lịch của cả nước, du lịch Bến Tre cũng đã được quan tâm khai thác phát triển và đạt được nhiều thành quả đáng khích lệ. Tuy nhiên, du lịch nói chung và du lịch ẩm thực Bến Tre nói riêng phát triển chưa tương xứng với tiềm năng, thế mạnh và kỳ vọng của xã hội. Việc khai thác các giá trị văn hoá ẩm thực để phát triển sản phẩm du lịch ở Bến Tre vẫn chỉ dừng lại ở mức độ thấp, chưa hiệu quả.

Đứng trước những trăn trở và hạn chế của Du lịch Việt Nam và Du lịch Bến Tre, đồng thời nhận thức rõ tầm quan trọng của giá trị ẩm thực, văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch, nâng cao đời sống của người dân địa phương, NCS chọn lĩnh vực ẩm thực trong du lịch làm chủ đề nghiên cứu. Đề tài “Ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay” sẽ tập trung nghiên cứu bức tranh văn hoá ẩm thực, thực trạng khai thác văn hoá ẩm thực trong phát triển du lịch ở Bến Tre, từ đó đề xuất giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực với phát triển du lịch của địa phương giàu tiềm năng này.

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

1.1. Mục đích nghiên cứu

Luận án này nghiên cứu tổng thể về ẩm thực của người Việt ở Bến Tre, xem xét thực trạng khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Bến Tre, từ đó chỉ ra những vấn đề còn bất cập và đưa ra các đề xuất kiến nghị để khai thác tốt hơn giá trị văn hoá ẩm thực trong hoạt động du lịch tại địa phương.

1.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hoá những khái niệm và vấn đề lý luận về ẩm thực, văn hoá ẩm thực, du lịch văn hoá, văn hoá du lịch, du lịch ẩm thực, mối quan hệ giữa văn hoá ẩm thực và du lịch, mô hình du lịch ẩm thực tiềm năng và khai thác văn hoá ẩm thực trong phát triển du lịch;

- Hệ thống các món ăn, thức uống của người Việt tại tỉnh Bến Tre. Qua đó phân tích sự ảnh hưởng của môi trường tự nhiên đến nguồn nguyên liệu, món ăn; Sự ảnh hưởng của môi trường xã hội ảnh hưởng đến cách tổ chức, ứng xử trong ăn uống; Quá trình biến đổi, giao thoa văn hoá và đặc trưng của ẩm thực người Việt tỉnh Bến Tre;

- Đánh giá thực trạng du lịch và việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay; Sử dụng các kết quả đánh giá về điểm yếu kém nhất và lợi thế lớn nhất ảnh hưởng đến khả năng cạnh tranh để làm cơ sở khuyến nghị giải pháp, đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai thác ẩm thực Việt cho phát triển du lịch, phù hợp với điều kiện của Bến Tre về tài nguyên, tổ chức và quản lý.

2. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận án là ẩm thực của người Việt và vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch ở tỉnh Bến Tre.

Phạm vi nội dung nghiên cứu của luận án là các món ăn, thức uống, đặc trưng ẩm thực của người Việt (Kinh) ở Bến Tre và việc khai thác giá trị ẩm thực trong phát triển du lịch của địa phương. Đề tài tập trung vào văn hoá người Việt vì đây là tộc người chiếm 99,9% dân số toàn tỉnh.

Phạm vi không gian nghiên cứu của luận án là thành phố Bến Tre và huyện Châu Thành của tỉnh Bến Tre. Đây là hai địa bàn tập trung nhiều các hoạt động du lịch của tỉnh và vùng, có đa dạng loại hình du lịch từ du lịch sinh thái, du lịch nông thôn, du lịch ẩm thực, du lịch homestay, du lịch văn hoá, du lịch tâm linh.

Phạm vi thời gian nghiên cứu của đề tài là ẩm thực người Việt với du lịch ở tỉnh Bến Tre hiện nay. Các đợt khảo sát của NCS bắt đầu từ tháng 02/2020 và kết thúc vào tháng 12/2020, nên luận án tập trung vào số liệu kinh tế, xã hội và du lịch của địa phương giai đoạn từ 2015 đến 2020. Năm 2020, ngành Du lịch nói chung và du lịch Bến Tre nói riêng chịu ảnh hưởng nặng nề của dịch COVID-19 nên NCS không sử dụng số liệu để đối sánh mà để nhìn vấn đề tổng thể trên sự phát triển bền vững.

3. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu

3.1. Phương pháp luận

Luận án áp dụng quan điểm, chính sách của Đảng và Nhà nước Việt Nam về văn hoá tộc người và hoạt động du lịch. Từ khi ra đời đến nay, với mục tiêu độc lập dân tộc và chủ nghĩa xã hội, Đảng và nhà nước ta ý thức sâu sắc về một quốc gia Việt Nam với nền văn hiến lâu đời, trong từng giai đoạn cách mạng cụ thể đã đề ra nhiều mục tiêu khác nhau nhưng tất cả, suy cho cùng đều vì một nền văn hoá Việt Nam, vì sự phát triển của các giá trị nhân văn của quốc gia. Trong cương lĩnh năm 1930, trong Nghị quyết các kỳ Đại hội Đảng (từ Đại hội I đến

Đại hội XIII), vấn đề văn hoá dân tộc luôn là một trong những nội dung quan trọng được quan tâm trong các giai đoạn xây dựng và bảo vệ đất nước. Với quan điểm văn hóa là nền tảng tinh thần của xã hội, vừa là mục tiêu, vừa là động lực thúc đẩy sự phát triển kinh tế xã hội, Đảng Cộng sản Việt Nam xác định rằng: Văn hóa có khả năng to lớn khơi dậy, nhân lên mọi tiềm năng, sức sáng tạo của con người, tạo ra nguồn lực nội sinh quyết định sự phát triển của đời sống xã hội. Đặc biệt, trong thời đại ngày nay, nguồn gốc của sự giàu có và phát triển toàn diện của một đất nước không chỉ là tài nguyên thiên nhiên, vốn kỹ thuật, mà yếu tố ngày càng trở nên quyết định chính là nguồn lực con người, là tiềm năng và năng lực sáng tạo của con người. Kinh tế tri thức thời kỳ mới của sự phát triển xã hội hiện nay bắt nguồn từ chính đặc điểm này. Tiềm năng, năng lực của con người không nằm ở đâu khác, mà nằm ngay trong văn hóa và do chính văn hóa trực tiếp tạo nên trong trí tuệ đạo đức tâm hồn, nhân cách, bản lĩnh, sự thành thạo, tài năng của mỗi cá nhân và cả cộng đồng.

Về mặt pháp lý, Pháp lệnh Du lịch được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khoá X thông qua và được Chủ tịch nước ban hành ngày 20 tháng 2 năm 1999, Luật Du lịch 2005 và Luật Du lịch 2017 của Việt Nam đều khẳng định một luận điểm quan trọng là lấy văn hoá dân tộc làm cơ sở chính cho mọi hoạt động du lịch. Một số điều khoản quan trọng của Pháp lệnh Du lịch không chỉ định hướng cho ngành Du lịch mà còn định hướng cho các ngành nghiên cứu và hoạt động liên quan đến vấn đề văn hoá dân tộc. Pháp lệnh Du lịch khẳng định: “Nhà nước thống nhất quản lý hoạt động du lịch, đảm bảo phát triển du lịch theo hướng du lịch văn hoá, du lịch sinh thái, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá, thuần phong mỹ tục của dân tộc Việt Nam”. Khoản 2, Điều 4, Chương 1 của Luật Du lịch quy định: “Phát triển du lịch gắn với bảo tồn và phát huy giá trị di sản văn hóa dân tộc, tài nguyên thiên nhiên, khai thác lợi thế của từng địa phương và tăng cường liên kết vùng”. Quan điểm của Nhà nước coi văn hoá dân tộc là cơ sở quan trọng của hoạt động du lịch không chỉ dừng lại ở việc quy định bảo tồn bản sắc văn hoá dân tộc và để khai thác lâu dài mà còn nhằm tuyên truyền giới thiệu các giá trị văn hoá quốc gia và các tộc người cụ thể với bạn bè và du khách quốc tế.

3.2. Phương pháp nghiên cứu

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu của đề tài luận án, NCS sử dụng các phương pháp sau:

Phương pháp nghiên cứu tài liệu: tổng hợp, phân tích các tài liệu, các công trình, kết quả nghiên cứu đã xuất bản về văn hóa ẩm thực, hoạt động du lịch và những vấn đề có liên quan đến văn hóa ẩm thực của Bến Tre và những vùng miền khác để kế thừa, phát triển những luận điểm khoa học cho đề tài; thu thập các tài liệu thống kê của các ban ngành, chính quyền địa phương các cấp của tỉnh Bến Tre về các vấn đề kinh tế - xã hội và hoạt động du lịch.

Phương pháp điền dã dân tộc học: là phương pháp chủ đạo và quan trọng nhất trong quá trình thu thập tư liệu. Quá trình nghiên cứu thực địa của NCS được tiến hành nhiều đợt, chính thức từ tháng 2 đến tháng 12 năm 2020. Để thực hiện nghiên cứu, các phương pháp nghiên cứu cụ thể sau đây đã được áp dụng:

- Quan sát tham dự: là phương pháp đặc thù chuyên biệt của ngành Nhân học, Dân tộc học đòi hỏi người nghiên cứu phải khảo sát tại cộng đồng người Việt ở Bến Tre, cùng sinh sống, tham dự và quan sát các hoạt động đời sống thường ngày của người dân địa phương. Khi nghiên cứu đề tài này, NCS đã thực hiện điền dã dài ngày tại huyện Châu Thành, thành phố Bến Tre và mở rộng sang một số huyện khác trong tỉnh. NCS đã quan sát đời sống hàng ngày cũng như lễ Tết của người Việt, từ lễ tảo mộ, chuẩn bị sắm sửa cho ngày Tết đến chuẩn bị mâm cơm cúng tết; Tham gia đám giỗ của một số gia đình, tham dự đám cưới hỏi, tham dự một số bữa cơm hằng ngày của người dân; Tham dự hoạt động của một số chợ; tham dự nghề làm bánh tráng, nghề làm kẹo dừa; Tham dự hoạt động nông nghiệp, nuôi trồng, đánh bắt thuỷ hải sản. Đối với hoạt động du lịch, NCS tham gia khảo sát cũng như trải nghiệm các chương trình du lịch ở huyện Châu Thành, thành phố Bến Tre, huyện Giồng Trôm, huyện Mỏ Cày Nam, huyện Mỏ Cày Bắc, huyện Chợ Lách, huyện Thạnh Phú; Tham gia một số hoạt động trong lễ hội dừa năm 2019, hoạt động của nhà hàng Quê Dừa ở huyện Châu Thành, Nhà hàng Nổi và khách sạn Hàm Luông ở thành phố Bến Tre, một số homestay ở huyện Châu Thành và thành phố Bến Tre, các quán ăn vỉa hè… Mục đích sử dụng phương pháp này nhằm hướng đến việc cảm nhận và nắm bắt thông tin trực tiếp từ đối tượng nghiên cứu.

- Phỏng vấn sâu là phương pháp quan trọng giúp NCS thực hiện luận án này. Trong thời gian ở thực địa, NCS đã tiến hành 30 cuộc phỏng vấn sâu với các thông tín viên. Đó là các bậc cao niên am hiểu về ẩm thực truyền thống, các chủ nhà hàng, homestay, các chủ hộ gia đình, cán bộ địa phương và khách du lịch. Nội dung các cuộc phỏng vấn nhằm để thu thập các thông tin, tư liệu về ẩm thực truyền thống, những biến đổi trong ẩm thực, thực trạng khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch của địa phương cũng như những vấn đề đang đặt ra đối với văn hoá ẩm thực và phát triển du lịch nơi đây. Trong số 30 thông tín viên được phỏng vấn, NCS cân nhắc đến yếu tố giới, lứa tuổi để có được sự cân đối nhất định về thông tin.

- Thảo luận nhóm: được tiến hành với đại diện của 03 nhóm thông tín viên đã thực hiện phỏng vấn sâu (chủ nhà hàng, du khách và chủ hộ gia đình). Tại mỗi điểm nghiên cứu, NCS thực hiện 3 cuộc thảo luận nhóm với các thông tín viên khác nhau, mỗi nhóm có 5 đến 7 thông tín viên tham gia. Các cuộc thảo luận trên tập trung vào các nội dung chính là những đặc sản ẩm thực của Bến Tre, khách du lịch thích gì khi đến Bến Tre, làm gì để thu hút khách du lịch đến Bến Tre…

Phương pháp điều tra bảng hỏi: được thực hiện để điều tra các đối tượng liên quan đến khai thác văn hoá ẩm thực cho phát triển du lịch của Bến Tre như người dân địa phương, công ty du lịch, người kinh doanh dịch vụ ẩm thực và du lịch trên địa bàn huyện Châu Thành, thành phố Bến Tre tỉnh Bến Tre và khách du lịch. Bảng hỏi được chia thành 3 phần. Phần dành cho người dân địa phương nhằm trả lời cho các câu hỏi liên quan đến khách du lịch quan tâm gì khi đến Bến Tre; Khách thường đến những điểm nào để ăn uống; Địa phương có những đặc sản gì; Du khách đến Bến Tre thì nên thưởng thức gì; Lý do gì cản trở việc giới thiệu văn hoá ẩm thực đến khách du lịch và các giải pháp để đưa ẩm thực Bến Tre đến với khách du lịch. Phần dành cho các công ty, người kinh doanh dịch vụ ẩm thực và du lịch nhằm tìm hiểu khách du lịch đến địa phương thích ăn/uống gì; thực đơn phục vụ của khách; phong cách phục vụ ẩm thực; cảm nhận của khách về ẩm thực và cách phục vụ; đánh giá việc khai thác văn hoá ẩm thực của địa phương vào phục vụ khách du lịch; lý do cản trở việc giới thiệu văn hoá ẩm thực với khách du lịch cũng như đề xuất nhằm thu hút khách du lịch sử dụng ẩm thực địa phương nhiều hơn. Phần dành cho khách du lịch nhằm đánh giá sự hài lòng