Tập Quán Ăn Mặc, Đi Lại Của Cư Dân Vùng Biển Đảo Vân Đồn

bổ cho cơ thể khi bị suy kiệt cơ thể và đặc biệt rất tốt cho sức khỏe của sản phụ sau khi sinh nở”, ông Hoàng Xuân Khương, 35 tuổi, công chức văn hóa xã Quan Lạn.

Hải sâm: là thức bồi bổ tốt sức khỏe của người dân. Hải sâm thường được chế biến xào với mộc nhĩ, tai lợn, ngao với đúng cách ăn trên đảo Quan Lạn. Thông thường hải sâm được người dân trên đảo dùng trong các bữa tiệc hoặc thiết đãi khách quý:

“Hải sâm được người dân trên đảo chế biến với những thức như xào với mộc nhĩ, tai lợn và ngao để tạo thành món thập cẩm, rất ngon mà không nơi nào có được. Hải sâm thì là loại thức ăn bổ dưỡng, tốt cho tất cả mọi người, đặc biết là thanh niên nam giới, cho người già và cả trẻ nhỏ”, ông Hoàng Xuân Khương, 35 tuổi, công chức văn hóa xã Quan Lạn.

Bên cạnh đó, theo người dân trên đảo các sản vật từ biển tốt cho sức khỏe còn có cầu gai, bào ngư đặc biệt là dùng tươi sẽ rất tốt cho sức khỏe.

Ngoài sản vật có nguồn gốc từ biển cả tốt cho sức khỏe, người dân còn biết dùng các sản vật từ biển để chữa bệnh, duy trì sức khỏe như cá ngựa để trị hen suyễn; sao biển để lợi tiểu, tán sỏi thận, chống còi xương;...

“Ngày xưa thì ở đây thuốc men nó hiếm lắm, chủ yếu sống dựa vào thiên nhiên, biển cả là chủ yếu, các bệnh sơ sơ thì thuốc nam, còn bệnh hiểm nghèo phải đưa vào đất liền để chữa. Nói về các con dưới biển mà làm thuốc thì nhiều nhưng các con có công dụng phổ biến mà người dân chúng tôi hay dùng ví thử như con cá ngựa thì dùng chữa hen suyễn. Ở đây chúng tôi phải ngâm bốn loại cá ngựa với rượu: đỏ, trắng, vàng, đen và uống vào mỗi buổi sáng sớm có tác dụng chữa trị hen. Chỉ khi kết hợp bốn loại cá ngựa này lại mới có tác dụng. Bên cạnh đó, người dân ở đây còn sử dụng con sao biển ngâm để tán sỏi và lợi tiểu. Sao biển khô được tán nhuyễn cho trẻ em sử dụng chống còi xương như ruốc cóc trong đất liền” ông Phạm Quốc Duyệt, 72 tuổi, đảo Quan Lạn.

Cầu gai: là một đặc sản có nhiều ở vùng đảo Vân Hải. Người dân trong quần đảo Vân Hải nói chung và ở Quan Lạn nói riêng thường chế biến thành các món ăn như mắm cầu gai và chả cầu gai. Việc chế biến mắm cầu gai rất công phu. “Ngư dân thường dùng hai que cứng cùng sâu vào một chỗ trên thân cà ghim, tách que về hai phía làm cho hai mảnh vỏ cầu gai rời ra. Thịt cầu gai cho vào nước ngọt từ 30- 40 phút để ruột tách khỏi thân. Vớt cầu gai sang một chậu nước sạch, dùng que nứa nạo sạch màng ruột còn bám, đồng thời tách riêng từng mảng thân cầu gai, vớt ra rổ để thật ráo nước, cho muối vào. Muối từ 3 - 5 tháng là ăn được. Nếu ăn ngay thì giảm nửa lượng muối, trộn thật đều cho muối tan. Để sau 3-4 ngày đem ăn, mắm cầu gai thường sệt, quánh, màu vàng nâu nhạt, mùi vị chua, ngậy béo”[126; tr.17].

Người dân Vân Đồn sử dụng nhiều món ăn chế biến từ ốc. Ốc luộc lá bưởi, ốc xào, ốc hấp me.. là những món dân dã, được người dân ưa dùng.

Do có nhiều rạn đá, bãi cát nên các loài nhuyễn thể rất phong phú. Loài trai ngọc là loại thực phẩm quý để nấu cháo. Ngoài ra trong bữa cơm thường ngày của ngư dân rất phổ biến món canh nấu từ những loài nhuyễn thể đánh bắt được từ biển như con điệp, móng tay, méo mồm, phi phi, mỏ quạ, con quéo... có thể nấu với một loại rau củ nào đó hoặc nấu chua.

Trong ngày Tết, đám cưới, đám giỗ, khi ma chay các gia đình ở Vân Đồn đều sắp cỗ. Mâm cỗ to hay nhỏ, nhiều hay ít món, món đơn giản hay cầu kì không chỉ phụ thuộc vào khả năng của thân chủ hay vị thế của thực khách mà còn phụ thuộc tính chất của lễ tiết. Mâm cỗ Tết thường có rất nhiều món, mâm cỗ đám cưới thể hiện đầy đủ sự sang trọng, mâm cỗ đám tang thường ít món, các món ăn không cầu kỳ... Các món ăn trong mâm cỗ ở Vân Đồn cũng mang đầy đủ đặc trưng vùng biển đảo. Hầu hết các món ăn đều chế biến từ hải sản như mực, tôm, ngán, cua, ốc... Song do điều kiện sống còn hạn chế, phần lớn người dân lại lựa chọn cách chế biến đơn giản là luộc và nướng. Các loại hải sâm, bào ngư ở các đảo cũng được sử dụng trong chế biến các món ăn cao cấp như gà tần hải sâm, gà nấu bào ngư. Đặc biệt người dân đảo Ngọc Vừng, Minh Châu có món chả sâm, sâm xào chua ngọt hoặc nấu với lá lốt.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 195 trang tài liệu này.

Có thể nhận thấy, với những ưu đãi từ môi trường tự nhiên, cư dân Vân Đồn có nguồn ẩm thực phong phú. Văn hóa ẩm thực của cư dân Vân Đồn vừa có chất “ăn sóng nói gió” của người dân vùng biển, vừa có nét tinh tế, thanh tao của ẩm thực miền Bắc. Ẩm thực nơi đây dùng nhiều rau gia vị, rau thơm của địa phương để chế biến món ăn thêm hấp dẫn. Các món ăn đều rất đa dạng, từ các món bình dân như cá khô đến các món đặc sản, có tác dụng bồi bổ sức khỏe như mực, bào ngư, sá sùng... Cũng như người dân ở Đông Bắc nói chung, cư dân Vân Đồn cũng khá cẩn thận trong cách chế biến và cầu kỳ trong các bày biện món ăn. Các món ăn trước khi nấu, nhất là những món đặc sản thường được sơ chế cẩn thận, khi nấu thường kết hợp nhiều loại gia vị, khi bày biện thường được trang trí nhiều màu sắc, có sự kết hợp hài hòa giữa hàn - nhiệt, chướng - tiêu theo nguyên tắc cân bằng âm dương, điều hòa cơ thể. Điều đó đã nói lên nét tinh tế trong văn hóa ẩm thực của cứ dân Vân Đồn, đồng thời tạo ra sự lôi cuốn, hấp dẫn với du khách khi đến tham quan, du lịch tại Vân Đồn. Đây cũng là một trong những tiềm năng của ngành du lịch ở Vân Đồn trong thời gian gần đây.

Về đồ uống: cũng giống như nhiều địa phương trong nội đồng, rượu là thức uống khá phổ biến trong cộng đồng cư dân biển đảo. Rượu có thể tự chế biến hoặc mua bán, trao đổi với các vùng khác. Rượu làm từ gạo nếp. Gạo nếp được đem đồ xôi, ủ cho lên men rồi cất ra. Phổ biến là rượu trắng hoặc rượu trắng ngâm các loại thuốc như ba kích, tắc kè, thảo dược..., khai thác từ các cánh rừng. Ở Vân Đồn, rượu Ngán đặc biệt hơn cả. Rượu Ngán là rượu trắng khi uống pha với tiết con Ngán. Ngán sau khi rửa sạch, chần qua nước sôi. Ruột Ngán cho vào cốc nghiền nhuyễn, cho rượu mạnh vào khuấy nhẹ. Tiết Ngán hoà tan với rượu chuyển màu hồng tươi. Rượu ngán uống khi nóng có mùi thơm rất đặc trưng. Có thể nói, người dân nơi đây đã tận dụng khá tốt những sản vật từ biển để phục vụ đời sống của con người, từ sinh hoạt thường ngày cho đến các dịp nghi lễ quan trọng.

Bên cạnh đó, rượu Vân Đồn cũng nổi tiếng bởi chất lượng và độ thơm ngon hiếm nơi nào có được. Rượu được lên men bởi nếp cái hoa vàng, ủ với một loại men lá của địa phương, sau khi chưng cất sẽ có vị thơm đặc biệt, không thể lẫn với các loại rượu nếp cái hoa vàng trong nội đồng. Ngoài ra, cách thức sử dụng rượu của ngư dân Vân Đồn cũng có điểm khác biệt. Nếu như người dân thường sử dụng rượu vào các dịp lễ tiết quan trọng thì ngư dân Vân Đồn còn sử dụng rượu làm đồ uống trong mỗi chuyến hải trình trên biển. Đặc biệt, rượu còn là chất diệt khuẩn khi ăn sống hải sản trên biển.

Cây chè và tục uống chè cũng là một thói quen lâu đời của người dân Vân Đồn. Người dân trên các đảo thường uống chè tươi, chè khô, chè ướp hoa. Đặc biệt ở vùng đất này nổi tiếng với đặc sản chè làng Vân (chè đen). Đây là loại chè mọc trên núi ngoài đảo, hãm nước màu đen và có mùi thơm đặc trưng của miền biển: nồng và chát đắng.

Nếu như cư dân nội đồng thường uống trà hãm (chè búp và chè xanh), uống lá vối hãm, uống các loại lá làm mát có sẵn trong tự nhiên thì cư dân hải đảo như Quan Lạn dùng trà đen vào tất cả dịp. Trà đen được sử dụng hàng ngày cho đến các nghi lễ quan trọng, đặc biệt loại trà này được ngư dân sử dụng trong cả những dịp ra khơi, lênh đênh trên biển. Hiện nay, ngoài các đảo đã có nhiều loại chè được đưa ra từ đất liền, nhưng loại chè đen vẫn được người dân địa phương yêu thích.

Có thể nhận thấy, Vân Đồn không chỉ có những đồ uống giống như nhiều vùng miền khác mà còn có những thức uống riêng như rượu Ngán, chè đen... Những đồ uống đó được pha chế theo bí quyết “gia truyền”, thể hiện nét tinh túy riêng có của ẩm thực Vân Đồn. Đó cũng chính là dấu ấn riêng trong văn hóa ẩm thực của cư dân vùng biển đảo Vân Đồn.

Ngoài các đồ ăn, đồ uống; cư dân Vân Đồn còn dùng nhiều loại sản vật tự nhiên là các loại quả. Trong khi điền dã tại địa phương, chúng tôi được người dân nơi đây mời thưởng thức hai loại thực vật gắn liền với đời sống của người dân. Đó là quả mắm và quả chua.

Cây mắm và cây sú vẹt là hai loại cây phổ biến mọc ven biển được người dân Quan Lạn cấy xung quanh đảo để chắn sóng bảo vệ đảo, ngăn ngừa mưa lũ khi mùa bão, sóng dâng. Bên cạnh đó, rừng mắm, sú còn tạo môi trường sống cho các loại cá tôm trú ngụ. Theo cụ Phạm Danh Mại, 92 tuổi thì cây mắm đã cứu đói người dân trên đảo qua nạn đói năm 1945. “cái năm Ất Dậu ấy nước ta chết đói nhiều vô kể, ở ngoài đảo này cũng vậy thôi. Người dân đói khổ lầm than vô cùng. Giá như trên rừng còn có củ mài, củ sắn mà ăn thì ở đây chỉ có cây sú cây vẹt. Ấy vậy mà những năm đấy vào mùa tháng 5, tháng 6 âm lịch rừng mắm quanh làng lại đơm hoa kết trái trĩu quả. Người dân đua nhau xuống rừng mắm hái quả về bổ ra, nấu sôi rồi ngâm với nước và nấu chín ăn được nên cả làng mới thoát khỏi nạn đói năm đó” từ câu chuyện “quả mắm cứu đói dân làng năm 1945” đã được người cao tuổi truyền lại và răn dạy con cháu có ý thức bảo tồn loài cây ven biển này cho đến ngày nay.

Ngày nay, quả mắm được cho là đặc sản của Quan Lạn, quả mắm được xào với ngao, sò hoặc thịt ghẹ, cua kết hợp với lạc và gia vị. Đây là đặc sản của địa phương mà chỉ khi thiết đãi khách hoặc trong những ngày vui của gia đình, người Quan Lạn thường dùng món ăn đặc biệt này.

Quả bứa là một loại quả cùng họ với quả măng cụt, mọc ven các triền núi ven biển trên đảo Minh Châu. Khác với quả măng cụt, quả bứa có mùi hương dễ chịu, có vị chua, vỏ màu xanh khi chín vỏ màu vàng, mọi người vẫn thường sử dụng quả bứa làm gia vị cho các món canh chua hoặc món cá kho. Bứa thường được hái khi quả chín hoặc gần chín, sau đó tách hạt giữ lại phần vỏ, vỏ được thái mỏng và phơi khô bảo quản dần để làm thuốc hoặc dùng để nấu canh chua, kho cá...Vỏ bứa nấu canh chua hay kho cá thường được cho vào nồi cùng các loại nguyên liệu khác ngay từ đầu, khi cá chín hoặc nồi canh hoàn thành cũng là lúc vị chua của vỏ bứa hòa tan khiến món ăn trở nên đượm vị, chua nhưng không bị nồng.

Một điểm khác biệt khiến vỏ bứa được ưa chuộng hơn các loại quả khác, đặc biệt là với người dân vùng biển đó là bứa thường được phơi khô,

không cần bảo quản tủ lạnh, không cầu kỳ, chỉ cần cho vào hũ hoặc túi bóng buộc kín là sử dụng được vài năm:

“Từ xa xưa, khi thương cảng Vân Đồn tấp nập thuyền bè buôn bán, nhiều đoàn thuyền buôn của các nước thường dừng chân và giao thương tại đây. Nơi đây cũng là nơi thủy thủ đoàn nghỉ ngơi và thưởng thức các sản vật ở trên đảo và chuẩn bị nhu yếu phẩm để tiếp tục hành trình. Thường thì họ lên các khe núi trên đảo để lấy nước ngọt tích trữ lên thuyền. Vô tình những người thủy thủ khi lưu trú trên đảo đã tìm ra được một loại quả. Hình dáng loại quả này giống như quả cam và chín đỏ, nhìn rất ngon mắt. Họ ăn thử và có một vị chua, hơi chát sau đó họ dùng quả này về nấu thử với các đồ hải sản thì thấy có vị rất lạ và ngon. Từ đó bứa được sử dụng rộng rãi và thường nấu với hải sản. Ngày nay, người dân trên đảo không nhà nào là không tích chữ vỏ quả bưởi để nấu ăn. Ví dụ như kho cá, khi cho ít vỏ bứa khô thì có vị chua khử mùi tanh và cho chút đường thì sẽ tạo nên một hương vị cá kho rất đặc trưng. Ngoài ra, bứa thường nấu canh với cá trê biển, nấu sá sùng tươi, nấu với tôm tạo nên vị thanh đặc biệt”, Ông Nguyễn Văn Đụng, 70 tuổi, thủ nhang đình Quan Lạn.

Như vậy với các kinh nghiệm sử dụng thực vật để chế biến các món ăn có nguồn gốc từ biển, người dân Quan Lạn đã khéo léo sử dụng các tri thức dân gian để cứu đói cho người dân hay sử dụng bứa để chế biến thành các món ăn ngon. Tất cả các tri thức này được người dân đúc kết và truyền nhau từ đời này qua đời khác. Hiện nay, các tri thức này vẫn còn được sử dụng rộng rãi trong mỗi bữa ăn của người dân trên đảo.

3.1.2. Tập quán dựng nhà ở của cư dân Vân Đồn

Cư dân Vân Đồn thường có kinh nghiệm làm các loại nhà khác nhau tùy theo địa bàn như nhà ở làng chài ven biển, trên đảo; nhà thuyền trên biển hay nhà bè, nhà mảng ở các vạn chài. Không gian cư trú trên biển không khép kín như sau lũy tre làng ở các làng vùng nông thôn mà lỏng lẻo và có nhiều biến động do điều kiện thời tiết. Để ứng phó với môi trường vùng biển đảo

khắc nghiệt, ngôi nhà ở Vân Đồn thường được xây dựng không quá cao nhưng vững chãi để chống chọi với gió bão. Nhà cửa thường được dựng đan xen với cây cối, dựa vào đồi núi kín gió để có thể chịu được cường độ mạnh của những trận gió, bão từ biển thổi vào. Nhà thường quay hướng nam để đón gió mát. Theo những người cao tuổi, “hướng của ngôi nhà nhất thiết phải là hướng nam để tránh cái nóng phía tây, bão từ phía đông giá lạnh thổi về vào mùa rét, lại tận dụng được gió mát thổi về từ phía nam vào mùa nóng. Cũng do địa hình trên cao, nhà của cư dân ở Vân Đồn phải có được thế phong thuỷ

đẹp “tựa sơn, đạp thuỷ””9.

Nhà ở của cư dân Vân Đồn thường không chia thành nhiều phòng nhỏ riêng biệt. Nhà bao giờ cũng gắn liền với đời sống tâm linh của mỗi người. Bàn thờ tổ tiên bao giờ cũng đặt ở nơi trang trọng nhất, chính diện của ngôi nhà. Trước bàn thờ tổ tiên, người dân thường dành làm nơi tiếp khách. Phổ biến hơn cả là nhà 3 gian đứng (không có chái) và lợp ngói âm dương. Vật liệu xây dựng chủ yếu là tre, gỗ. Trừ hiên rộng ở một nhà, bên trong nhà chia thành hai phần theo chiều dọc, trước và sau. Hiện nay, những ngôi nhà giữ được phong thủy đẹp như truyền thống còn rất ít, thay vào đó là những nhà xây cao tầng kiên cố, người dân ngày càng ưa “bám đường” để thuận tiện làm ăn, buôn bán. Tuy nhiên, nhìn chung nhà của cư dân Vân Đồn không quá cầu kỳ như những ngôi nhà của cư dân nông nghiệp ở vùng đồng bằng hay các làng nghề thủ công nằm sâu trong đất liền nhưng cũng không quá sơ sài, đơn giản như cư dân ven biển ở miền Trung.

Bên cạnh nhà ở trên đất đảo, ngư dân cùng xem con thuyền là phương tiện cư trú tạm thời trong những ngày đi biển. Con thuyền tuy nhỏ hẹp nhưng cũng được bố trí chỗ ăn, chỗ ngủ. Khoang ở đuôi thuyền là nơi đặt bếp để nấu ăn khi đi biển. Tiếp theo là khoang dành cho ăn uống và ngủ. Đầu mũi thuyền để ngư cụ và đặt mâm cúng khi cúng Hà Bá và cúng gia tiên vào chiều 30 Tết.

Trước kia, khi đời sống còn khó khăn, kinh tế eo hẹp, nhiều gia đình thủy cư thường sống trên một con thuyền. Ngoài chức năng làm phương tiện

9Phỏng vấn ông Hồ Anh Tuấn, 57 tuổi, phó phòng Văn hóa-thông tin huyện Vân Đồn, tháng 7/2018.

kiếm sống, là công cụ lao động, con thuyền còn có chức năng giống như một ngôi nhà. Mọi sinh hoạt từ ăn uống, thờ cúng tổ tiên, sinh đẻ đều gắn với con thuyền. Khác với cư dân ở các vùng khác thường nằm dọc theo chiều dài của giường, cư dân Vân Đồn khi ngủ thường nằm ngang, kiên nằm dọc theo thân thuyền. Một mặt, vừa để đỡ chiếm diện tích thuyền, vừa để giúp cho thuyền cân bằng, tránh được những nguy hiểm khi thuyền bị sóng gió xô đẩy. Do không gian thuyền chật hẹp nên người dân phải tận dụng mọi góc, khoang để ăn ở, sinh hoạt, bày biện đồ đạc. Ngoài ra, họ còn dùng dây treo hai bên mạn thuyền để phơi quần áo hàng ngày.

Nếu những chiếc thuyền được dùng làm nơi ăn chốn ở cho cư dân thì thông thường nó không hay đứng một mình. Các thuyền của những chủ thuyền có quan hệ dòng tộc, thân tộc hay nằm cạnh nhau, liên kết với nhau bằng một thanh gỗ hay thanh tre nằm ngang của từng gia đình, vừa có tác dụng kẹp những chiếc thuyền đậu sát nhau, vừa dễ di chuyển từ thuyền này sang thuyền khác. Sau này khi đời sống khấm khá hơn, cư dân Vân Đồn ít khi còn sống trên những chiếc thuyền đơn lẻ mà sinh sống trên các nhà mảng, nhà bè, tức là những ngôi nhà được dựng trên các bè, mảng nổi trên mặt nước biển, trong các vụng kín nên đôi khi còn được gọi là “nhà nổi”. Khác với những chiếc thuyền có không gian chật hẹp, những nhà bè, nhà nổi có thường có không gian rộng hơn. Nhà có thể được chia thành các gian nhỏ, ngoài gian sinh hoạt chung còn có gian ngủ riêng, gian thờ, gian bếp... Lúc này, cấu trúc của những ngôi nhà bè, nhà nổi có sự pha tạp với những ngôi nhà của người Việt trên bờ. Vì thế, ở góc độ này, cách ăn ở trên thuyền là nét riêng của cư dân vùng biển nói chung và vùng biển đảo Vân Đồn nói riêng.

2.1.3. Tập quán ăn mặc, đi lại của cư dân vùng biển đảo Vân Đồn

Ở Vân Đồn, người Kinh chiếm 87% dân số toàn huyện10. Trang phục về cơ bản giống với người dân ở trong nội đồng. Do không thể tự cung cấp nguyên liệu may mặc, cũng như không có nghề dệt nên hầu hết trang phục

10Trên địa bàn huyện có 13% tổng số dân là người dân tộc thiểu số bào gồm: người Sán Dìu, Dao, Tày, Nùng, Thái, Tà Ôi, Mông.